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自從一九八五年開始狂吹起一陣義大利料理風潮後,橄欖油就受到眾人矚目,之後更有許多日本人,將橄欖油當成美味的健康油,頻繁地利用在家常菜裡。

這樣的橄欖油,近年來更成為醫學上的注目焦點,全世界都在研究橄欖油,更因此得知地中海一帶經常使用橄欖油的傳統料理,也就是所謂「地中海型飲食」,具有預防心血管疾病與生活習慣病、癌症等疾病的效果。

尤其是對心血管疾病和生活習慣病的預防效果,已經得到美國FDA(食品藥物管理局)的認同,影響世人的印象更是巨大。FDA甚至鼓勵民眾,應在飲食中「每天攝取二匙(二十五公克)的橄欖油」。

此外,利用橄欖油來減肥的「地中海式減肥法」(本書所指得是以地中海型飲食為主的減肥法),也比其他減肥法來得輕鬆又健康,這一點也逐漸得到科學的驗證。

一般來說,油脂是減肥的大敵,但其實只要攝取適量,根本不必擔心會發胖,不但不必擔心會發胖,相反地因為油脂能讓人得到飽足感,反而不會引發減肥時常見的腹胖問題。此外,橄欖油還具有幫助減少壞的膽固醇的作用,非常有益健康。

這項事實被刊登在二○○八年的美國權威醫學雜誌《新英格蘭醫學期刊》裡,等於醫學也認同了地中海式減肥法的效果,在這樣的背景下,日本也有許多醫師,開始重視起橄欖油與地中海型飲食。

橄欖是一種木樨科的常綠喬木,對日本人來說,屬於比較陌生的植物,但如果親眼看到橄欖樹園,就會在無形中被它的生命力懾服。橄欖對環境的適應力非常強,屬於壽命較長的植物,如果放任它持續生長下去,往往能成長為超過十公尺高的大樹。

橄欖的起源並不明確,一般認為橄欖樹的自生是起自地中海一帶(希臘、西班牙、南義大利等處),並在六千年前就開始被人類所栽種。古希臘人不但將橄欖製成食用油,還將橄欖利用在肥皂和香水、香油、宗教儀式上的聖油、醫藥品、治療格鬥家們的傷痕、以及按摩用品上。位在同為地中海地區之一的希臘愛琴海裡的克里特島上,就有樹齡超過五千年的橄欖樹。

克里特島也是目前已知的全球少數長壽區域之一,這座島上的居民,平均每人每年的橄欖油消費量達二十五公斤以上,是全世界第一,從這一點可以推測出來,長壽與橄欖所帶來的地中海型飲食之間,存在有非常密切的關係。

橄欖油與其他食用油存在有非常大的不同點,首先是橄欖油中被視為最頂級的特級初榨橄欖油,是由熟成的橄欖所榨取出來的100%純天然橄欖汁,所以當然可以直接飲用。不僅如此,眾所周知的,橄欖油的成分還與母乳非常相似,都含有豐富的維他命與礦物質。

地中海居民不僅會將橄欖油用來拌義大利麵,也會用來當成生菜沙拉用的醬汁,以及拌炒和油炸食物,利用得非常徹底,甚至會有些甜點裡也都加有橄欖油。不過地中海型飲食,並不單純只靠橄欖油的力量,同時也使用許多非常有益健康的食材。

例如被當成主食的義大利麵,因為吸收糖分的速度比較緩慢,不會造成血糖突然急遽上升的情形,是一種非常有益健康的食材。義大利麵基本上以硬質的杜蘭粗粒麵粉製作而來,而硬質杜蘭麵粉含有豐富的蛋白質,所以通常會被煮成帶芯的稍硬義大利麵食用。

地中海型飲食習慣在吃肉和魚之前,會先食用這樣的義大利麵,而基本上用餐的重點就是要確實攝取糖分,所以從這一個觀點來看,這樣的飲食習慣是非常合理的。此外,地中海型飲食裡的魚類料理非常多,尤其多以青背魚為主,肉類料理則比較少攝取,攝取時也多以脂肪較少的小羊為主。

對蔬菜的攝取種類與份量,也都非常豐富,讓此處居民能確實攝取到各種維他命與抗氧化物質、食物纖維。豆類和菇類的料理也非常多,而這些都是富含食物纖維的寶庫,尤其對豆類的使用更是徹底,完全沒有錯失活用外皮所含的營養成分。

在乳製品方面,倒是不太食用奶油,而比較令人意外的是,對乳酪的食用,並非以被加工過的乳酪為主,而是以天然乳酪為多。利用微生物發酵而來的天然乳酪,含有大量好菌,能幫助促進腸道蠕動,而只要對腸道有益的好菌越多,當然就越容易促進排便,也能提高身體的免疫力,因為腸子的黏膜裡,具有抵抗外敵入侵以保護身體的免疫機構,只要腸內好菌增加,就能強化免疫系統。根據調查長壽者的糞便結果顯示,長壽者的腸內都有很多好菌,所以也很值得期待抗老化的作用(抗老化效果)。

在南義大利裡,還有另一項特徵,就是很會善用香草(草本植物)。只要多利用香氣十足的香草,自然能降低鹽分的攝取量,也能同時得到品嚐香氣的滿足感。至於酒精方面,此處的居民有適量飲用葡萄酒的習慣,而已知紅葡萄酒含有具抗氧化作用的多酚。此處居民所吃的甜點,也幾乎都不加砂糖,純粹只從水果和蜂蜜來攝取糖分,非常有益健康。

哈佛大學公共衛生學院的威利特教授,就曾指出「地中海型飲食是預防醫學的模範案例」,給予非常高的評價,更在一九九三年時,發表《地中海型飲食金字塔》(請參照第9頁),不但大力建議被稱為肥胖大國的美國人民,要多攝取地中海型飲食,更將其內容以金字塔的方式呈現,清楚揭櫫「哪種食物該攝取多少份量」。後來這份金字塔報告,被流傳到全世界去,紛紛引發各國開始關注所謂的地中海型飲食。

對於橄欖油和地中海型飲食引發風潮的現象,當地的義大利與西班牙等處居民,又是如何看待這件事?義大利托斯卡尼當地有一個著名的佛烈斯可巴爾第侯爵家族,某次有幸見到侯爵家的波娜夫人,我就曾對她提起過這個問題。佛烈斯可巴爾第家族,是聞名全世界的望族,專門生產葡萄酒與知名橄欖油「魯德米歐」的廠商,在此介紹一段我與波娜夫人之間的對話內容:

……對義大利的托斯卡尼人來說,橄欖油和橄欖在日常生活裡,具有什麼樣的意義?

「完全就是生活的一部分。」

……為什麼橄欖油和橄欖,如此有益健康呢?

「根據許多研究結果顯示,橄欖油能減少壞的膽固醇,幫忙增加好的膽固醇,所以地中海型飲食最適合減肥,而且科學也已經證明,橄欖油對胃也很好,能有效抑制胃潰瘍和胃炎。」

……對於橄欖油,佛烈斯可巴爾第侯爵夫人有沒有什麼特別偏好的吃法?

「我很喜歡將橄欖油淋在新鮮的番茄沙拉、莫札瑞拉乳酪、水煮魚等上面吃。」

……對義大利人來說,橄欖和橄欖油是日常生活裡非常普遍的食品嗎?還是對它們有什麼特別的想法?

「義大利人將橄欖油視為傳統地中海型飲食裡的主角,我們很清楚橄欖油對人類的健康有很大的貢獻,對於早已是我們生活夥伴之一的橄欖油,我們義大利人都覺得很驕傲呢。

我們很希望,今後會有越來越多的人,能理解地中海型飲食的重要性,只要大家都能採行這種健康的飲食法,我相信一定能得到維持健康的莫大效果。」

從這一段話中可以看出,地中海一帶的人們,不但很喜愛自己的飲食生活,更對這種飲食生活讚譽有加。

反觀我們日本人又如何?不但越來越少親手做需要花費時間與功夫的菜餚,就連魚類料理等基本日式飲食,也越來越少動手做,現在甚至有許多家庭根本也不親自動手做年菜了,撇開銀髮族不談,年輕族群攝取過多動物性脂肪的情形越來越嚴重。

雖然目前日本人的平均壽命仍保持世界第一,但年輕族群是否能繼續保有這個頭銜,恐怕會是一個很大的疑問,實際上就有越來越多的醫師擔心,「今後恐怕平均壽命會越來越短」。

其實日本人會如此長壽,和油有很大的關係。脂肪和油都是身體的熱量來源,也是製作細胞和血管的材料,戰前與戰時的日本人,幾乎沒有攝取什麼脂肪,吃得是粗茶淡飯,甚至因此營養不良,許多人因此死於感染或腦出血等疾病,平均壽命只有五十多歲。但戰後因為經濟越來越繁榮,許多人開始逐漸攝取脂肪和油,所以身體才會越來越強壯。

這就表示,要避免罹患心血管疾病或腦部疾病、生活習慣病,同時又能健康地長壽下去,就不能將油視為大敵,而是視為夥伴,我也是因此得以確信,橄欖油絕對是我們人類的最佳夥伴,只要閱讀本書,相信立刻就能明白箇中道理。

松生恒夫