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當台灣番茄遇上法國葡萄酒

再好再優質的水果,如果沒有即時賣出去,那就只能賤價求售。所以,農人把水果烘烤製成果乾,或者製成蜜餞、果汁、酵素、果醬……但沒有一項能夠保持水果原本的模樣。 酒釀水果就是因此而誕生的。



在屏東新埤鄉,只要閉上眼睛,深深吸口氣,就可聞到土芒果樹開花的鮮香味。 在大武山下,紅土地的鳳梨田一望無際,它能孕育出甜度22的金鑽17號,老一輩們都知道,那是寶島數十載前紅極一時的台鳳農地。 高雄大樹鄉,張開眼睛,一眼望過去,木紅色的鳳梨花在坡地上向我們宣告著即將盛開,那香氣十足全台居冠。而山的另一頭就是玉荷包的集散地,產季時絕美的嫣紅色滿是山頭,美不勝收。 走在雲林口湖鄉,貧脊的鹽地上依舊長出紅潤飽滿,甜度達13度以上的玫瑰番茄,如葡萄藤般,結實纍纍地爭豔。 土地如何豐收,要看老天爺;水果甜不甜,就看土地和日照;香氣是否濃郁,全憑我們台灣農夫的本事。 南台灣的陽光很暖,土壤的肥沃讓水果滋肥飽滿,農夫們辛勤整枝後,葉片都散放著濃郁的鮮香。 這是因著台灣的土地肥沃,地理環境優越,讓我們寶島的水果,呈現國際級無與倫比的滋味! 但一般人可能不知道,每個產地也許在二十天或三十天後,將結實纍纍的果實一採收完畢,土地又會回歸到只剩泥土的味道。 因為產季就是如此地短暫。 酒釀水果正是要讓這一切美好超越時限。 它讓吃不完的水果得以保存,新鮮的滋味得以延續;或者說家中有喝不完的葡萄酒、不喜歡喝的葡萄酒,都可以拿來嘗試製作,享受簡單的製作酒釀水果的樂趣。亦可以嘗試小火烹煮葡萄酒的時間,讓酒精有不同的變化,甚至選用不一樣的葡萄酒得到不同的味道,或者購買當令產季的水果加以嘗試,都是嶄新的DIY體驗。 酒釀水果能讓不敢吃某些水果的人,因為葡萄酒的提味而樂於接受,水果的營養成分和益處,也不會因為烹煮的關係而流失或口感變調。如此美味的水果和葡萄酒聯姻,只要親自品嘗過後,相信便能夠知道為什麼酒釀水果會如此受到媒體矚目。



◎酒釀水果話說從頭

四季水果的栽種本就是一項極為專業的知識,再加上葡萄酒的產地、品種、氣候、釀酒技術、保存、混合比例……等,酒釀水果實非一朝一夕可輕易得來的。 而葡萄酒的神奇之處,就在於能把台灣水果原有的味道襯托出來!



用法國葡萄酒提味,並保存水果的酸甘甜—這樣的創意源自於小時候就擁有的好奇心使然,常把兩個不相干的東西加在一起享受這樣的樂趣。 就是這樣的搞怪精神,讓我至今研製出來共23種以上的酒釀水果,台灣能種得出的水果,大概都讓我嘗試過了。 話說我和水果的淵緣,倒是一般人很難以想像的。我家三代離不開水果,但卻沒有一個人親自當過農夫。從祖父輩在屏東就經營早期銷日的香蕉、柑橘;父親曾任職於台灣最大果汁包裝盒製造工廠,在那擔任廠長,全盛時期幾乎供應台灣所有果汁廠所需的紙盒。於是從小耳濡目染下,多少了解到水果、果汁、天然食材、食品安全衛生……等相關知識。 不過這樣的背景卻沒有讓我想要走上水果產業這條路,老實說當時的我對這實在沒有什麼興趣,連金鑽17號是鳳梨品種名都搞不清楚,更不知道番茄有分聖女、玉女、嬌玉、聖運……數十種品種。 直到2006年宜蘭大學經濟系畢業,入伍前夕在宜蘭深山一處農場打工,主廚私下傳授我水果獨門醃漬技術—正確來說是他刻意傳授我獨門的水果加工工夫。原本不以為然的我,經過師傅的指導,才領悟到原來台灣的水果不一定得要加入化學調味品才能保存或變得好吃。用天然的醃漬方式雖然費時費工,但所製作出的成品能夠保留鮮果的原味,唯一的條件就是要冷凍才能延長保存期限。 當時令我驚訝的是,簡單一個蜜漬金棗,不過用了天然海鹽、糖、甘草、陳皮……等簡單的醃漬材料,竟能變得如此甘甜鮮美,成為老饕讚不絕口的最愛。 而師傅期待我可以將他的手藝發揚光大,臉上添光。 於是,退伍後我立刻投入金棗生意的經營,但當時的我對於該怎麼銷售、怎麼維持品質、一整年的保存和製作量等,根本沒有概念,結果不到半年就鳴金收兵,只得轉往學習網路行銷和食品衛生法等其他方向。 到了2008年,因緣際會與朋友合力經營冷凍食品公司,發現有些五星級飯店會製作紅酒洋梨、紅酒蘋果、醋漬番茄等,當作前菜給客人享用,滋味可口,令人垂涎。但像這樣的高級料理平時並不常見,原因是成本過高、保存不易、製作手續繁瑣,以致難以量產;當時我反向思考,也許這樣的美食才顯得珍貴而有市場性,於是花了個把月來研究紅酒番茄的可能性,例如要加入多少的紅葡萄酒才對味?用什麼樣的方式烹煮、調味?經過無數次的實驗和試吃,終於研發出味道匹配的組合! 但這樣的興奮感沒有維持很久,原因是我們推薦給客戶享用時,並沒有造成多大的迴響。不過我並不死心,決心要把這個酒釀水果推廣出去,於是嘗試邀請部落客試吃,並將研發的酒釀水果取名為「夢想果」,原因很簡單,我想完成自己的水果大夢,把夢想中的水果美味呈現出來。行銷沒有多久,就大受好評,記得第一位回應我們的就是全球華文部落格大獎得獎主—部落格教母程如晞老師,她簡單的幾句話,就定義了紅酒番茄的價值和市場可能性。程老師說:「這樣一個微醺的午後,有一種幸福在我的心裡流竄,我的味蕾被酒釀番茄收買了,人被綁架『釘』在部落格前……」 經過這樣的邀請推薦試吃,我才體會到市場的族群很重要,再好吃的產品也要提供給對的人、有需要的人,才能達到效果! 記得當時就只是製作一個部落格,並且邀請眾多的部落客吃,就達到非常好的口碑,接連讓三家新聞記者來採訪! 時至今日的研發信心,都是建立在當初客戶的瘋狂好評、不斷地回購以及寫信支持。感動的力量鼓勵著我把更多的水果拿來嘗試研發,當時我想著,如果台灣的水果可以和法國傳統葡萄酒結合的話,不僅可以幫助台灣的農民,或許也能透過將台灣水果以料理加工,輔以法國葡萄酒文化的加持,把台灣的水果行銷到國際間! 葡萄酒是酒釀水果最重要的材料,酒與其他調味料的比例必須要有明顯的差異,才能吃得出紅酒的香醇滋味。 而為了製作出更好的品質以及維持台灣水果的原味,我在2009年特別向知名調酒師學藝,習得葡萄酒知識,從上千種的葡萄酒中,挑選出適合台灣水果的調性以及調配比例。 經過無數回的試驗得到不同的氣味結果後,我腦中幻想出了各種不同的微妙組合,可說是法國與台灣農業的最佳聯姻。重點在於使用我們台灣寶島的水果,以法國葡萄酒提味,襯托出其價值與美味! 當時我歷經一年的時間,依據二十四節氣採購各類不同的水果,舉凡番茄、土芒果、鳳梨、青木瓜、草莓、李子、桃子、荔枝、芒果、脆梅、火龍果、百香果,甚至是芭樂、蓮霧、釋迦、榴槤都有涉獵,加上各種水果不同品種,可說尋覓了百樣葡萄酒及鮮果也不為過。 而且,每項製作都需要幾個月至一年、甚至二年的時間,並使用低溫控制來測試味道、品質上會產生什麼樣的變化。 這樣的果釀技藝,可說是史上第一樁,就連法國傳統廚藝技術也無跡可尋,畢竟台灣水果種類為世界之冠,舉世無雙。