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◎酵母與水 YEAST AND WATER

酵母是單細胞菌類。我在第8頁曾提到,酵母會吃糖,製造出二氧化碳和少量酒精,這是一種很重要的發酵作用,因為它能夠讓麵包膨脹,同時也能增添麵包的風味。本書食譜使用到的酵母有三種:新鮮酵母或乾酵母(活性乾酵母)、可自行製作的酸麵種(參考19頁)。

酵母的種類

新鮮壓縮酵母一般以塊狀型式販賣,顏色為米色,通常易碎,或成膏狀。新鮮酵母若長時間暴露在空氣中會發生氧化,顏色因此變深,變深的酵母應捨棄不用,其餘部分則需盡速用完。新鮮酵母應冷藏保存,並置於密封容器或用保鮮膜包裹起來。使用乾酵母或活性乾酵母時,必須先將酵母溶於水中(速發酵母或即溶酵母應直接混入麵粉中,不在本書使用範圍)。

一旦開封,乾酵母必須放在密封容器中保存。本書所使用的酵母為新鮮酵母或乾酵母(活性乾酵母),儘管如此,我還是建議大家盡量使用新鮮酵母。使用乾酵母時,重量約為新鮮酵母的一半。使用前務必留意保存期限。



水能幫助酵母讓麵團膨脹,也可以增進麵粉中麵筋的形成。按照配方指示,使用冷水或溫水是很重要的一點。溫水的溫度大約與體溫相等,大概是以手指測溫感覺不冷不熱的程度。在硬水或是使用氯化水的地區,則應使用瓶裝礦泉水來製作。我在開始製作書中每一道麵包食譜之前,都會先將酵母溶於水中備用。

酸麵種 SOURDOUGH

烘焙師運用小麥、裸麥或其他穀物加水來製作酸麵種的做法,已有數千年的歷史。空氣和麵粉中都有野生酵母孢子的存在,將麵粉和水混合,讓這個混合物進行發酵,使酵母菌數量增加並製造出二氧化碳,就能製作出麵種(也稱為老麵種)。麵種的培養需要三到五天的時間,在完成製作以後,就可以用來(取代酵母)製作麵包。



Day1:將1茶匙麵粉和2茶匙水混合,放在乾淨的玻璃罐中,密封靜置一晚。

Day2,3,4,5:在玻璃罐中加入1茶匙麵粉和2茶匙水,攪拌均勻,表面會出現越來越多氣泡。製作麵種時,從玻璃罐中取15g(1茶匙)混合物,將它放入大碗中,和150g(1杯麵粉)與150g溫水混合均勻,然後將大碗蓋起來,讓混合物發酵一晚。隔天,你就可以按食譜所需分量,將它當成麵種使用。

在玻璃罐中剩餘酵種內加入1茶匙麵粉,然後密封冷藏,待下次使用。如果在冰箱裡放置太久,酵種可能會進入休眠狀態,此時,應捨棄酵種表面的酸性液體,再加入30g(2湯匙)麵粉與30g(30ml或2茶匙)水,混合均勻成糊狀,然後密封靜置一晚,隔天,如果表面有氣泡形成,就可以使用酵種製作麵種;如果沒有氣泡形成,就需按照上述步驟重新製作。悉心照顧你的酸麵種,就可以一直維持下去。

◎小圓麵包BREAD ROLLS

製作三明治時,也可以用小圓麵包來代替切片吐司,小圓麵包也很適合拿來做漢堡。



白高筋麵粉…200g(1 ½ 杯)

食鹽…4g( ¾ 茶匙)

新鮮酵母…6g

*或乾酵母(活性乾酵母)…3g(1茶匙)

溫水…130g(130ml或 ½ 杯)



败 在烤盤上鋪上烘焙紙進行烘烤,可做出四個小圓麵包。

1參照第19至23頁「白麵包吐司」的麵團製作方式,只需進行到步驟19。 

2用金屬刮板或鋒利鋸齒刀將麵團分成四等份。

3每一份的重量應為80g(或2 ½ 至3oz)。可以替每一份麵團秤重,然後增加或減少每一份麵團的重量,直到它們全都等重為止。

4取一份麵團,用手掌搓揉至平滑的球形。輕輕將一面壓平,然後將平面朝下,放在準備好的烤盤上。用同樣的方式處理剩餘麵團。

5用大攪拌盆將麵團蓋起來。

6讓麵團膨脹至兩倍大,約需15~20分鐘。

7同時,預熱烤箱至240℃(475℉),溫度等級9(若可以請開啟旋風功能),或是將烤箱預熱到最高溫。在烤箱底部放置一個深烤盤,和烤箱一起預熱。在旁邊放一杯水備用。

8小圓麵包膨脹完成,將攪拌盆拿起來。

9將小圓麵包放入預熱好的烤箱,將一旁備用的水倒進炙熱的深烤盤中製造蒸汽,並將烤箱溫度降低至200℃(400℉),溫度等級6。

10烘烤約15分鐘,或直到表面呈金黃色澤為止。

11要檢查麵包是否烤透,可將一個小圓麵包倒過來並輕敲底部,如發出空洞的聲音即為完成。

12如果還沒烤透,則將麵包放回烤箱中,繼續烤幾分鐘。如果已經烤好了,就將麵包放在散熱架上放涼。



◎巧巴達拖鞋麵包 CIABATTA

這種極受歡迎的義大利麵包以其特殊形狀為名,巧巴達為義大利文「ciabatta」的音譯,是「拖鞋」的意思。要讓麵包冒出那些可愛的泡泡,需要時間和耐心(以及橄欖油)。趁麵包溫熱時沾上橄欖油和巴薩米克醋,或是在上面塗滿奶油,是最棒的吃法。

白高筋麵粉或義大利「00」麵粉…200g(1 ½ 杯)

食鹽…4g( ¾茶匙)

新鮮酵母…2g

*乾酵母或活性乾酵母…1g( ¼ 茶匙)

溫水…150g(150ml或2/3 杯)

橄欖油…50g(50ml或3湯匙)



败 利用鋪上烘焙紙的烤盤烘烤,可做出兩個小拖鞋麵包。



1取一只較小的攪拌盆,將麵粉和食鹽攪拌均勻,放一旁備用,此為乾混合物。

2另一只較大的攪拌盆秤出適重酵母,加入溫水,攪拌至酵母溶解,此為濕混合物。

3將乾混合物加入濕混合物中。

4用木匙將混合物均勻攪拌,直到混合物變成一個相當黏手的麵團為止。

5取另一只大攪拌盆,放入食譜分量三分之一的橄欖油,然後放入麵團。

6覆蓋並靜置一小時。

7一小時後,輕輕將麵團摺疊兩次。

8蓋上盛裝乾混合物的攪拌盆。

9重複步驟6至8三次,每次靜置麵團前加入一點橄欖油,如此一來,麵團就不會過度沾黏在攪拌盆上。

10在靜置結束時,麵團應該膨脹飽滿且充滿氣泡。

11在乾淨的工作檯上撒滿麵粉。

12將麵團移到撒滿麵粉的工作檯上。動作必須輕巧,以免破壞麵團裡的氣泡。

13用金屬刮板或鋒利鋸齒刀將麵團分成兩等份。

14如果想精準測量,可分別秤重兩麵團,然後增加或減少每一份麵團的重量,直到它們全都等重為止。

15雙手抹上麵粉,用手將麵團大致整成拖鞋形狀,在麵團上撒一些麵粉。

16把麵團放到準備好的烤盤上。

17讓麵團靜置5至10分鐘。

18同時,將烤箱預熱至240℃(475℉),溫度等級9。

19將拖鞋麵包放進預熱好的烤箱烘烤約15分鐘,或直到表面呈金黃色澤為止。(不需要在烤箱底部倒水製造蒸汽,因為拖鞋麵包麵團本身已經濕潤到足以自行製造出蒸汽。)

20要檢查拖鞋麵包是否烤透,可以將麵包倒過來並輕敲底部,如發出空洞的聲音即為完成。

21如果還沒烤好,則將麵包放回烤箱中再烤一下。(拖鞋麵包應該要內軟皮薄,不要烤太久)如果已經烤好,就將麵包放在散熱架上放涼。



◎無麩質玉米麵包 GLUTEN-FREE CORNBREAD

此無麩質玉米麵包為使用酵母的無蛋配方,因此製作出來的成果比其他使用玉米粉的食譜更像傳統麵包。這種麵包用來搭配燉菜或抹淨盤內醬汁都很棒。



細玉米粉…200g(1½ 杯)

馬鈴薯粉…50g(1/3 杯)

食鹽…5g(1茶匙)

新鮮酵母…5g

*乾酵母(活性乾酵母)…或3g(1茶匙)

溫水…200g(200ml或¾ 杯加1湯匙)

玉米粒(新鮮、冷凍或瀝乾的罐頭玉米皆可)…50g(½ 杯煮熟)



败 16公分( 6 ½ 英吋)抹上植物油的圓形蛋糕模,可做出一個小麵包。



1取一只較小的攪拌盆,混合麵粉與食鹽,放在一旁備用,此為乾混合物。

2取另一只較大的攪拌盆,秤出適重酵母,加水攪拌至酵母完全溶化,此為濕混合物。

3將乾混合物和玉米粒加入濕混合物中,用木匙攪拌。混合物的質地應該類似新鮮優格,如果過稠,則在混合物中加一點水繼續攪拌。

4蓋上攪拌盆,讓麵團靜置鬆弛一小時。

5將混合物倒入準備好的蛋糕模中。

6將麵團蓋上,讓麵團膨脹至表面與蛋糕模邊緣等高,約需要30~45分鐘。

7在烘烤前20分鐘,將烤箱預熱到240℃(475℉),溫度等級9。在烤箱底部放置一個深烤盤,和烤箱一起預熱。在旁邊放一杯水備用。

8麵團靜置完成後,將覆蓋物移除。

9將麵包放到預熱好的烤箱中,然後把一旁備用的水倒進炙熱的深烤盤,並將烤箱溫度降低到220℃(425℉),溫度等級7。

10烘烤玉米麵包約35分鐘,或到麵包呈金棕色為止。

11讓麵包在蛋糕模內降溫,趁溫熱吃或放涼吃都可以,切片享用。



◎肉桂捲 CINNAMON ROLLS

利用蛋糕模來製作,可保持麵包本身的濕度。享用時只要拉一塊起來即可,肉桂捲和早晨的咖啡極爲搭配,也非常適合與人分享,歡迎來到肉桂和咖啡的天堂!



新鮮酵母…5g

*或乾酵母(活性乾酵母)…3g(1茶匙)

砂糖…20g(2 ½湯匙)

*另備少許撒粉用

溫水…70g(70ml或5湯匙)

白高筋麵粉…100g(¾杯)

白高筋麵粉…100g(約1杯)

食鹽…1g(¼茶匙)

肉桂粉…1茶匙

*另備少許撒粉用

中型雞蛋,稍微打散…1個

軟奶油(有鹽或無鹽皆可)…40g(2 ½湯匙)

*另備少許融化奶油刷油用。

1個中型雞蛋,加一撮鹽打散,刷蛋液用

糖粉,撒粉用



败 利用23公分(9英吋)圓形蛋糕模,抹上植物油並稍微撒上麵粉,可做出約13個麵包。



1取一只較大的攪拌盆,秤出適重酵母,加入糖和水,攪拌至酵母和糖完全融化。加入100g麵粉,用木匙攪拌至混合均勻,此為酵頭。

2將酵頭蓋起來,放在溫暖處發酵,直到體積膨脹為兩倍大,約需1小時。

3在酵頭膨脹的同時,取另一只較小的攪拌盆,將100g麵粉、食鹽和肉桂粉混合,此為乾混合物。

4待酵頭完成發酵,就將乾混合物和雞蛋加入酵頭中,混合成團。

5加入奶油,混合到完全融合。

6將麵團蓋起來,靜置10分鐘。

710分鐘後,按照第87頁、步驟5揉麵團。

8再次蓋上麵團,靜置10分鐘。

9重複步驟7與步驟8兩次,然後再重複步驟7。

10再次蓋上麵團,讓麵團靜置膨脹1小時。

11待麵團膨脹至兩倍大,用拳頭輕壓,讓空氣釋出。

12在乾淨的工作檯上撒上少許麵粉,將麵團放在工作檯上。

13用指尖將麵團推開,將麵團鋪平並弄大,做成一個厚度3公釐(1/8英吋)的長方形。

14在麵團表面刷上蛋液。

15按個人喜好,在蛋液上面撒上肉桂糖粉。

16從長邊將麵團捲起,做成長條狀。

17將麵團切塊,每塊寬度約2公分(¾英吋),約可切出13個。

18將切好的麵團放在準備好的蛋糕模裡排好,切面朝上。將麵團緊密貼著排列在一起。

19將麵團蓋上,讓麵團膨脹到約莫兩倍大。

20在烘烤前20分鐘左右,將烤箱預熱到200℃(400℉),溫度等級6。在烤箱底部放置一個深烤盤,和烤箱一起預熱。在旁邊放一杯水備用。

21將蛋糕模放入預熱好的烤箱中。把一旁備用的水倒進炙熱的深烤盤裡,並將烤箱溫度降低到180℃(350℉),溫度等級4。

22烘烤肉桂捲約10~15分鐘,或直到麵包呈金棕色為止。

23將肉桂捲倒出來,放在散熱架上放涼。

24在溫熱的肉桂捲上刷上融化的奶油,並撒上糖粉與肉桂粉。