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傑米·奧立佛飲食基金會|執行長Neil Lovell專訪

走進位在倫敦奈爾街(Nile Street)的傑米·奧利佛飲食基金會總部,有一種終於可以一探祕密基地的感覺──原來帶動這麼多飲食風潮的組織,是在這樣的環境中孕育而出的!

現代感、簡潔的裝潢風格,一如傑米旗下的系列餐廳,牆上的食譜海報讓訪客一目了然基金會工作的內容;透過明亮的大窗戶,還可以看見路口轉角傑米經營的「15餐廳」。就是由這個角落開始,傑米的飲食基金會一步步從大廚的廚房,進入校園、深入社區、進而推動了全英國的飲食運動,飲食所蘊含的力量遠超乎我們的想像!



英國倫敦,現場直擊

基金會執行長尼爾(Neil Lovell)向我們介紹,這一代早年是倫敦比較冷門的地段,近五年倫敦的創新創業潮風起雲湧,不少有趣的組織開始在附近成立共享辦公室(Co-Working Space),這股風潮也代表了這個從二○○二年成立至今超過十年的飲食基金會經歷的社會風氣轉變,「當年基金會剛成立時,很多人覺得這只是一個有名的廚師想出來的宣傳花招,15餐廳的理念也尚被人理解,推廣事務當然比現在要困難的多!」Neil打趣說,「還好我那時候還不是執行長!」

確實,當時的國際社會還在經歷九一一恐怖攻擊後的動盪局勢,歐元區剛正式成立運作,英國境內也還沒有太多人意識到不良的飲食習慣正逐漸危害這一代英國孩童們的健康。在這樣的環境條件下,用當時沒多少人聽過的「社會企業」模式成立「15餐廳」與食物基金會,除了要有過人的膽識還要有足夠的遠見,而傑米奧利佛勇於作夢,做了這樣的選擇,傑米奧利佛食物基金會和幕後的團隊是如何成為名廚的最佳拍檔,又有什麼團隊工作的甘苦,我們專訪了執行長和他的同事,聽聽他們的聲音。



Q:基金會與傑米的合作方式以及如何定位自己的功能?

尼爾:要為傑米這樣的夢想家工作並不容易,他腦子裡的新想法永遠無法預期,我們常常一邊聽他講話一邊腦子裡已經在想具體執行方案,才能跟上傑米的轉速。基金會的定位很明確,「我們就是傑米奧利佛品牌的延伸,要去執行任何他希望透過食物的力量來完成的社會事業」。用個比方來表示,傑米就像是汽車的方向盤與油門,決定大方向後只管全速前進,而基金會團隊則不斷在第一線收集情報、以現場工作經驗提供續航燃料,也要適時踩住剎車,避免做出超乎自身能力的承諾、或訂下與基金會宗旨不夠相關的工作目標;彼此各司其職,才能確保組織永續運作。



Q:在工作上如何鼓舞同事、激勵團隊願景?

尼爾:其實沒什麼祕訣,每個非營利組織的經營訣竅都差不多,找到對的人可以讓組織運作事半功倍,我只要確保每一位同事都能清楚自己的價值,因為我相信熱愛自己的工作是讓我們不斷前進的祕訣。目前基金會的幾個專案各有不同的人力配置,「校園計畫」兩人、「15學徒計畫」七人、「飲食革命日」一人,每次我跟別人說我們的團隊人數,大家都不太相信我們的人力這麼有限,你可以想像我的同事們工作效率有多驚人才能做這麼多事情,當然我們在不同領域的夥伴和多年深耕的累積的信任感也很重要。



茱莉安:(Juliane Caillouette Noble是「校園廚房菜園專案」(Kitchen Garden Project)的負責人)我三年半前開始到基金會上班的時候,連像樣的教材都沒有,我和一位推廣廚師,用影印機印出傑米的食譜、加上簡單的註記,就開始到各校園試作了!經過兩、三年來不斷試誤修正,現在基金會不但發展出一整套針對小學生的精美食育教材,還有兩、三百個註冊加入的校園會員,預計二○一五年底可成長為兩千個校園會員的社群網路──說真的我開始投入的時候這些是我完全無法想像的,我只是一直專注眼前遇到的情況,解決不同難關。對我來說工作最大的成就感,就是在小學校園裡看見原本令老師家長都很頭痛的學童,因為「校園菜園」課程,願意好好在廚房教室裡上課,還能夠自己做出一碗沙拉並乖乖吃光,小朋友臉上的滿足神情,是我工作的最佳動力。



卡蜜拉:(Camilla Roberts是 「飲食革命日」Food Revolution Day的負責人)我覺得最棒的不是知道世界和平一切美好,而是看見有些不完美的地方,但清楚知道自己在做的事情可以帶來正面的影響改善。我常被世界各地參與者的熱情感動,我們的飲食大使都是志工,他們做的事情沒有任何酬勞,自主發起烹飪活動、邀請親朋好友參加,純粹只是因為他們願意與人分享飲食與烹飪的美好,也願意相信我們能一起影響更多人。像我就注意到台灣去年第一次發起飲食革命日的活動,光是在臉書上就有兩三千人按讚並分享相關的資訊,在我看來這些單純的信念聚集在一起是很撼動人心的。



Q:如何確保基金會的工作目標與方法不偏離初心?

尼爾:我們常常檢視自己的目標與現行的做法是否合適,團隊之間彼此溝通,訂定年度計畫之前一定確保每個專案都被充分討論,充分考量不同面向參與者的需求。很多非營利組織在運作多年後,會因為承攬過多業務或是缺乏定期回顧工作內容與成立宗旨而偏離原本的目標,這是我們最希望避免的情況。

以「校園計畫」為例,剛開始施作時,希望同時兼顧中學及小學,內容包山包海,試作兩年後檢討成效,發現第一線的老師跟我們反應教材內容太複雜,而且許多老師自己都不識五穀,更遑論要去課堂社教育學生,我們才驚覺我們面對的是英國失落近三個世代的飲食斷層危機,老師和學生都需要食農教育,需要重新建立土地、食物與人的連結,才能修補這樣的斷層,我們更希望教學與受業的雙邊都能享受過程、得到樂趣,才能真心愛上烹飪與美食。

所以調整方向後,基金會決定將「校園菜園計畫」定位成「提供中小學老師的強大補助教材」,因為要先讓老師們有信心自己可以設計一堂完整的食育教材;接著,再提供可以進階融入各科目的食育教材,例如基金會設計出明亮鮮豔的蔬菜水果卡,上面列出蔬果的產季、產地、營養成分及試用食譜,教師可自由調整、運用,如英文課融入寫作教材、數學課如入卡路里計算、自然課融入基礎營養概念教學等。這一整套設計精美、圖文並茂、結合教師專業的食育教材,很快就在「校園菜園計畫」的會員學校廣受歡迎。



Q:前面提到夥伴關係是基金會很重要的資產,是否有具體的案例?

尼爾:基金會的工作項目很廣,每項專案都設定了不同的主要社群:「15餐廳」針對青年廚師訓與就業;「食物部」主打社區、分享烹飪技能;「校園菜園計畫」推動校園飲食教育;「飲食革命日」則希望號召全民乃至世界各地參與,因為人力有限,對我們來說,設定目標群眾、尋找夥伴是非常重要的事情。

以「食物部」計畫為例,目前英國境內設有四個烹飪教學中心,皆與英國健保單位合作,除了一般自行來報名的社區民眾,還歡迎由醫生轉介的心血管慢性疾病或肥胖症等患者,到中心學習正確健康的飲食習慣及基礎烹飪技巧;治療慢性疾病、終結肥胖造成的健康問題,正是傑米成立「食物部」的重要目標之一,因此建立與醫療系統的合作,便是最適切的方向。

而「15餐廳」因為是基金會最早開始發展的專案計畫,開發出許多不同領域的合作夥伴,並與倫敦多家餐廳結盟,以提供學徒多元的實習機會;餐廳也和倫敦近郊的農場合作,以確保食材供應符合當季、本土原則;畢業校友透過定期聚會,建立了穩定的支持網路。

這兩年,我們開始嘗試舉辦「15餐廳」的延伸計畫(Outreach Programme),一方面透過小型聚餐或美食品味活動,讓學徒們有更多臨陣練習的機會,同時也讓基金會的各項計畫可以交叉支援。比如茱莉安的「校園菜園計畫」有一些推廣較困難的地區,因為老師與學校校長對於基金會的工作還不熟悉,我們就先邀請他們來參加聚餐活動;先讓他們熟悉基金會的運作方式跟工作價值,進而建立合作的互信基礎。我們也發現這種小型的體驗參與活動,可以讓社區居民開始接觸並認識基金會的工作,進而願意報名「食物部」烹飪課程或參與「校園菜園計畫」。(十五餐廳Outreach Programme照片)這些都是不同專案與夥伴之間藉力使力的合作案例。

另外,「飲食革命日」今年將更全球化,除了英國境內活動外,也將有澳洲與美國的官方活動,當然還有全球各地的志願食物大使一起共襄盛舉。傑米·奧立佛也將發起一個新的「飲食教育·全球請願活動」,正如二○○五年他在英國境內發起的「餵我好」(FeedMeBetter)請願活動,這個新的全球請願活動,將向全球政府訴求「應該為所有孩童提供更實際的飲食教育,包含從種植、烹飪到營養、文化、教學等多元面向的飲食教育,為全球學童爭取更合理的飲食受教權,讓孩子從小就有機會學習健康的飲食方式,這將使孩子受用終生。」

五月十五日這天,全球的飲食革命社群將遍地開花,一起透過美食與烹飪,表達以上堅定的訴求。



Q:給台灣的建議

尼爾:這項全球的飲食教育請願計劃,台灣也有團體和食物大使加入共襄盛舉。尼爾提到自己二〇一四年九月到台灣演講及參訪的經驗,令他非常驚喜,「很難想像一個這麼迷你的國家有這麼深厚的飲食文化,而且有這麼多很棒的團隊,用自己的創意和熱情在做這麼有意義的事情!不論是消費者運動、食農教育或有機永續農業等領域,你們已經做的很棒了!」尼爾毫不掩飾他的讚賞,「你們應該對自己更有信心,更重要的是,團結起來,因為一群人的聲音更容易被聽見,只要設定明確的目標,一次做好一件事情,台灣的飲食環境是很值得期待的!」

尼爾訪台期間正逢回收油食安事件,他認為「危機就是轉機,就像英國若沒有這麼嚴重的肥胖健康問題,也不會有人開始關注校園飲食;若能把握大眾的關注眼光,將之轉化為改變的契機,這將是一股非常驚人的力量。」



摘文試閱

【第一章】

傑米‧奧利佛的飲食革命指南

我們強調在生活中學會烹飪技能的重要性,希望每個人都可以學會一生受用的基本烹飪技能,而這將會為我們的人生帶來美好且重要的改變!──傑米·奧利佛

很年輕就成名的名廚傑米‧奧利佛,他的廚師專業養成經驗讓他深刻體認到:食物的力量不僅只是填飽肚子!從土地滋養而出的果實到餐桌享用的過程,只有透過親手烹飪,才能重新連結人與人、人與土地,建立起友善的美味關係。

二○○二年成立的傑米·奧利佛飲食基金會(Jamie Oliver Food Foundation),以及帶給年輕人希望與光榮的「15學徒」計劃,是這位名廚發揮社會影響力的起點。



●15學徒計畫:從逃家少年到大廚的養成之路

15餐廳記錄

★37,736個小時的課堂、廚房試煉

★1,247個食客的現場服務挑戰

★448場倫敦頂級餐廳教學合作

★100%的全勤出席

★20場產地到餐桌拜訪之旅

這些數字編織出「15餐廳」所有學徒笑淚交織的一年,這段拜師學藝的艱辛過程,也是這些曾經徬徨在社會底層的年輕生命的轉捩點。

年輕孩子在餐廳修業完成後,將能運用所學以一技之長養活自己,更重要的是,除了烹飪的專業技能,這一年的社會輔導課程也讓他們重新拾回對生活的掌控權與生命的尊嚴。

「15餐廳」二○○二年開幕至二○一四年底為止,已經培育出一百四十九位學徒,其中75%的畢業生順利在餐飲業就業。第一屆畢業生Tim Siadatan結訓時才十九歲,結業之後,他得到學徒計畫的資助開設自己的餐廳Trullo,被《華爾街日報》評為「歐洲最具潛力年輕十大主廚之一」。

這個結合了「美食烹飪」和「生涯計畫」的學徒計畫,源自傑米‧奧利佛對於英國青年就業問題的深刻感觸。傑米為了拍攝烹飪節目常須深入英國大城小鎮,他親眼目睹許多青少年因為各種社會、家庭問題而中途輟學,也無法順利就業;他發現,根據英國國家統計局統計,一九九〇年代末期英國16-24歲失業率從11.8%一路攀升到近年的22%,失業人口超過一百零四萬,光是在倫敦就有十二萬失業青年,平均每四個年輕人就有一個待業中。

傑米認為除了政府的力量,他一定也可以做些貢獻。他相信在家庭問題背後,青少年、孩子們都尚未被發掘的天賦,這樣的天賦可以透過「美食」和「做有意義的事」而重新被看見。他想出一個雙贏的辦法,「我一直想為倫敦人開一間提供好食物的超棒餐廳,也希望能讓失業失學的青少年學會養活自己的專業技能,何不讓兩個目標一起完成?」於是二〇〇二年,「15餐廳」在倫敦誕生了!餐廳扣除成本後的所有盈餘都捐給傑米.奧利佛名下的基金會(Jamie Oliver Food Foundation),再由基金會分配款項,持續挹「15學徒」計畫。

取名「15」,是因為第一屆共有十五名來自全英各地的學員經過重重考驗後成為專業廚師,之後每年都會有十五名左右的新成員完成訓練後加入就業市場;二〇一四年十六位學徒全勤畢業,創下成立以來的最高紀錄。

在一整年的訓練課程中,學員一週有一天在廚藝學校上課、三天在「15餐廳」實習,其餘時間就用來參加各種活動,例如拜訪食材、產地、農家、加入品酒之旅等,以增加廚師的生活體驗。訓練過程中還有各階段的評測關卡,以確認每位學徒的能力穩定進步。例如:「學徒週」讓所有學徒們親上火線, 親自掌管「15餐廳」的廚房一整週,練習面對專業餐廳的緊湊步調及刁鑽的客人要求;學徒們還必須到合作的倫敦頂級餐廳The Fat Duck、Rhodes Twenty Four and Bistrot Bruno Loubet實習,親自體驗餐飲業的多元面貌。

為了因應餐廳的高壓工作環境,學徒計畫的課程設計包含了情緒管理技巧、團隊合作訓練,以確保未來就業時學徒們有充分的身心準備。除了專業技能,15學徒計畫也建置了一個名為「Open Door」的輔導團隊,陪伴學員一起面對家庭、財務等生活中的困境,盡可能幫助學員不要因為外在因素而被迫中止訓練課程。

「15餐廳」能發展出如此周全的規畫,其實來自一開始的挫折與傑米的堅持。傑米最初招募第一屆學員時,許多人並不看好他的美好願景,認為他想要教育社會底層的問題青少年還要給他們工作機會「簡直是一件自找麻煩的大工程」,特別是許多學員在十多歲便已染上毒癮、或有犯罪記錄。果然,訓練期間就曾出現學員因訓練過程太辛苦、忍不住「重操舊業」而犯罪被捕,整個計畫幾乎面臨停擺的窘境。

生性樂觀的傑米總是嚴肅面對這些問題,但他從沒有對學員們失去信心,他與計畫的導師們在討論後,決定繼續輔導犯錯的學員並鼓勵他們完成訓練課程。傑米不離不棄的包容與信任,是這些從小家庭困頓的孩子們最缺乏的支持力量,他們獲得肯定後更能因此下定決心,向過去的惡習與負面影響環境告別。

因為「15餐廳」而改寫人生的案例並不罕見。二十歲的學員McBarron在十四歲時就因罪受到隔離管束,四年後出獄,忽然驚覺自己不能繼續渾渾噩噩。他報名「15學徒計畫」,在和其他學徒成員的互動中,培養出家人般的情誼以及對食物的豐富知識,「我以為我已經失去作夢的能力,但經過這一年,我現在最大的夢想是成為曼聯隊(Manchester United)的專任廚師。我要天天烹調食物,撫慰我最愛的足球員們!」

二十一歲的單親小媽媽Ella TBC是計畫裡少見的女性學員。一開始朋友鼓勵她申請時,她自己非常遲疑,過程中也因為太辛苦而一度想要放棄,「但要是現在有機會讓我遇到當時的自己,我一定會毫不猶豫地要她勇敢向前,現在才能擁有充滿希望的人生新開始!」

十一年過去,除了倫敦的第一間「15餐廳」,傑米又陸續在荷蘭阿姆斯特丹和英國康瓦爾開設分店。這些優秀的年輕廚師學到的不僅僅只是謀生之道,更重要的是透過追求目標,讓他們看見自身內在的無限潛能,只要願意相信自己,沒有不可能的事。



●15餐廳:社會企業,創新的營運模式

要維持「15餐廳」以及「15學徒計畫」的運轉,除了熱情、衝勁還需要強而有力的財務支援。傑米.奧利佛一開始就規劃將餐廳的所有盈餘捐給自己名下的基金會,由基金會撥款支持每年的學徒計畫;選擇讓餐廳與基金會並行的好處是,若這個以社會企業為理念經營的餐廳自身營運狀況不佳時,基金會可以接受外界捐款或小額勸募來維持計畫運轉,不讓學徒的學習中斷;而餐廳的盈餘穩定成長時,則可挹注基金會除了學徒計畫之外的活動推廣;除此之外,餐廳的理念宣傳及正面形象更有助於基金會對外募款,使兩者互利共榮。傑米也很懂得運用自己的名人號召力,舉辦募款餐會或烹飪課程籌措資金,同時他也長期捐出自己其中一本食譜書 Cook with Jamie的版稅支持整體學徒計畫營運。

翻開「15餐廳」的菜單,傑米最拿手的義式菜色講求食材新鮮、不過度調味以展現食物天然的真食味,這不只是義大利料理的精神,更是傑米一直以來希望推動改善英國飲食文化的最主要目標:讓人們用簡單的方法重新認識好的食物,並愛上烹飪!



●校園午餐及飲食教育:為食起義

傑米二○○五年拍攝的校園飲食革命節目《傑米的營養午餐》(Jamie's Lunch),奠定了他在英國由「明星主廚」轉為「飲食倡議者」的重要角色,許多人對他的印象從做菜隨性又有創意的年輕廚師,轉變成為孩子的健康不惜背水一戰的好爸爸形象。他在英國推動改革的校園營養午餐從格林威治的小學開始,一開始,他和校園廚工媽媽及家長激烈爭吵的畫面引發眾人爭議;然而,隨著學童從厭惡校園午餐到逐漸愛上健康營養午餐的轉變,使這一系列節目在英國引起廣大迴響。

英國政府從善如流,編列預算改善中小學校園午餐條件、全面推動飲食教育,可說是傑米奧利佛基金會挑戰成功的第一步;這幾年基金會沒有停下腳步,每年仍進行評估、提出檢討報告,以持續監督落實。

從二○一一年開始,傑米推動的「校園菜園計畫」(Kitchen Garden Project)更積極提供小學教師食農教育的輔助教材,以上百份傑米的食譜,結合「蔬果營養卡」及「學習單」的設計,讓小學教師更能勝任飲食教育工作;中學生的「家常烹飪技巧」(Home Cooking Skill)教材,則結合多媒體影片素材,希望教會所有年輕孩子都能在廚房親手做出餵飽自己與家人的一餐;最重要的是,傑米希望透過這些努力,可以逐年降低英國孩童因不當飲食而引發的肥胖、心血管疾病等比例。(圖片:校園菜園計畫照) (詳細介紹請見本書第二章)



●食物部:飲食與烹飪的復興

走出校園,傑米.奧利佛認為,回到家庭廚房、進入社區扎根,將能激勵更多不同年齡層的人們走進廚房烹調。自人類懂得用火開始,烹飪過程將食物功能由充飢果腹轉化成文化及社會意義的載具,傑米看見現代事事追求快速便利的生活方式,已讓許多人失去烹飪的基本技能,過度依賴速食及工業加工食品,不但造成世代傳承的飲食文化斷層,更帶來巨大的健康危機。

傑米在二○○八年製播的電視節目《飲食部》(Ministry of Food),靈感來自英國政府在二次世界大戰期間成立的全國烹飪社群。當時,為了因應戰時的糧食配給政策,英國政府在鄉鎮市區設立烹飪教學中心,為社會大眾示範,如何善用有限的食物、健康的烹調方法填飽肚子;至今,不少英國餐館還能找到當時發明的「伍頓派」(Woolton Pie),這是為了因應肉類限量配給,將英國常見的「牧羊人派」改良成的素食蔬菜版本。一開始,人們不能接受沒有肉的馬鈴薯派,當時食物部的部長伍頓爵士(Lord Woolton)特別透過媒體宣傳自己對該道菜餚的喜愛,隨後這種做法廣為主婦們接受,因此被命名為「伍頓派」;此外,還包括鼓勵人們採集野生植物、獵捕野兔增加動物性蛋白質來源等做法。

傑米認為,當年食物部主動設計食譜、開設課程,以幫助廣大的英國主婦們度過戰時捉襟見肘的餐桌考驗,是非常成功的飲食文化塑造方法;而在物質富裕、人們卻過度依賴現成食品的今日,他給自己訂下一個新的使命:重新啟動「食物部」,讓人們重拾烹飪的技能!

在節目中,傑米到各地和社區媽媽及一般大眾一起做菜,他設定一個「把愛傳出去」(Pass It On)模式──傑米負責在每個小鎮教會八個人開始烹飪,這八個人再各自傳給另外兩個人,如此重複十五次左右,很快地,整個小鎮都會開始重新享受烹飪的樂趣了!

節目播出後,傑米的理念在英國各城鎮遍地開花,基金會也在布拉德福德市(Bradford) 、利茲(Leed)等地設立烹飪教學中心,目前在英國境內共有四個、澳洲有兩個中心。「食物部」也接受地方政府及國民保健署的支持,提供市民烹飪課程,其中包含四週與八週的長期課程,所有課程均使用傑米設計的健康食譜。累積至今,已有三萬人參與過傑米的教學課,重拾烹飪的樂趣!



●飲食革命日:人人都可以為食革命

在校園、社區推動飲食教育的經驗,對傑米是很重要的啟發,他深信,由下而上的社會文化改造運動能帶來真實的改變,因此決定發起全國性的「飲食革命日」(Food Revolution Day)。二〇一二年開始,傑米號召全球各地的家庭、社區、學校、組織每年五月共同響應,主張「我們每個人都應該更關心自己的飲食,透過與家人朋友的共食分享活動,重新學習簡單卻重要的烹飪技巧」。目前在世界各地,已經有超過九十個國家響應,在「飲食革命日」這天一起藉由舉辦免費烹飪課程、晚餐分享會等活動,讓人們重新建立與食物的健康連結,實踐「食物革命日」的口號──Cook it, share it, live it.



●食物的社會影響力

傑米.奧利佛知道自己的名人光環對許多不易推動的事物具有催化作用,他也從不吝於發揮他的正面社會影響力,各項持續運作的飲食改革計畫也有效引起大眾的關注,逐步促進改善英國民眾的飲食習慣。

簡單的事,能持續做就不簡單。傑米透過各種方式,一步步實踐改善英國飲食文化願景,打破許多人對於廚師的既有認知,他的目標很大,但也非常明確──不論是「15餐廳」的經營、校園飲食教育或是在各地推廣的飲食革命活動,傑米和基金會團隊所做的一切,都是為了要重新讓人與食物建立友好的關係。他的理念很簡單,就是「希望讓所有人都能親自感受食物以及烹飪的美好」,他善用自己的廚師身分,用熱情與愛灌注與飲食相關的各種社會事業,不僅在廚房中飄香,也將食物的魔力感染世界各地的人們。

在二〇二〇年前,基金會將維持「15餐廳」現有的學徒制度,持續培育一千位以上的年輕人學會一技之長,在飲食產業中發展自己的事業。基金會也在英國各主要城市成立飲食教學示範中心,並在英國各小學推廣以飲食教育為核心的園藝和烹飪基礎課程;最重要的是,透過實踐這些目標,傑米希望可以看到因為不當飲食引發的相關疾病如肥胖、心血管疾病可以真正減少。他讓世界看見「透過食物,人們真的可以一起創造與改變!」(採訪╱郭又甄)



【現場直擊】

傑米的烹飪課|倫敦Recipease 餐廳

傑米•奧利佛旗下有五個不同的餐廳系列,除了具社會目的的15餐廳,從較高端的Barbecoa餐廳、Jamei’s Italian餐廳,美式的Diner餐廳,到標榜老英國傳統風味的Union Jack餐廳,各有千秋。

其中,Recipease餐廳可說是傑米粉絲朝聖的旗艦店。這裡與其說是一家餐廳,更像是一間擁有大型廚房教室的食品雜貨店兼咖啡館,一天平均開設四堂烹飪課,各種傑米的週邊商品從食譜書、燉飯米到各式廚房小工具也一應俱全;不論用餐、採買食材或想學烹飪的人們,都能在此滿足需求。

Recipease餐廳位在倫敦Notting Hill Gat鬧區,周圍充滿年輕活力的客層,很符合傑米希望透過餐廳推廣烹飪樂趣的設定。兩層樓的雙面挑高玻璃窗為整個室內空間引進溫暖明亮的採光,一進門就看見各款麵包誘人地躺在厚實木餐台上爭奇鬥豔,隨性而不刻意的排列,很符合傑米輕鬆即興的烹飪風格。

室內空間走輕工業的混搭風,配上廚房區溫暖的黃色燈光,八十幾坪、無隔間的兩層樓空間,讓人很容易找到一個舒服的角落,煮煮吃吃喝喝,度過一個很傑米的午後。

餐廳一天平均開設四堂烹飪課,主題包羅萬象:北印度咖哩餐、越南春捲拼盤、綜合義式麵包、墨西哥街頭小吃到英式下午茶與親子共煮廚房等。兩個小時的實作課程,比起一般烹飪教室更為扎實,一堂約四、五十磅的課程總是一開放報名就秒殺額滿。傑米透過餐廳傳遞食物的訊息,每堂課程營收的一英鎊,會捐給傑米•奧利佛飲食基金會用來推動飲食革命的訴求,充分展現這位明星大廚兼具商業與公益的社會影響力!



【現場直擊】

青年廚師的美味基地|傑米的15餐廳

推開15餐廳的大門,剛完工不久的雞尾酒吧台已有三兩成群的客人或坐或站地聊天。

吧台旁十六張的照片,宣告今年入選傑米奧立佛「學徒計畫」的年輕學徒──二〇〇二年開幕至今,傑米每年固定透過徵選、培訓出十五名優秀的年輕廚師。他們熱誠的眼神充滿對未來的期待,每一張照片背後,都有著年輕人希望透過餐飲工作翻轉自身生命故事的渴望。

15餐廳是明星大廚傑米培訓青年廚師、實現社會企業理念的餐廳,但他對食物品質的要求,可一點都不因為社會使命而打折。

為了讓每位學徒扎實學習到餐廳不同部門的運作,傑米的「學徒制度」設計了靜態授課及現場實做,每位學徒都要在各部門每月輪替一次,從吧台、甜點、麵包到廚房熱食,每個部門都有專業主廚擔任年輕學徒的導師,負責確保學習情況穩定。拜訪的這天,正逢學徒們輪替到新部門的第一天,只見導師們一邊備料,一邊趕在供餐時間前一一向學徒說明工作內容與注意事項,在如此高壓的餐飲環境要兼顧餐廳經營與教學品質,真不是件容易的事。

餐廳的菜色介於義法之間,為了擴大學習視野,15餐廳也會邀請客座主廚來示範教學。不過份炫技的擺盤,看得出傑米對食物本質的追求大於外貌,菜單上標示出來自友善環境生產的食材,服務生樂於和客人討論餐點口味及做法,整體而言,在15餐廳的用餐經驗是舒服而溫馨的。若有機會到此用餐,不妨和學徒們聊聊他們的故事,以故事佐餐,感恩與美味都加倍。