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<推薦序>故事結合食譜的有趣嘗試
(謝金魚,「故事:寫給所有人的歷史」網站共同創辦人)

身為一個三流的美食家跟不入流的歷史學家,我在史料中看見古代飲食時,總忍不住想像「那吃起來會是什麼味道?」很可惜,我雖然很會吃,卻不精於烹飪,即使想要試做,也總提不起勁來實驗,就算做了,也很少記錄下來。因此,《食貨誌》可說是一個有趣的嘗試,既有飲食的故事,也有實作的食譜,而每一則食譜,都來自作者的實作或者改進,是非常可貴的資料。

每一道料理,都蘊藏著一段淵遠流長的歷史,人類在漫長的時間裡,一步步在有限的資源中,學習烹製、學習調味,最後變化出適合自己族群的口味,而這些滋味又隨著人群的移動被帶到別的地方,或許落地生根、或許產生變異,就像人類本身一樣。希望每一位閱讀這本書的朋友,都能由此得到啟發,改寫成屬於你的飲食史。


<自序>ohmylife的食貨故事
ohmylife是我的網路ID,從學生時代就用到現在,不管是批踢踢、谷歌、噗浪甚至拍賣網站,我都用這個奇怪的ID(只有臉書例外,因為會被當做假名)。當初用這個ID純粹是其他想好的ID都被人註冊了,突然靈光乍現想到這個,而且能順利註冊,就一直用到現在。跟我做過的一些事情一樣,並沒有什麼偉大或熱血的理由與意義。

吾少也賤,故多能鄙事。退伍後的我一路做過很多工作,偶然的機緣下曾經參與過一家大型餐廳的營運,有一次某家報紙希望在週末版推出一些時尚餐廳的菜色示範,我進了廚房問主廚可以介紹什麼,主廚想了想,就示範了幾道義大利式的麵食與韃靼鮭魚(Salmon Tartare,將生鮭魚與燻鮭魚切小方塊與香草調味料拌勻後,用韃靼生牛肉的裝盤方式呈現,非常美味),我在工作檯邊拍照做文字記錄,聽著主廚說明這幾道食物的烹調技巧重點與步驟,然後寄給了邀稿的報社記者。

後來閒暇沒事時,我也試著在家裡重現這幾道菜,意外發現即使是當年根本不會用菜刀的我,只要注意幾個關鍵技巧,就能把這幾道菜重現出相當不錯的效果,從此對烹飪產生了一點興趣,因為在餐飲企業上班,常常在同事或是同業閒聊時,聽到一兩個烹飪小秘訣或是菜色的作法,有空就會自己做做看,有時好吃有時不能吃,也不那麼在意,就只是把做菜當做一種小消遣而已。

離開那份餐廳工作之後,我先後在廣告公司、活動企劃公司、公關顧問公司任職,這類行銷相關產業常常得服務不同類型的客戶,常常這週在做3C電子產品,下週就換成美妝保養品或狗食,剛開始常常覺得自己根本摸不著切入客戶產品的角度,沒想到才剛入行就已經江郎才盡了,真是悲哀啊。

但生命自會找到出路可不是講假的,沒多久我發現了個訣竅,只要先把客戶給的資料都看熟,然後自己整理出專屬於這個客戶或產品的故事,接下來只要掌握並根據這個故事的脈絡流轉,就能做出還過得去的案子。就這樣,我迷上了故事,後來甚至去念了台大夜間部歷史系,只為了歷史長流裡面的故事多,然後我結婚了。

不知道一開始是什麼原因,可能是因為剛結婚的人總是對家裡的廚房與餐桌有一點期待,於是我跟太太兩個人開始自己做飯吃。當時的我在一家台灣品牌投影機公司擔任行銷。當年,那是家業務蒸蒸日上的好公司,工作的內容雖然常常讓我覺得匪夷所思,但需要加班的日子,下班之後還能趕回家做頓晚飯。我們兩人常常在家裡做飯吃飯。做飯的機會多了,自然就對菜色比較計較,總是希望能端上一些比較奇巧的菜色,於是開始花很多時間找食譜、看電視上的烹飪節目、自己試做調整,搞懂這些食物背後的故事跟道理,然後把心得記錄下來。

我們真的在家裡做過非常多很誇張的食物;比方說因為看到了網路上老外分享製作西班牙臘腸(Chorizo),就真的自己灌香腸拿到陰涼的環境臘乾,然後生吃。也曾經用食物處理機把肉攪打成肉泥,然後調味壓型製作出夾三明治用的哈姆火腿;或是用金華火腿、干貝、老母雞,燉出高湯然後做揚州式的白燒獅子頭;自己買各種香料來嘗試調配咖哩粉;還自己做肉鬆、牛肉乾、港式燒臘等等,簡直是玩到不亦樂乎,家裡的「傢私」也越來越多,各種烤箱、食物處理機、均質機、切肉機、數位溫度計、定溫器……等等一大堆,有時候都覺得好扯,不過還是玩得相當痛快,也吃得相當開心。

後來離開了投影機公司,去一家台灣老牌的家電品牌公司擔任行銷主管,那真是段慘痛的回憶,可能由於公司業績持續低落,總經理似乎對各種提案都不信任。記得有次因為行銷廣宣預算被砍到七零八落,想想應該要提一點比較低成本的網路行銷案,來試圖挽救一下近乎消失的品牌能見度,結果簽呈批下來,上面寫個大問號。

當時的我也是太嫩了,這問號到底是指簽呈看不懂,還是成效預估有疑問?按照上班族求生法則,其實我應該要花點時間去「向上管理」,但是我沒有,只覺得沒辦法被上司肯定,也沒有必要繼續待在這裡了。後來隨便找了個小事就當做導火線自請辭職,現在想想真是不好意思。

辭職後的我說真的不知道要再幹些什麼,只覺得在家電公司連續加班了好久,又沒做出什麼成效,心情很低落,乾脆來自己操盤玩一些網路行銷工具,讓心情好一點算了,但是操作行銷工具總得有個標的物吧,為了要有個標的物,我自己架設了「食貨誌」這個網站,請唯一認識的書法家好友郭允中幫忙題字,然後開始寫內容。我把我所知道的料理的故事寫下來,加上烹飪的道理,並附上拍得很爛的實作照片,然後在網頁裡附加分析碼。靠一些簡單的網站優化跟社群行銷工具,看看有沒有人會來看這些亂七八糟的食物文章。

網站叫做「食貨誌」是有原因的,在簡體字裡面「志」與「誌」是同字,而搜尋引擎都是繁簡綜合搜尋。一般念歷史的講到「食貨志」一定會想到《漢書》中的〈食貨志〉。班固在《漢書》裡寫到「洪範八政,一曰食,二曰貨。食謂農殖嘉穀可食之物,貨謂布帛可衣,及金、刀、魚、貝,所以分財布利通有無者也。二者,生民之本,興自神農之世。」。也就是說正版的〈食貨志〉講的是跟農業、經濟等等有關的東西。在當時上網搜尋「食貨志」,出現的結果一定是漢書的〈食貨志〉,可是我偏偏就想挑戰一下搜尋引擎的搜尋規則!

我的網站「食貨誌」是把「食」直接當做「吃」,這樣一來食貨就變成「吃貨」了。吃貨這個詞雖然來自中國網友不過還滿貼切可愛,本人確實是個吃貨沒錯,吃貨寫出來的文字給吃貨們看,這就是「食貨誌」。我想要挑戰一下,看看哪天會不會當你在搜尋引擎搜「食貨誌」或是「食貨志」的時候,我的網站會出現在搜尋結果的第一頁,大概兩個月我就成功了。

靠著一開始的十幾篇文章,以及我在社群網路裡面偷偷下的一些功夫,我成功的「欺騙」了搜尋引擎,現在你上網不論搜尋「食貨志」或「食貨誌」,我的網站都會出現在滿前面的排序,而每個月的網站瀏覽量也有十幾萬。

這個失業期間的自我娛樂,就跟我的網路藝名ohmylife一樣,沒有什麼「文以載道」的偉大意義,心滿意足後的我在達到效果之後,原本就打算把這個計畫停止掉(然後好好去找份工作),等到伺服器租約到期,讓他消失在歷史的洪流之中。於是我停止寫新的文章,沒想到幾個禮拜之後,我開始收到一些來自陌生網友的電子郵件,這些郵件有各種不同的開場白,但總之一句話就是來催稿的。

為了不讓自己成為一個被網友唾棄的半途而廢爛作者,只好繼續一直寫下去就這樣寫了兩年多直到現在,未來也只好繼續寫下去直到哪天沒人看了我才停止敲鍵盤。

「食貨誌」網站上的文章大多依循一種不入流的怪體例,簡言之就是一種「少林武功加唱歌跳舞的大雜燴」。我並沒有刻意規劃要這樣寫,只是單純覺得聊食物的故事不能只講背景或是滋味如何。食物的故事應該包含食物的各種面向,而且必須要包括烹調的技術與藝術,說菜一定要會做菜。就這樣文章的風格變成包括食物歷史+背景故事+烹調道理+實戰的長篇怪文,而且斷句或截段的筆法很「網路」,用詞粗鄙不修邊幅的不登大雅之堂的怪文。

沒想到這些粗文不但有人愛看,還有人願意邀約出書,總之很感謝高寶書版集團的生活組副總編芳毓,其實我拖稿拖了一年多,真是不好意思。

另外要感謝的是我的太太Cora,這年頭可以容忍老公不務正業成天在家裡做食物實驗的女人並不多,她也喜歡在廚房找樂趣,不過她的興趣專長是烘焙,未來可能會慢慢在食貨誌裡闢出一個單元,偶而請她講一下甜點與麵包的故事。

最後要感謝的,是這些年來在各種網路平台(尤其是噗浪)上鼓勵我的各位網友,我們一起討論食物,一起嘻笑怒罵,還一起團購買刀子、鍋子、食材,沒有大家的支持,食貨誌早就結束了。這些食物的故事也許引發了一些人的興趣,但我更希望的是藉由其中對於食物歷史、文化、烹煮技巧等等的描述,能夠讓大家勇敢的走進廚房開始作菜。現在,就請大家跟我一起走進食物的故事吧!

<內容試閱>
▓江浙菜與王宣一家傳牛肉
▓頂級的法式美味:勃艮地紅酒燉牛肉
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▓江浙菜與王宣一家傳牛肉
如果有人想要快速的認識江浙菜又懶得做研究,我通常會建議他先去看王宣一女士的名著《國宴與家宴》。這是本並不厚重的小書原本是連載在報紙副刊上的文章。其中〈隱藏的滋味-江浙菜〉與〈國宴與家宴〉兩篇文章,如數家珍的把她從母親那兒看到學來的江浙菜式一口氣全都書寫出來,各菜式的 材料、烹煮方式、關鍵材料跟秘訣等等一應俱全。
其實用「如」數家珍來形容這兩篇文章是有語病的,那些江浙菜的種種回憶,正是王宣一女士的「家珍」。王女士在《國宴與家宴》的作者自序中提到這些文章的寫作緣起,她母親過世之後,兄弟姊妹在聚會中懷念起母親做過的菜,所以她動筆開始寫了這些文章。 那種一股腦兒將家裡的大小宴會菜家常菜都傾瀉於文字中的筆法,與其說是美食書寫,還不如說是對母親的回憶全部湧上心頭的情感傾洩。即使不作為美食研究,純粹當做散文來看,也是非常令人動容的。
其實王宣一的作品當中美食書寫的比例並不十分高,她的小說、散文都寫得極好,還出版過兒童文學作品。但在國宴與家宴發表之後,只要報章雜誌提到王宣一,幾乎一律冠以「美食家」「美食作家」頭銜。對愛味知味的她來說,想來應該也會欣然接受這樣的稱呼吧。
很遺憾,我不認識王宣一女士,但有幾位朋友曾經任職於城邦集團。他們或多或少在公司的聯誼活動或是詹宏志先生家中的餐敘上與王女士有過相處,甚至有些人還吃過她煮的菜(包括著名的紅燒牛肉)。幾乎所有認識王女士的人,都會很自然的用「溫暖」兩個字來形容這位大姊。她因意外過世的那天,臉書、噗浪上密集的看到悼念的文章,有的人因為認識而悼念,有人的人因為文章而悼念,有的人因為紅燒牛肉而悼念。
那天我想到的是史記李將軍列傳中的一段文字,「百姓聞之,知與不知,無老壯皆為垂涕」,人生如此,值了。還是回到江浙菜吧,所謂的「江浙菜」,曾經有段時間在台灣是最常被美食作家提及的菜系。好像你不喜歡「江浙菜」或沒吃過「四五六」「開開看」「秀蘭 小館」「上海鄉村」以及其他數不盡的所謂江浙菜館或川揚、川浙菜館就談不上你懂吃一樣。這在台灣飲食文化中是有段政治歷史背景。
話說1949年國民黨撤退時,隨著來台的還包括了120萬的大陸各省人士,也就是後來所謂的「外省族群」。這些外省族群涵蓋了軍公教政商等等各行各業,其中有很大的比例是浙江與江蘇人士(根據1956年統計,江蘇兩地來台人士佔全部外省來台人士中的22.5%)。老蔣對於浙籍人士非常信任,他的黨、政、軍、情四大體系中,浙江籍人士都有著不錯的發展,簡單說就是當年浙江人在台灣作高官的非常多。
而來台的江蘇人中有很大一部分是在上海經商的上海人,當然上海是個直轄市不歸江蘇省管轄,不過地域上上海屬於江蘇的一部分。這些上海人來到台灣後還 是憑藉著手中握有的資本與人脈,又開創了一番事業(比如說大家熟知的遠東集團,其創辦人徐有庠先生就是上海幫成員)。也就是說當年部分上海人在台灣有錢的 人也不少。當年能進到遠東紡織廠當女工,可是相當時髦的現代女性呢。不像現在願意在工廠上班的只有歐巴桑。 
官場、商場,都免不了吃喝應酬。加上浙江與江蘇來台人士中,位居高位的畢竟是少數,更多的是中下階層隨軍逃難的群眾。一般群眾一來思念家鄉風味二來 也是謀生需求,紛紛開起了家鄉口味的小館子。這些館子也理所當然的成為官商界同鄉熱門的應酬會餐去處。於是,在台灣(尤其是台北市),標榜浙江、江蘇口味 的外省館子就越開越多。由於在大陸,蘇浙兩地相隔不遠,大致就一律叫做「江浙菜」。
雖然說蘇、滬、浙三地菜式的交互影響是有的,但江蘇、浙江其實是兩塊非常大的區域,雖然在古代都叫做「吳地」,其實各地口味與菜色的差異還不小。舉例來說,蘇菜中的淮揚菜講求刀工精細口味清淡,而上海菜講究紅油赤醬,浙江菜主要是清鮮脆嫩。光看這段簡單的描述就知道這三者要搭成一個「江浙菜」的整合名詞實在有點勉強。就好比廣東、福建,以前都是「越地」也彼此相鄰。但應該沒人會認為粵菜閩菜可以合起來叫做閩粵菜吧。
也許是因為當年逃難離鄉的時空背景,外在的陌生環境讓原本屬於兩個不同地域的蘇浙人在官場商場上拉攏關係的需求,自然內化重整出一個所謂江浙菜的飲食文化,又或者是因為政商界的消費人口多。總之,在台灣的某段時間,江浙菜就這麼流行了開來。
王宣一女士應該是知道江浙菜這個名詞的不精準,她在書中也提到江浙各地口味的不同;無錫菜甜、寧波重口味、揚州菜重燜煮、杭州菜講快火爆炒……但又很矛盾的說了「赤油濃露」外觀深褐色醬汁甜鹹混在一起等等用來形容江浙菜就「八九不離十」。
「赤油濃露」其實是上海本幫菜的特色。王宣一女士的母親是浙江海寧人,在上海成長並度過年輕時代,可以說是當時所謂的「海派女性」。王媽媽後來在廚房中重現的應該是比較偏上海菜的烹調特色。
「赤油濃露」也有人稱作「濃油赤醬」,大致上就是以豆瓣、冰糖、醬油為主,少放蔥蒜與其他香料,用長時間燒烹與繁複的手續,將醬汁的味道與食材的原味,濃縮成精細的美味。舉凡腐乳肉、紅燒鯿魚、燻魚、醬鴨、冰糖元蹄等等上海名菜,都是這種手法的典型表現。
近年來兩岸交流頻繁且老一輩蘇浙人口逐漸凋零,越來越多人理解到所謂江蘇、浙江、上海這三地的菜色,其實有著滿大的不同,所以漸漸比較少聽到江浙菜 這樣的名詞。而街頭巷尾的餐廳食館,也慢慢轉向以比較精確的上海菜、杭幫菜、淮揚菜來自稱,這是台灣時代背景文化演變的一個有趣過程。
而王宣一女士在書中提到的「江浙菜」大多屬於上海菜式,這是她母親對於年輕時代生活的記憶,藉由美食,也復刻到了她的家庭成員中。在那些母親傳給她的美食中,她最自豪的,也是報章雜誌報導中最常提到的,應該就是紅燒牛肉了。她在自己的文章中多次提及這道菜,更在書中跟讀者分享了作法。這道菜就是使用了上海菜「赤油濃露」的手法,選料精,手續繁複。雖然不是什麼菜館酒樓菜譜上的大菜,但是不論是文字的描述或是聽吃過的人轉述,都是一道非常吸引人的菜。
長時間燉煮牛肉的菜色在歐洲非常多,比方說義大利托斯卡尼的胡椒燉牛肉(Peposo)就要花八小時的時間慢慢燉煮。但王宣一的家傳紅燒牛肉並不是一次花長時間燉煮到位,而是分成三天。第一天燉煮到「有點爛」,第二天燉到「差不多爛」,第三天再用大火收乾湯汁。
之所以用這樣分三天燉煮的手法,我猜測可能是類似滷味「九分熟入鍋滷十二分熟關火浸泡」的口訣。第一天的燉煮會將牛肉的結締組織加熱膨脹,同時釋放出一些鮮味因子在湯汁中,然後關火慢慢回到室溫,牛肉在降溫的過程中又會慢慢把湯汁吸收回去。然後第二天再燉煮,除了讓牛肉更軟嫩之外,也讓湯汁更融合,然後又在降溫過程中把湯汁吸收到牛肉裡。如是經過三次燉煮,最後收成一鍋濃褐色的燒牛肉。這道王宣一家傳燒牛肉不但手續繁複,所選用的肉品部位是也很特別,牛腱與牛筋分兩鍋燉煮,最後一天再合為一鍋。
牛腱是牛腿的束狀肌肉,纖維很長,依照部位又分成大花腱、腱心、老鼠腱三個部位,一般大多用在滷牛腱,因為不容易滷煮到支離破碎(相反來說也就不容 易燉爛),加上滷牛腱通常腦袋清楚一點的人下刀方向都會與肌纖維走向成90度(也就是所謂的逆紋切)。在作為滷味的情況下,倒是不容易吃出過粗的纖維感。 但用在紅燒牛肉,難免有點過於乾澀。不過王宣一家的紅燒牛肉又加了牛筋一起燉煮,藉由牛筋的膠質潤澤了牛腱,算是一個巧妙的搭配。
不過《國宴與家宴》書中提到的材料份量只輕鬆的提到要「前腿腱子肉2.5斤、牛筋1.5斤、豆瓣、醬油、料理酒、冰糖、薑」,調味料的份量並沒有清楚的標明,雖然說調味本來就是很個人風格的事情,但還是讓人比較難以下手操作。網路上可以搜尋到蘋果日報曾經特請王女士示範烹煮這道家傳紅燒牛肉,裡面的調味料份量如果你真的照做的話,最後收乾湯汁的時候一定會太鹹(不相信的話可以試試看)。
所以在介紹這道菜的作法時,我把調味料的份量作了比較合理的修改。另外,王宣一女士的示範並沒有爆薑與豆瓣醬的過程,為了增加一些焦糖化的香氣,我把這個爆薑與豆瓣醬、冰糖的手續加了進去,製作了這道「仿王宣一家傳紅燒牛肉」。
仿王宣一家傳紅燒牛肉
材料(不知道算幾人份)
本地黃牛前腿花腱:1條(約2斤左右)/牛筋:1條(約1斤左右)/豆瓣醬:1大匙+1大匙/醬油:10大匙+10大匙/米酒:5大匙+5大匙/冰糖:2大匙+2大匙/薑片:2片
紅辣椒碎:1大匙+1大匙(選不辣的大辣椒來切)/水:1000cc+1000cc
(以上材料的標示看起來好像有點奇怪,因為要分兩鍋煮,兩邊調味料材料都要等份量)
作法:
這道菜要用本地產的黃牛前腿花腱來做,如果請肉販切,要記得切大塊一點。自己回家切也行,就把牛腱逆紋切大約2指寬的塊狀就可以了。但牛筋可千萬不 要回家自己切,牛筋非常難切,一定要請肉販幫你切好,如果可以順便跟肉販要一些牛骨一起燉煮會更美味(如果有要到牛骨,把牛骨也大致均分成兩份)。
醬油的部份我最近都用這瓶萬家香純佳釀,一定會有人想說啊怎麼不用什麼西螺百年老店的,事情是這樣子的,有一天我無聊在超市翻了每瓶醬油的標示,這一瓶是添加物最少的,其他百年精品老店的醬油內容物標示……嗯嗯,有興趣的自己去超市翻看看吧。總之,我可沒收萬家香的錢幫他們做廣告啊。
1. 準備兩個大鍋,各別裝牛筋、牛腱。然後注入冷水,大火燒至滾,熄火。分別把肉清洗乾淨。完成汆燙。為什麼要從冷水開始,原理請見熬高湯。切記,汆燙去血水一定要冷水下鍋,開火煮滾後立刻關火沖水清洗。記得牛筋、牛腱要分開汆燙。因為要分成兩鍋燉煮。 
2. 準備兩個分別放得進牛腱、牛筋與各1200cc的清水的鍋子(我是用了砂鍋跟康寧鍋)。鍋中放少許油(份量外),下1片薑、1大匙豆瓣醬、1大匙紅辣椒碎、2大匙冰糖。翻炒到冰糖呈現些許焦化,加入5大匙米酒,10大匙醬油翻炒均勻。雖然王宣一原文中沒有說要爆一下豆瓣醬、薑、糖。但這樣做一來可以逼出豆瓣的香氣,二來會增加一些焦糖化的風味。我是建議最好要略爆一下
3. 放入牛筋,注入1200cc清水,如果水面蓋不過牛筋也沒關係,就差不多蓋到8分滿就可以了,就沒事去翻動一下讓肉都能被燉煮到就好,這樣牛筋鍋就準備完成。買牛肉的時候可以順便跟老闆要一些牛骨一起燉煮,這樣會更美味。
4. 另一鍋也用一模一樣的流程,只是內容物換成牛腱肉。這樣牛腱鍋也準備完成。
5. 兩鍋一起煮,煮開之後轉小火燒30分鐘後熄火,待其自然冷卻,入冰箱冷藏一晚。說真的,要在家裡有兩個大鍋跟一個更大的鍋,是做這道菜的必要條件。 
6. 第二天從冰箱再把兩鍋拿出來,煮開後轉小火,牛肉燒30分鐘,牛筋燒50分鐘。用手檢查一下肉質軟化程度,只要軟軟的又不至於過爛,就可以了。如果還是過硬,就再多燒10分鐘。熄火後待其自然冷卻,再入冰箱冷藏一晚。
7. 第三天,準備一個更大的鍋子,把牛筋、牛腱合成一鍋,濾掉湯汁裡的牛骨、辣椒碎、薑片,兩鍋湯汁也合成一鍋。煮開後,再轉小火燒30分鐘。然後轉大火把湯汁收成濃稠狀,這時候要嚐一下味道,如果太淡,就用醬油跟冰糖調味後再大火收一下使之均勻。直到湯汁濃稠味道合宜。(真正的挑戰在於第三天你得找出一個足以放得進兩鍋湯兩鍋肉的大鍋子。)
8. 「仿王宣一家傳紅燒牛肉」就完成了!
只用簡單的醬油、冰糖、豆瓣醬調味,經過三天反覆燉燒後,這道紅燒牛肉果然呈現出跟一般家庭慣用肉販附贈香料包紅燒牛肉不一樣的風味與口感。成品軟而不澀,湯汁黏而不膩,風味十分雋永。可以配飯吃,拌麵吃。湯汁膠質豐富,甚至可以冷藏後切來當肉凍吃,確有其獨到之處。僅以此文作為對這位著作令人難忘的美食家、美食作家的致敬。


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▓頂級的法式美味:勃艮地紅酒燉牛肉


上個禮拜做波隆那肉醬的時候因為得用幾匙紅酒,只好去買了一瓶。我家不太喝紅酒,用剩下來將近一瓶的紅酒得找個方式消耗掉,最有效率消耗大量紅酒的方法,就是拿來做勃艮地紅酒燉牛肉(Boeuf Bourguignon)。

「勃艮地地區生產一種肉質細嫩的夏洛來(Charolais)白牛。而勃艮地紅酒世界知名,知名的夜丘(Cote de Nuits)地區土壤表層略帶石灰質下層是粉質粘土,氣候涼爽穩定日照狀況又很好,能種出世界最好的黑皮諾葡萄。所生產的紅酒酒體細緻口感均衡。勃艮地紅酒與當地的夏洛來牛肉所烹煮的紅酒燉牛肉,是法國美食的代表作。」

以上這段話雖然是我個人的戲仿寫作,不過大致上你看一下法國旅遊美食書或一般的烹飪網誌上提到勃艮地紅酒燉牛肉,差不多都會用類似的筆法。通常我們看到這種「華麗廣告詞」最好不能盡信,最好從菜餚的發展脈絡自己重新理解才是上策。

一般認為法國美食的發展起源於公元一五三三年佛羅倫斯梅迪奇家族的凱瑟琳‧梅迪奇(Catherine de Médicis)嫁給法國的亨利王子起算。梅迪奇家族是歐洲史上少見的從地方豪族晉身貴族行列甚至進而與王室聯姻進入上流社會頂峰的超級名門望族。據說凱瑟琳的陪嫁隨行人員中有為數不少來自佛羅倫斯的廚師,這些廚師把當時義大利相對於法蘭西來說較為精緻的烹飪方式帶進了法國,進而啟發了當時的法國宮廷廚師們,也養壞了法國王室的胃口。為了滿足王室對美食的要求,後來的法國宮廷廚師發展出一些比方說醬汁、酥皮、奶油濃湯的新式技法。而受到王室影響,法國貴族們也開始聘用這些技巧高超的廚師,這就是法國美食的起源(當然也有很多美食研究者不相信這套說法啦)。不過這些精緻的烹調技法跟法國死老百姓們是沒什麼關係的。

悲慘的農民
二○一二年有一部改編自知名音樂劇的電影《悲慘世界》在全球上映,這部電影改編自同名的知名音樂劇,而音樂劇又改編自法國大文豪維克多‧雨果(Victor-Marie Hugo)的長篇小說《悲慘世界》。可能是三大主要演員休‧傑克曼、羅素‧克洛、安‧海瑟威構成的陣容太堅強,當年的票房表現還不錯,很多人都看過這部電影。

很多人以為這部戲是在描述一七八九到一七九九年間的「法國大革命」,但其實內容是在描繪十九世紀初期二十年間法國人物的人生與生存背景。法國大革命後其實法國局勢並沒有立刻穩定,幾次的革命與君主貴族復辟反革命讓整個法國社會亂七八糟,貧窮與階級不平等的現象與十幾年前法國大革命前沒什麼兩樣。

如果看過這部電影的人都會發現除了幾個主要角色的人生夠慘之外,其他背景人物生活也都相當悲慘,市井小民衣衫襤褸朝不保夕,與我們現在覺得法國人好像都高、富、帥、美,又有文化素養的印象差很大。Les Misérable
s的法文原意其實是「悲慘的人們」,那些悲慘的人們在法國舊制度下叫做「第三等級」。

第三等級意思就是非教士、貴族的其他公民,在法國大革命之前,第三等級佔全法國人口95%,其中很大一部分是農民,也就是食物的生產者。現在當然因為法國對於食品農產品的行銷包裝相當成功,法國的農民好像過得都還不錯。不過以前法國農民的生活真的是相當悲慘,一點也不輸悲慘世界中的人物。

在歐洲的貴族封建體系下,農民除了少數的自由人農民(擁有自己的土地)與地主農民(土地較多,除了自己耕作之外還租給佃農)之外,絕大多數的農民都是依附在貴族領主的土地上討生活,世代相襲,不能離開土地。

以革命前的法國農民來說,要負擔的稅賦包括:年貢(交給領主)、田租(當年收成的一部分,交給領主)、雜稅(使用領主的磨坊和榨油及榨葡萄機的使用費)、三十年稅(每三十年交一次給領主)、土地交易稅(把自己租來的土地的承租權賣給另一個農民,向領主交付成交價10%)、繼承稅(原農民去世後兒子要繼續耕作就得繳稅給領主)、人頭稅(交給國王)、什一稅(收入的10%交給教會)。


歐式燉菜傳統大多來自農村
在這些稅賦的壓迫下,農民要活著都不是很容易了,哪談得上追求美食。除了種田之外農民也會畜養牲畜,這些農作物與牲畜銷售所換來的金錢就是繳納稅賦的來源。牲畜的銷售對象主要是第三等級中比較有錢的資產階級商人或王公貴族。王公貴族追求美食,負責採購的廚師當然會先挑比較好的肉品部位買走。剩下來的下等部位比方說臀肉、後腿肉這些如果沒辦法銷售出去,自然就成為農家難得的肉食來源。

臀肉、腿肉這些部位因為要負擔動物的走跑運動,所以肌纖維比較粗硬難以入口,最適當的烹飪方式就是與大量的液體一起長時間燉煮至軟。所以一般你聽說過的歐式燉菜大多是原本發源於農村的菜色。

而紅酒燉牛肉就非常有可能原本是勃艮地農民的家常燉菜,使用比較次級的部位(大多是臀肉),用原本勃艮地就產的葡萄酒作為液體食材,經過長時間的燉煮以後讓粗硬的部位變得鬆軟,紅酒也與牛肉中的膠質融合,成為一道美味的農村家常燉菜。

不過這道名菜現在可不是從前農村家常菜的地位了,在法國料理中,勃艮地燉牛肉被歸類為Haute cuisine或Grande cuisine(最高級美食)的級別,屬於花時間的功夫菜,常常也就是餐廳菜單上最貴的那幾道其中之一。

但其實這道菜出現在法國高級餐廳菜單上的歷史並不久,它是由有名廚埃斯科菲耶(Auguste Escoffier)在二十世紀初向法國美食界介紹的一個牛肉燉菜。算起來到今天也不過一百多年歷史。

現代法國料理之父埃斯科菲耶
法國經過一系列的革命之後,原本受聘於王公貴族的那些廚師一下子沒了工作,只好到民間自己討生活開餐館服務大眾。不過早年法國廚師的地位並不高,一般人覺得廚師也不過就是煮菜的勞工而已。直到埃斯科菲耶的出現,才扭轉了法國大眾對廚師的印象。

埃斯科菲耶曾在巴黎麗池酒店擔任行政主廚,又在後來的麗池卡登體系中擔任餐廳籌劃策劃管理的高級主管。他的廚藝與社交技巧高強,主顧中不乏社會名流,為他個人與麗池卡登帶來不少宣傳效益。同時他也具有很不錯的資料整理與寫作能力,採集了從法國宮廷時代廚師的技巧與法國各地鄉土料理,融化貫通將法國料理作有系統的書寫,出了幾本暢銷書,在當代就有「廚師之王」的稱號,更被後人譽為「現代法國料理之父」。

他在一九○三年出版的暢銷名著《美食指南》(Le Guide Culinaire)奠定了現代法國料理的輪廓,而且將法國廚師的地位提升到藝術家、工藝家的水平。這本書中就介紹了勃艮地紅酒燉牛肉這道燉菜。讓這道源自鄉村的燉菜進入了城市餐廳的菜單上。

不過這道菜從前的地位並不像現在這麼高,就只是一道法國餐廳菜單上的燉菜。會變成今天這樣的高檔地位,主要還是靠了一位美國女性的幫忙。她就是電影《美味關係》裡面梅姨飾演的那位主角茱莉亞‧柴爾德(Julia Child)。

人類所能做出最好吃的牛肉料理
茱莉亞‧柴爾德投身料理並成名的故事,看過《美味關係》的人應該都大致了解。但一般人可能不知道她在美國歷史上的重要性,她是第一個在美國電視節目上教美國人做法國菜的非餐廳主廚!在六○到八○年代那個美國美食文化貧瘠的時期,她可是向美國人展示了「原來食物這樣調理就會變得更美味」的偉人啊!她的地位就是美國版的傅培梅老師啊(淚)。

茱莉亞‧柴爾德最暢銷的一本著作叫做《Mastering the Art of French Cooking》(中文版叫做《一生必學的法式烹飪技巧與經典食譜》)到今天依然是很多人學做菜的入門參考書。在這本書當中,她提到了勃艮地燉牛肉的作法,並稱它為「人類所能做出的最好吃的牛肉料理」。

因為這本書在美國的暢銷,這道菜當年在美國非常有名。美國人去到法式餐廳吃飯必點,去法國旅遊的時候走進餐廳也必點。美國人都想吃吃看什麼叫做「人類所能做出的最好吃的牛肉料理」。隨著美國人去法國旅遊的人數越來越多,這道菜在法國的地位也就水漲船高,終於成了法式料理中的頂級名菜。用次級的牛肉部位經過料理後賣了高價,相信那些法國主廚們一定做夢也會笑啊。

不過茱莉亞柴爾德的勃艮地燉牛肉與埃斯科菲耶的版本有個小細節不同。埃斯科菲耶的版本是用整塊部位的牛肉去燉煮,上桌前再用非常鋒利的刀子切成方正的大塊。法國餐廳上這道菜的時候,是大塊燉好的牛肉上桌,所以放在盤中霸氣十足也非常漂亮。而茱莉亞‧柴爾德的版本則是改成小塊牛肉去燉煮,應該是這樣比較便於家庭主婦操作的緣故。

Haute cuisine的姿態
可能是因為燉菜並不需要什麼高深的廚房技巧,很多人都在家做過這道菜。網路上也有很多經典食譜,最常見的就是用茱莉亞‧柴爾德的食譜。用什麼食譜我覺得問題都不大,成品應該也都很好吃,不過業餘廚師做這道菜通常沒注意三個關鍵:肉塊大小、紅酒肉汁質地與盛盤搭配。

前面提到這道菜已經是法國料理中的頂級料理(Haute cuisine),所以試想上菜的時候如果肉塊小小的甚至爛成碎屑就變成湯,這怎麼能叫高檔呢?再來是肉汁的質感,這道菜燉煮的時候必須加入很多香味蔬菜,這些切小塊的香味蔬菜經過燉煮之後風味已經轉移到肉汁中而本身已經被燉爛賣相不佳。很多業餘廚師上菜的時候肉汁裡面都是小小的蔬菜碎屑,實在讓人看了很難過。

要解決以上兩個問題其實也滿容易的,首先就是選肉。茱莉亞‧柴爾德說要用臀肉(rump),一些食譜教科書說要用五花肉(Flank)。我是覺得用哪裡都好,只要夠便宜能切大塊就好。但千萬千萬不要用肋條!肋條雖然有筋有油,燉起來很好吃,但太小條了,成品看起來就是個紅燒牛腩那樣,有失Haute cuisine的霸氣。肉要切大塊一點,然後像東坡肉那樣燉煮前先用棉繩綁好固定住形狀,這樣即使燉得質地鬆軟,上桌的時候還有整塊大塊的肉型。

在燉煮快完成前,一定要先用濾網把湯汁中的菜渣過濾掉,過濾好的湯汁再跟牛肉做最後燉煮,這樣成品的肉汁就會滑順漂亮。

最後就是盛盤的搭配,傳統上這道菜要搭配手工雞蛋麵。當然經過久燉的紅酒肉汁拌飯是很美味的,不過用白飯擺盤怎麼看都很像咖啡店的簡餐。所以最好還是搭配燙煮過的手工雞蛋麵條比較好。

最後聊一下做這道菜用的紅酒,我知道很多人很多書都說紅酒燉牛肉要用勃艮地紅酒,還會很假掰的推薦某些酒莊風味如何適合使用。但其實高檔餐廳也不一定會用勃艮地紅酒,大多隨便找瓶紅酒就拿來用了。已經不做廚師的安東尼‧波登曾經在他的節目上做了一個特別企劃,找一些名廚來教大家他覺得一般人都應該要會的廚藝技術,包括煎蛋捲、煎牛排等等,其中勃艮地紅酒燉牛肉的部份就是安東尼‧波登在朋友的餐廳廚房親自上場示範。他一開始說用便宜的勃艮地紅酒就可以了,燉到一半他拿起餐廳用的紅酒看了下產地,結果是南斯拉夫產的。其實能真的分辨出紅酒燉牛肉用的紅酒產地的人可能百中無一,手上有什麼便宜紅酒就拿出來用吧。但千萬要用真正的紅酒,不要用一些台灣無良廠商賣的假紅酒(葡萄汁加酒精香料調出來的假貨)。

紅酒燉牛肉的故事就講到這裡,有興趣動手的朋友們,一起來試試看在家做出Haute cuisine出菜等級的勃艮地紅酒燉牛肉吧!