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南僑關係企業會會長陳飛龍:

台灣餐飲業還有極大發展空間,人才需求甚殷。

學歷、理論非關鍵,實戰經驗最重要。



關於陳飛龍

出生:一九三七年

現職:南僑關係企業會會長、南僑化工董事長、台灣美食國際化推動聯誼會會長

學歷:淡江大學外文系、舊金山大學公共行政碩士

經歷:芳川礦業經理、南僑化工總經理



關於南僑關係企業會

财 創立:一九五○年

财 會長:陳飛龍

财 業界地位:台灣油脂產業龍頭、連鎖餐廳領導者

财 關係企業:南僑化工、皇家可口、國際皇家美食餐飲、僑和企業、點水樓江浙餐廳、卡比索俄式餐廳、小王子的飛行旅程西餐廳、寶萊納啤酒餐廳、潮江燕潮州餐廳、天津南僑油脂、廣州南僑油脂、天津吉好、上海僑好貿易、上海寶萊納餐飲、南僑(泰國)公司

财 發展利多:台灣民眾愈來愈熱愛美食,連鎖餐廳業績蒸蒸日上,南僑旗下餐廳種類繁多,可吸引喜愛不同口味的顧客。

财 產業趨勢:連鎖餐廳掛牌上市,已成不可逆的趨勢,除了代表其規模將日益擴大,更將加速國際化腳步,陸續有其他產業企業主跨入投資。

财 未來布局:研發適合不同族群的新產品,並積極將台灣美食推向海外。



俗諺說,富超過三代,才懂得穿衣、吃飯;而歷經三十餘年的高速經濟成長,美食已成為當下台灣的新顯學。在台灣的企業中,若論對美食的研究與執著,應少有人能出南僑關係企業會會長、南僑化工董事長陳飛龍之右,而近年來,陳飛龍從美食家躍居高檔餐廳的經營者,更是美食潮流的帶領者,其所開設的寶萊納、點水樓餐廳,更已為台式、中式美食餐廳的典範。



隨著兩岸簽署MOU(兩岸金融監理備忘錄)、ECFA(兩岸經濟合作架構協議),加上全球原物料價格飆漲,原本在台股中乏人問津的食品股,近來風采竟壓過長年引領風騷的電子類股,躍居法人、散戶、媒體的新寵,股價一飛沖天,更掀起食品企業的掛牌熱。以南僑為例,往昔被視為雞蛋、水餃股,但近二年股價漲幅逼近十倍,還被視為「中國收成股」、「中國內需股」的指標股。



往昔,士大夫觀念籠罩台灣教育體制,認為「萬般皆下品,唯有讀書高」,且「君子遠庖廚」,導致餐飲業從業者學歷都不高。但近年來,情況已大不相同。隨著國人觀念改變,加上85度C高價掛牌,王品集團市值可望突破一百億元,餐飲業職缺反倒炙手可熱;餐飲業屬服務業,市場流行變化速度雖也頗快,但其知識、技術卻可不斷累積,愈資深的從業者通常愈有價值,趨勢顯示,愈來愈多四十多歲的電子業中、高階主管,選擇跳槽食品或餐飲產業。



以生產水晶肥皂起家的南僑集團,成立迄今已超過一甲子,在陳飛龍的帶領下,順利度過多次危機,並成功跨足油脂、食品、餐飲產業,堪稱台灣長青產業的典範。陳飛龍雖年過七十歲,卻依然屹立於企業戰場的第一線,最近更被推舉為「台灣美食國際化推動聯誼會」會長,肩負起將台灣美食推向全世界的重任。



過去,台灣食品、餐飲業者的市場,僅限於台灣二千三百多萬人,現在多了對岸的市場,前景自然備受期待。統一集團、康師傅、85度C、王品集團的市值,皆已超越許多電子業者,於是,另一個值得注意的現象是,愈來愈多電子產業巨擘投入餐飲業,包括宏碁集團創辦人施振榮等。陳飛龍樂觀其成,相信餐飲業的發展未來將更為蓬勃。



若對台灣餐飲業發展史進行耙梳,陳飛龍所親身經歷到的,就是五十多年來台北市餐飲業的發展史。一九四八年,他跟著母親從上海來到台北,當時餐飲業菜色多為台菜,分為上流階層出入、多半有女侍的酒樓(其中以「江山樓」最有名),與平民百姓用餐的食堂。



到了一九四九年後,中國各省軍民大舉來台,也帶來各大菜系。原本集中在中華路一帶,後來慢慢往新公園(現在的二二八紀念公園)與永康街移動,並從小吃漸次擴張成餐廳;西式餐廳也開始崛起,最受歡迎的當屬「波麗露」,更是當時約會、相親的勝地。

到了一九七○年之後,飯店開始湧現,包括統一飯店、中泰賓館、國賓飯店等,還有不少飯店引進國際連鎖飯店品牌,並延攬外籍高階主管;一九八一年,蔡辰男開設「來來飯店」(現已改名為「台北喜來登飯店」),不強調飯店的住房率,反倒主推餐飲,養成民眾到飯店聚餐的習慣,影響相當深遠。



最近十年,台灣飯店開始發展自主品牌,晶華、西華皆卓然有成,餐廳、咖啡店、速食皆加入此一行列,主題餐廳躍居新主流,而南僑集團旗下的餐廳,則主打重質不重量;而到了今日,台灣餐飲業已進入邁向國際化的時刻了。



與其他產業相較,餐飲業有何特性?陳飛龍分析,電子業變化速度很快,某些紅極一時的次產業,可能在一夕之間消失。但人總是要吃飯,餐飲業絕不至於沒落,而隨著城市化、工業化速度加快,每天開伙的家庭愈來愈少,外食人口逐年激增,不少人一天三餐都在外頭「解決」;而在可見的未來,餐飲業的規模勢必將愈來愈大。

過去,台灣餐飲業市場侷限於台灣,現在卻可進軍中國,前景一片光明;中國市場相當廣大,餐飲業還有極大的發展空間,像「俏江南」般的大型餐飲企業,未來還會陸續出現!



台灣號稱「美食天堂」,但台系餐廳卻無法像日系餐廳般,成功進軍世界各國。陳飛龍感嘆,不僅日系餐廳已立足世界各大城市的餐飲市場,韓系、泰系、義大利系餐廳也急起直追,韓國政府計劃扶植其餐飲業,在世界各國開設四萬八千間韓系餐廳;其影響力可能不下於韓劇,不但有助於其他國家民眾認識、接納韓國文化,更可增加韓國餐飲業、農業從業者的工作機會與收入。



泰系餐廳國際化的最大推手,也是泰國政府,尤其在整合香料、醬料的味道與供應系統,其著力最深。可惜的是,台灣政府並無整體、具國際戰略的餐飲業政策,所以餐飲業只能透過「台灣美食國際化推動聯誼會」推動國際化,不但財力、人力較為不足,速度也相形緩慢。



在推廣台灣美食上,台灣政府大力推廣牛肉麵與夜市小吃,但陳飛龍認為,牛肉麵與夜市小吃雖美味,但不應是政府推廣台灣美食的主力。原因在於,兩者技術門檻不高,很容易被複製,並非只有在台系餐廳才吃得到。再者,牛肉麵的原物料牛肉、小麥,多半從國外進口,因此利潤不高,又無益於台灣農、畜業,而夜市小吃多屬地下經濟,對國家稅收並沒有幫助。



所以,台灣美食邁向國際化的第一步,應是先將台灣的地位國際化,盡其所能地引進世界級的餐廳,變身為名副其實的美食國度。唯有愈多其他國家觀光客造訪台灣,並在旅程中享受到台灣美食,擁有美好回憶,當其所居住的城市也有台系餐廳開幕時,他們才會熱情光顧。



只是,台灣美食真的足以與其他國家美食相抗衡,並具備國際化的潛力嗎?對此,陳飛龍持肯定態度。台灣美食相當豐富,除了台菜之外,潮州菜、江浙菜、上海菜也頗富盛名,並且都具備國際競爭力,例如欣葉餐廳,便是有能力跨足國際的台菜餐廳。



另一方面,台灣美食的特點在出菜速度快,符合節奏明快資本主義社會的需要,不像到法國餐廳,菜與菜之間可能間隔長達七十五分鐘,根本無法普及化。



倘若台系餐廳跨足國際,這些餐廳就得從台灣進口食材、醬料,一如各國的韓系餐廳,須從韓國進口泡菜,否則味道就不夠「道地」一樣,如此一來,台灣農、畜業產值便可望大幅增加。



不過,美食國際化是國家整體文化戰略的一環,無法孤軍奮戰,好比因為日劇、韓劇擅長以充斥的用餐情節,吸引其他國家韓劇、日劇的粉絲因而想吃日本菜、韓國菜,甚至還會想到日本、韓國旅遊!



除了廚師,台灣餐飲業最欠缺哪種人才?想進餐飲業,就讀大專院校餐飲科系,會較具優勢嗎?陳飛龍指出,在中、高階的餐廳,最欠缺設計餐廳流程與行銷人才,而且不管內、外場人員,最好都是從實務中學習,在大學中讀再多理論,其實毫無助益,最好從高中時就逐步累積「實戰經驗」。



此外,陳飛龍也點出了師資問題:如今國內一百六十多間大專院校中,超過一百家設有餐飲相關科系;但試問,台灣有那麼多合格的師資嗎?



另一方面,學生的素質也是一大問題。因為之前的不愉快經驗,南僑旗下餐廳寧可錄用高職畢業生,例如開平餐飲學校的校友,也不太想用大學餐飲相關科系的畢業生。對此,缺乏實務經驗的大學生須深切檢討。

以陳飛龍自己的兒子為例,他負責知名冰品Häagen-Dazs的代理及經營,口碑相當不錯;不過,很少人知道,陳飛龍的兒子曾在美國高檔餐廳中工作過三年,曾經負責過洗廁所、打雜的瑣事,這種從基層學習、領悟的過程,就是一位成功餐飲業從業必經的路。



對有志從事餐飲業的青年世代,陳飛龍建議,最好喜歡與人群接觸,宅男、宅女恐怕不適合;而喜歡煮、喜歡吃,不代表就可當廚師、服務員,如果無法放下身段,那就純粹當個快樂的食客吧。



中、高階餐飲業人力需求—

熱門、具潛力職缺:設計餐廳流程人才、行銷人才



選才標準:

财 設計餐廳流程的人才,在於能讓出菜流程更加迅速與合理,不但讓顧客吃得更加津津有味,也能提升餐廳的業績。

财 行銷人員的選用,則是必須掌握時下顧客口味的變化,緊跟最新流行,做出最佳因應策略,提高回客率。



注意事項:無論內、外場人員,最好都得從實務中學習,否則學習再多理論,其實毫無助益。若要從事中、高階餐飲業,最好從高中時就逐步累積實戰經驗。