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【作者序】所以我開了間咖啡館

「老師,這裡真的是我曾經工作過的咖啡館嗎?即使親眼看到我還是不敢相信呢,雖然我早就知道一定會成功,但是沒有想到生意會好到這種程度。」



在幾天前,睽違兩年不見的學生來拜訪我,他不久之後即將在濟州島開始經營自己的咖啡館,當他看到絡繹不絕上門來的客人時,不禁嚇了一大跳。



過去我秉持著職人精神,認為只要做得出美味的咖啡,就一定可以開一家成功的咖啡館,因此還不辭艱辛地遠至日本進修咖啡課程,為了調製出一杯美味的咖啡,有無數個夜晚徹夜未眠。可是後來開了咖啡館之後,有好一陣子經營不善,始終無法克服在空間上和地域上的限制,結果在咖啡館狀況最差的時候,甚至造成我和家人之間的不和。



老實說,「能再繼續做咖啡嗎?」這樣不安的念頭一直縈繞在心裡。



於是我仍舊維持咖啡的品質,卻改以「一千韓元的美式咖啡」的破盤價,採用低價的策略,此後短短的八個月內,經營狀況有了驚人的變化,銷售額往上爆增四倍,這家店變成了這個社區最具代表性的人氣咖啡館。



希望正在準備開咖啡館的人,不要跟我一樣步上艱辛的歧途,可以成功地創造自己的事業並且順遂地經營下去,所以在此將我的故事告訴大家。



這本書是一個男人的羅曼史,也是我全心全意調製而成的一杯美味咖啡,希望這本書可以成為替您指點迷津的指南針,讓您創業路上不感寂寞的最佳旅伴。



這本書得以順利出版,真是多虧了許多人的關照。一開始企劃這本書的楊恩珍小姐、欣然同意出版的李炳律代表、辛苦編輯本書的李熙淑編輯,另外還有許多在幕後努力的出版社人員,在此向您們致上我的謝意。



結婚之後因為我辭掉了好端端的工作開始經營咖啡館,因此吃了很多苦的老婆金炫志,還有老是以忙碌為藉口,無法常常陪妳玩的女兒妍熙,在此向妳們傳達我的感謝和歉意。



幾年前就已經遠赴天國的爸爸、媽媽,這本書謹獻給您們。



二〇一六年春天

具大會





【內文試閱】

咖啡天堂,「琥珀咖啡」(Cafe de l'ambre)(節錄)

位於東京銀座站附近的「琥珀咖啡」,是目前以一百零三歲高齡仍然硬朗的關口一郎先生,在一九四八年打著「coffee only」的旗幟的理念所創辦的,名副其實是日本最好的手沖咖啡館。第一次到訪這家店的時候,有三件事讓我感到十分驚訝。首先與它的名氣相較,這家店竟然是間面積只有十三坪左右的小咖啡館;第二點是店面雖然不大,但是內部善加規劃成幾個區域,並且有效率地運用每個空間,L型的吧台有八個座位,吧台對面的空間放置了六張圓桌和十二張木製椅子,當然也備有乾淨的化妝室,另外一側還有辦公室和員工休息室,甚至還有放了兩台富士烘豆機的烘焙室;最後一點是職員們工作時令人驚訝的熟練度,從七年資歷的職員到三十五年資歷的經理,他們經歷了漫長歲月所累積而來的實力,真是讓我驚訝到嘴巴合不起來。



隱約中帶著柔和感覺的間接照明燈光,以及用不妨礙客人聊天的適當音量,讓咖啡館裡流淌著溫柔的樂章,一進入店裡之後,我的心情隨即安定下來。還有雖然暖和卻不會讓人覺得悶的室內空調,讓我可以脫掉外套,更加輕鬆自由地享受咖啡時光。看著菜單上所標示的數字,我開始懷疑自己是否看錯了,古巴七四,哥倫比亞五四⋯⋯,這些該不會是表示原豆收成的年度吧?我請職員過來並詢問他這些數字的意思,答案竟然和我所想的一樣。就我所知,收成後放置超過兩年的咖啡豆叫做「老豆」(Old Bean),因為已經失去商品價值,所以很少做為商業販售之用。我帶著一半好奇一半懷疑的心態點了一杯中杯(七十毫升)的「古巴七四」單品(single)咖啡(原豆十八公克)。



職員將十八公克的咖啡粉萃取成七十毫升的咖啡,萃取用的水量只有平常萃取時的三分之一,所以咖啡的濃度也會比一般的咖啡高出三倍。雖然他是用法蘭絨濾布萃取咖啡,但是萃取方式卻和以往我所認知的方式迥然不同,他是將手沖壺在固定的狀態之下,只調整壺嘴的角度,然後一邊旋轉濾網一邊萃取咖啡;一般的作法則是將濾網固定住,調整手沖壺的角度並將用繞圈的注水方式來萃取咖啡。



我點的咖啡終於端上桌了,因為是中深度烘焙的咖啡,所以熱騰騰的時候所喝的味道,會與冷卻時喝的味道不一樣,舌尖有輕微麻痺的感覺,就像在喝一杯熟成度適宜的紅酒一般;喝的時候舌頭會有一點麻麻的刺激感,喝下去之後會在口腔裡轉變成淡淡的甜味。咖啡冷掉之後,苦味會變得比較強烈,酸味也會變得比較明顯。最有魅力的地方在於香氣,咖啡的香氣濃郁持久,即使喝完咖啡已經過了二十多分鐘,咖啡的餘香還是會從體內往上湧出,真的是一杯了不起的咖啡。



雖然嘴巴裡還留有上一杯咖啡的餘香,但是我壓抑不了對其他咖啡的好奇心,於是又點了第二杯咖啡。這次我點的是「哥倫比亞五四」,與第一杯咖啡不同,這杯是雙倍(原豆三十六公克)的中杯咖啡(七十毫升),所以是一杯濃度雙倍的濃咖啡。如果以濃縮咖啡來看的話,就是Espresso Doppio的雙倍,也就是變成Double Espresso Doppio。已經收成五十八年的咖啡豆,可以說是年屆花甲的咖啡了,據說比古巴咖啡的口感更為厚實,讓我期待不已。



咖啡送上來了,就如同職員所說的一樣,是一杯口感醇厚的咖啡,而且這個深奧的滋味,是用五十八年的歲月再加上咖啡師熟練的手藝所完成的作品。要怎麼說才能表現出這個味道呢?如果用飲食來比喻的話,應該算是涼拌魟魚或是陳年泡菜吧。咖啡的味道和香氣在我的口腔裡久久不散,咖啡的汁液順著我的食道往下滑,而香氣卻再次由下往上攀升而起。雖然咖啡師萃取的手藝非同小可,但是這杯咖啡真正的力量卻是來自於咖啡原豆。要怎麼找出最適當的溫度和濕度?要如何保存將近五十到六十年的時間呢?我就像帶著木劍行走江湖的劍客,不管我有多麼地驕橫跋扈,當我站在持著鋒利真劍的大師面前,我也束手無策。



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人們會找上門的咖啡館(節錄)

如果遇到經營咖啡館沒多久就敗下陣來的人,我一定會問他們一個問題:「你店裡的招牌咖啡是什麼?」其中十之八九會這樣回答:「我沒有所謂的招牌咖啡。」偶爾有人會回答說他有招牌咖啡,但是仔細探究他的答案,那並不是代表那家店的招牌咖啡,只不過是所有咖啡品項的其中之一而已。



生意不佳的咖啡館有一個共同的特點,通常他們會用難以閱讀的字體在菜單上密密麻麻地寫著各式各樣的品項,其中除了咖啡品項之外,還有新鮮果汁、三明治、冰淇淋、餅乾,甚至連粥品都有。雖然他們可能認為菜單上品項繁多的話,就可以招攬喜好變化多端的客人,但是這只不過是他們一廂情願的想法罷了,現實世界可沒有他們想的這麼簡單。



簡化菜單,降低價格



去過那些知名小吃店的人應該都會知道,通常他們的菜單都很簡單。為了讓每個人都能輕易地閱讀,用著大大的字體寫著為數不多的菜色,但是他們會把心力全部放在這幾項菜色上,然而客人們就是為了吃他們的招牌菜色遠道而來。像是牛尾湯、雪濃湯、牛膝骨湯以及煨雞湯等著名老店,像這樣只靠著一項招牌菜就馳名遠播的店家可說是不勝枚舉。



人們在吃完午餐後,決定要去哪家咖啡館的時候,會考慮什麼因素呢?大部分都會依照自己最想喝的咖啡品項,再決定去哪一家咖啡館,像是「那家店的冰滴咖啡香醇又美味」、「這家店的咖啡拿鐵真是香濃好喝」、「那一家的美式咖啡既爽口又沒有令人難以下嚥的苦澀感」。所以,招牌咖啡要給人明確的印象才行。



吃飯和喝咖啡是不一樣的事情。人們對於吃飯的認知是:「三餐要準時吃」、「每一餐都要好好的吃」。吃飯是為了健康的生活而不可或缺的一件重要大事,所以即使價格有點貴、人氣餐廳有點遠,也會不惜花時間特意前往。但是咖啡可就不一樣了,從來沒有聽說過有人會每次都花四千到五千韓元(約一百一十到一百三十五元新台幣)的費用去喝一杯咖啡,或是開了三十分鐘以上的車程就只為了喝一杯美味的咖啡。



不過現在時代已經改變了,而我認為這樣的現象並不是一時的流行而已,隨著喜歡喝咖啡的人愈來愈多,咖啡的價位也應該要有所調整。就我看來,美式咖啡的合理價位在一千五到二千韓元(約四十到五十五元新台幣),咖啡拿鐵則是在二千到二千五百韓元(約五十五到七十元新台幣)左右。當然這個價位並不適用於書店咖啡或其他提供寬闊舒適空間的咖啡館。



今後的兩到三年內,我認為除了幾間知名的咖啡館外,其他以高價販售咖啡的店家將會受到顧客的排斥,想要在這個市場中生存下去不是一件容易的事。如果您目前正經營咖啡館的話,在提高咖啡品質的同時,請務必深刻地思考一下有關降低價格這件事。



和顧客打聲招呼吧!



和顧客之間的溝通不見得能大幅度提高收入,但是不溝通的話卻有可能會造成收入減少。即使咖啡再美味,但若是老闆或職員態度不親切的話,就無法與客人有效地溝通,進而減少銷售收入。再加上考量到會來咖啡館的客人之中,女性朋友占了大多數,所以請務必改善態度不親切與溝通不良的問題。



以我的經驗來說,當熟客改變髮型的時候,我會對他說:「新的髮型很適合您。」而我也會對好久不見的客人說:「您這段時間怎麼都沒來呢?」簡單的幾句話就可以讓客戶感受到我的重視和關心。古人說:「良言一句,可抵千金債。」其實和顧客之間的溝通只要幾句簡單的對話就足夠了,請大家不要忘了。



最近我正在做一個有趣的嘗試,除了販售便宜又美味的咖啡之外,我打算開始朝著「交流咖啡館」的方向邁進一步。



我有一個提案!

在「具大會咖啡」這裡,每天都有數百名客人上門光顧,其中從房屋修繕到在醫院工作的醫療從業人員等都有,職業別可以說是五花八門應有盡有。

所以我有一個想法,來到「具大會咖啡」的客人們,若是您們願意把目前正在從事的工作/公司名稱,以及姓名/聯絡方式等留在店內的清單上,會不會對彼此有所幫助呢?

有意願的朋友請將聯絡資料填寫在下面。



我在店裡的公告欄裡發表了上述內容,讓有意願的顧客留下他們的資料,也讓這些資訊可以傳達給需要的客人。每次當我與客人們聊天的時候,常常會聽到各式各樣的疑問,像是「馬桶該換修了,可是卻不知道要找誰來修理?」「有沒有認識什麼好的牙科診所呢?」所以我心想:若是來「具大會咖啡」光顧的客人們可以互相幫忙的話該有多好?這不就是交流咖啡真正的用意嗎?



讓不喝咖啡的人也能找到安身之處



在先前的內容中曾經提及菜單要簡單化,但是其中有一項不可置之不理的重點,為了那些不喝咖啡的客人,菜單中請務必安排一兩項美味的非咖啡飲品在內。因為如果三、四名朋友一起到咖啡館聊天的話,其中一定會有一個不喝咖啡的朋友。我咖啡館的菜單裡就加了綠茶拿鐵和熱巧克力這兩項飲品,出乎我的意料之外,竟然有許多人都是專程為了喝這兩樣飲品而上門光顧的。



其中有一名客人問我:「能不能告訴我咖啡館裡用的是哪一個品牌的綠茶粉?」而我也把牌子告訴他了。幾天之後那位客人卻又再度光臨,一進門就問我說:「明明我是用同一個品牌的綠茶粉,可是做出來的味道跟在店裡喝的卻不一樣。」



雖然那位客人一如往常不喝咖啡,但是每個禮拜至少會上門光顧兩次以上,就只是為了喝一杯冰涼的綠茶拿鐵而來。