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摘文試閱、一

與你吃的食物最相關的大腸癌



大腸是指腸子中較粗大的部分,也就是消化道的下半部。個人所攝取的食物,顯然對大腸的健康影響極大。在所有癌症中,大腸癌與飲食的關聯可能最大:



你知道這些事實嗎?

✪ 美國每年因大腸癌而死亡的人數:55,000人。

✪ 相較於每月吃紅肉少於1次的女性,每天吃紅肉的女性,得大腸癌的風險高出2.5倍。

✪ 每週吃1次紅肉的人,得大腸癌的風險比不吃的人高出38%。

✪ 每週吃1次禽肉的人,得大腸癌的風險比不吃的人高出55%。

✪ 每週吃4次禽肉的人,得大腸癌的風險比不吃的人高出2至3倍。

✪ 每週至少吃2次豆類、青豆或扁豆的人,罹患大腸癌的風險比不吃這些食物的人低50%。

✪ 多攝取維生素B9(葉酸),可使大腸癌風險降低75%。

✪ 富含葉酸的食物包括深綠色葉菜、豆類及青豆。

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✪ 南非白人與黑人得大腸癌的比率為17 : 1。

✪ 據《美國腸胃科期刊》解釋,造成如此巨大差異的原因:南非黑人罹患大腸癌的機率之所以較低,是因為他們較少吃動物性脂肪及動物性蛋白質,因此腸道細菌的發酵作用也不同。

✪ 只有2%的美國人知道少吃肉可降低大腸癌風險。



我們或許無法確定某種癌症病例的成因,不過有一點是我們幾乎可以預見,凡是指出肉品及乳品與罹癌率間有關聯的研究,都會遭到相關業者反駁。他們過去已經這麼做,未來也將會持續下去。人類因癌症而承受許多痛苦,沒人想成為造成這種疾病的罪魁禍首。當然,這些業者也必須保護他們的利益。但如果我們想從痛苦中學到教訓,並採取必要行動減輕痛苦、預防疾病,要聽信哪一方的說法?肉品業者,還是獨立研究人員?



真的是這樣嗎?

✪「牛肉會導致癌症,這種說法完全是無稽之談。」──全國牧牛人牛肉協會

✪「仔細看看(研究牛肉與癌症關聯的)數據後可知,每一個人的紅肉攝取安全量應該是0。」──華特‧威列特,哈佛公共衛生學院營養學系系主任

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✪「報導指出飲食與癌症的關聯大多純屬假設……任何一項飲食因素,包括脂肪和肉類,都只佔美國癌症成因的一小部分而已。」──全國牧牛人牛肉協會

✪「低脂、以植物為主的飲食方式,不僅可使心肌梗塞的發生率降低85%,也能使罹癌率降低60%。」──威廉‧凱斯特利,佛明漢健康研究計畫主持人

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✪「癌症與吃肉間的關聯遭人過度膨脹。遺傳的影響比飲食更為巨大。」──《當代肉品牛肉消費者指南》

✪「5至10%的癌症病例是因基因突變所造成,相較之下,70至80%的病例則是與(飲食及其他)行為因素有關。」──凱倫‧艾蒙斯(Karen Emmons),黛娜法伯(Dana-Farbe)癌症研究所

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✪「如果相信低脂飲食可預防癌症,那麼飲食中應該包含牛肉,因為現在牛肉的脂肪及卡路里含量較低。」──全國牧牛人牛肉協會

✪「受牛肉產業影響而死亡的人數已超過本世紀所有戰爭、自然災害及汽車交通事故的加總死亡人數。如果你認為牛肉是『行家才懂得享受的美食』,最好住得離好醫院很近。」──尼爾.柏納德博士,美國責任醫療醫師委員會主席



所幸,肉品業中也有部分業者願意面對現實,他們對於吃肉可能導致癌症這點深感遺憾,也承認兩者間具有關聯。奧勒崗州立大學動物科學系教授彼得‧奇科博士在其著作《當代畜產業問題》中表示:「各國的大腸直腸癌的發生率,與紅肉及動物性脂肪攝取量關係密切,但與纖維攝取量則成反比。即使是最忠誠的動物科學家或是肉類支持者,眼見如此完善的證據顯示吃肉是造成大腸直腸癌的病因,也不免感到沮喪。」

但是,一般美國大眾很少聽到奇科等人的觀點,我們仍然不斷受到肉品及乳品業者大力宣傳的資訊所轟炸,他們透過在告示牌、電視、雜誌及報紙上刊登廣告來向我們傳達訊息;他們在日報上登滿了專欄評論及「新聞」報導,或以其他許多方式運用資金及其公關公司的純熟技巧,讓消費大眾持續購買其商品。你不得不佩服這些業者。他們有時難免因事實而受打擊,卻總是能設法振作起來,若無其事地繼續下去。



我的朋友麥克

我一直努力不去批評他人的飲食選擇,但在我的一位朋友得了大腸癌時,這項努力面臨痛苦的考驗。和麥克維繫友誼對我而言並非十分容易。老實說,他有時候確實挺討人厭。我們一起出去吃飯時,他明知我吃素,也知道我曾經出書討論吃素這個主題,卻老是問我比較喜歡牛排還是漢堡。他總是在用餐的時候告訴我他吃的肉或是冰淇淋有多美味,或是向我展示他的食物,問我要不要嚐一口,彷彿他這麼做完全是出於一片好意,或是單純為了我好。

不只在餐廳裡如此,有時我們一起長跑,他會超前我,然後以勝利的姿態宣告他之所以這麼厲害,完全要歸功於早餐吃的培根。我很確信,即使他早餐是吃即食燕麥捲,他還是會這麼說。

但我不會讓他得逞,惹我生氣。我只是帶著微笑,然後心裡暗自發誓下次一定要跑贏他,不過卻從來沒有成功過。他在高中時曾經得過橫跨國家賽跑冠軍,是天生好手,而我……呃……只能說我努力過了。

不過,我還是很擔心麥克。或許因為體能一直維持得很好,所以他乎把健康視為理所當然。除了和我一起跑步外,他平常很少運動,隨著年歲增長,他體重增加了不少,對跑步愈來愈沒興趣,最後終於完全放棄。

我跟他說他很顯然是怕跑輸我,所以想逃避這無可避免的命運。他的回答並不特別絕妙:「才怪,你這個早餐只吃豆芽菜的傢伙,我就算用單腳跳都能贏你。」他說的當然不是事實,我從來沒有把豆芽菜當早餐。

有一次我跟他提到不殺生論,也就是不使用暴力,以同理心對待所有生物。他回答:「聽起來不錯啊!不殺生論就是不要對自己太殘忍,所以我不會對自己使用暴力,強迫自己拒絕享用一大塊美味的烤牛肉。要不要一起吃啊?」

我平心靜氣地回答:「不用,謝了。」然後就不再多說什麼了。我不想和他爭辯,也不想再破壞我們的友誼,我想光是他一個人造成的破壞就已經夠多了。

他指著我的沙拉回答:「好吧。不過你別忘了,植物也是有意識的,你正在殺害那些可憐的萵苣葉。」

在另一個場合,我告訴他我很擔心他的健康:「我不想看到你生病。」也告訴他像他這種飲食習慣,很容易導致癌症等慢性病發生。

「或許吧。」他回答,「可是我去過健康食品店,店裡的人都瘦巴巴、病懨懨的。如果我命中注定要生病,那怎麼樣都逃不掉。」

後來麥克變得更胖,也完全不運動了,他的妻子卡蘿開始擔心。她告訴我:「他工作不開心,脾氣變得愈來愈暴躁。更糟糕的是,他完全不跟我說他的感覺,一有時間就坐在電腦前。」

我們見面的次數愈來愈少,突然有一天,麥克打電話來說想跟我談一談,問我能不能去找他?我腦中浮現的第一個念頭是我還有其他事情更值得去做,不過他的聲音聽起來不太對勁,所以我答應他馬上過去。

到了他家,我發現氣氛非常沉重。麥克和他妻子告訴我,他去看過醫生,醫生說他得了大腸癌,而且已經是第4期了,表示癌細胞已經擴散到全身。第4期的預後很不理想,5年存活率只有5%左右,即使肝轉移腫瘤以外科手術成功摘除,存活率頂多也只提高至20%。

他們嚇壞了。

我聽他們說這些事,心裡只覺得生氣。麥克啊麥克,你為什麼不聽我的話?我不是告訴過你了嗎?我表面上認真聽他們說,給予支持,但心裡覺得既生氣又難過,氣麥克沒有好好照顧自己,氣老天爺讓這種事發生,氣我自己沒能夠預防這種事。

我盡可能專心聽他們說話,問了一些問題。他們談到目前的治療選擇,也提到所面臨的經濟壓力,卻完全沒提到飲食方面的事。

我留在他們家吃晚餐,麥克吃了一大塊牛肉,至少這次他沒有問我要不要吃。事實上,當晚是我第一次希望他這樣問我。並不是我想吃肉,我只希望他能回到過去那種愚蠢、愛嘲弄人的樣子。他過去或許是個混蛋,但他也是我的兄弟、哥兒們、夥伴、朋友。天啊!麥克!

我覺得很難過,想否認一切,不想面對現實,我希望麥克能回到以前的樣子,即使他是個混蛋也沒關係。

接下來幾週,麥克動了手術,然後接受化療。他經歷了一段痛苦的生活,忍受噁心、腹痛、嘔吐、腹瀉以及各種痛苦,而卡蘿則是將希望寄託在藥物上,期待這些藥能將麥克治好。他們很明確地表示,不想研究另類療法的可行性。

我實在很難不去評判他們。

在麥克抱怨他覺得有多無助時,我試著了解,並幫助他做出明智、健全的決定,但心裡卻想著:「為什麼你以前不這樣想?依你這種吃法,不是早該料到會這樣了嗎?」麥克說他終於開始吃得健康,但我並不相信──他到現在還是會去吃麥當勞及漢堡王。

麥克在他人生最後一段日子過得並不快樂或舒服。但有一件事我現在回想起來,覺得意義非凡。我並不想對這件事著墨太多,但我認為這點非常重要。

在最後幾次見面時,有一次麥克對我說:「很高興你沒有逼我接受你的想法。我討厭吃蔬菜,就是這樣。」

「話雖如此,可是老實說,我很後悔當初沒有更堅決一點,說不定這樣能讓情況改善一點。」

「情況不會變的啦!我就是這樣積習難改,一直都是這樣,我不會聽話的。」他頓了一下,然後抓住我的手說:「我可以感覺到你的關心,約翰。我一直都知道你關心我,你知道那有多重要嗎?」

「不知道。」

「比你以為的還要重要得多,你這個紅蘿蔔頭。」

我不記得後來我們說了什麼,因為我實在哭得太厲害了……



摘文試閱、二

被「核子放射線」照過的漢堡,你大概已經吃過了



美國肉品業十分了解大腸桿菌及其他動物製品中病原體會造成疾病及死亡。他們很注意食品感染的問題,因為這關係著他們的商譽以及可能的法律訴訟。所以他們針對問題想出了另一套解決方法:不是改善在第一時間提高感染機會的工廠化農場或屠宰場,而是改用輻照殺死病原──小心翼翼地將食物曝露在核子放射線之下。



本末倒置的輻照殺菌法

牧牛人很熱衷使用輻照殺菌,但眾多公衛團體卻持相反意見。他們認為輻照可以快速控制食物感染的疾病,但這麼做很危險,主要原因是,雖然這樣可以殺死細菌,卻無法阻止環境中細菌及其他有機微生物的繁衍,更無法讓沾滿糞便、尿液、膿汁的牛隻變成更乾淨的漢堡。這兩種觀點的差異,簡直有若天壤之別。

儘管畜牧業者喜歡用輻照消毒,但是他們也知道這很難讓大眾接受。

為了避免產品被視為照過輻射線,他們積極說服大眾把這種方法重新稱為「冷殺菌」或「電子光殺菌」。這真的很厲害,聽起來也很健康,不過我很懷疑這麼做是不是真的有那麼健康──因為把食物放在輻射線下曝曬,等於是照了250萬次胸腔X光。

你並不想吃被「核子放射線」照過的漢堡,但感謝畜牧業者的努力,你大概已經吃過了。2000年2月22日,美國農業部認可經輻照殺菌的牛肉及其他肉品。3個月之後,連鎖商店開始販售這類肉品給消費者。它們在店內販售時,明確標示出是經由合法輻照;但若是提供給餐廳或學校午餐的肉品,則不需要這類標示。麥當勞、漢堡王的消費者及吃學校自助午餐的學童不知道自己成了這種技術的白老鼠,而且會對身體造成危險,然而肉品業者卻說,輻照殺菌很安全!



真的是這樣嗎?

✪「我不懂這有什麼好大驚小怪的。肉品使用輻照殺菌是為了讓它更安全,好殺死大腸桿菌以及其他有害細菌──我們這麼做,消費者應該很高興才對。這證明了就算肉品業做了正確的事,還是會飽受責難。我看,我們乾脆在商標上註明『經過處理可以增進健康』算了。大家應該放輕鬆點,信任我們知道自己在做什麼。相信我,請安心食用經輻照殺菌的食物。」──多明尼克.傑諾金(Dominique Jenokins),美國重要肉品公司執行長

✪「在食物上使用輻照殺菌,會形成不自然或無法辨識的化學物質。由於人們對這些陌生複合物的輕忽,讓業者很容易欺騙大眾說:『我們知道經過輻照殺菌的食物很安全。』用這種欺瞞的手段騙人購買食物,真是可恥。」──約翰.高夫曼(John W. Gofman),加州大學舊金山分校醫學院教授,加州大學柏克萊分校分子及細胞生物學系榮譽教授,羅倫斯李瓦末全國實驗室生醫研究部門



當今肉類感染微生物的問題,在於它們散播得太廣、太厲害,而且增加速度太快,所以肉品業者寧可讓所有肉品都用輻照殺菌。

目前有關輻照殺菌的安全問題,還沒有經過任何長期研究。不過就我們所知的短期研究發現,經輻照殺菌的食物會破壞其原有的維生素A、B1、C、K、E,並形成全新有致癌性的化學複合物。另外,它有可能會製造出突變的細菌及病毒。



大腸桿菌──害死人的漢堡病

雖然輻射線很危險,但它還是被允許用來消毒肉品,原因無它,就是為了消滅惡名昭彰的大腸桿菌。直到1990年代科學家都還認為大部分桿菌對人體無害,直到大腸桿菌出現之後,情況大為逆轉。

大腸桿菌不像其他桿菌,只是象徵性地寄生在人體腸道;它會攻擊結腸內層,讓血管曝露在外而導致出血。通常第一個症狀是腹部痙攣以及出血性下痢。

大腸桿菌有多容易造成中毒?

根據疾病管制局的說法,美國每天大約有200人因感染大腸感菌而生病,其中有多人死亡。不過疾病管制局的官方統計可能低估了實際發生的中毒人數。奧勒崗流行病學家威廉‧肯恩深信大腸桿菌中毒的案例中只有2%經過通報。

為了殺死具有致命潛力的大腸桿菌,肉品業者使用輻照來處理肉品,消費者也會將碎牛肉及其他肉品煮到全熟才吃。這麼做很有道理,但也造成非常諷刺的結果,那就是:雖然沒煮熟的肉容易造成大腸桿菌中毒,但過熟的肉卻很容易導致癌症。



你知道這些事實嗎?

✪ 造成我們大腸桿菌中毒的主要來源:漢堡以及其他會有碎牛肉的食物。

✪ 人類因吃了致命大腸桿菌所可能產生的後果:造成多重器官衰竭及高死亡率的致命疾病。

✪ 感染大腸桿菌的倖存者長期有什麼症狀:癲癇、盲眼、肺病、腎衰竭。



瑪麗‧賀爾斯恩克那12歲大的兒子──德密安因為吃了沒煮熟的漢堡而死亡。她描述那段令人心碎的過程說:

「我兒子才咬了一小口(漢堡),就發現裡面還黏糊糊的,有點生。可是他告訴我說,那時他不好意思在一群朋友面前把漢堡吐出來。過了整整6天,所有問題都跑出來了。他開始出現出血性下痢,血小板也開始往下掉,接著是出現幻覺──而且再也認不得我們了。然後他的腎臟失去功能,需要洗腎、動手術;他的肺也出現問題:他必須 戴上人工呼吸機,因為肺部浸潤,管線必須穿進胸腔,好將液體吸出來。最後,連他的心臟也有狀況,變得異常肥大,X光顯示有一般心臟的2倍半那麼大。醫師光是抽心臟旁邊的液體就抽了3次。他們都不敢相信,竟然每次都可以抽出1公升的液體……就是這時,醫師決定在心臟附近的膜上切個洞。

他們動手術時發現裡面整個囊都碎掉了,而且還浸滿了膿汁,於是立刻動手清理……(然後)我們讓他喝了點東西。他啜了幾口,整個人就垮了。他非常痛苦地看著我們就走了,而我們只看到他的腸子被弄得千瘡百孔……現在他的腹部已經沒有腸子了……這種病既恐怖又醜陋,而且你終於知道是什麼造成的──鄉下汙穢的屠宰場。我非常憤怒,非得做點什麼不可。」

瑪麗‧賀爾斯恩克絕對有理由憤怒,於是她加入了其他受害兒童家長組成的食物安全團體「食品安全第一」,這個團體有支緊急電話專線提供給新的受害者,在那裡有各種訊息交流的服務,也促使更多大腸桿菌病例能通報給官方知道。

美國死去的牛裡有多常出現大腸桿菌?

業者堅稱這種情況並不常見。不過,美國農業部食物安全及檢查部的官員湯姆‧比利表示,大腸桿菌在美國死去的牛隻裡發現的比率是50%。那麼,牛肉製品的情況又是如何呢?這點當然也很重要。把牛肉做成碎牛肉有多容易產生大腸桿菌?肉品業者的觀點與一般看法迥然不同。

由於肉品業者對肉品大腸桿菌的普及率始終輕描淡寫,讓美國人不了解問題的嚴重性。妮可‧福克斯是位研究員兼記者,也是1997年廣為流傳,有關食物感染疾病書籍的作者。她在書中寫道:

「大部分美國人都知道『盒子裡的傑克』中毒事件。或許大多數人都以為,在這個政府管制、技術創新、製造產品的科學方法及檢驗方式,以及業者的責任與信譽都在為食品安全把關之際,這只是一起反常、突發的意外事件。他們假設問題都在掌控之中,然而如今問題卻發生在自己眼前。事實勝於一切……除非這些案例多到讓人無法忽略它們的存在,否則社會大眾是不可能知道的。」

知道食物中毒有多麼普遍,而且有多麼嚴重,可能會讓你感覺到有一點困惑。

正如我前面所揭露的事實,為了這些事情我已經憤怒過太多次了,而且已經把焦點轉到更可靠、更令人感到舒服的事情上。但是我知道,面對正在發生的事有多重要。如果我們能夠面對事實,便能了解得更多,並進一步採取行動。

我們必須討論這些問題。

因為我們與家人的安全很重要!



儘管美國肉品與家禽組織一再表示,他們提供的是全世界最安全的肉品及家禽,但事實卻不然。

就算事實已經擺在眼前,但是大眾卻還是得聽美國肉品業者一再強調,他們提供的是全世界最安全的肉品,真讓人受不了!

更別說還得聽他們說,最好的解決方法就是輻照食物,他們甚至還怪大家沒把肉品煮熟、暗示都是消費者沒在飯前用消毒劑洗手和洗碗盤,才會造成食物中毒。

這真是讓人聽不下去!

當然囉!清潔工作做得好,烹調過程更仔細,都可以避免食物中毒,但是我不認為大家想吃感染沙門氏桿菌、大腸桿菌、胎兒彎曲桿菌、李斯特菌,或是其他造成食物中毒的病原,而且,我也不認為大家想吃被輻射線照過的食物。

我認為,大家想吃的是──合乎衛生條件、沒有接觸到任何感染的安全食物。

在這個例子中,不論事實是令人喜悅或令人不悅,隧道的盡頭總是有著光亮。我們有很多選擇能保護自己及所關切的人,若是我們知道得愈多,就愈能判斷自己該做什麼。