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序:
去一個城市逛超市吧

每天下午4 點半,我都會分秒不差地出現在離租住的公寓最近的sainsbury超市中,推著購物車遊蕩在一個個專門擺放打折商品的貨架前。這個時間段,正是超市每天的第一輪清倉打折期,也是打折的產品線最豐富的一次,所涉及的基本全是臨近有效限期的食品類,有機的品種最多,我對它們的判斷就是價格太高,所以英國人民不買帳。但在清倉區,它們被貼上醒目的紅標籤,印著極低廉的價格,全被我這個剛開始在家跟著BBC美食節目嘗試做菜的小留學生收歸於購物車中。

所以,我家的冰箱永遠都是塞得滿滿的,合租的公寓原本我只能占據1/3 的冰箱容量,幸虧有位基本不下廚的室友,才讓我每天的戰利品有容身之地。也幸虧英國超市的食品都有兩個保存日期,一個是上架最後銷售日期,另一個才是最終的有效期限,兩者的時間差有2~3 天,因此,無論是自己吃還是請客,都能在有效期限前解決。

我也打工,當然是合法的那種。學校有個專門給本校留學生找臨時工作的求職仲介,叫workbank,登記過後,當有工作時就會聯繫你。我從印刷工到客房服務員都做過,最難忘也最開心的就是在英國最大的網商配送中心裡做配貨工作,在那裡,我見到了在當時的經濟條件下覺得極其昂貴的各種熱門美食節目的配套食譜。雖然我並不負責那個樓層的工作,但時不時會冒著被主管發現的風險去那裡找個角落偷偷地看書。平時我是個記性並不怎麼好的孩子,但那段時間真是看什麼都過目不忘,完全鍛鍊出來了。因為BBC 美食節目有個「缺德」的弱點是,它為了增加書的銷量,當然也為了整體的流暢感,節目中都不會列出文字的食譜,或者食材的具體用量,只能靠聽,因此經常會搞錯了分量,導致做出的成品失敗。買書吧,實在太貴,當時網商不多,打折只是一種形式上的安慰,平時需要花錢的地方又太多,隔靴搔癢的折扣還是讓我從來沒狠下心買過食譜書。

累積的力量很強大,每次偷溜我就去看書,找到需要的那個食譜,看清所用食材的分量,順便再記幾個小撇步。第二天下課後4 點半準時去超市報到,尋找所要的食材,如果正遇上清倉價那真是直乎幸運,於是日子就這麼過來了。如今,我早已遠離了上課打零工賺生活費的生活,每每想起自己很年輕很勇敢也很受傷的歲月,這一段段和美食、和廚房、和超市分不開的記憶,都會讓我溫暖很久。

所以,當我回到魔都上海後,一時間還真有些不太適應,因為當時能買到的國外食材很少,連香草都少之又少,能找到的只有羅勒、薄荷和迷迭香,除此之外基本只有香草乾,即使偶爾能看到新鮮香草,它們也都因無人問津而孤單地在貨架上發黃、脫水和乾癟。購買別的進口商品也是,那時,全上海只有寥寥數家進口超市,價格高、東西少,可能因為需求量小,經常會看到很多食材的生產日期久遠得讓你覺得不可思議。

於是,即使回國也想繼續做自己喜歡並熟悉的美食便成了一件很奢侈的事,不單單是價格,還因為很多食材太難尋覓,以致到海外旅行時,行李箱中塞滿的基本都是各種食材和廚房小工具,因此,對於旅行我從來都是樂於形單影隻的。在一個城市逛超市總會有驚喜的發現,把它們帶回自己的城市自己的家自己的廚房,告訴它們這就你們的家了啊。偶然在某個義大利人開的小超市裡發現了某件別處沒有的舶來食材會興奮很久,然後突然就有了下次再難遇見的恐慌感,看著有效期限尚久,就把貨架上的全掃了回去,諸如此類的事情經常發生。因此,動著腦筋用不同的方式來烹飪成為了我生活中很有樂趣且不得不去做的事情。或者因為有些食材價格離譜,就轉而開始自己動手製作,用著過去偷翻美食書記下的各種方子,在相隔一萬多公里的中國廚房裡,堅持著自己想要的生活方式。

於是我開始種香草,在做決定的那一剎,那只是很簡單地覺得我不能再忍受毫無選擇只能接受超市裡乾癟的迷迭香、羅勒和薄荷的生活了,否則幾乎一切西餐都失去了靈魂。我開始關注如何種植花草,從網上訂購各個品種的種子和園藝植材。從按照學來的種植方法開始嘗試,到土裡紛紛出蟲不知所措,慢慢累積經驗,研究出實踐得來的真實有效的栽種方法。當採下第一枝香草,並將它用來調味時,我在心裡對自己說,你好棒啊!

之後很偶然地有天開始上了微博,原意只是記錄每天植物的生長,但逐漸粉絲的隊伍開始增長,因為經常分享一些種植的要點和香草的作用,慢慢成為了別人眼中的香草達人。但其實它們只是讓我們的生活變得更好的一個部分,我從來不是只為了種香草而在種香草,就好像不會只為了種蔬菜而種蔬菜一樣。最終,它們會成為餐桌上的一道美食,經歷收穫的喜悅,過程中美好的期待和經歷會變得更有價值。

我們的感受一定都一樣吧,很多粉絲在看過《英國風的優植‧好食》後,紛紛留言給我說,很喜歡很實用,不少香草和蔬菜都已經長大可以採摘,很期待下一本書可以教我們如何使用它們。也有不少粉絲開始對西式食材感興趣,會詢問各個品種的區別和自製的方式,大家的求知欲無比強烈,熱情也讓我好感動。所以這就是為何會有這本食材書的原因。從20 歲起這十年間試過的各種食材,得出的各種經驗,用它們製作的各種美食,總結起來就是一本厚厚的編年史。但對於一般家庭來說,值得購買的品種並不需要像個超市貨架那麼數量繁多,但那些必不可少的香料,醬料,西式醃肉醃魚和各種色彩鮮艷、小巧可愛的原產於國外,用來製作西式美食的食材都將在本書中一一列出,有了它們的輔佐,相信你的廚房將會成為真正實用的西餐後廚。接受你愛的人和朋友、客人們的掌聲,並跟各位說一句:Bon Appétit!
內文試閱:
續聊香草

雖然自己種香草樂趣無窮,但每家情況不同,有的人無暇每天照料,有的陽台朝向不適合栽種,這種情況下,可能購買香草才是最實際的選擇。無論你是已經開始體驗收穫的喜悅,還是因為各種原因而只想選擇購買香草,都一定不要錯過本章,我會詳細地列出那些容易栽種又方便購買的香草的使用方法。

拒絕腐壞:如何儲存新鮮剪取的香草
如果你自己種植香草,請隨取隨用。一旦剪下,它們自身的精油含量就會逐漸降低,因此,在你使用之前香氣就已經減少了大半。如果你剪得太多,一時用不完,又或者從超市買了包裝好的新鮮香草,應該如何保存呢?

首先,絕對不要清洗,要保持葉片的乾燥,將它們放入密封袋中,輕輕壓出多餘的空氣,放置於冰箱的蔬菜櫃內冷藏。有些人喜歡將香草養在清水中保存,這確實也是一個方法,但是,這種方法更適合培育香草的根系,即香草水培出新根系後,栽種於土中。如果水培的香草僅僅是拿來食用,這種方法會減少植物本身的香氣。冷藏法適用於除了羅勒和檸檬馬鞭草之外的所有香草,它們兩個在冷藏後葉片極易變黑,只能用水培法保存。

既美味又高效:從莖上取葉的方式
很多人看到從莖上摘取葉子覺得很頭疼,葉子那麼多那麼小,根本無法一一摘取。首先,摘取葉子做菜不需要有這麼大的心理負擔,也不一定要將所有的葉子都摘下。最重要的是,去除那些木質莖或老韌的莖節,以免吃進嘴裡,特別是迷迭香的木質莖。但像歐芹和蒔蘿都是軟質莖,只需要將最粗的莖節去除即可,小莖節和葉子可以一起剁碎,而無須一片片地摘取葉子。如果用來烹飪的香草最終會被濾掉,那就不用切碎,直接放入即可。

有一種更快速摘取葉子的方法:一手握住底端的莖節,一手的大拇指和食指稍用力,從最底端的葉子開始一直往上滑動,直到所有的葉子都與莖節脫離為止。如果在拉下葉子的過程中,軟莖節被一起拉下也無妨,嫩莖也可以食用。

愛吃水果還是蔬菜

所有的蔬菜和水果都是維生素、礦物質和纖維素最好的來源,它們能夠幫助我們保持健康的身體,降低心臟病、心肌梗塞和一些癌症的發病率。但每天只吃單一品種的水果並不能達到最佳效果,嘗試攝取多種多樣的蔬菜要比多吃水果來得更好。

對於各種奇奇怪怪的蔬菜和水果的認識,是從讀書時放假去周邊各國旅行而得來的。溫暖的氣候讓很多品種都得以盛產,而我所住的陰冷不定的英國中部地區則完全沒有這種福利,能有的蔬菜品種不多,水果完全靠進口,因此我慢慢從依賴超市供給,轉移到天未亮就去批發市場整箱購買,既省錢又能看到很多超市中不常見的品種。

這個習慣直到回國後都不曾改變,除了超市,我也極愛逛各種市場,水果批發市場、蔬菜批發市場、乾果批發市場、水產批發市場等等,雖然城市的擴張讓它們都開始搬遷、撤退到城郊,但總也無法阻擋熱愛食材之人的探尋腳步。

但如果你沒有我那麼貪心,使用量沒有那麼大,整箱購買之後所帶來的儲存和消耗會給你帶來很大壓力的話,那麼還是建議在超市購買。原因是:

整箱購買後若不能及時冷藏或沒有那麼大的空間冷藏,它的熟成速度會遠遠快於超市冷藏,反而會造成浪費。

超市的品種選擇性一般來說會比零售市場多得多,特別是較難尋覓的進口品種。

當你在國外旅行時,超市的真空包裝品種會讓你方便帶回國。

通常來說,市場中購買的新鮮蔬菜和水果等更適合在當地食用,而若是在旅行中想採購食材帶回國,則推薦去超市,品種全、包裝完好、省心省力。

讓人愛恨交加的起司和乳製品

大超市中總有個冷藏櫃多多少少會擺著些起司,有盒裝的、塊裝的、三角的或是碎條的,如果你去更高級的進口超市,還會有個裡面擺滿了各種大尺寸起司的玻璃櫃檯,它是現切稱重出售的,你可以根據自己需要的量採購,並且可以讓工作人員按照你的需求把起司切成或磨成各種造型和粉,例如,你可以選一塊帕馬森起司,讓店員現場用機器磨成粉末,就是新鮮的帕馬森起司粉。如果你既注重品質又懶得自己動手,那新鮮起司櫃檯就會是你最好的選擇。如果你對起司品種和口味不夠熟悉,則可以讓店員切一小片讓你試吃,來確定你的口味偏好。

嚴格來說,大部分人都只愛某幾種起司,因為起司品種太多,相對而言我更愛布里、帕馬森、切達等風味柔和的牛乳製起司品種。就好像你不會在早晨就來一小塊羊奶製藍紋起司一樣,讀書時曾有個講師每天早上上課口氣很重,所以同學們都不太會選最前面的座位,後來有次師生聚會才知道,原來他每天早上都要吃一份洛克福藍紋起司焗粗管麵,讓大家好生佩服,也讓我腦海中不停地出現早上吃臭豆腐的情景。

當然,牛乳製的起司品種根本達不到這樣的戲劇效果,因為羊奶起司的製作會選用兩種羊奶:綿羊奶和山羊奶,山羊奶製作的起司風味最為濃重。這味道過於強烈,起碼我不太常規食用。但對於喜愛者來說,這種味道又極受追捧。當初我很好奇羊奶起司的膻味何來,經室友解釋才知道,這種強烈山羊味的罪魁禍首是荷爾蒙,只有在產奶的母羊與公羊隔離餵養的情況下,山羊味才會減輕。此外,像所有的動物製品一樣,山羊的食物也會嚴重影響山羊奶的風味。因為山羊有頑強的消化系統,它們會食用很多較苦的植物,而牛、馬則不會。

但若你喜歡這種特別的風味,羊奶起司絕對適合你。很多起司其實在最初都是用羊奶來製作的,但隨著食品生產和需求量越來越大,羊奶本就不高的產量遠遠跟不上消費速度,於是,更容易獲得的牛乳就成為了替代選擇。

羊奶起司在中東、非洲和一些地中海國家特別多見,因為那些地區只有頑強的山羊才可以存活,而奶牛則不行。雖然現在超市裡各種羊奶起司選擇並不多,但你依然可見叫作chevre(法語中山羊的意思)的新鮮羊奶起司。它有很多品種,最常見的是軟質、容易塗抹的契福瑞起司goat cheese,也有類似半凝固菲達起司feta cheese 一樣的熟成品種。

因為羊奶起司的產地通常冷藏條件有限,需要長期熟成的品種只能用大量的鹽來保存,以防止腐壞,所以,鹹味成為了羊奶起司的風味之一,和重鹽漬的feta cheese 一樣。

而以下介紹的十種我們最常用的起司,分別屬於如今已普遍使用牛乳來製作的新鮮、熟成、軟熟成和特殊處理過的四個起司品種,也涵蓋了大部分販售進口起司的超市中最常見的品種。你想要的美味,都在這裡!

油醋調味料,傳統的才最獨特

我這個廚房囤物控除了囤積廚房工具外,最喜歡收集的大概就是各類瓶瓶罐罐了。不要小看它們哦,雖然有些我們可以自製,但很多來自於遙遠原產地的著名調味料是我們無法複製的風味。往往在超市中會有其他品牌的同類型產品,價格會有一些差別,但我的經驗是:若退而求其次,你會錯過品嚐最正宗風味的機會,很多歷史悠久的配方只為某個家族企業所專門擁有,其他複製品無法比擬。
有些調味料可以長期保存,越久越好,例如balsamic 義大利葡萄酒醋,其中最有名的產自摩德納地區的陳年葡萄酒醋經過長時間的保存,風味已經達到可用來搭配甜點的程度。日前我得到了一瓶快有17年歷史的陳年葡萄酒醋,但我絕對不會用它來煮酒醋糖漿,因此,你可以再備一瓶便宜的普通酒醋作為烹飪使用。別的調味料也一樣,最好是最珍貴的用來做最需要它們且用量較小的菜餚,而一般的大量使用選擇經濟實惠的品種即可。
所以你現在要做的是:趕快量尺寸再去添置個櫥櫃吧!嗯,若還有空間,再多添個冰箱。看,我又在帶壞你們了⋯⋯

被時間定格的醃肉和魚

有段時間,我經常沉浸在扛回一整條風乾火腿的衝動中。

對於「大量」這個詞,我總是很激動,仔細回想,我覺得這是因為年少在國外時所需要的安全感得不到適當的填補,所以每當看到整包、整條、整塊的食材,就好似有了明天即使流落街頭,也可以抱著大塊的肉挨過很多天的勇氣。這個理由雖然很無厘頭,但我卻覺得還有些依據—因為我喜歡往家裡搬的「整塊」食材都是可生食的醃肉類。

也有過抱回一整條近30 斤鮭魚的經歷,那是我第一次必須完整地解剖一整條大魚。冬季正是挪威野生鮭魚最肥美的季節,新鮮捕撈後運至當地最著名的水產市場,然後被選中帶回老饕的家。在寒冷的英國清晨,屋友在等待生魚片上桌,我怕屋內熱意融融的暖氣會讓魚變得不新鮮,果斷開窗散熱,磨刀下手,分部位片好切好,冷凍一些再現烤一些帶皮的邊角肉,一氣呵成,暗自得意好有做主廚的天賦。一大盤新鮮魚生上桌,直吃到大家生膩,然後把剩餘的全扔進烤箱,安靜的廚房裡響著微弱的滋滋冒油聲,伴著照進窗台的陽光,許多年過去後還會記得這個美妙的場景。

所以,我毫不掩飾我是個肉食動物。

我和義大利麵的故事

初到英國時第一次去超市買義大利麵,因為價格太便宜,在匯率居高不下的當時,20便士合新台幣不到10塊錢就可以買到500g 裝一整包,所以一興奮就買了好幾包。但在給自己做了第一份義大利麵後,我在一段時間內對pasta 都提不起胃口。直到幾個月後看到BBC 美食節目教做義大利麵時,才明白原來它並不是下水、煮熟、撈起、拌點醬汁、吃下肚這麼簡單,當然如果你趕時間,這確實是最快的做法。

所以後來我很愛用義大利麵,因為它做法很多,甚至有天碰巧看到正打著狠折的新鮮直麵spaghetti,就買了一包,下水煮時覺得它好像記憶深處的上海重油炒麵的那種粗麵條,於是濾水後果斷放生抽快炒,從冰箱裡抽了幾根「珍藏」的一週只去唐人街買兩次的天價小白菜在麵湯水中焯過同炒,滿滿一大盤上桌,極其相似的口感和香味吃得我簡直淚流滿面。

慢慢待的時間久了,超市中各種稀奇古怪的各國穀物也開始加入自己的菜單而被做成各種主食,以至於原本剛去時因為唐人街裡的白米太貴所以吃不起的擔憂完全都不再記得,因為選擇太多,摩洛哥週、義大利日、地中海月,有了合適的食材,各國美食都會在你的手裡誕生。

烘焙:它就該是件家常事兒

我真正開始用烤箱做菜、做甜點是從去英國的第二天開始的,雖然從小家裡就有一個白色連體大烤箱,但年久失修,在我出生前就完全失去了烘焙這個功能—當然這是家裡人的說法,說不定是油膩封住了開關,或者他們對烘焙沒有熱情,壓根沒認真研究過所致。

後來上初中的時候,家裡新房裝修,又買了一台連體烤箱,結果它的命運還是淪為櫥櫃一個。所以,當我在英國鄉下的廚房裡面對一個熟悉的白色大傢伙時,真是有些感慨,雖然熟悉,卻毫不知曉應如何操作。

那天是我的生日,一個到了英國的第二天就遇到自己生日的小女孩,硬著頭皮調了溫度就將一個披薩扔進了滾燙的烤箱。會扔披薩而不扔蛋糕的原因不僅僅是因為我不會做蛋糕,也沒有做蛋糕的工具,最重要的是,初來乍到的我還在為各種英鎊的價格而咋舌,逛遍整個超市,只見到買一送一的披薩價格比較合理。於是想著披薩也是圓的,生日吃一個,還能給自己留一個,就有了托著個披薩在烤箱前忐忑不安的那個場景。

所以,我的第一個烘焙作品是個只需加熱的半成品披薩,結果因為忘了時間還把小半個披薩給烤焦了。有沒有些失望?正在認真讀這篇的你們是不是原以為我的第一次會是個塌陷的戚風什麼的?

講這個經歷是很想告訴大家,其實烤箱真不是為了要在家做什麼高級貨而準備的,它和從它肚子裡拿出的菜餚或甜點,只是我們生活中的必備品,或者說是讓我們覺得生活可以更豐富的工具而已。往往有一些朋友會留言給我,很懊悔做了有點開裂的蛋糕,覺得自己手藝很差,問我有什麼辦法可以避免失敗。

可以避免開裂或塌陷等狀況的方法是有,但首先最重要的是,千萬不要覺得出現狀況就是「手藝不好」。老實說,如果按照這個標準來看,那誰都是失敗者,我想幾乎所有烤過蛋糕的人都有過瑕疵作品,即使在你已經很熟悉烘焙後,偶爾因為方子或因為氣候(別笑,氣候真的是很大的問題,夏季的蛋糕不容易塌陷,黃梅季不容易開裂,冬天最容易做出滿臉皺紋的甜點)出現各種瑕疵非常正常。即使是一個藝術家,總也得千挑萬選才會有傳世之作。所以,對自己寬容一點,對烘焙平和一點,它只是一種烹飪方式。就好像做菜一樣,有正確的心態和學習所需的基本技能互不矛盾,在烘焙中,不要過度苛求完美和準確稱量原料同樣重要。

那些有關英國的茶葉故事

除了各種食材外,我還喜歡收集各種茶。以前在家裡因為年紀小喝茶並不多,讀書時學業繁重,咖啡不能整天喝,於是我開始嘗試英國超市中各種名目繁多的英式傳統調味茶和各種紅茶,某一天為了它們又添置了一個櫥櫃。這個愛好一直未變,現如今,超市也能買到各種進口茶,那它們和我們的茶在風味上有什麼區別呢?

在國外流行的茶葉中,大吉嶺、阿薩姆、錫蘭茶和中國的祁門、龍井、煎茶以及其他中國茶一樣,都具有悠久的歷史。這些原產於南亞的茶都以生長的區域來命名。從英國實業家在殖民地開闢了茶樹種植園開始,它們就成為了英屬領地的特產。在過去約半個世紀,那些地區從英國手裡取回了獨立權,因此茶的地域差異也有了提升,當地的茶葉製造商發現了一些能讓茶葉風味更帶有當地特色的方式。這三種茶保留了英國遺風的印跡,因此都屬於英國茶。

最早期的英國茶味道都比較粗獷,品種間的區別也不明顯,鞣酸味很重,用來區分優劣的方式僅僅是品相。如今,它們的自身品質都有了極大的提升,風味更獨特,香氣也更複雜。它們保留了英國茶的特點,並且可以透過放入別的輔料,例如番石榴、野蜂蜜或麥芽等來提升風味。

英國茶最開始只添加糖和牛奶,在工業革命時期,工人們在工間休息時依靠加入糖和牛奶的茶水來補充能量。因為中國的茶葉品質優異,海上運輸的成本又很高,普通人都喝不起那麼貴的茶,因此,英國人開始尋找免費獲得茶葉的方式,透過種種考察,最後決定在印度這個新殖民地開始建立茶葉種植園。

在經歷了多次的失敗和錯誤後,英國人最終在印度成功培育出了中國品種的茶樹,他們將它種在涼爽、陡峭的印度東北部大吉嶺地區的山脈上。在鄰近的阿薩姆省,植物學家發現了整片完全不同的茶樹品種,一種被稱為camellia sinensis var. Assamica 的大葉品種。種植園開始快速繁殖這種茶樹,還在海拔更低的地區開闢新的種植園來專門培育這個品種,以生產更多的茶葉。後來這兩種茶葉都被英國商人帶去了斯里蘭卡,也就是之後被稱為「錫蘭」的地方。

在一開始,英國想透過便宜的茶來刺激新的本國茶葉貿易的發展,所以,他們想模仿中國製茶的方式來處理印度採收的茶葉。然而,他們發現這套方法在當地完全行不通。這些新鮮採摘的茶和中國或日本的茶不同,炎熱的天氣使葉片長得非常大,不像中國茶葉那麼小巧精緻,對於挑選和炒製都有極大的困難。並且中國的茶葉可以自然曬乾,而南亞的茶葉會在炎熱、高濕的天氣條件下腐爛。於是,英國人對製茶進行了工業創新,將剪切、烘乾等步驟合併操作,引入了專用機械來替代手工操作,因此,就創造出了新的茶葉品種。

英國人發明了快速風乾機來加速茶葉水分的蒸發,還有被稱為britannia 的大不列顛搖青機。這種機器至今仍能在印度茶葉種植園內見到。中國紅茶都是用整片葉子做成的,但這種搖青機可以製作碎茶,也因此英式茶慢慢發展出了調味茶系列。

而在最近的幾十年內,依靠當地生產線和茶葉運輸方式的逐漸現代化,茶葉的品質有了很大的提升。最好的大吉嶺有著和烏龍一樣的明亮色澤;加入蜂蜜的阿薩姆帶著些許的粗獷風味;錫蘭紅茶口感更活潑,給傳統的製茶業帶來了新的美味感受。