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冰品的基礎好搭檔

果醬、糖漿、蛋奶醬

柳橙果醬

材料

柳橙肉.. . . . . . . 300g

柳橙皮丁.. . . . . 100g

糖.. . . . . . . . . . . . . . 50g

麥芽糖.. . . . . . . 100g

檸檬汁.. . . . . . . 30ml

作法

1. 柳丁的處理方法:用鹽搓洗柳丁表皮,去掉表面的蠟質後洗淨,將柳丁果肉取出,切丁,加入糖,放置備用。

2. 用清水浸泡柳橙皮半小時,再大火煮5 分鐘,使柳橙皮變軟,去除苦澀味。

3. 將煮好的柳丁皮放入冷水中浸涼,然後用刀去除白色的部分,只留下薄薄的黃色柳丁皮,切丁。

4. 將柳橙皮丁、柳丁果肉、糖一起煮滾,小火熬煮10 分鐘後,加入麥芽糖和檸檬汁,繼續煮,並不停攪拌約15 分鐘,至濃稠。

5. 煮好的果醬趁熱裝入經過高溫消毒的容器中,倒扣,放涼後,瓶口朝上即可。

焦糖糖漿

焦糖糖漿是最常使用的一種糖漿,琥珀的顏色,有微微發苦,但又香醇無比的甜味。

材料

砂糖.. . . . . . . . . . 120g

水.. . . . . . . . . . . . 30ml

熱水.. . . . . . . . . . 50ml

作法

1. 把砂糖和30 毫升水放入鍋中,用勺子稍微攪拌均勻,放到火上加熱,加熱時不要攪拌。

2. 煮時要隨時觀察,當變成琥珀色或棕褐色,聞到香甜的焦糖味時,加入熱水,攪拌均勻,熄火,放涼即可。

 注意:最後加入熱水時要帶手套,防止熱水和熱糖漿噴濺燙傷手。

POINT

1. 熬製糖漿用的糖,最好選用砂糖,砂糖比綿白糖更純淨,熬製出的糖漿更加晶瑩剔透。

2. 熬焦糖的時候,為了避免糖出現結晶現象,可以在糖和水混合時,

用勺子稍微攪拌,開火熬製過程中就不再攪拌了。

3. 如果有糖粒附著在鍋壁上,可以用毛刷沾水,在鍋壁上從上往下刷數下,這樣糖粒可順著水流落到鍋裡。



紫米冰淇淋 4 人份

難易度:★★★☆☆

材 料

萊姆酒.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20ml

葡萄乾.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40g

紫米.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60g

牛奶.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250ml

鮮奶油.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150ml

糖.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20g

蛋奶醬:半份(蛋黃2 個、糖20g、牛奶150ml、玉米粉1/ 2 小匙)

作 法

01 紫米洗淨,浸泡3 小時;葡萄乾洗淨,瀝乾水分,用萊姆酒浸泡半小時(圖1),使酒味滲透到葡萄乾中;製作蛋奶醬(作法見P21),放涼備用。

02 將泡好的紫米倒入牛奶中(圖2),用小火煮滾後不停地攪拌(圖3),直至煮熟(圖4),在這個過程中,要不斷攪拌以免糊鍋,煮熟的糯米放涼備用。另外,也可以用電鍋或悶燒鍋將牛奶紫米蒸熟。

03 鮮奶油和糖混合,打至七分發泡,與蛋奶醬混合(圖5),攪拌均勻(圖6)。

04 將煮熟的紫米和泡好的葡萄乾加入到奶油蛋奶醬中,混合均勻(圖7),裝入保鮮盒,抹平其表面,放入冰箱冷凍庫冷凍2 小時(圖8)。

05 在冰淇淋半硬狀態時取出,用勺子將冰凍好的冰淇淋整個由底向上翻拌和攪拌均勻,再放入冷凍庫,隔1 小時再攪拌一次即可。

FOOD´S Q&A

沒有家庭冰淇淋機能做冰淇淋嗎?

冰淇淋機可以在製作過程中,簡便手工攪拌的步驟,不過沒有機器也沒關係,可先把成品放入冰箱,冷凍1 ∼ 2 小時,在冰淇淋還沒有完全凍硬時取出,用勺子刮鬆,由底向上翻拌,重複數次;或者在冰淇淋凍至半軟時,用電動打蛋器攪打均勻,做出的冰淇淋口感一樣很棒。

巧克力核桃冰淇淋 8 人份

難易度:★★★☆☆



材 料

蛋奶醬:半份(蛋黃2 個、糖20g、牛奶150ml、玉米粉1/ 2 小匙)

焦糖糖漿:半份(砂糖60g、水15ml、熱水25ml)

巧克力.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60g

鮮奶油.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200ml

糖.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20g

核桃.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60g

作 法

01 製作蛋奶醬(作法見P21),放涼後備用;巧克力切碎;核桃洗淨,用烤箱或平底鍋烘烤至乾燥,切碎(圖1)。

02 製作焦糖糖漿( 作法見P19);核桃和巧克力放入熱焦糖糖漿中(圖2),攪至巧克力融化(圖3、圖4)。

03 將鮮奶油和糖混合,用打蛋器攪打,打至七分發泡,約鮮奶油膨脹1 倍(圖5)。

04 將蛋奶醬、鮮奶油混合均勻,再加入焦糖巧克力核桃後,攪拌均勻(圖6、圖7)。

05 裝入保鮮盒,冷凍2 小時,取出,用勺子將凍好的冰淇淋整個由底向上地翻拌均勻,再放入冰箱冷凍庫內冷凍保存。

06 隔1小時取出,再將冰淇淋翻拌一次,放入冰箱冷凍庫內冷凍後,取出食用(圖8)即可。



FOOD´S Q&A

市售的冰品能保存較久,自製的也可以嗎?

在零下18℃以下條件冷凍,微生物基本不會繁殖,但口感、風味還是會慢慢變化。由於家用冰箱的溫度不穩定,並且自製冰淇淋不加任何的添加劑,所以在2 ∼ 3 週內食用完比較好,尤其取出解凍一次後,就會使營養價值大打折扣。要解決這個問題,可以做好冰淇淋後, 分盛在幾個小的保鮮盒中,每次食用時,再取出一個即可。



芒果慕斯 10 人份

難易度:★★☆☆☆

材 料

吉利丁片.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 片

芒果.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 600g

糖.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25g

牛奶.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50ml

鮮奶油.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150ml

萊姆酒.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5ml

作 法

01 將所有食材準備好(圖1);吉利丁片用冷水泡10 分鐘(圖2), 至柔軟( 圖3); 芒果去皮、核,部分芒果用食物調理機打成泥(圖4),部分芒果切粒。

02 果泥和糖、牛奶先混合,再加熱(圖5),溫熱時加入吉利丁片(圖6),攪拌至吉利丁片融化,熄火。

03 鮮奶油、糖混合,打發,加入萊姆酒拌勻,最後與果泥糊混合拌勻(圖7),倒入模具中(圖8),放入冰箱冷藏至凝固,用優酪乳和芒果粒做裝飾即可。

TIP

吉利丁片使用前,需要提前用冷水(夏天用冰水,冬季用自來水就行)浸泡5 ∼ 10 分鐘,這樣可使其吸足水分,更容易與其他液體混合,並能有效地去除自身的腥味。使用時,將泡軟的吉利丁片放入溫熱(一般65℃左右)的液體,攪拌即可溶化,放涼後,變得濃稠甚至凝固,如需要讓其變軟可再加熱。關於它的用量也可自行調整,用量多做出的質地硬,用量少則會稀軟。