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【前言】週末一次買齊食材,享受愉快的保鮮生活!

為了不浪費,把食材在最美味的狀態下全部用完,您有適當保存各種食材嗎?

本書檢視過去的保存習慣,介紹許多保存食材的技巧,以確保食材的鮮度,並達到長時間保存。書中收錄約一百七十五種食材,說明各種保存方式的「保存期間」、冷凍後絕不失敗的「美味解凍法」、食材的「營養成份與效用」、一年中最好吃的「盛產期與挑選重點」、能安心享用的「清洗方式與事前處理」等,資訊非常豐富。

您可以將本書放在廚房中,對哪項食材感興趣,就翻開那一頁來看。採購食材前及烹調時,一定能從本書獲得許多實用的資訊。請參考這些不會造成浪費、能夠有效用完的食材保存法。

本書如果能幫助您週末一次買齊食材,輕鬆又安心的保存,度過快樂的生活,我將感到無限喜悅。

德江千代子





【內文試閱】Q紅蘿蔔的保存方式,哪個正確?

A常溫保存:紅蘿蔔用報紙包好,置於通風良好處。>>3週後水份盡失,變得皺巴巴,有的還發霉。

B冷藏保存:紅蘿蔔用報紙一根根包好,裝進塑膠袋,直立著放入冷藏室中保存。>>3週後稍微有一點皺和斑點,但完全沒問題!

根菜類就是要常溫保存,這是錯誤的觀念

一般認為,根菜類放冷藏,很容易因低溫損傷,所以常溫保存是基本原則。不過,依種類和季節不同,有的根菜在常溫保存下也可能馬上受損。例如,紅蘿蔔是冬、春季的蔬菜,冬天雖然可常溫保存,但要是夏天或洗過後常溫保存,一定會出狀況。此外,紅蘿蔔在濕度高的環境下會發芽、味道變差,所以也須留意濕度。

直立著放入冷藏室,就能延長保鮮期

保存紅蘿蔔的適當溫度是0℃以上,濕度在90∼95%之間,所以原則上宜放冷藏室。保存時,為避免濕氣造成損傷,要用可吸收水份的報紙包好,再裝入塑膠袋裡立著放。冷藏較久的紅蘿蔔表皮多少會有點皺,但沒關係,食用上沒問題。炎熱的夏天尤其要避免常溫保存。



Q嫩薑的保存方式,哪個正確?

A常溫保存:以報紙包好,置於通風良好處保存。>>3週後表皮仍然有光澤。

B放蔬果室:以廚房紙巾包好,裝入塑膠袋,放蔬果室保存。>>3週後變黑,而且皺巴巴的。

嫩薑的最佳保存方式,是放在通風良好處

最適合保存嫩薑的溫度是14℃,濕度是65%,不適合低溫保存。嫩薑不耐乾燥,可用報紙或廚房紙巾包好,放在通風良好的陰涼處。使用時,就算外皮有點乾,只要裡頭看起來新鮮就沒問題。此外,注意嫩薑不可放蔬果室,否則表皮會變得黏黏滑滑,感覺水水的,有時還可能長霉。



同樣是蔬菜,為什麼保存方式不同?

不同的蔬菜各有其風味和口感,如果不依據特性調整保存方式,會更容易受損。

1. 能久放vs.容易受損的蔬菜

保存蔬菜前,應該知道的祕訣

蔬菜(根菜類、葉菜類、莖菜類、果菜類、花菜類)、菇類、豆類等,各有不同特性,保存方式也各異。一般認為,像馬鈴薯這種水份較少的蔬菜可久放, 而水份較多的豆芽菜,保存時間較短。保存蔬菜美味的祕訣,就是了解它們的特性。

2. 保鮮重點是溫度和濕度

保存蔬菜的重點就是,要放在適合它們的環境

保存蔬菜的兩大重點是溫度和濕度。蔬菜只要保存於適合其特性的環境,就能維持新鮮度,所以必須清楚知道什麼蔬菜不適合冷藏,什麼蔬菜在低溫下會受傷。請確認各種蔬菜喜好的溫度和濕度,如果適合保存於0∼5℃之間,就放冷藏室;適合保存10℃上下,放冰箱的蔬果室或陰涼處。



冷藏及冷凍肉類的基本常識

新鮮度對肉來說很重要。請先認識不破壞肉質美味,並能維持新鮮的保存重點。

1. 總之,就是要徹底擦乾水份

冷藏保存肉類的基本原則(切片肉這樣做)

○1確實擦乾水份:用廚房紙巾徹底壓乾肉片冒出的水珠。

○2以廚房紙巾一片片包好:再以廚房紙巾包住肉,以便吸收肉片滲出的水份。

○3用保鮮膜一片片包好:用保鮮膜一片片包緊,阻絕空氣。

○4上頭放保冷劑:包好的肉片放金屬托盤上,上頭放保冷劑再冷藏。



去除多餘水份,才能延長保鮮期

肉類冷藏的重點,就是要徹底擦乾滲出的水珠。水份多,肉就容易變質,味道也會變差。冷藏前請利用廚房紙巾壓乾多餘水份;為避免氧化,要用保鮮膜包緊,裝進塑膠袋裡,再放冷藏冰鮮室或微凍結室保存。為了加快冷凍速度,塑膠袋上面可再放保冷劑。



2. 如果要冷凍保存,可在肉品表面製造冰膜或先醃漬

多一道步驟,更能長期保存美味

肉品冷凍保存時,只要多加一道手續,就能大幅提升保存美味的時間。第一種方法是先泡冰水,再以保鮮膜包好,裝入冷凍保鮮袋。肉的表面覆蓋一層冰膜,能避免水份流失。第二種方法,是肉先醃漬,再裝入冷凍保鮮袋。調味過的肉,比較不會出水,也會變得軟嫩。