您找過以下的關鍵字

尚無搜尋紀錄

【前言】
亞爾薩斯甜點的魅力
田中博子

※前往亞爾薩斯的「Maison Ferber」
和緩的山丘、綿延不絕的葡萄園,傳統木造建築就像色彩繽紛的馬卡龍。彷彿迷路到童話王國似的美麗村莊,令我當時嚇了一大跳。
這個名為Niedermorschwihr的村莊裡,唯一的店鋪就是「Maison Ferber」。主廚是素有「果醬女王」之稱、世界知名的Christine Ferber。由於想拜Christine女士為師,因為工作面試的關係,讓我有機會第一次探訪亞爾薩斯(Elsass)地區。
現在從巴黎搭TGV高速列車,大約2小時又20分鐘就能到達史特拉斯堡(Strasbourg),但在TGV開通前,搭普通列車則要花上4個鐘頭。而從史特拉斯堡轉乘當地電車到科爾瑪(Colmar)需要1小時左右,接著還得再花20分鐘的車程,才終於抵達Niedermorschwihr村。我想起當時從科爾瑪車站前搭上巴士,在車子朝著山的方向往上開的路途中,心中滿是期待與不安。
亞爾薩斯位於法國東部,地處被夾在佛日山脈(Massif des Vosges)與德國黑森林(Schwarzwald)之間的萊茵河流域,南與瑞士相連接。這塊土地有著複雜的歷史,曾被德國統治,也曾被法國統治,人們也不得不隨之改變國籍,最後在第二次世界大戰結束之後,才終於塵埃落定地歸屬於法國。因此,亞爾薩斯的人們會說法語、德語,以及被視為德語方言之一的亞爾薩斯語。
這裡的村莊名稱幾乎是我住在巴黎時從未聽過的發音,如:Turckheim、 Kaysersberg、Riquewihr、Ribeauville等等。其中,我自己住的Niedermorschwihr村,字母又長又難發音。為了念得順,我還特地做了把字母寫在紙上來讀的發音練習。另外,亞爾薩斯的料理如:白酒燉肉鍋(Baeckeoffe)、牛肉蝸牛捲(fleischnacka),以及亞爾薩斯的甜點如:德國結(Bretzel)、堅果香料餅(Leckerli)等,有很多看都沒看過、聽都沒聽過,剛開始的時候真的不知如何是好。
不過在此生活一陣子之後,我發現對於以做甜點為生的我來說,這是個多麼有魅力的地方啊!亞爾薩斯是個以鵝肝、白蘆筍著名的美食之都,還有甜點、紅酒和啤酒,就連水也非常美味。

※甜點聖地
提到被譽為甜點聖地的亞爾薩斯,其知名甜點就是咕格霍夫(Kougelhopf)了。無論是麵包店還是蛋糕店,都一定會賣咕格霍夫,而且每家店的風味都不一樣。我當時常購買各種口味的咕格霍夫來品嚐、比較。也有鹹的咕格霍夫,裡頭摻有培根、洋蔥,而且一定要搭配亞爾薩斯的白酒或Crémant氣泡酒來享用才好。本書將介紹2種咕格霍夫的類型,分別是用亞爾薩斯人常用的發酵麵團,以及輕鬆就能在家裡做出的奶油蛋糕麵糊(維也納風格)所製作而成的咕格霍夫。
另外,亞爾薩斯還有另一樣知名的甜點──林茲蛋糕(Linzer Torte),它是來自維也納的甜點。我第一次在Maison Ferber的廚房看見Christine女士正在做林茲蛋糕時,對那個可愛的造型感到驚艷,也被那美味所感動。也是那時候才知道,Christine女士使用的愛心造型,是亞爾薩斯的傳統圖樣。
我很訝異,原來以咕格霍夫與林茲蛋糕為首的這些世界知名甜點,幾乎都是從亞爾薩斯地區複雜的歷史中孕育而生。也有很多甜點扎根、承襲自人們的日常生活,與節慶、祭典等儀式關係密切。
提到具有亞爾薩斯特色的活動,當屬從11月第4週開始的聖誕市集──Marché de Noël,每年都熱鬧非凡。賣蜂蜜的、賣蠟燭的、賣裝飾品的、賣香料麵包(參照P.20)的、賣零食的,還有小朋友喜愛的遊戲攤販。街上還會出現大型的聖誕樹及旋轉木馬。市場的店家自不用說,私人住宅、個人小鋪等每一間屋子的窗邊,都會有很可愛的聖誕節裝飾,街上滿滿都是過節的氣氛。亞爾薩斯人說:「用冷杉(Sapin)作為聖誕樹,是從亞爾薩斯地區開始的。」做香料麵包用的蜂蜜也是冷杉的蜜。至於聖誕大餐中的鵝肝醬(Terrine),沒錯,是以加了堅果、水果乾的聖誕節限定果醬作為佐料。
本來想取得這種「聖誕果醬(Confiture Noël)」,一定得在11~12月來到亞爾薩斯才有,不過現在在亞爾薩斯人Pierre Hermé先生的巴黎店鋪,也買得到Christine女士所製作的果醬。於這片充滿美味食物的土地上誕生,難怪Pierre Hermé先生能在世界甜點達人中占有一席之地!

※大家圍繞著甜點的喜悅
從聖誕節到新年,就是帝王蛋糕(Galette des rois)的季節了。原本是在1月6日(主顯節)時吃的食物,但實際上整個1月都可享用帝王蛋糕。酥脆的派皮中是很簡單的杏仁奶油餡,但是各店家會製作不同的口味,像是加入了覆盆子或是巧克力等。因為想要吃吃看有什麼不同,也因為太好吃而停不下來,就這樣度過了一個月。
帝王蛋糕大受人們歡迎的原因是?頭有小瓷偶(fève)與王冠。依照現場的人數來切蛋糕平分,拿到?頭有小瓷偶那一塊的人,就可以戴上買帝王蛋糕時附贈的紙王冠,當那個場合的國王或女王。越接近1月底,帝王蛋糕就會逐漸在街上消蹤匿跡,但是這時候就會發現:「每週都吃帝王蛋糕,體重好像增加了呀。」不過想到那美味與小瓷偶、王冠的樂趣,就不後悔。
另外,在12月6日聖尼古拉節吃的人形麵包「Manele」、復活節吃的羔羊形糕餅「Agneau Pascal」等,都是亞爾薩斯特有的甜點。當年在假日的時候,經常和同宿舍的日本籍夥伴一同品嘗、比較。大家圍在一起的餐桌中央,也經常會有甜點。
當時我一邊做甜點就一邊在想:真的會有這麼多人來Ferber先生店裡買這些節慶糕點嗎?但是,在我的印象中完全沒有賣剩下。店裡平日會有少數來自餐廳的甜點訂單,但到了週末,整間店裡擠得水洩不通,我才知道亞爾薩斯人有在週末和家人、朋友一起分享蛋糕的習慣。
※蛋白霜的魅力
法國人真的很喜歡甜食,幾乎每天都有吃甜食的習慣。而且無論受邀到哪個家庭,也沒有不招待甜點的。即便是市售的冰淇淋,也會淋上點利口酒,放上個人喜愛的薄脆鬆餅、瓦片餅等才端出來;或是端出手工巧克力慕斯。就連年輕男子也能輕輕鬆鬆就做出手工派塔、磅蛋糕等,讓我覺得好不驚訝。
雖說是甜點,也有不那麼甜的。尤其是一般家庭做的水果塔,大多就只是撒上少許砂糖,烤出很簡單、幾乎只帶有水果甜味的水果塔。而大黃(Rhubarb)派或杏桃派,與其說它甜,不如說它酸還比較恰當。相較之下,日本的羊羹、紅豆湯等,才算是過甜的食物。
我最驚訝的是法國人吃蛋白霜的方式。蛋白霜是法國麵包店、糕點店一定會看到的東西,是種將砂糖加入蛋白中打發泡後再烤得香酥爽脆的甜點。在日本大多是做成可以一口吃的大小,但在法國大多是15~20公分,甚至有20公分以上的蛋白霜。我一直覺得很不可思議:這又大又甜的東西,他們都是什麼時候吃的呢?
有一天,Christine女士的好友帶了濃稠酸化鮮奶油(一種發酵過的鮮奶油)與好大的蛋白霜過來。Christine女士說「這是瑞士的吃法喔」,說完就做出一盤滿滿的濃稠酸化鮮奶油淋在蛋白霜上的甜點。這道甜點比我想像的還好吃,從那天起我就愛上了蛋白霜。在那之後,淋上果漿、灑上水果乾等,我就是停不了對「蛋白霜加上濃稠酸化鮮奶油」的這股熱愛。即使到現在,每當我到法國時,一定少不了的樂趣就是要到La Fromagerie(起士專賣店)買諾曼地(Normandie)產的濃稠酸化鮮奶油、到麵包店買蛋白霜、到市場買野莓果(fraises des bois)和覆盆子來吃。
用糕點店的大型烤箱很容易就能烤出香酥爽脆的蛋白霜,但如果是家庭用的烤箱,再加上在日本這種帶有濕氣的環境中,要想烤得好吃,有著超乎想像的難度。不過,我真的很想要重現那盤美味,因而不斷改良做法,現在已經完全是我的拿手甜點了。

※在Maison Ferber的一年
我工作的Maison Ferber,是現任主廚Christine女士的父親──Maurice先生開的店,由於是村裡唯一的一家店,也扮演著雜貨店的角色。斜前方有1間旅館、4間餐廳,再來就只有數間酒窖了。這家店在人稱酒街的街道上,負責人事管理的是Christine女士的妹妹──Betty女士。錄用的條件有兩項:有打工度假的簽證,以及在整整1年的簽證有效期間都要在Maison Ferber工作。每個人的想法不同,由於有些人每隔3~4個月就會轉往其他店鋪學習新的技藝,因此似乎有些人會覺得在一間店待1年太久了。
對我來說,沒有任何經驗比在Maison Ferber的一年還要珍貴。可以得知糕點店所扮演的角色,並全面了解糕點店所有該做的事情;也可以認識亞爾薩斯人們的飲食文化、了解在一年中隨四季變化的豐富水果及其相關工作。這項簽證一生只能取得一次,從Christine女士開始,在Maison夥伴們的溫暖與日本籍同事的幫助下,我才得以走完這一年。
其實,我一開始是想在巴黎工作的,但被第一志願的店家拒絕了。可是我的簽證期限只有一年,不能就這樣垂頭喪氣。向數家店舖遞送法文履歷表與書信,而獲得面試機會的3家中,其中一家就是Maison Ferber。當我聽到在店門口迎接我的Betty女士的那聲「歡迎」,以及感受到那有力的握手時,一個直覺反應,當下我就在心裡決定:我要在這裡工作!
繼在我日本的師傅──藤野真紀子老師之後,我再次在女性主廚的身旁工作,這緣分真是不可思議。從高中時代我就很著迷於製作摻有印度酸辣醬(Chutney)的水果蛋糕(我就是因為這款水果蛋糕,才得以成為藤野老師的助手,對我來說是很重要的一款甜點),而在鍋中拌炒印度酸辣醬的動作,以及在亞爾薩斯釀煮果漿的動作,經過10年以上的時間,重合了。當我看到水果與砂糖在鍋中溶化交纏,之後變成閃閃發亮的果漿的過程,我打從心底覺得:來到這裡真是太棒了!
現在我每年都會拜訪亞爾薩斯一趟,對我來說這是探索新創作的原動力,而當一邊眺望美麗的葡萄園,一邊回想那1年的種種,我想,那是回到初衷的重要時刻。