您找過以下的關鍵字

尚無搜尋紀錄

『咖啡,就像地獄一樣熱、像夜晚一樣黑、像愛情一樣甜!』



這是一本從咖啡園到一杯甜美、酸甘如愛情的咖啡專書,裡面有您想知道的:

●如何沖煮出一杯上好的咖啡?

●怎麼烘焙才能展現咖啡豆的風味

●阿拉比卡與羅布斯塔哪個品質更佳?哪個更適合精品咖啡?

●濃縮咖啡菜單是怎麼呈現出它的文化況味?咖啡的故事您又該怎麼鋪陳

●一杯咖啡裡有多少咖啡因?多少才對健康有害?

這本書述說的是咖啡人生,有學理也有一般常識,從味道到品質,再到品評,為讀者解密咖啡的沖煮文化!



泡咖啡的方法多得不勝枚舉。在此我們僅簡要討論兩種製作沖煮咖啡的方法,並針對濃縮咖啡提出一些看法。

雖然長久以來市面上有各式各樣的電動咖啡機,而且美國精品咖啡協會開始推薦一些機種,但我們還是堅持最簡單、以手工沖煮咖啡的方法。濃縮咖啡自成一個世界,在過去幾年發展得極為快速。要泡一杯好的濃縮咖啡,一部咖啡機是不可或缺的;以下我們將說明家用的濃縮咖啡機要注意的幾個特點。

為了製作各種適合飲用的咖啡,有些基本的要素必須準備就緒,亦即好咖啡豆、適當的水,以及從豆子裡萃取出顆粒的工法。一杯咖啡裡幾乎都是水,當熱水通過研磨咖啡時所萃取出的固體物質只占了1.25-1.45%。

『從好咖啡豆開始』

要用劣質的咖啡豆泡出一杯好咖啡是不可能的事。理想狀況是,豆子是精品咖啡,烘焙後一週內飲用。在沖煮每一杯或每一壺咖啡前才磨豆子。使用已經研磨好的咖啡,無論是袋裝或罐裝,就是無法泡出好風味。盡可能把豆子貯藏在不透光的密封容器中。將未使用的咖啡豆放在原包裝袋中保存,向下折至豆子的高度,然後用橡皮筋束起來,再把它放到陰涼的櫥櫃裡,這是最方便的儲藏方法了。我們所認識的大多數咖啡業界的人士都不建議將咖啡豆放在冷凍庫或冰箱裡保存,因為每次當它們從裡面被取出時可能會沾染濕氣。但是仍有一些專業人士以這種方式保存咖啡豆,而且表示效果很好。

找一部好的磨豆機,意思就是買一部錐形刀盤的磨豆機。咖啡豆在這些機器裡會掉落到兩片金屬錐形刀盤之間,這兩個圓盤上面有微微的隆起線或刻有凹槽。豆子實際上是磨碎,而不是切碎。許多人都擁有被稱為研磨機的小型電動機器,但那其實是靠一個裝設在上方容器中會旋轉的葉片將咖啡豆切成小塊。這些裝置主要的問題是磨出來的顆粒大小不均勻,因此沖煮出來的咖啡品質不穩定,而且無法預期。切碎機的刀片可能必須運轉很久才能切出想要的細緻度,但是這樣會讓咖啡溫度升高。雖然似乎沒有證據顯示此時升高的溫度會影響成品的風味,但是為什麼要冒這個險呢?假如咖啡豆已經經過適當烘焙,那麼豆子便不需要再加熱。

『用好水』

所謂好水不是包含了許多鐵、鈣或鎂的「硬水」,而是只有極微量的前述礦物質,並且不加氯的「軟水」。在西方世界的某些地區,自來水是可以泡咖啡和茶的。但是一般而言,即使是乾淨的飲用水也應該要先過濾—而且要定期更換濾芯—以去除不需要的化學物質。經過逆滲透系統處理過的水更合適。另外,請勿使用蒸餾水來沖煮咖啡。至於為什麼水中的某些「硬」成分對於適當地從咖啡豆中萃取出香味不可或缺則是眾說紛紜。無論如何,蒸餾水不適合用來沖煮咖啡是千真萬確的事。

美國精品咖啡協會建議的最佳比例是每公升的水加入55 公克的咖啡,或者每34 液體盎司的水加入1.925 盎司的咖啡。根據經驗法則,使用大約10.6 公克的咖啡—約略比三分之一盎司多一點—或是每6 盎司的水加約2 茶匙的咖啡。水和咖啡的重量比約為18:1(不過這個比例多少是個人口味的問題)。在精品咖啡界,15:1 的比例已經很普遍。用廚房磅秤輕輕鬆鬆就能量出咖啡和水的比例。因此,一杯咖啡的比例為225 公克的水加15 公克的咖啡。另外一個比較容易達到合理有效比例但比較不精確的方法是每6 盎司的水加2 茶匙的咖啡。

如果能準備一只玻璃製的水壺或是一只不鏽鋼的水壺,最好有一個像鵝頸般的長壺嘴,可以精準地倒出水量,在沖煮過程中也會大大地加分。現在也有可以自動保溫的水壺。水溫最好是介於華氏195 至205 度之間,或是攝氏92-96 度之間;也就是剛沸騰不再滾的水。

咖啡品質

「咖啡品質」這件事對於不同的人來說有著不同的意義。對一個咖啡農民來說,咖啡的品質可能意味著咖啡櫻桃果實或加工後的咖啡生豆大小。對零售商來說,它可能與客戶滿意度有關。而對消費者而言,意義在於價格以及是否方便購得。對於很多人來說,咖啡的品質卻僅僅與「味道相關」。「味道」這個名詞有更正式且精準的名稱,那就是「感官品質」。

「感官」指的是五感的經驗,在此特別針對味覺和嗅覺(其實有許多的東西,我們以為是嚐到味道,事實上是嗅到氣味)。咖啡行業裡有個常用的專有名詞叫「杯測品質」。理解這個名詞不是一個簡單的事。它包括要瞭解誰可能會喜歡咖啡、對他們而言,什麼是重要的,以及他們如何去衡量哪些事才是重要的。

品質

要討論咖啡的品質必須從認識「品質」開始 。最合適的咖啡「品質」定義是指咖啡「完美的程度」。而「品質」本身便是一個物件如何到達完美標準之間的關係。而該標準是基於預先定義的準則,譬如稀有性、尺寸大小、顏色或味道等。透過這些準則的測量結果,用以評估在特殊項目上與標準之間的異同來決定咖啡的品質優劣。

在這本書中,已經討論了許多與咖啡相關的人或團體。其中包括來自許許多多不同國家和文化的生產者、製造商、烘豆師、咖啡師、消費者和貿易組織。每個團體都有各自與咖啡的獨特關係,每個人對咖啡也都有自己的需求、渴望和期待。而也是這群人最有資格使用所謂品質標準的概念和定義來品評咖啡。

隨著時間的推移,咖啡產業已經接受了一些共通標準來定義咖啡品質。以下將介紹一些全球用來討論咖啡的現行標準。

特性

以下是用於描述或評量任何一杯咖啡的感官標準,可說是品質評鑑的骨架:

1. 乾香氣(Fragrance)和濕香氣(aroma):咖啡在沖煮前的香味稱為乾香氣,沖煮後稱為濕香氣。

2. 酸味:由酸產生的鮮明、活潑、刺激感等味道,通常嚐起來帶有柑橘類水果味或醋味。

3. 稠度:這名詞描述了咖啡在口中所產生的黏滯感及濃稠的感覺。以牛奶為例,脫脂牛奶感覺上就是比全脂牛奶來的薄。稠度也常常被稱為「口感」。

4. 風味:一杯咖啡中的精華,也就是咖啡味。通常就是指當人們想起咖啡時,腦裡所連結的味覺經驗。

5. 甜度:一個會讓人聯想到糖或蜂蜜的微妙味道。

6. 餘韻:當咖啡已經離口時,嘴裡所留下的味道。也稱為回甘。

7. 均衡:不同的味道的交互作用有可能和諧,也可能不調和。例如,假如某種咖啡酸性強,那麼可能很難嚐出甜味。