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自序 辨味乃飲食之本



人生在世上,對飲食態度,著眼點不同。有的人尋求「美」味,努力追星(指米其林);有的人難辨五味,只圖一飽;有的人精究滋味,堅持到底;還有的人得食趣,品味外味。總之,欲嚐好味道,須有基本功。有人好命,天生麗質,乃與生俱來;有人平凡,勉力探索,卻成就一般。當然啦!先有良好遺傳基因,再有後天養成環境,自然事半功倍,進入高人之列。

基本上,敏銳的舌頭,乃辨味之本。它是個「味」器官,由筋纖維組成,表面有一層黏膜,充滿著神經血管,並與腦神經相通。而舌頭上突起的粟狀物,古稱「粟粒」,生理上的名詞叫舌乳頭,它由小孔洞細胞叢所組成,可分為三種。其一名絲狀乳頭,在舌旁及舌面,呈絲形狀突起;其二稱蕈狀乳頭,散布在前者的中間,舌尖部分最多;其三叫輪廓乳頭,在舌根附近,排成人字形,其分布的範圍,較前兩者為大。

以上這些舌乳頭,其內部都藏著味神經、動舌神經和舌咽神經,分司辨味、運動舌體與唾液分泌。假使每一味神經皆健全,那麼這些舌乳頭,便會蓬勃突出,一如「粟粒」之狀。當然啦!當一個人身心愉快,莫不食味津津,胃口出奇地好。反之,一遇精神困倦,情緒惡劣之時,自然會食而不知其味。可見辨味能力的強弱,除天賦外,必和心情有關。

又,人類在飲食和說話時,唾液的供應和舌頭的靈動,均極重要。故動舌神經和舌咽神經皆健全時,絕對會反映出食欲振奮,神智清明,發聲秀潤,有吸引力,同時言語暢通而有序。說句老實話,這全是促進事業蒸蒸日上的主要因素。因此,金朝人張行簡在其相學鉅著《人倫大統賦》中,便稱「粟粒」勃發,必為榮遷之徵。職是之故,可以斷定每個人在品嚐時,其當下味覺的良窳,不但包括前述的天賦、心情,還取決於本身體質的強弱以及運勢的好壞。

不過,香港美食名家江獻珠另有別解,指出她的祖父(註:即廣州顯赫的飲食大家江孔殷,人稱江太史,與譚延闓、譚瑑青、黃敬臨合稱為民國四大食家)無意中為她製造一個美食環境,故比起一般孩童,更廣泛接觸美食,是以很早便能知味識味,遂在飲食研究品鑑方面,得心應手。

她接著解釋說:「味蕾的功能及形狀,每因分布在舌頭的位置不同而有別,各司其職,分主鹹、甜、酸、苦四種不同的味覺。」而在這約九千個味蕾中,主要分布在舌頭,但嘴脣、舌底、上顎及兩頰內部的口腔,都有些許分布。有趣的是,胎兒及幼童的味蕾,竟比成年人還多,而且舌底及兩頰內部的味蕾,早年特別發達,但會隨著年紀而改變。所以,人到四十五歲之後,味蕾的新陳代謝趨緩,將不若年少之時敏銳。也因這層關係,美國有些心理學家們,便建議為人父母者,要及早鍛鍊孩子的味覺,鼓勵嚐新逐異,長大才不偏食。

最後她的結論為:「接納不同口味的能力,並非遺傳,儘管生於飲食世家,不見得你的身體內,便會充滿美食細胞。面對美食的鑑賞,全視乎一個人後天所受的薰陶,尤其在童年時,父母所安排的飲食模式,或多或少決定其人日後的口味。」

其實,江女士的環境觀,只能算是一個面向。畢竟,食物的甜、鹹、苦、辣、酸這五味,可稱之為原味。一般人要分辨其重淡多寡,實非難事。但要達到較高層次的辨味水平,成為古人所謂的「知味者」,就不容易。因而《中庸》上說的「人莫不飲食,鮮能知味也」,即為此意。講得白一點,人人都需要飲食,天天離開它不得,但要達「知味」境界,還得靠先天與後天上的努力,始克奏功。

在中國的古籍中,不乏一些辨味高手的記載,像春秋時的易牙,為四大廚神之一,他不只精於烹調,而且長於辨味。有人將齊國境內的淄水與澠水這兩條河的水讓他品嚐,一試即知其味,而且屢試不爽。還有些厲害的,居然能分辨燒菜所用的柴火是新是舊,甚至所用的鹽是生是熟,都能甄別無誤,真有兩把刷子。其中,最高明的老兄,我認為是符朗。他是東晉時人,有「千里駒」之稱。有人請吃燒鵝,他在品嚐之後,居然點出盤中之鵝,哪個部位長的是黑毛,或者是白毛。主人難以置信,更想識其能耐,再宰隻雜色鵝,並在毛色異同處做了記號。符朗吃罷此鵝,逐一判斷出不同毛色,竟「無毫釐之差」。這是正史記載,聽來像是神話,簡直不可思議。

在此得講句老實話,即使出身美食世家,在品嚐時精神飽滿,加上春風得意,如果沒有長久經驗累積和過口時的用心體會,想要臻此境界,應比登天還難。

具備辨味能力,再有飲食素養,知其源流演變,能夠吐故納新,自能卓然成家。但盼這本食書,可以拋磚引玉,諸君於熟讀後,由此舉一反三,非但能成其大,而且可就其深,並於飲食之道,將另闢蹊徑,或承先啟後,或自在悠遊,或樂在其中,或玩味不盡,或……。這不是小確幸,而是朵頤豐厚,不光是物質的,還包括精神的。是為序。



「紅燒大腸」貴得味

我從小就愛吃大腸,尤其是大腸頭,只要煮得夠軟熟爛透,沒有不好吃的道理。近十餘年來,過口的大腸好料理,算來也有幾家。像臺北「翠滿園」的滷大腸,「上海極品軒餐廳」的苦瓜肥腸,中和「大庄」的套腸,「聚豐園江浙美食」的紅燒圈子,臺中「將軍牛肉大王」的九轉肥腸和永和「三分俗氣」的茄腸煲等,均是一時之選,極盡變化之能事,每思之必涎垂,只是年事日高,內心有所忌憚,不敢放膽大嚼。

當然囉!我之所以超愛食大腸,事出所因。記得高中初讀吳敬梓的《儒林外史》時,即對其第三回「周學道校士拔真才,胡屠戶行凶鬧捷報」裡的一段,興致特濃,話說「范進進學(即考上秀才)回家,母親、妻子,俱各歡喜。正待燒鍋做飯,只見他丈人胡屠戶,手裡拿著一副大腸和一瓶酒,走了進來。范進向他作揖,坐下。胡屠戶道:『我自倒運,把個女兒嫁與你這現世寶(即活寶)窮鬼,歷年以來,不知累了我多少。如今不知因我積了什麼德,帶挈你中了個相公(秀才別名),我所以帶個酒來賀你。』范進唯唯連聲,叫渾家(即妻子)把腸子煮了,燙起酒來,在茅草棚下坐著。母親自和媳婦在廚下造飯。」等到飯菜燒好,「胡屠戶又道:『親家母也來這裡坐著喫飯。老人家每日小菜飯,想也難過。我女孩兒也喫些,自從進了你家門,這十幾年,不知豬油可曾喫過兩三回哩?可憐!可憐!』」作者雖把胡屠戶的刻薄勢力狀描繪得十分傳神,但我卻對故事的發生地——廣州的燒大腸法,甚感興趣,不知范進的老婆對這得來不易的大腸,是如何料理的,以致胡屠戶「喫得醺醺的」,「橫披了衣服,腆(凸)著肚子去了」。

  粵菜在二十世紀二、三〇年代時,大放異采,博得「食在廣州」的美譽。而在當地,大腸是上不了檯面的菜,只流行於酒樓(註:早茶)、小食肆間,一般家庭亦少食用。其法不外加榨菜末的乾燒和炸(如「脆皮炸腸頭」)等方式,算不得珍味。比較起來,上海的本幫家館就高明多了,一道「紅燒圈子」(註:豬大腸別名)或直接燒或加草頭(即金花菜,乃中國江南著名的野菜之一)襯底,均極軟爛適口,加上草頭,更增色澤,實為令人百吃不厭的家常菜,有時尚可登席薦餐。

  此本幫菜的原始面貌為「弄堂菜」,它興起於弄堂之內,經營者多半由飯攤升格而成的小飯館,客層則以藍領階級居多,設備大半簡陋,價格一向不高,充滿著人情味,菜肴以濃油赤醬(即油重且醬色厚)著稱。目前臺北的老字號尚有「隆記」、「三友飯店」、「開開看」等。

 「介云軒」乃弄堂菜的後起之秀,裝潢古樸雅致,仍保留著將櫃檯置於門首,燒好的菜餚擱於其上的「頭盤菜」風格,菜式經常變化,口味醰厚雋永,客人可隨喜好點選。

其紅燒(即滷)大腸確屬佳構,造型相當別致,外觀呈捲筒狀,再以麻繩紮牢,食前剪開綿繩,隨即切成片狀,然後盛盤上桌。據說此菜在製作時,費了些功夫,需事先把大腸剪開,剔盡附著其上的脂肪,再用醋水煮過辟腥,接著一圈圈以細繩綁緊,最後添加醬油、八角、糖、酒等調料,用小火慢慢燒,歷二小時而成。其滋味軟嫩且滑,不但略帶咬勁,而且不肥不膩,加上鮮香清爽,足令老饕垂涎。此外,精選上乘稍帶軟骨的五花肉所燒製之「東坡肉」,口感滋味之棒,不在大腸之下,自有一番食味。諸君如不敢吃內臟的話,這倒不失為另一絕佳選擇。

又,店家自製的臘味可算一絕。或蒸或用蒜薹炒,皆各擅勝場,以此佐白乾享用,爽到自家君莫管。