您找過以下的關鍵字

尚無搜尋紀錄

謝辭

本書代表著和同儕以及朋友們,四十多年來在烹飪上面的快樂合作。當我們決定要從我早期的節目中剪出一個特輯時,激發了本書的靈感。這些片段,包括了在波士頓「教育」電視台WGBH,於一九六三年二月十一日所播放的第一集——《紅酒燉牛肉》。你不可能推出美食節目,然後沒有搭配的食譜,本書因此而誕生。我深深地感謝讓這一切都變成真的天使們。



我對茱迪絲.瓊斯由衷、持久的感激,她從我食譜創作生涯的開始就擔任我的編輯。她是本書的概念,也是她仔細地斟酌每一個建議、每一章節和段落,甚至每一個句子。她的評語和建議如黃金般珍貴,也受到同等的珍視。我對編輯茱迪絲,和她個人都懷有著無盡的景仰與感情。



我的合作對象大衛.納斯鮑姆(David Nussbaum)在從不同節目和書籍中蒐集、挑選素材上,表現優異。他完成了測試和比較,列出綱要和建議,而且總是提供我可立即進行的詳細素材。若不是David,本書絕對不可能完成,至少不可能在截稿日期前完成。



我要特別感謝啟發本書的PBS(公共電視)兩小時《Julia's Kitchen Wisdom》(茱莉雅的廚藝智慧)特別節目的製作人傑夫.杜拉蒙。傑夫和他的剪接師賀伯,從冗長的錄影帶中挑選出適當的片段,並且將它們剪輯成一個完整的節目。傑夫和奈特.卡次曼的公司A La Carte Communications, Inc.也製作了我過去的四個電視節目《Cooking with Master Chefs》(與大師同廚)、《In Julia' s Kitchen with Master Chefs》(茱莉雅私廚)、《Baking with Julia》(與茱莉雅一同烘焙)以及《Jacques and Julia Cooking at Home》(賈克與茱莉雅的居家烹飪),還有和賈克.派平一起主持的《Cooking in Concert》(烹飪派對)。這些節目的片段,都出現在特輯中。我們合作的過程非常地愉快,我對傑夫有著無盡的崇敬和感激。



我必須持續、熱烈地感謝PBS,讓我的事業得以成真。沒有他們,就沒有我;我極度地感謝PBS提供給參與者的支援和自由。我們多麼地幸福能擁有PBS!



我要真誠地感謝過去多年來幫助我,並且努力讓我們的電視特輯以及本書成功的人,包括我的家庭律師和忠實的友人威廉.托斯洛。我的第一位製作人羅素.莫拉,他帶著我們從《The French Chef》(法國大廚)開始,一直到《Julia Child & Company》(茱莉雅和同伴)系列。還有維多利亞花園料理同時也是我們的第一位執行主廚瑪莉安.莫拉。還有部分《The French Chef》的製作人,和獨一無二的個人指導和珍貴的友人茹絲.拉克伍。才華洋溢的食物攝影和電視設計師、許多書和節目的食譜發想人羅絲瑪莉.馬奈。有時在《Company》系列中擔任執行主廚、才華驚人的莎拉.莫爾頓。我長期的助理兼好友史蒂芬妮.賀希,沒有她,我的辦公室會是一團混亂,而我的生活也會是黯然無光且毫無條理的。



這麼龐大的企劃不可能在缺乏慷慨贊助者的情況下完成,公共電視節目尤然。我很驕傲地宣告我們和羅伯蒙戴夫酒莊(Robert Mondavi Winery)的關係,他開創的精神和慷慨讓加州酒在全世界都受到認同。我也很高興我最愛的抹醬蘭歐雷克牛油(Land O' Lakes Butter)再度與我們合作。我們在《Baking with Julia》系列節目中,一共用了573磅它們的產品。這些上好的牛油都進了我們最終的贊助商歐克業鍋具(All-Clad Metalcrafters)生產的上好鍋具中。我由衷地感謝以上三家廠商。



永遠好胃口!



引言

在烹調的過程中,太常想不起來羊腿到底應該是用325℉或是350℉燒烤,以及要烤多久。或者,你忘了應該要如何地幫蛋糕捲脫模,還有那個能夠成功地逆轉分解的奶油蛋黃醬的方法。本書就是要提供回答這些問題的簡短、快速的答案。



本書不可能回答每一個問題,也不會涉及法式酥皮之類的複雜課題,那可需要冗長的說明和無數的照片。換句話說,這本書並不是要取代一本詳細、全方位的食譜百科如我的《精通法式料理藝術》(Mastering the Art of French Cooking)上下兩冊或是《烹飪之道》(Way to Cook)。這反而是一本針對一般家庭烹飪的迷你記憶輔助小冊子,主要對象是那些對烹調語言有著尚可接受的熟悉度,以及擁有一般配備的廚房——例如,蛋糕捲烤模、食物調理機、堪用的擀麵棍,並且對爐灶有著相當的熟悉度的人。



這本書原本是我從自己的實驗、補救和錯誤,並且隨著我多年的烹飪修正中累積出來的鬆散廚房參考資料。現在它已然演化成為一本書,資料是根據湯、蛋、麵包等的大分類排放,重點就在於技巧。



不管裡面是捲著蘑菇當主菜,或是草莓當甜點,所有的可麗餅的製作方式都差不多,所以全部都放在同一章內。舒芙蕾、塔、肉還有食譜上其他的選項,也都是如此。例如,在燒烤的部分,基本食譜雖然很簡短,卻詳細描述在處理一大塊肉的細節上。這一章的基本食譜是烤牛肉,緊接著是更簡短的其他燒烤變化,例如羊腿、烤雞、火雞、新鮮火腿甚至烤全魚。雖然有些細節上的差異,但基本上,它們的燒烤方式都是一樣的。舒芙蕾和塔也是如此;綠色蔬菜則根據烹調的方式分為很容易查閱的兩組。你一旦掌握了技巧,就幾乎不必要再看食譜了,可以自由發揮。



如果你看過啟發本書創作的公共電視特輯,就會注意到電視上示範的食譜也囊括在本書內,但是方法或是食材卻不見得相同。特輯中有許多食譜是很久以前設計的。例如,馬鈴薯泥上用的大蒜醬。在那個時候,特輯中的做法在當時算很好了,但是還是很費功。書中所介紹的要簡單的多,即使沒有更好吃,至少一樣的美味。



詳細而又專業的索引,是這種書籍不可或缺的部分。舉例而言,當你有疑問想要知道關於「融化巧克力」這個主題,或是「美乃滋解疑」、「嫩煎魚排」、「煎鍋」等等時。我自己鬆散的筆記助我良多,我希望本書也能提供你和我,許多基本需求的簡短說明和解決方式。



茱莉雅.柴爾德

麻塞諸塞州,劍橋