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健康美味有撇步-料理一點訣

●鮮脆沙拉就要這樣做

Tips 1 手撕

  蔬菜沙拉中所用到的各式蔬菜,若以金屬刀具切開,易使蔬菜剖面氧化而變黃,以手剝成一口大小的片狀,既不會破壞蔬菜纖維,也能保持脆嫩質感。

Tips 2 冰鎮

  切好或汆燙過的食材,立即泡入冰水中冰鎮數分鐘,可保持爽脆口感。

Tips 3 泡鹽水

  蘋果、水梨等蔬果,其切面和空氣接觸後,容易氧化變色。在切開或去皮後置入鹽水中浸泡可維持原色、提升鮮甜度。

Tips 4 淋醬

  上桌前再將調味好的醬汁拌入食材中,避免出水而影響美味。

Tips 5 盛盤

  製作冷沙拉或強調冰涼口感的菜餚時,將盛裝的容器預先冰過,可保持成品的溫度和口感。



●食材巧妙配搭法

◆依體質吃食物

  屬於熱性、燥性等陽性體質者易有便祕、口臭現象,多吃涼菜有益清熱降火;容易腹瀉、怕冷的寒性體質者,則不適合生吃蔬菜。



◆調和食材屬性

  藉由不同食材相互搭配,或改變烹調方式,可達到冷熱調和的作用。如性涼的苦瓜、小黃瓜等,可加入性溫的雞絲或蔥、薑、蒜來緩解寒性。





●大廚拿手絕活-壓箱寶大公開

Q1. 小黃瓜如何醃漬才會入味?

  垂直下刀,醃料接觸面積小,不易入味。料理時最好以波浪刀或蝴蝶刀(一刀斷一刀不斷)處理,亦可將小黃瓜拍碎後再醃漬。



Q2 蔬果沙拉如何搭配更為營養?

  食物以「五行五色」對應人體臟器。綠屬肝;紅屬心;黃歸脾;黑歸腎;白對應肺,各色食物應均衡攝取。食材洗淨後連皮一起吃,可保留完整養分。



Q3 筍要怎麼煮才會清甜脆嫩?

  連同筍殼一起入冷水煮熟,組織纖維不易被破壞。烹煮時加入一小把生米,利用米中酵素去除筍的苦味,可使筍肉更加鮮甜。



Q4 青木瓜怎麼涼拌會更入味?

  青木瓜切絲、調味後,可放入沙拉缽裡用桿麵棍稍微搗一搗,破壞其組織可幫助入味;或是調味後放入冰箱冷藏一晚,味道會更加濃郁。



Q5 彩椒怎麼吃最能保留養分?

  甜椒含有豐富的維生素C,但遇熱易使營養成分大量流失,加上它口感酸甜,毫無青椒的嗆澀,因此生食是最健康的吃法。



Q6 如何去除海帶、海藻的腥味?

  料理前先置於冷水中浸泡10分鐘,之後用醋來進行涼拌,不但有開胃、助消化的效果,也可讓海藻中的鈣質更容易為人體吸收。



Q7 蝦仁怎麼汆燙才會滑嫩鮮脆?

  以太白粉輕輕抓拌、搓揉至太白粉顏色變灰,再以清水沖洗,如此反覆2~3次,將蝦仁黏液洗淨後再汆燙,可保有滑脆口感。



Q8 雞肉怎麼料理才不會乾柴?

  在滾水中加入少許的油,以半燜半煮的方式烹調,即煮滾1分鐘、熄火燜2分鐘,重複此步驟至煮熟。待涼後順著紋理撕開,可改善乾澀口感。



Q9 如何改善沙拉出水的情況?

  製作沙拉前,充分瀝乾食材水分,放進冰箱略冰一下,可避免拌製時出水。若已發生出水情況,可重新瀝乾水分後再拌入醬汁。



Q10 用不完的醬料應如何保存?

  容器的選擇上,以玻璃材質為首選,其次是不鏽鋼容器。在封罐時應避免與水接觸,栓緊瓶蓋後移入冰箱,並及早食用完畢。



百變醬料-麻吉食材大加分

●台式經典

◆蒜蓉醬

配方

蒜蓉10g,醬油膏50g,冷開水15g,蠔油、白糖各3g

麻吉食材

肉品、各式小吃



◆芝麻醬

配方

醬油、白醋各10g,香油20g,市售芝麻醬100g,鹽3g,白糖30g,蒜泥30g

麻吉食材

涼麵、雞絲拉皮



◆梅子醬

配方

話梅3顆,洋蔥末10g,梅子醋70g,梅酒、白糖各15g

麻吉食材

去皮小番茄、根莖類蔬菜



●亞洲精釀

◆韓式辣醬

配方

白醋30g,醬油15g,韓式辣椒醬60g,韓式辣椒粉3g,魚露、白糖各8g,薑泥少許

麻吉食材

韓式冷麵、石鍋拌飯



◆涼拌青木瓜醬

配方

羅旺子、蝦醬各5g,蝦米末、蒜末、椰糖各10g,小辣椒末適量,魚露40g,檸檬汁30g

麻吉食材

根莖類蔬菜、青木瓜



◆日式和風醬

配方

黃芥末籽醬5g,和風醬油、烏醋各30g,味醂、白糖各15g,橄欖油40g,胡椒粉、鹽各少許

麻吉食材

蔬菜、海鮮



●歐式風情

◆優格奶油醬

配方

原味優格100g,鮮奶油20g,檸檬汁5g,鹽少許

麻吉食材

蔬菜、水果、海鮮



◆蜂蜜芥茉醬

配方

黃芥末醬30g,美奶滋100g,蜂蜜、檸檬汁各10g

麻吉食材

蔬菜、海鮮、薯條



◆凱薩醬

配方

鯷魚末、酸豆末、黃芥末籽醬各5g,酸黃瓜碎20g,蒜末、起司粉各10g,美奶滋200g,鹽少許

麻吉食材

蔬菜



◆義式油醋汁

配方

洋蔥末20g,巴薩米可醋50g,蒜末5g,橄欖油100g,鹽少許

麻吉食材

蔬菜、海鮮、肉品



◆法式芥末奶油醬

配方

酸奶40g,鮮奶油80g,檸檬汁5g,黃芥末籽醬15g,鹽少許

麻吉食材

蔬菜、菇類、海鮮



●速拌方便醬

優格、沙拉醬、蠔油、果醋、果醬、蝦醬、叻沙醬



Part 1 開胃蔬食沙拉

●風行百年的美式經典沙拉─ 華爾道夫沙拉

材料

蘋果120g,西洋芹、葡萄各80g

葡萄乾10g,雞蛋2顆,杏仁少許

調味料

檸檬汁30g,優格50g

做法

1.雞蛋放入冷水鍋中煮約12分鐘,取出、泡冷水,剝除蛋殼,切碎備用。

2.蘋果去皮,西洋芹撕除較粗纖維,均切大丁;葡萄洗淨;杏仁放入烤箱以低溫烤

 熟備用。

3.所有食材加入調味料攪拌均勻即可。

小撇步

去除西洋芹的粗纖維,可用小刀輔助撕開纖維一端後,再拉除整條纖維絲,便可輕易撕除。



●酪梨入口柔滑,宛如綿密奶油─ 酪梨蛋沙拉

材料

酪梨200g,牛番茄50g

雞蛋3顆,綜合生菜少許

調味料

鹽、糖、白胡椒粉各少許

義大利油醋汁50g

獨門配方

義大利油醋汁、陳年老酒醋各30g,橄欖油10g

蒜末、洋蔥末、鹽、黑胡椒各少許

做法

1.酪梨去皮及籽,切厚片,加鹽、糖及白胡椒粉醃漬;牛番茄去皮,切塊;生菜剝小片,泡

 冰水冰鎮,瀝乾備用。

2.雞蛋放入冷水鍋中煮約12分鐘,泡入冷水中,剝除蛋殼,切塊備用。

3.所有食材加入調味料拌勻即可。

小撇步

若買到略帶苦味的酪梨,可噴灑少許水,再放入烤箱微烤,便能去除苦味。



Part 2 異國風美味沙拉

●柔滑的蛋汁,為鮮蔬裹上一層金黃外衣─ 里昂蘆筍水波蛋沙拉

材料

雞蛋1顆,火腿片40g,蘆筍50g

黃甜椒10g,小番茄20g,生菜少許

調味料

白醋、芥末油醋汁各20g,鹽3g

做法

1.鍋中加水煮滾加白醋及鹽,打入雞蛋,以小火煮至蛋白凝固,撈出備用。

2.蘆筍放入滾水汆燙,取出,與生菜均泡冰開水冰鎮,撈出、瀝乾;小番茄對半切開;黃甜

 椒切條備用。

3.生菜、蘆筍鋪盤,放上水波蛋,加入火腿片、甜椒條、小番茄,淋上調勻的調味料即可。



●濃醇咖哩飄香,讓人宛如置身印度街頭─ 蘿蔓蔬菜咖哩沙拉

材料

萵苣、蘿蔓各30g,紅、黃甜椒各20g

綠捲鬚、蘿拉蘿莎各10g,雞肉100g

調味料

蒜泥、白醋各5g,蘋果泥、果糖、洋蔥末各25g

咖哩粉、蜂蜜各10g,葡萄籽油100g

優格80g,醬油50g,鹽少許

做法

1.各式生菜,剝開葉片洗淨,剝小片,冰水冰鎮,瀝乾;紅、黃甜椒去蒂及籽,切條備用。

2.雞肉切塊,入油鍋中略炸一下,撈出、瀝油備用。

3.所有食材加入調味料拌勻即可。



Part 3 偷吃步60秒可口速拌沙拉

●山珍與海味相逢,充沛膠質誰與爭鋒─ 雲耳海藻沙拉

材料

黃木耳、白木耳、黑木耳各30g

海藻50g,枸杞少許

調味料

白醋20g,雞粉、糖各3g

紅蔥酥、鹽各適量,胡椒粉、香油、辣油各少許

做法

1.黃木耳及白木耳放入冷水浸泡,泡發後剪去蒂頭,與黑木耳均剝成小片備用。

2.做法1.食材放入滾水汆燙,撈出、沖涼,瀝乾;枸杞泡水至軟,瀝乾備用。

3.所有食材加入醬料拌勻即可。



●酸香的愛文勾出石蓮的脆甜─ 香芒石蓮沙拉

材料

石蓮花200g,愛文芒果1顆

調味料

糖10g,原味優格50g

做法

1.石蓮花洗淨,冰鎮,瀝乾,排入盤中備用。

2.芒果去皮,切丁,加入糖及原味優格拌勻,淋在做法1.上即可食用。