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Chocolat
巧克力魔法蛋糕


材料(直徑15㎝圓形烤模,1個份)

底層
燕麥餅乾 80g
奶油 30g
蛋黃麵糊
蛋黃 2顆份(約40g)
細砂糖 20g
奶油 50g
低筋麵粉 50g
牛奶 200ml
巧克力(調溫巧克力) 60g
蛋白霜
蛋白 2顆份(約60g)
細砂糖 約25g

前置準備
.將牛奶回溫至常溫(約25℃)。
.將底層的奶油及蛋黃麵糊的奶油分別隔水加熱到溶解。底層的奶油放涼,蛋黃麵糊的奶油則冷卻至常溫(約25℃)。
.將巧克力切至細碎,隔水加熱到溶解(關掉隔水加熱的火,直接放置備用)。
.將低筋麵粉過篩。
.在烤模中鋪烘焙紙(參照P10)。
.在鐵盤中鋪2張紙巾,再放到烤箱的烤盤中。
.煮沸熱水(分量外),冷卻到約60℃。
.將烤箱預熱至150℃。

◎燕麥餅乾
以燕麥和全麥麵粉等所製成的餅乾。味道簡樸,特色是口感脆硬。

作法
1. 製作底層:將餅乾放進較厚的塑膠袋中,用擀麵棍敲打至細碎。

2. 加入溶化完畢的底層奶油,仔細搓揉調勻。

3. 放進烤模中,一面用擀麵棍按壓,整體鋪滿。包上保鮮膜,放進冰箱冷藏備用。

4. 製作蛋黃麵糊:將蛋黃加進攪拌盆中,用打蛋器輕輕拌開,加入細砂糖,畫大圓研磨攪拌,直到整體轉白。

5. 加入(用於蛋黃麵糊)溶化完畢的奶油,攪拌到整體完全融合。

6. 加入低筋麵粉,並從牛奶的表記分量中取出1~2大匙加入,畫大圓攪拌2~3分鐘,直到麵糊產生光澤。

7. 逐次加入少量溶化完畢的巧克力,攪拌到整體完全融合。

8. 加入剩餘牛奶的1/4量,攪拌到與麵糊融合,仔細拌勻。接著再將剩餘的牛奶全數加入,繼續攪拌,將整體拌成液態。

9. 製作蛋白霜:將蛋白加進另一個攪拌盆中,用手持式電動攪拌器以低速拌開約30秒。加入1/2量的細砂糖,用電動攪拌器在盆中一面畫大圓,以高速打發約30秒。加入剩餘的細砂糖,打發約30秒後轉低速,再打發約1分鐘。打到帶有光澤,掬起時尖端會挺立的程度即OK。

10. 將蛋白霜加進蛋黃麵糊中,用打蛋器將麵糊從底部往上掏拌5~6次(不用過度混合)(a)。接著用打蛋器的尖端,輕輕拌開浮在表面的蛋白霜。

11. 將10輕輕倒進3的烤模中,用橡皮刮刀的尖端抹平表面。

12. 將烤模放進鐵盤,在鐵盤裡倒入深約2㎝的熱水。置入預熱完畢的烤箱下層,烘烤35~40分鐘。

13. 用竹籤從蛋糕體邊緣朝中心斜斜插入,若沾有黏糊奶油狀的麵糊即OK。連同烤模放在室溫中散熱,包上保鮮膜放進冰箱,冷藏2小時以上。脫模後切成喜好的尺寸。

Note
.巧克力使用VALRHONA牌的「CARAQUE」。「GUANAJA」或「Caraïbe」也可以。
.蛋黃麵糊的細砂糖較少,容易變得乾巴巴的,因此將低筋麵粉加上少量牛奶一起攪拌。
.加了巧克力,蛋白霜會變得容易消泡。從混合蛋黃麵糊和蛋白霜的步驟開始,動作就要加快。
魔法蛋糕是一種誕生於法國的嶄新甜點。
這種奇妙的蛋糕一烘烤就會分成3層,
因「作法簡單卻超級好吃」而大受好評,
不只風靡法國,魅力更席捲全球。
在日本,它也因本書前作《不思議的魔法蛋糕》而大為風行。
時至今日,魔法蛋糕已經不再是單純的流行,
而以一款新型甜點的身分慢慢受到肯定。

這種魔法蛋糕,還可以再進化出更多樣貌。
不只3層,竟然還能做到4層、甚至5層!
想要辦到這一點,關鍵字就是「plus(加)」。
只要再添加其他材料,
魔法蛋糕就能變成更有魅力的甜點。

舉例而言,讓我們試著像紐約風乳酪蛋糕那般,
加上餅乾當作底層吧!
鬆脆的餅乾底層,
會跟魔法蛋糕中的布丁、奶油和海綿蛋糕等三層充分結合,
上演出嶄新的口感。
又或者,讓我們加上果醬吧!
在麵包上塗果醬,藏入麵糊之中,
就能品嘗到散發果香而更具分量的口感。

除此之外,多加1顆蛋,
就能做出更高的大型魔法蛋糕;
加點鹽來取代砂糖,
就能做成如同鹹派一般,跟葡萄酒超級對味的鹹味魔法蛋糕。

如此簡單,如此值得挑戰的甜點,
別處再難尋得。
看來魔法蛋糕,往後還會再帶給我們更多驚奇。