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◎歡迎來到雞尾酒世界◎

雞尾酒意指由兩種以上的材料混合而成的飲料。廣義而言,綜合果汁也屬於雞尾酒的範疇,不過,本書主要針對使用酒精的飲品。
雞尾酒起源於啤酒和葡萄酒所誕生的古老年代,不過當時最多只到以熱水或冷水將酒精稀釋的程度而已。大約在近一百二十年前,雞尾酒才演變成現在的形 式。一八七九年,卡爾.馮.林德(Carl von Linde)發明製冰機,冰塊變得容易取得,也成為雞尾酒迅速發展的契機。在使用冰塊調製的雞尾酒中,尤以美國人亨利.拉摩斯(Henry Ramos)於一八八八年創作出的琴費士(Gin Fizz)最為有名。儘管擁有多不勝數的酒譜,相較於酒類淵遠流長的歷史,雞尾酒仍算是比較新型的飲品。
近來世人對「辛辣感」的要求雖然略為退燒,但仍然非常強烈。無論哪種雞尾酒都有這樣的傾向。以馬丁尼(Martini)為例,隨著口感越趨辛辣, 其中苦艾酒(Vermouth)的比例也越來越少,竟然還出現一面看著苦艾酒的酒瓶,一面喝琴酒(Gin)的趣聞。不過,若從雞尾酒原本的意義來看,稍微 脫離常軌的酒譜也不算少數。
順帶一提,我的馬丁尼並不屬於極端辛辣,因為馬丁尼是以琴苦艾(Gin & It,以辛辣琴酒〔Dry Gin〕和義大利生產的甜苦艾酒〔Sweet Vermouth〕比例各半調製而成。It為Italy的縮寫)為原型的雞尾酒,因此並不是為了品嘗琴酒,而是為了享受它與苦艾酒融合之後的風味。
畢竟,雞尾酒之所以是雞尾酒,就是因為那錦上添花的美味,使得基酒更加令人回味無窮。
雞尾酒有所謂的標準基本酒譜,但成品也會因調製者和當下狀況而有所不同,無論如何都無法再次調製出相同的雞尾酒。這正是雞尾酒美妙的地方,若有一 百位調酒師,就會有一百種不同的馬丁尼。接下來的內容關係著我自己的雞尾酒調製。本書內容或許不適用所有人,但我希望盡可能地呈現這三十五年來,我個人在 雞尾酒技術上的鑽研及心得。

◎讀舌術◎
這裡提到的舌,指的是顧客的喜好。瞭解顧客喜好,在追求雞尾酒的美味上絕不可或缺。
「假如能讓顧客開心,我們也會開心。」這是在接客服務業界經常聽到的話語。其實不只待客服務業,所有服務業都適用,對於調製雞尾酒,這同樣至關重要。不論所調製出的雞尾酒多麼完美,如果無法讓重要的顧客喝得開心,那就沒有任何意義。
若能知道某位顧客認為酒精濃度高一點比較可口,就可依此調製;對於偏好甜味的顧客,辛辣口感就無法使其感動。能夠如此依照個人對口感的喜好來調整,正是雞尾酒的優點。
生前有「馬丁尼先生」(Mr. Martini)之稱的知名調酒師今井清先生曾說過,每種雞尾酒都有四種酒譜:標準酒譜、當時流行的酒譜、調酒師自創的酒譜,以及根據顧客喜好的酒譜。
因此,我認為在調製雞尾酒時,原本就能進行某種程度的調整。依照顧客喜愛的口感做調整,更是優秀調酒師的專業本分。
曾有位男性顧客到我的店裡點了一杯城市珊瑚(City Coral),但是我向其推薦了另一款雞尾酒,因為在考量到他的喜好後,我認為無論怎麼調整城市珊瑚的酒譜,都無法讓他感到美味。一種米養百樣人,不管再怎麼出色的雞尾酒,都不可能讓所有人都喜歡。
我們能使顧客感到滿足與否,關係到我們能否獲得事業上成功。瞭解顧客喜好,並為其精心挑選適合的雞尾酒,同樣是我們的重要工作。
先確實理解經典雞尾酒的基本酒譜,再努力做到能夠展現自己的原創性。總有一天,你就能在往這個方向努力的延長線上,找到專屬於自己的原創雞尾酒。
近年有不少積極學習、年紀輕輕就獲得比賽冠軍的人。這雖然是件好事,但另一方面又覺得有些可惜。這樣的調酒師,在還未完全熟稔經典雞尾酒的情況下,就已經在比賽中拿下勝利,那麼不是一輩子的步調都被打亂了嗎?我不自覺會這麼想。
我認為唯有在腳踏實地鞏固好基礎之後,才能夠展現出原創雞尾酒。即使是曾在比賽中拿到好成績的人,也應當先練熟基本的經典雞尾酒,再創作自己的雞尾酒。這點十分重要。