您找過以下的關鍵字

尚無搜尋紀錄

◎ 推薦序

蔡倩玟(國立高雄餐旅大學飲食文化產業研究所助理教授)

接到聯經出版社請我為本書撰寫推薦信的邀請後,我熟練地從書架上抽取出Atlas mondial des cuisines et gastronomies(本書法文原版)翻閱,扉頁上幾個法文字讓我回憶起,2005年初在巴黎地鐵歐德翁站附近的法雅客(Fnac Paris-Odéon)購得此書後,迫不及待地找間咖啡館坐下閱讀的渴望心情。更巧的是2011年底本書作者之一,法國昂傑大學(l’Université d’Angers-ESTHUA)教授Olivier Etcheverria曾受台師大歐文所邀請來台演講,當時我有幸為其翻譯相談甚歡。如今這本充滿豐富有趣飲食知識的地圖集終於要出中譯本了!

飲食向來是很受歡迎的議題,除了延續生命、滿足口腹之慾等生理層面功用外,更能從中探討文明演進、文化形成之過程及意義。不同文化圈人民所使用的食材、烹飪方式、調味偏好、用餐習慣及飲食禁忌均呈現相當大的差異性。除了受到天然環境如地形氣候的限制,更受到宗教、社會經濟等人文因素影響。飲食相關知識牽涉甚廣浩瀚無邊,其中研究各種地理分布狀況及歷史發展,也就是空間與時間交錯緊密的關係,特別有助於了解今日複雜多樣的飲食現象。

如現今義大利菜餚及地中海沿岸最重要的食材之一──蕃茄,並非歐洲原生物種,而是當初十五世紀末地理大發現後,才由西班牙人引進歐洲,最初因懼其有毒不敢食用,而被視為裝飾性植物。之後傳入義大利才開始入菜,今日或許無法想像沒有蕃茄的義大利料理,事實上歐洲文藝復興時期的食譜完全沒有使用蕃茄。類似的例子還有馬鈴薯等,重要歷史事件可能影響食材分布及飲食習慣。

本書從食物來源及烹飪方式談起,主題涵蓋文化及食材兩方面,範圍則擴及全球。從飲食習俗(可食/不可食)、進食習慣(地點、時間等)、餐具、菜餚形式(鄉土、宮廷及文化交流料理)、味覺、調味品、巧克力、主食穀物(小麥、玉米及稻米)、蔬果、各種肉類、海鮮、乳製品、酒精及非酒精性飲料、流通世界飲食到展望未來飲食情況。每一主題以簡要文字說明,穿插大量明確易懂地圖、數據圖及圖表配合解釋主題內容,並挑選相關名人名言引人省思。雖然飲食知識極為龐雜,本書盡量以有限篇幅闡述精要內容。

期待這本濃縮各種飲食知識的著作,能促使台灣方興未艾的美食議題討論更具深廣度。



◎ 內文選摘

香料

全球料理所使用的香料大多來自亞洲,即使我們確信在哥倫布發現新大陸以前,世界各地的人都食用自身地區出產的作物。香料不僅有助於菜餚的保存並改善其味道,也因為來自神祕的遠方,讓香料在歐洲和北美的富有國家中亦顯得彌足珍貴,也促使許許多多的旅人前往東方。威尼斯因為曾經壟斷香料的通路而賺取大量財富。「Epice(香料)」一詞意即「種類」,而後衍生為「商品」,這個詞也適用於糖、蜂蜜和牛奶,以及特殊的香料。



對香料迷戀的變化

在西方,香料的食用在中世紀時達到顛峰。富人和窮人將香料當成藥物和食物。有些歷史學家將這股狂熱追溯至十字軍東征,因為歐洲蠻族缺乏古羅馬人使用香料的知識和習慣。然而,最近的研究粉碎了這個說法,並證實一方面某些香料已完全消失,如松香草(一種可能類似在伊朗和印度仍找得到的藏蕊花屬);而另一方面,料理的口味正全面改變中。

古代便已使用的胡椒無疑是香料中的龍頭老大。由於最廉價,由窮人階級使用,而在富人的餐桌上僅居次要角色。中世紀歐洲最富有的人將目光轉向珍貴的香料(薑、丁香、番紅花、糖等),以及今日罕為人知的香料(小荳蔻、漆樹、蓽澄茄、羊角椒)。

被羅馬人視為藥品的番紅花成為全歐極為珍貴的食材,用於各式烹飪。

迷戀消失。17世紀開始,對香料的迷戀隨著口味的變化和食療理論的出現而消失。

19世紀時,美食家安東尼•卡漢姆(Antonin Carême)將香料的濫用視為美好料理的敵人。儘管如此,選用適合的香料仍為精緻料理的特徵。

今天,香料似乎又成了熱門的料理食材。康卡爾的名廚奧立佛‧洛林傑(Olivier Roellinger)即以肉荳蔻衣、八角茴香、莞荽、香芹籽、姜黃、肉桂、香草、川椒和百合花瓣等香料,烹調出一道「回歸印度風味」海魴。



胡椒與假胡椒

屬攀緣灌木的胡椒樹源自印度和斯里蘭卡。胡椒為胡椒科和假蒟的漿果,由20-30粒種子組成一串。成熟時,果實會先由綠轉紅,然後再變為棕色。因此綠、白和黑胡椒粒其實是來自同一株植物。綠胡椒(以鹽水保存)和黑胡椒在成熟前採收。黑胡椒較晚採收,並立刻加以乾燥。白胡椒則是浸泡過後去除表皮的成熟種子。粉紅胡椒為假胡椒(faux poivres):是源自美國南部灌木(加州胡椒)的漿果。



印度香料

印度令人難忘的味道,不只是飄蕩在燠熱空氣中的茉莉和玫瑰或檀香木細緻的芳香,更有印度料理的辛香味,尤其是烹調咖哩所需的香料。

「咖哩」一詞原文為「kari」,意謂「香料醬汁」。在印度,咖哩不只是單一的粉末,還加入了如姜黃、小荳蔻、薑、莞荽、肉荳蔻和罌粟籽等成分,成為一種精緻的混合物。印度廚師手邊經常有約25種香料供使用(依需求而現磨),可調製咖哩粉。

蒙兀兒帝國的料理營養豐富,含有大量奶油,因添加許多辛香料後更顯美味,並撒上大量的番紅花。平民料理首推坦都里(用草本植物醃漬,並以陶爐烘烤的雞、肉或魚)和烤肉串。

儘管這當中有幾道菜為典型的北方菜,它們也經常出現在印度大多數的餐廳。在南方,以蔬菜和穀物為基底的菜餚使用大量香料調味,並奢華地使用椰子酸辣醬和沙巴辣醬來烹調,並搭配米鬆糕(idlis)或印度烤餅。



中世紀香料的使用

廚師泰爾溤(Taillevent, 1310-1395)的著作《食譜全集》,是最古老的法文烹飪書籍之一,他在這本書中列出了中世紀料理所必需的香料:薑、肉桂、丁香、天堂種子(小荳蔻)、長椒和圓椒、甘松茅、肉桂花、番紅花、核桃、鈴蘭、月桂、高良薑、乳香、歐蒔蘿、糖、杏仁、大蒜、洋蔥、蔥、紅蔥頭。

他也加入了讓料理看起來更鮮綠的香料:香芹、歐亞路邊青(salmonde)、酸模、葡萄葉、醋栗、青麥;以及「用來調和的香料」:白酒、酸葡萄汁、醋、高湯、牛乳、杏仁奶。