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台灣人到底吃些什麼?——國民營養調查告訴你



一九八○年的台灣。

一群學生扛著菜市場中論斤論兩的秤來敲門,喊著:「我們又來了!」門一開,他們便翻箱倒櫃把人家家中的食物找出來,一個個量秤、記錄,然後照三餐定時來報到,連家中的幾隻小豬、雞鴨也要「身家調查」。

學生說,他們要了解媽媽們每天清早到市場的採購情形,有多少吃下肚子,又有多少變成了廚餘,或變成禽畜的食物。這就叫做「國民營養調查」。

靜宜大學食品營養學系教授高美丁,回憶起三十多年前台灣第一次的大規模營養調查:當時由輔大、北醫、靜宜幾所學校的營養系主任領頭,學生便是當然的訪員,他們散到台灣大城小鎮,挨家挨戶拜訪抽樣家戶,每一戶都得至少待上四天。

婉拒盛情只為精準

因為經費拮据,這些師生只能睡在便宜旅舍,或商借學校教室,搬開課桌椅,直接打地鋪,或借宿鄉鎮廟宇的香客大樓。曾經他們還乾脆進駐荒廢的衛生所,換來幾晚免費住宿。不過,「大家都很開心!」高美丁說。

在那民風純樸的時代,幾乎沒有人會拒絕可愛的學生訪員。甚至有時候學生在某個地方停留過久,是因為他們又在哪棵大樹下聽老人家講古道往事,一時抽不了身。年輕的訪員還得時常婉拒長輩的盛情留飯,因為「一起吃飯,那可就算不準了呀!」

不過,這影響不了長輩的熱情。「農家把自種的番薯、蔬菜送給我們,我們乾脆回旅館借廚房為自己加菜。有些人甚至送我們手工藝品,根本就是每天都有伴手禮!」大四那年的寒假參與營養調查的曾明淑,如今已是輔大營養科學系副教授,說起這段難忘的回憶,笑容不斷。

從無到有的實地調查

人如其食,飲食內容或習慣決定了一個人的健康狀況及生活樣貌。而國民營養調查結果,便是國民健康重要指標之一,同時也是國家制定相關政策的重要依據。

那麼,究竟怎麼知道台灣人到底吃了什麼呢?

當然不可能要全體國民一起記錄。透過分層隨機抽樣,訪員定期到戶進行膳食調查及分析,是世界各國了解國民營養狀況的重要工作之一。

台灣在一九六○年(民國四十九年)以前,僅有極小範圍的營養調查,例如在北部幾所高中、國中小學或部分軍隊,針對學生、軍人的營養狀況調查。

其後,「中國農村復興聯合委員會」(簡稱農復會),發表了「台灣食物平衡表」,從中約略可以看出台灣每人每天食物的「可獲量」。所謂的可獲量,是計算食物的總生產量、總廢棄量以及總進口、出口量,加減後,除以台灣總人口數,算出每個人每天獲得的各種糧食及營養素。真實的情況當然不是如此,何況城鄉必然有差異,後來的調查也證實,在這樣的計算中,每人每天的熱量及營養素都偏高。

從地區看全貌

營養學界泰斗、當時台大醫學院生化所教授黃伯超的地區型飲食調查,是台灣最早的國民營養實地調查。

自台大醫學院畢業後,黃伯超便立定志向,選擇一條更艱苦的研究之路,以第一志願投入董大成教授的研究團隊擔任助教,甚至為了研究經費,等待晚一年的研究助理職缺。

「在戰後,董教授是台灣唯一專研營養的學者了,」學術成就跨越一個世紀、本身就是營養學活歷史的黃伯超不疾不徐的說,懷念起當年的恩師,仍依稀可見當時義無反顧的堅持。

黃伯超的地區型飲食調查,都在現在的大台北地區進行。一九七二年完成了台北市延平區,一九七五年則完成台北縣三芝鄉。延平區前身是十九世紀就熱鬧鼎沸的大稻埕,移民集結,陸續締造茶商、布商、貿易商群落的商圈,調查進行的當時仍然車水馬龍、洋房處處。四十公里外的三芝,則是偶見牛車緩緩走過的廣大農田,是典型的農村代表。

這兩個地區的調查結果,已可初步窺見台灣人飲食營養的面貌。

當時經濟起飛的台灣,尤其是勞動量大的務農人家,熱量攝取已不太是問題,但普遍來說,都缺乏維生素B2、鈣、鐵質等營養素,蛋白質攝取則多來自於植物性蛋白。

農村地區缺乏的營養素種類和都會地區雖然差不多,但缺少的量比較大,因為他們對動物性食品,包括牛奶、蛋、動物內臟的攝取量比較少。尤其貧窮的家庭,餐桌上差不多是一片慘澹的黃褐色,主食是米飯中摻入番薯,配菜往往是淡綠色青菜、醬瓜等醃製品。

一九八○年,衛生署提出首次全國性飲食調查計畫,由黃伯超擔任主持人,幾位博碩士身分的參與者,如今都是營養學、公衛學界中老師們的老師,包括游素玲、高美丁、李寧遠、楊志良等人。

為了盡可能接近最真實的面貌,了解台灣人飲食營養的狀況,他們以分層抽樣選出台灣十二個地區,其中包括較都市化地區及偏遠鄉村,還有以客家人為主的代表鄉鎮。

第一次全國大調查終於上場

經費有限下,這次調查仰賴許多無酬的義工,特別是輔仁大學食品營養學系的學生,他們利用寒暑及春假,兩兩一組,帶著三公斤重的台秤,挨家挨戶拜訪抽樣調查的人家。

要選擇什麼調查方法,當初的確讓研究團隊苦惱了一會,最後選擇所謂的「食物盤存法」(food inventory method),記錄受訪者家裡所有「進口」的食物種類及重量,扣掉廢棄的食物,一週後再盤點秤重「出口」的食物,也就是消耗掉的食物總量,還得清查家戶人數、性別及年齡分布,以精確算出家戶中每個人吃了什麼、又吃了多少。「這樣調查最精確,」黃伯超說。

為了確保精準,訪員及衛生所的公衛護士拜訪家戶時,還得千叮萬囑負責家庭採買的主婦們,不要因為接受調查,特別多買或少買食物放在家中。

曾明淑的印象非常深刻,嚴謹的黃伯超還把人家大碗公裝的結凍滷肉,一塊塊撥離、挑出,秤完再堆回碗裡。不過,隔餐還要吃的人家卻一點怨言也沒有。

當時,餐桌上最常見的主食是米飯,加上番薯、乾豆種子及花生,占了每人每天攝取熱量的一半,但是少有魚肉蛋的蹤影,恐怕占不到四分之一。誰想得到,三、 四十年後的今天,麥類漸占上風,即便非逢年過節,餐桌上魚肉等動物性蛋白質幾乎不可少,而年輕人的熱量攝取量增加,多來自精美的糕餅甜食、汽水可樂或果汁。

由於難得有大規模的營養調查計畫,營養學者盡可能發揮最大效益,與兒科醫師合作,不僅幫抽樣家戶調查體位、抽血等生化分析及基礎的臨床調查,也到附近中小學觀察研究學童的健康狀況。

如果再配合一九五○年代董大成教授在國高中小學的臨床與生化營養調查,以及一九七○年代國防醫學院陳懋良教授的國軍營養調查來看,當時台灣人普遍都有維生素B2嚴重缺乏的問題。

二十四小時回憶法

一九八○年至一九八二年的第一次大規模調查後,一九八六年又進行為期兩年的調查,同樣使用食物盤存法。一九九三年至一九九六年的第三次調查,正式更名為「國民營養健康狀況變遷調查」,其中有許多變革。

「再用盤存法就太不實際了!」接下一九九三年第三次國民營養調查主持棒的潘文涵笑著解釋,在經濟困頓或發展前期,人們家中食物櫃、冰箱的所有食物,幾乎全部都會被吃下肚子,但是,現在家戶「儲存」的食物,早已超越所需。

任職中央研究院生物醫學研究所、國家衛生研究院的潘文涵博士,當時是剛學成歸國的年輕教授。當原本每隔五年就應該進行的全國營養調查因故遲延,主持人選又一時難尋,潘文涵便豪氣的接下這個艱鉅的任務,「那就我來做吧!」

如今聽來仍是不小的挑戰,當時難道一點也不擔心?

身負不少公衛、營養學術調查研究重擔的潘文涵,舉手投足間,總是溫柔又堅定。她輕鬆的解釋,自己赴美求學時的博士論文主題,便是分析美國的國家營養健康檢查調查。當時她雖然剛回國,但才協助一個跨國研究「The China Study(註5)」(中國研究)完成全台灣的調查,既然已經知道調查就是這麼回事,她笑著回答,「似乎沒什麼好擔心的吧。」

這次調查正式僱請營養系畢業生擔任全職調查訪員,而且利用食物模型做輔助,以「二十四小時回憶法」(24-hour recall)取代過去的盤存法。

訪員同樣兩兩一組,帶著肉、魚、蛋、蔬果及米麥五穀等,各樣符合切割過的形狀(絲狀、片狀、粒狀)或樣似實體的模型,拜訪隨機抽樣的家戶,請他們回想過去二十四小時吃下的飲食,然後挑出相配的模型一一放入調查盤中,組合出菜餚樣式,也查訪其飲食頻率及其他營養補充劑。有些人家因為桌上空間不夠,還跟訪員蹲在地上,拿著食物模型一一回想,頗像「扮家家酒」的遊戲。而這個方法所使用的食物模型、換算重量方法和電腦軟體,可是台灣自己的創作。

愈來愈豐富的附加研究

前兩次的調查,以評估全家食物攝食量為主,配合身高、體重及皮下脂肪厚度等人體測量,第三次之後的調查比身家調查還仔細,不僅納入營養生化指標測定、生活型態及疾病史問卷,還有血液生化檢查、血壓、心電圖等,也有醫生加入團隊協助判讀與分析。

二○○五年以後,還打造了裝上雙能量骨質密度偵測儀(DXA)的全台第一部骨密檢測車,跟著全台走透透,為受訪者檢測骨密度。另外,還有為各年齡層量身設計的次臨床症狀訪問及分析。

訪員們的調查日誌,像極了人類學觀察報告,記錄著台灣當地的風土人情,還有訪員因此締結良緣,嫁到受訪人家中。潘文涵回想,年輕時的她總放不下家人,常帶著當時才五歲的女兒、九歲的兒子及老保母,巡視調查,一回勉強騎機車載保母及女兒上山訪調,卻不小心摔了車,一老一小跟著摔下,不過,如今想來這反而是珍貴的回憶。

隨著時代進展,國民營養健康調查的訪員訓練、工具、儀器、臨床檢驗報告或研究分析,已經不再困難,更多的阻礙,來自拒訪率大幅提高、公寓大樓門禁森嚴,輕易就拒人於門外。步入工商社會的台灣,人與人之間的距離日遠,加上近年詐騙盛行,一般人更難信任前來叩門的陌生家訪員,因為居然真有詐騙集團謊稱自己是調查訪員。另外,也有不少人並不實際居住在戶籍登記地,或因為長時間工作總是早出晚歸,訪員因此經常撲空。

想健康卻不懂得如何健康

從國民營養健康調查,不僅可了解國人實際的營養健康狀況,也可看到一路的健康變遷。

一九九三年至一九九六年的營養調查已顯見,經濟起飛的台灣,餐桌上的食物不僅多樣,也營養了許多。人們熱量的來源不僅以米飯、穀物或根莖類為主,甚至有不少比例來自點心零食、油脂類。肉品等蛋白質明顯增加,當時專家認為國人肉魚蛋豆類吃太多。因為加工食品、豬肉製品大舉入侵日常飲食,其中總脂肪攝取量超過當時衛生署建議量,而主食類、水果、奶製品卻攝取不足。

這期間,城鄉差距仍然很明顯。相對而言,都市化地區的居民、青少年,攝取較多蛋白質及奶類,不過無論城鄉,愈來愈多人偏愛油炸食品,愈來愈多人選擇西式早餐,更令人憂心的是,青少年幾乎一週要喝三至五次的汽水、可樂、沙士等高糖飲料,熱量、糖分皆超標。

大約十年後,二○○五年至二○○八年國民營養健康調查發現,人們雖然試著吃得更健康,卻沒有真正懂得更健康的飲食方式。

沒錯,國人的身材愈來愈「中廣」,男性平均腰圍十年內增加了五.一公分,女性則增加了四公分,成年的過重及肥胖人口增加了三至五成,代謝症候群、高血壓、高血脂族群持續增加,而糖尿病病人增加幅度更高。但是,如果細究人們的飲食習慣也會發現:往常習於吃雞皮、鴨皮及脂肪的台灣人,已經克制許多,也改以植物油取代動物油烹飪,吃的白肉多於較高脂的紅肉、調味品中的鈉攝取量也減少。

那麼,台灣人為什麼還是會變胖?答案也在營養調查裡面。

一方面,我們愈來愈不吃米食,成長迅速的是蛋糕、糕餅、速食麵及麵包等麥類加工食品,澱粉類的攝取都來自這些熱量不低的加工食品。

另一方面,青壯、中年的含糖食品攝取量,特別是來自含糖飲料、冰品或果汁,比十年前調查的高出一○○%,這個現象非常驚人。直到如今,大街小巷都可見飲品、冰品或便利商店,人手一杯含糖飲料配糕餅下午茶,營養學者憂心,台灣人要不胖也難。最新二○一三年的數據顯示,病態肥胖在一百個人裡會出現三到四個,而且多半是年輕人。

食安把關也靠它

國民營養健康調查的結果,除了有助全國飲食營養、健康促進或疾病預防等政策的制定,同時也是台灣食品汙染、安全相關調查的重要依據。例如:進口牛肉是否有狂牛症的風險,美耐皿包裝汙染牛奶、漂白劑汙染食物等問題是否構成威脅的檢驗。

因為是全國大規模的調查,資料鉅細靡遺,連個人喝什麼廠牌的牛奶都記錄在案,可提供不同性別、年齡層各種食物的平均攝食量。這個極富系統的資料庫,可做為總膳食研究(Total Diet Study, TDS)的重要依據,了解我們飲食的益處及風險。

從總膳食研究中,學者廣泛食物取樣,量



序:承先啟後的神聖志業 / 王果行 台灣營養學會理事長



  記得小時候最喜歡待在長輩身邊聽他們交談、講古,耳濡目染所接收到的訊息常使年幼者更能了解老一輩對我們的期許,而這些經驗常變成自己做人處事及行為的準則,也成為一種精神信念傳承的方式。當我們感嘆過去專業工作夥伴的榮譽感、無私、合作及對組織的向心力式微之際,也有責任承先啟後提供管道,讓大家有機會了解過去種種。

二○一二年暑假,規劃未來三年台灣營養學會會務時,大家興奮的討論再隔一年如何慶祝學會四十週年活動,就產生了一定要用某種形式將過去學會的歷史記錄下來的想法,詢問一些前輩及營養界好友,也都有現在不做之後會後悔的感覺。於是在年底經過理監事會討論、通過後,積極展開籌劃台灣營養四十年的專書工作。

出版這本書的目的不僅是要將學會過去的歷史記錄下來,讓大家了解前輩們如何努力奮鬥,為台灣社會營養健康做了哪些貢獻,同時也連結對應當時社會上發生的食品、營養、健康相關議題,相信對於營養專業人員(會員)會有很大的啟發,更能做為大眾營養教育的參考資料。

本書共三部,第一部「我們吃什麼?怎麼吃?」,由幾次全國營養調查不僅了解國人實際的營養健康狀況,也看到了國人一路的健康變遷。「食物營養成分分析」、「食品營養標示制度」、「飲食指標與指南」及「膳食營養素參考攝取量」將食物與營養素做了連結,並告訴我們怎麼吃出健康,還有非常精彩的「蛋白質的人體實驗」,將本土研究躍上國際。

第二部「現代生活如何影響我們的飲食」,包括「揭開特殊營養食品、健康食品的真相」、「重量級」問題、「當母乳遇上配方奶粉」、「全穀食品領風潮」等主題。

第三部「不能小看的國家營養大計」,包括「學校營養午餐」、「一粒鹽的健康大戰」、「一人一年吃掉一百公斤黃豆的祕密」、「台灣營養學會創立」、「從此,營養師成為一種專業」及「難產三十年的《國民營養法》」篇篇精彩。

我們可能可以從官方資料中查到飲食指標與指南、全國國民營養調查、每日營養素建議量、《營養師法》、《國民營養法》等相關資料,但是有哪些幕後英雄參與、議題的緣由,及背後的許多小故事,零散記錄在各處,隨著時間可能就流失了,尤其是許多當事人敘述經歷中不為人知的小插曲,特別有趣感人。閱讀此書對於營養專業人士及學生應有鼓舞士氣的效果。

此書規劃之初,前理事長、理監事及會員們積極回應、參與及提供資料,讓人十分感動。初稿完成需決定書名時,大家用「伊媚兒」熱烈討論、提供意見,辯論激烈之程度,有人戲稱「奮戰繼續,聖戰未成,反成內戰」。事實上這些熱烈的回響,都顯現我們本著對學會及專業的愛護,知無不言、言無不盡。

最後書名的決定,除了希望讓所有營養人把「營養」專業當成自身神聖的志業,我們的專業還有許多需要承先啟後、繼續努力完成的事項,同時也希望能藉此吸引更多一般大眾讀者閱讀,達到推廣大眾營養教育的目的。

好的內容需要好的包裝,感謝遠見天下文化事業群團隊協助專書的製作,從安排專人採訪、撰寫、出版到宣傳約花了一年半的時間完成。專書內容生動流暢,可讀性非常高,惠敏功不可沒。最後,特此向接受採訪及提供資料的營養界前輩、同好及在精神與實質上支持我們的好友們鞠躬致謝。





前言:營養這回事 / 劉惠敏



「那些軍人喔,因為夜盲症,晚上飛彈都亂打!」

營養學者、國防醫學院生化系教授陳懋良多年前的一句玩笑話,間接透露了一九五○年代前後的台灣,連軍人都因嚴重缺維生素A,而多是夜盲症患者,夜間視力極差。在經濟困頓的戰後,即便科學界已知夜盲症、腳氣病、甲狀腺疾病、循環出現的口角炎、皮膚龜裂等,都是營養缺乏症,老百姓及軍人們仍不知該如何改善。畢竟,那是一個圖頓溫飽就心滿意足的年代,孰不知,吃飽不一定等於營養充足。

民以食為天。如今我們都知道,除了要吃飽也要吃巧。吃巧,不妨更簡單的詮釋為吃得營養,無論是營養素普遍缺乏的過去,或同樣營養失調、但熱量普遍超標的現在。「營養」,的確是一門再實際不過、也博大精深的學問。翻開台灣營養學的歷史,早期致力於改善國人營養的專家們,包括生物化學、公共衛生、醫學領域的學者以及家政體系出身的實務工作者,同時開啟一系列的實驗、調查及教育,遊走於實驗室及大城小鎮的各角落。

戰後的台灣,即便是最頂尖的研究大學、機構,一開始也只有戰前遺留下來的舊儀器、藥品可供研究,其後逐漸獲得國際研究贊助、國家資源鼓勵,台灣的營養學愈發萌芽、開花。他們從大小的調查過程中,了解普遍的國人營養需求,在生化、醫學等的實驗中尋找解決方案,透過教育及政策,將方案落實到人們的飲食生活中。



◎富國強兵新戰力

必需維生素的缺乏,其實是戰後多數國家同樣面臨的健康困境。發明維生素B1合成方法的美國學者R. Williams博士,將他研發的營養米(Premix),帶到了菲律賓「實驗」,擊退了腳氣病。台灣營養界先驅之一的董大成教授為Premix取了一個更具行銷力的名,「富強米」,也送進了台灣軍隊,成為名副其實的富國強兵新戰力。其後他與他的學生黃伯超教授及公衛界的大老陳拱北教授,在富強米表層加入五種維生素、礦物質,製成了「營養強化米」。這款黃色的營養米率先進入台北松山區的家戶中,參與實驗的人們吃了一年八個月混入黃色米的米飯後,口角炎、末梢性神經炎等嚴重缺乏維生素B等症狀逐漸不復再見。

對台灣來說,營養強化米可說是帶著國人走向營養飲食的里程碑之一,驗證了如今我們都耳熟能詳的營養素理論。從學界到實務界,愈來愈蓬勃的營養學問深入台灣各角落,深深影響了我們的健康。營養學家們的工作一如涓涓江河,柔軟又具穿透性。江河各處竄流也匯集,一九七四年中華民國營養學會(之後更名為台灣營養學會)的成立,似也水到渠成。每一步、每個腳印都見證國人飲食及知識變遷潮流,營養學由下而上、再由上而下走入了各家庭、學校、職場,與我們的飲食文化相互影響。

營養概念的建構及我們的飲食結構隨著時代變遷,其中科學性的調查、實證研究的重要性恐怕少為大眾所知。台灣營養調查自戰後的一九四八年便開始,先是醫學院的學生、軍隊,到代表性的城鎮,爾後愈來愈大規模的國民飲食變遷、營養調查,仰賴許多營養學家、學生、訪員們挨家挨戶的拜訪,從翻箱倒櫃到訪問追蹤,找出國人到底吃些什麼。



◎了解飲食才能影響健康

了解國人實際攝食的內容,我們更知道人們的飲食如何影響健康、城鄉之間的差距有多少、台灣人的腰圍胖了幾吋。除了了解問題,營養學家也不忘提出解方,以愈新愈完整的調查為基,推出更實用於國人健康需求的飲食指南與指標、食物營養成分分析、國人膳食營養素參考攝取量,才能成為重要的健康飲食參考。從營養午餐、加碘鹽政策、營養師的培育、營養推廣與教育行動等,種種飲食、營養重大政策,影響著台灣營養知能與健康。

在台灣營養學會四十週年之際,爬梳著營養學家們一路走來的歷史,也藉機盤點,深刻營養我們生活與健康的飲食、營養科學,是如何走到如今,還有值得我們深究之處。不過與其說這是一本營養教科書,倒不妨說是一本故事書,每一篇章的故事,訴說著營養這回事,還有每個人都想探究的,到底怎麼吃更健康?

因此,這本書也適合困惑於似是而非營養概念的人們,無論是保健食品、特殊營養食品、肥胖及嬰幼兒營養到最新健康飲食趨勢,唯有掌握了知識及辨別力,我們才更懂得營養健康是怎麼一回事,也許你會發現,健康吃沒有這麼容易,但也沒這麼困難。

測出精確的膳食汙染物暴露數據,例如:某些特定食物的重金屬、毒素或農藥汙染含量,再從國民營養健康調查資料庫找到國人的攝食量,將汙染物資料套入,便可以評估不同族群一天平均暴露在汙染物的風險。近年來食品安全風波不斷,更顯出國民營養健康調查的重要性。

「一個國家的全民都吃得好,醫療、健保花費就減少」,多年的國民營養健康調查提供更多的證據。面對醫療、健康保險費用高漲及食品安全等各項難題,也許,回過頭來檢視根本,是我們該如何吃得營養、吃得正確!