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「咖啡」有兩項世界排名第二:一是使用率僅次於「油」的大宗商品,二是受歡迎程度僅次於「水」的日常飲品。

  英國共有15千家咖啡館,專家預估,到了2017年將會上看2萬家。這是一股不可擋的全球趨勢,而在背後推動這波浪潮的,是大眾對精品咖啡不斷成長的需求與品鑑能力。世人醒覺到,咖啡的影響力無遠弗屆,其品味與鑑賞的學問之深,甚至可與酒類比擬。根據美國精品咖啡協會SCAASpecialty Coffee Association of America)的統計,全球精品咖啡的飲用行為,100杯裡有37杯是在美國發生。

  這個被稱為「第三波浪潮」的咖啡趨勢襲捲全世界,刺激了咖啡愛好者們的求知欲,眾人無不亟求更多吸取專業知識的機會。這是個既深且廣的學問,同時包含感受力與科學性,對咖啡狂熱者、鑑賞家及粉絲們來說,充滿了無法抗拒的吸引力。

  在這本書裡,我們會告訴你沖煮一杯完美咖啡的方法,說明咖啡豆的烘焙如何影響口感與味道,並教你如何開始調配專屬於自己的咖啡。

  無論你是否了解你的豆子,或你是否曾經享用過真正的好咖啡,本書都將會是一場慶典,為你獻上滿桌與咖啡相關的知識佳餚。畢竟,我們生活在充滿咖啡香的美好國度裡!

截取自第二篇【咖啡師的祕密-專業人士的咖啡之道】及第五篇【咖啡豆】

 

義式濃縮咖啡Espresso

 

對許多咖啡愛好者而言,espresso代表了咖啡文化。這苦甜交雜且不容許有誤差的味覺衝擊力,是卡布奇諾、拿鐵和美式咖啡的關鍵基礎。在咖啡愛好者的圈子裡,現煮咖啡正成為一種時尚,而espresso目前仍是咖啡館裡最普遍的咖啡製備技術。

 

  我們喜愛每件關於espresso的事物:強勁的咖啡因、豐富的味道、誘人的crema(剛剛正確萃取出的espresso表面獨有的紅棕色細沫,來自咖啡中的油脂,或譯駝色乳劑、克麗瑪),這些都來自於它獨特的萃取過程。不同於浸泡或手沖式煮法以較長的時間讓熱水慢慢地將咖啡粉裡的風味引導出來,espresso的萃取過程來得更快,也更具力道。

 

  接近沸騰的水被高壓強迫穿過細緻研磨的咖啡豆,將其中的芳香物質與各種成份帶出。Espresso是義大利文,等同於英文的express,有快速的意思,因為製作一杯標準單份的espresso只須花2328秒。

 

  重要的是,此萃取過程會從咖啡粉中帶出一些固體及分解物質,賦予了espresso濃厚芳香的風味以及強烈的咖啡因。

 

  高壓(一般為9個大氣壓力)沖煮技術將咖啡粉中無法溶解的油脂及芳香物質萃取出來,同時在espresso表面形成一層crema。這層濃稠細緻的泡沫是咖啡豆中二氧化碳的產物,在高壓下由無數的微小泡泡所結合而成。咖啡中的類黑素(melanoidins)是其色澤的來源,它能暫時維持這層泡沫特徵至少一小段時間。

 

  雖然crema是一種獨特而堅實的泡沫,但它並不會永遠存在,經過一段時間之後,crema會漸漸變薄,最後完全消失。咖啡完美主義者一定會告訴你,絕不要讓煮好的espresso閒置太久,義大利人則會建議你在10秒內、在crema開始消泡之前把它喝掉。如果想製作一杯拿鐵,你只有10秒的時間把牛奶加進espresso,因為crema是相當寶貴的。

 

Espresso的烘焙程度

  咖啡豆的調配及其烘焙程度,對espresso其實沒那麼重要,關鍵在於它快速、高壓的製作過程。傳統的義式espresso通常使用深焙咖啡豆,但也有些人會使用淺焙咖啡豆。

  Espresso受歡迎的程度目前沒有減弱的跡象。咖啡機在法國(不是義大利)被發明至今約200年來,一直都是所有咖啡老饕及咖啡師們的心頭好。

 

在家製作espresso

  過去espresso是在咖啡館裡才能享受到的「奢華系咖啡」—由專業人士以適當的器材製作而成。然而發展至今,它已變成人們在家就喝得到的某種飲品。當咖啡機出現在家庭廚房裡,espresso 不再是咖啡師的獨門密技,愛好者們開始學會自己製作並分享給他人。

  不過,這除了樂趣之外也是一種責任,達到完美平衡的espresso需要長時間不斷地練習。

 

 

 

認識咖啡豆 KNOW YOUR BEANS

 

認識咖啡豆的來源及種植方法,能幫助你預測咖啡的口感與表現

 

  想要了解咖啡,就必須先從咖啡豆下手。豆子的種類、種植地區以及處理方式,都會影響杯中咖啡的風味。所以,不論你只是想在看報紙與享用吐司時配上一杯濃醇香滑的飲品,或想來點特別的——例如以餘蔭種植,帶有一絲小豆蔻芳香的日曬阿拉比卡咖啡,若你懂得一些咖啡豆的知識,將更容易找到你心中最想要的味道。

 

咖啡豆種類

  兩種主要的咖啡豆種類分別是阿拉比卡(Arabica)及羅布斯塔(Robusta),羅布斯塔也稱為中果咖啡(Coffee Canephora),全球販售的咖啡總量有超過四分之三都是阿拉比卡豆,其餘大多是羅布斯塔豆。

 

阿拉比卡 Arabica

  阿拉比卡品種源自葉門,已在阿拉伯地區被種植超過千年。此地的咖啡豆被譽為最高品質的極品咖啡豆,帶著更多細微風味,並比他們的遠房親戚羅布斯塔擁有更多愉悅的香氣。

  阿拉比卡只生長於高海拔,而這對它的風味影響重大。高海拔的環境使種植於此的咖啡豆較慢成熟,緩慢成熟意味著豆子會更結實且濃郁,所以阿拉比卡自然脫穎而出成為最高等級的咖啡豆。

 

羅布斯塔 Robusta

  羅布斯塔品種 比起阿拉比卡等級稍低,傳統上被種植於較低海拔。較易於種植,對疾病抵抗力較好,而且生產率更高,對看重產量勝過品質的農夫來說是更可靠的選擇。他們有較苦澀的風味,而且通常被認為沒有阿拉比卡來得有趣。同時羅布斯塔含有的咖啡因幾乎是阿拉比卡的兩倍,最常被用來與阿拉比卡互相搭配,增加 espresso的濃厚口感及咖啡脂(crema),或賦予即溶咖啡厚實感。當然羅布斯塔的風味是無法與阿拉比卡相提並論的,市面上帶侵略性濃烈口感的頂級阿拉比卡,仍然是咖啡迷的最愛。

 

圓豆(公豆)

  另一個你或許聽過的詞彙——圓豆。一般來說,正常的咖啡果實有兩顆種子,扁平面相對,而圓豆則是咖啡果實中的兩顆咖啡豆融合為一橢圓形的單一種子。圓豆是一種反常狀態,並非變種。有些人認為圓豆比起正常豆來得有風味,然而把圓豆與正常豆相混卻可能破壞風味,因為圓豆需要較高溫烘焙而且容易燒焦。建議購買咖啡豆時,只買 100% 純圓豆或正常豆,不要買混合過的綜合豆!