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香料.香草的分類
香料和香草,一般而言都是從(1)形態、(2)生物學的屬性、(3)使用部位,這三方面來加以分類。只要了解分類方法,就能掌握住各別特徵。

01依形態分類
●乾燥
經過乾燥處理的製品。就保存性的觀點,以及可依照用途選擇原粒~粉末的觀點來看,都是相當便於使用的形態。

原粒
保留香料或香草原形的乾燥製品。香氣不易消失可長期保存。只要用研磨器磨碎,就能享受到新鮮的濃郁香氣。用於烹調時間較長的料理時,直接加進去也行。

粗磨
以原粒粗磨而成的製品。香氣比較容易釋放出來,所以適合在事前準備或烹調中使用。

粉末
以原粒研磨成粉末狀的製品。味道能快速散發出來,不過香氣沒有粗磨的那麼濃郁,所以最好在烹調的最後添加,或是隨個人喜好撒在料理上。有時也會基於料理的美觀或口感考量而使用。

綜合
由數種香料混合而成的製品。能夠讓各種香料的特色進一步發揮出來,並有消除腥味的作用。

●新鮮
未經乾燥處理的生鮮品。主要可分成:作為佐料使用(山葵、大蒜、蔥等等)、為料理增添色彩或香氣(青紫蘇葉、山椒芽、芫荽等等),以及作為生菜沙拉的材料使用(芝麻菜、羅勒等等)之三大類。

02依生物學的屬性分類
所謂屬性,比方說人類是以「……靈長目.人科.人屬」來表示,這是一種能夠以統一的、系統化的方式來了解所有生物特徵的便利分類。一般來說,只要知道科名就能大致掌握生物上的特徵,所以多看一些香料或香草的代表性科目及歸屬於該科目下的植物的話,應該能夠找出統一的特徵。只要懂得這個訣竅,就可以從科名來推想各種香料的特性,在香料的運用上也會更加靈活多元。

●繖形科
芹菜、茴香、荷蘭芹、孜然等等。具有獨特的強烈香氣。

●十字花科
芥末、辣根、山葵等等。大多具有刺激性的辣味。

●薑科
小豆蔻、薑等等。大多具有強烈香氣,也有像薑黃一樣帶有土腥味的。

●唇形科
迷迭香、奧勒岡、百里香、胡椒薄荷等等。主要的使用部位是花和葉。具有清涼的香氣。

●芸香科
柚子、山椒、咖哩葉等等。大多具有清爽的香氣。

●胡椒科
白胡椒、黑胡椒等等。特徵是具有清爽的香氣及強烈的辣味。使用部位為果實。