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前言:關於自己把自己餵飽這件事情

人過中年,開始會做一些年輕時期厭惡做的事情,而且越來越執著,甘之如飴,甚至不理會別人的側目,就算被嘲笑,被說是傻瓜笨蛋,也無所謂。

為何如此?可能是因為人生已然來到下半場,可以出手攻擊的機會不多了,必須將領先的局面守下來的壓力卻不小。

以前總以為花錢打發一餐兩餐,是犒賞自己的恩典,後來漸漸覺得,有本事自己料理菜色,自己把自己餵飽,才叫做幸福。

「很花時間啊!」

「沒有比較省錢啊!」

「麻煩!」

「外面買一買就好了啊!」

「還要洗碗,很討厭!」

諸如此類的,還搭配不耐煩的表情,或雙手插腰,食指直接朝著鼻頭戳過來,「你這傻瓜,這樣子有什麼好拿出來說嘴的。」

對方大約是那樣的意思,即使沒有明白說出口,也大概是那樣的表情。

之前還會費盡唇舌去爭辯,漸漸地,就算了,笑笑即可,畢竟,每個人都要為自己的人生負責。

從搭車到四個站牌之外的傳統市場採買,到搭捷運經過十數個站之外的生鮮超市採購,每週一到兩次的買菜行程,有時候透過網路跟小農直接訂貨,已經成為我的日常課業。

採買當時,腦袋其實就已經同步構思菜色如何搭配,也就是先在心頭揣摩那些味道,但也有不按照計畫來的,發現當令蔬菜,想吃的海鮮,便宜又好,先買了再說。因為當令新鮮的食材,都有配合節氣、調理體質的使命,只要肚子餓了,走入廚房,那些採買當時美好邂逅的心情,自然而然就會找到味道的歸宿。

反正在家工作,坐久了,總得起來走動,於是,走動的時候,就晃到廚房水槽邊,打開水龍頭,洗菜,如果是葉菜類,就盡量在水中搖晃沖刷,如果是瓜果根莖類,就先用軟刷子謹慎刷洗,接著浸泡,浸泡過後再沖洗,比自己洗臉SPA還要費力的態度。

該解凍退冰的,該事先調味的,該切絲切塊的,該滾水燙過的,一次一次的離座走動,一次一次備料完成,我像個每天都要拿著手套到牛棚熱身的中繼後援投手。

人生到這個階段了,什麼熱量、膽固醇、三酸甘油脂,什麼農藥殘留、化學添加,都不只是如影隨形的背後靈,每次躺在沙發上,一邊看電視一邊摸肚子,總會揣測肚子裡面到底藏了什麼不該出現的東西,諸如此類的不安,已經變成人生難以逃避、非得認命不可的微小卻巨大的疑神疑鬼了。

那就盡量自己料理,清清楚楚知道從採買到清洗到調味的過程,是怎樣的山水相逢,總也是對自己負責的態度。雖然這樣講,實在很矯情。

即使是自己煮給自己吃,也盡量有飯有青菜有肉有魚有湯,當日烹煮,當日完食,還要用心擺盤,當作一種款待的心意。

朋友問我,煮食對我來說,算不算是療癒?或是幸福感?

我想了一下,好像也沒有到「療癒」或「幸福感」那種浪漫偉大的層次,如果硬要定義,可能比較接近於「責任感」的訓練吧!

對現階段的自己來說,料理三餐,看似毫不起眼的日常,最小限度的善待自己,卻巨大如人生志業那樣。我喜歡自己把自己餵飽,即使難吃,也要負責任地,直到最後的湯汁都不能閃躲。套一句日本人愛用的說法,雖然只是小小的日常,卻是我的人生「流儀」。



摘文試閱

家裡的味道‧特別來賓之台式蛋包飯

  我家餐桌很早就出現「蛋包飯」這道料理,在那個「蔣總統萬萬歲」的年代,光是殺日本鬼子的題材就可以拍好幾部愛國電影的年頭,類似「蛋包飯」這款日式料理出現在餐桌上,其實很刺激。

「哇,是日本料理耶!」

  第一次吃到蛋包飯,應該是在台南東門城外,靠近東安戲院,約莫在目前東門路與長榮路的交叉口,忠泰文具店前方,有一個傍晚才會在路旁亮起電燈泡營業的攤子,那攤子的老闆是個理平頭、很像山口組老大、個性卻很爽朗熱情的中年壯男,老闆娘則是燙一頭時髦捲髮,頭髮染成葡萄紫紅色,喜歡穿豹紋緊身上衣,身材相當火辣的奇女子。那攤子的主力應該是海鮮熱炒,也有生魚片和生啤酒,但是豹紋老闆娘最噴火的料理,卻是蛋包飯。單柄鐵鍋,炒起飯來,飯粒一顆一顆,在空中翻滾,另起一鍋煎蛋皮,再用大圓杓扣一碗份量的炒飯在蛋皮中央,蛋皮周邊往內收攏,再用盤子倒扣在炒飯的小山丘上面,隨即用一手按住盤子,一手把鍋子翻轉過來,就是一份漂亮的蛋包飯。

  小時候,我經常站在路邊看豹紋老闆娘表演快速料理蛋包飯的「實境秀」,想要在家吃蛋包飯,成為我們家小孩三番兩次向母親「注文」的請求。「注文」是日本時代留下來的台式外來語,有「點菜」「點餐」的意思,我們家用「注文」這個詞彙用得很頻繁,譬如童年辦家家酒遊戲,就裝模作樣問玩伴,「今天要注文什麼」,直到長大開始學日文,才知道日本人也用同樣的漢字,幾乎是同樣的意思。

跟蛋包飯一樣,番茄醬也是時髦的東西,認識番茄醬的契機是透過中正路王冠百貨頂樓遊藝場的熱狗牽線,熱狗裹一層厚厚的粉,油炸之後,插好竹籤,再淋上紅紅的番茄醬,大概是那個年頭的逛街必吃熱門點心。後來家裡的冰箱也出現玻璃罐裝的番茄醬,有一陣子,我甚至拿來抹土司吃。

  總之,母親應該也站在路邊觀賞過豹紋老闆娘的蛋包飯美技,後來,只要是父親提著皮箱到台北迪化街出差,可以不用張羅四菜或五菜一湯的時機,形同特別來賓身份的蛋包飯,就會翩然到來,變成娛樂小孩的餐桌嘉年華。

  最好是隔夜飯,隔夜飯炒起來,比較Q彈。炒飯的配料是豬肉跟蝦仁,炒到飯粒油亮光澤,再淋上番茄醬拌勻,整鍋飯就呈現漂亮誘人的粉紅色,這時,把飯盛出來,按個人食量分配好,接下來,就是把雞蛋打勻,大概一份蛋包飯要用掉一顆蛋,將蛋黃蛋白打到充分融合,還冒出泡泡,拿捏好一盤蛋包飯的蛋皮份量,倒入熱油鍋內,搖晃鍋子,散開成一張略大於盤子面積的圓,然後把分配好的飯,置於蛋皮中央,將蛋皮四周收攏,模仿路邊那位豹紋老闆娘的身手,一首按住倒扣的盤底,一手將鍋子翻轉,如此重複,直到一人一盤的蛋包飯部隊排在餐桌成一個圓,就大功告成了。

  因為太貪戀番茄醬的酸甜滋味了,因此在蛋包飯的表層,又塗抹薄薄一層番茄醬,好像進行什麼嚴肅的粉刷工程,非要均勻不可,拿著銀色湯匙,反覆塗抹,比洗臉還要認真。

  銀色湯匙挖下第一口蛋包飯的瞬間,是幸福破表的頂點。

  到了中學時期,只要中午便當出現蛋包飯,就會覺得那一整日都充滿驚喜,畢竟是特別來賓大駕光臨啊!

  母親用不銹鋼便當盒倒扣蛋包飯的功夫也相當厲害,便當盒一打開,飽滿的蛋皮,像一張俏皮的臉,臉皮還有稍許咖啡色不規則紋路,看起來,也像豹紋。

  後來,陸續吃過傳統的日本蛋包飯,有更時髦的說法叫做歐姆蛋包飯,或淋上紅酒燴牛肉,也有咖哩口味,就連電視節目「料理東西軍」都進行過蛋包飯對決,也才發現,所謂蛋包飯的傳統主流,根本不是把蛋皮煎成焦黃薄皮,而是蛋汁入油鍋之後,快速攪拌,做成鬆鬆軟軟帶有水份的「蛋糰」,保留蛋汁的滑潤juicy,也沒有倒扣盤子這道程序,而是把炒飯先盛在盤內,做好造型,再把鬆軟的「蛋糰」,直接從鍋子滑向炒飯堆,再用刀或叉,把那團鬆軟的蛋,從中間劃開,彷彿火山熔漿從山頂滑落,迅速將炒飯覆蓋起來,這過程,猶如魔法。

  我和母親一起看過電視節目示範的蛋包飯「製程」,母親只是嘴邊「嘖」了一聲,沒什麼感想,就起身走開了,之後又繼續她的蛋包飯絕活,沒有意思要跟傳統主流妥協。

  我自己嘗試用大炒鍋做蛋包飯,因為力道拿捏不好,總是在翻轉倒扣的階段卡關,不是翻不過去,就是灑了滿地,可見這功夫不簡單啊!後來也試過用平底鍋,但是倒扣不出漂亮的圓弧狀而作罷,最後終於想到一個替代方案,把煎過的蛋皮鋪在淺底的大碗,再將炒好的飯盛入碗內,找一個盤子倒扣,翻轉大碗,耶,大功告成。

  母親成為阿嬤之後,只要孫子開口「注文」,還是會立刻變出好吃的蛋包飯,孫子甚至會特別要求蛋皮焦一點,而炒飯的配料也多了青豆仁、紅蘿蔔和玉米粒,升級為豪華版。母親的臂力還是很有水準,倒扣盤子的實境秀,成功率逼近百分百。

  幾年前,我還在雜誌社上班的那段日子,發現信維市場有個熱炒攤子也賣蛋包飯,幾乎跟母親的作法一模一樣,也是走蛋皮焦黃的台式路線。有一次截稿期,整個編輯部竟然無異議達成共識,請工讀生妹妹去熱炒攤子外帶十幾份蛋包飯,可以想像老闆分批煎蛋皮、分批將蛋包飯倒扣進紙餐盒的揮汗模樣,大家開玩笑說,真是讓老闆吃盡苦頭的訂單啊!可是幾年之後,再路過信維市場,已經找不到昔日那個賣蛋包飯的攤子了,不曉得是歇業,還是搬家了。

  我還是獨鍾家裡吃習慣的台式蛋包飯,但或許也不算是普遍的「台式」作法,而是母親的主婦魂堅持,因為是我們這輩子的蛋包飯啟蒙,沒得商量,不能妥協,畢竟,是特別來賓的身份啊!



粗茶淡飯‧湯頭是熬煮的心意不是化學添加的魔術

  熬湯,是一門耐心的修行,只要是喜愛烹煮的人都知道,所謂湯頭滋味好不好,絕對不是入口瞬間的短暫香氣,而是沉入喉間的回甘心意,沒有誠摯的心意,就不要拿「天然」的藉口出來開玩笑。

  約莫在兒時有味覺與嗅覺的記憶以來,家裡的餐桌圓心,一定會有一鍋湯,倒也不是直接把湯鍋端上桌,而是盛裝在大同瓷器的碗公裡,碗公的邊緣,有一圈粉紅色小花。那碗湯,就端坐在圓桌的中心點,圍繞碗公的外圈,有青菜、魚、肉、蝦、豆腐等大小盤子,外加醬油一小碟、豆腐乳一小碟,接下來的一圈,則是碗筷湯匙,最外圍則是無論如何都要等到全員齊全才會開動的一家人。

  那樣圍成一圈的用餐儀式,每每以喝湯作為完滿的終結,而那碗湯,是母親當日烹調最費時費心的一道料理。無論餐桌上的湯品,最後以何種風貌呈現,做為基底的湯,都不是清水加味精鹽巴就能交差,倘若是那樣草率,對於所謂的主婦料理魂來說,顯然不敬。

  熬湯所要花費的心力,絕對是一場完整一到九局的正規比賽,甚至連賽前的熱身或偶有的延長賽,都馬虎不得。

  清早上菜場,要跟熟識的肉販採買豬大骨,那個年頭,沒有化學湯塊,湯要好喝,豬大骨是靈魂,非常搶手,有些時候沒有特別吩咐,還搶不到。那大骨的份量倘若K到小孩的腦袋,如果不是淤青就是暈眩半天一日,大約是那樣的體積與重量,類似打擊力道驚人,一出手就能穿越全壘打牆的中心強棒。

  大骨要先用煮沸的水燙過,再用清水洗一次,才能放入大鍋裡面熬煮。母親對於大骨湯的品質很講究,起碼要幾個小時在爐邊看顧,火候大小,撈油的時機,全都在她的專業掌控下,沒有妥協的餘地。

比較「頂真」的時候,譬如年節要圍爐吃鍋,那就要先把扁魚炸過,再加入大鍋跟大骨一起熬煮,另外加入小干貝,有時候還有小魚干,最終撒入大把柴魚片,熄火,蓋上鍋蓋,必須是那樣的陣容,經過紮實的磨合,才夠格作為火鍋湯底。

  那一大鍋大骨湯底就成為每餐料理湯品的靈魂,煮黃帝豆排骨湯、或豆薯剉籤打顆蛋花加一把蒜苗切片、或湯裡添少許醬油煮成茼蒿菜魚丸湯……倘若飯不夠,就下一把麵條,用大骨湯做底,加一大匙肉豉仔和一把小白菜,就是緊急登板救援的陽春麵。

  那時麵攤的基本配備就是一口大又深的鍋,鍋子分成兩半,一邊熬大骨,一邊沸水燙麵燙青菜,鍋蓋也分成兩半,可以左右掀開、又可轉來轉去。下麵的時候,先用長筷子勾起鍋蓋,用手把麵撥散下鍋,鍋蓋轉半圈,用大鍋杓取大骨湯入大湯碗,再蓋上鍋蓋,等到麵煮軟之後,再用長筷子勾起鍋蓋,摘幾片小白菜,灑入鍋內,隨即用竹編漏杓撈起,放入湯碗,淋上肉燥,整個下麵煮麵撈麵的過程彷彿嫻熟的戲法,我拎著湯鍋站在一旁,看到出神。

  普遍稱為陽春麵,但是台南另有一說法為「外省麵」。外省麵的湯底必然是大骨熬煮,如果麵攤那鍋肉燥是攻擊力,那麼,大骨湯就是滴水不漏的防守功力,將整碗麵的實力,平衡到極致。

家裡熬過的大骨,其實已無滋味,就拿給小狗磨牙。小狗愛到死心塌地,咬著咬著,咬到入睡,還抱著不放。

  湯底是時間淬練出來的魂,時間拉長了滋味的餘韻,最貴的成本,其實是跟食材對話的耐性。

可是,時間變成煮食過程當中,最容易被捨棄的環節,有了簡便的湯塊和號稱濃縮之後又可還原的湯粉,為了節省烹煮的瓦斯費,為了減少看顧大骨湯的人力時間,為了增加連鎖店獲利的空間,為了讓消費者花很少錢也能喝到「美味的湯頭」,於是那些必須花費在熬湯的金錢與時間成本,只要有漂亮的廣告文宣跟各種化學香料,要什麼味道,就有什麼味道,要什麼色澤,就有什麼色澤,這是一場你情我願的吃食大騙局,消費兩端彼此心知肚明,只要不被戳破,只要吃了不會馬上死掉,那就來吧,「美味湯頭」。

  唉,如此也就枉費了熬大骨湯的那種時間入味的心意了!化學香料雖有合法添加的法條作為掩護,不管是做生意的人還是花錢消費的人,都說這年頭吃飽已經不容易了,說謊或被騙的背後各有委屈跟理由,但這些添加物是真的吃進肚子裡的啊,湊足體內腸胃的化學元素表之後,從嘴裡打嗝出來的氣味,應該也很悲傷吧!



粗茶淡飯‧過於夢幻的賞味期限

  「對於市售食品標示的『賞味期限』,你有什麼看法?」

  最近,常常自問自答。我必須坦承,對於「賞味期限」,確實存在過於夢幻美好的想法,甚至產生病態的依賴。賞味期限的長短,曾經是我選購食材的標準,即使到現在,在瞬間必須做決定的幾秒間,仍然會陷入迷思。

  雖然,賞味期限的說法來自日本,可是這四個漢字看起來並沒有語言隔閡的問題,過去台灣食品業還沒有標示賞味期限的規定,甚至連生產日期都很少誠實告知消費者,那時,我們站在超商超市的貨架前,喔,不對,可能只是柑仔店老闆直接把商品遞給我們,我們到底依照什麼標準來決定要不要買?要買哪個牌子?買回家之後,在多長的期限之內必須完食?或者根本沒想那麼多,就讓它們在冰箱裡面默默腐敗發霉變質,某一天驚覺它們的存在,如果還能吃,就繼續吃,不能吃,就丟棄。

  我先坦白自省,過去有很長一段時間,如果去超商買鮮奶豆漿,會挑選製造日期最靠近的,賞味期限比較長的那一款,同樣品牌同樣價位的,就想辦法取走10天後到期的,而不會拿2天後到期的,甚至會想辦伸手挖到冷藏櫃深處,把店員處心積慮按照時間序列排好的隊形,徹底破壞。

  選購盒裝豆腐豆干或雞蛋的時候,一定挑選保存期限比較長的,冷凍水餃也比照辦理。

  我相信很多人和我一樣,採買加工食品的剎那間,很直覺的反應,就是這東西要新鮮,最好當日出廠,也要能夠放得久。

  如果食品標示的賞味期限不長,會誤以為這東西不好,一下子就壞掉,那可不行,放棄吧,我們無緣。

  可是我最近一直在檢討自己對於賞味期限的依賴和迷思,這當中一定出了什麼問題。

  首先,我們把製造、購買到吃進肚子的這段旅程,從每天的小旅行,拉到長天數的跋涉,而且終點是越遠越好。古老年代的家庭可能沒有冰箱,而且家庭主婦習慣當日採買當日烹煮,頂多就是食用油與醬油等調味醬料才會有保存的問題,現在不一樣了,多數家庭都是一週或兩週採買一次,冰箱也夠大,就算網路訂購生鮮冷凍食品,也有冷藏冷凍車宅配,所以就必須顧及到青菜蔬果能不能「久放」,牛奶豆漿飲料的保存期限夠不夠長,加工食品有沒有辦法撐很久還保持原本的風味,甚至要顧慮到未來的一週到兩週之間,糧食夠不夠?可以簡單調理可以快速應急的加工速食充分嗎?如此一來,冰箱變成賞味期限的競技場,畢竟什麼時候要吃什麼東西,完全無法預期,所以就先發、中繼、後援投手,一併叫到牛棚熱身,永遠保持隨時可以上場的程度,因此,賞味期限變成競爭力的一種,這是消費習慣使然,我們面對食物的態度已經徹底改變。

  問題來了,蔬菜水果以其本質與栽培和季節因素,原本就有保存保鮮的各種難度,「盡快吃完」「趁新鮮吃」絕對是要訣,至於加工食品,如果要滿足消費者對於賞味期限的挑剔,最省事的方法,就是化學添加。

  只要產品的成分標示出現許多化學專有名詞,可別以自己在學校的化學成績不好作為藉口就輕易漠視,那些添加物除了讓加工食品色澤更美、口味更佳之外,還有一項魔力,就是有辦法讓它們在這世間活存得更久而不腐敗,然後食品大廠跟政府權責單位會告訴我們,那是合法添加物,不用過於恐慌。

  對於賞味期限的迷思,還有一個例子,就是糕餅甜點。舉凡訂婚結婚的傳統漢餅,中秋月餅,生日彌月蛋糕,大家介意的,仍然是賞味期限夠不夠長的問題,如果有辦法放得久,好像在競爭力上面取得一些領先的好感,要是賞味期限不長,在採買的時候就會有點猶豫。譬如,家人會用讚賞的口氣說,「這個餅不錯,從中秋放到現在都沒有壞」,或說,「這家的產品很厲害,可以放一個月,真不簡單。」

  也許,我們對於什麼時候要吃什麼,太沒有把握了,因此,把加工食品囤積起來,塞進冰箱,就以為能夠天荒地老。端午的粽子放到中秋,中秋的月餅放到過年,過年的年糕放到清明,類似這樣的食品壽命,最好,那是一種夢幻的安心感。

  最近這幾年,我開始檢討自己對於賞味期限標示的態度,如果不是有絕對把握能夠在最快期限內完食的醬料或加工食品,就盡量不採買,即使它們的標示夠長遠,也不要高估自己的記性,畢竟多數的瓶罐醬料跟冷藏冷凍加工食品,有很大機率是在冰箱裡面默默過期,成為廚餘垃圾。

想辦法約束自己,採買的青菜蔬果肉類魚類沒有吃完之前,不會重複採買囤積,但這樣的作法必須有很好的自制力跟掌控力,突然出現存糧空窗期的時候,起碼還要有醬油烏醋麻油乾拌麵條這招,還不至於餓死。

  某一次食品展,發現京都老舖醃漬的醬菜,保存期限竟然只有一個禮拜,跟店家提到這個問題,日本來的師傅想了一下,「好吃的東西,不是應該快點吃掉嘛!」他進一步解釋,純天然食材必須趁早食用,這才是善待食物的方法,而不是想辦法讓它們不會壞掉。

  恍然大悟啊,當時簡直五雷轟頂,是這樣沒錯,我這蠢蛋。

  捨棄過於夢幻的賞味期限,不過份囤積,畢竟時光飛逝的速度往往超乎預期,不信你去翻一下家裡的冰箱,有多少過期一年或兩年的醬料跟加工食品,當初將它們買回家的時候,不都是信誓旦旦彼此相愛可以長期交往才去結帳的嘛,是該好好檢討,不要太倚賴賞味期限的神話,起碼不要讓自己變成對食物絕情的人啊!