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一、茶



茶為現今日常飲料之最重要者。但最早茶字作荼,自中唐以後,始變作茶字。因為荼有三義,一是苦菜,一是茅秀,一方是如今的茶,最易混錯,故唐人改荼為茶,以作專稱。



茶還有許多別稱,如唐陸羽《茶經》所說:「其名一曰茶,二曰檟,三曰蔎,四曰茗,五曰荈。」檟字見於《爾雅》,蔎是蜀西南人稱茶為蔎,茗是晚收的茶,或叫做荈,與茶是早收的有別。現在稱茶只有茶茗兩字,已不分為早收或晚收了。



茶最早產生大約是在|蜀地|,自秦人取蜀以後,茶乃移植於各地了。所以飲茶的事,也始於秦漢,在最早是沒有的。如《周禮.天官.膳夫》「凡王飲六清」,據註謂水漿醴醫酏而沒有茶。水即水,漿是米汁,醴是淡酒,是涼湯,醫是濁漿,酏是薄粥。



茶既各地均有,因此各地茶品,自有上下之分。據陸羽《茶經》,山南以峽州(今宜昌境內 ── 編者註),淮南以光州(今河南潢川縣 ── 編者註),浙西以湖州,劍南以彭州,浙東以越州(今紹興境內 ── 編者註)所產為最上品,其他黔中嶺南未詳。至明顧元慶作《茶譜》,其品茶次第,亦大略相同。他說:



茶之產於天下多矣,若劍南有蒙頂石花,湖州有顧渚紫筍,峽州有碧澗明月,邛州有火井思安,渠江有薄片,巴東有真香,福州有柏岩,洪州有白露,常之陽羨,婺之舉岩,丫山之陽坡,龍安之騎火,黔陽之都濡高株,瀘川之納溪梅嶺。之數者,其名皆著,品第之則石花最上,紫筍次之,又次則碧澗明月之類是也。



然奇怪的是兩書都沒有提到浙江的龍井,福建的武夷,安徽的祁門,雲南的普洱,如現在所認為的名茶,可知古今所產名茶常有變遷,未必是永久如此的。



大抵最早飲茶,是並不怎樣講究茶葉的,至唐陸羽著《茶經》,方才講究起來了,後之談茶的,也無不奉他所說為圭臬。《新唐書.隱逸傳》說他「字鴻漸,一名疾,字季疵,復州竟陵人。上元初,隱苕溪,自稱桑苧翁。久之,詔拜羽太子文學,徙太常寺太祝,不就職。貞元末卒。羽嗜茶,著經三篇,言茶之原之法之具尤備,天下益知飲茶矣。時鬻茶者,至陶羽形置煬突間,祀為茶神」。自他這樣提倡以後,茶遂為人們所嗜好,成了一種風尚。



至於唐人所飲的茶,首重陽羨,宋人則重建州,明人則重羅岕,清人則重武夷龍井。陽羨即今江蘇宜興,與浙江長興鄰壤相接,其地實無名茶,只是當時所貢均用此茶而已。建州即今福建建甌縣,其地有北苑,產茶甚佳,故當時亦稱北苑茶。但據宋沈括《夢溪筆談》云:



建茶之美者號北苑茶,今建州鳳凰山上人相傳謂之北苑,言江南嘗置官領之,謂之北苑使。予因讀《李後主文集》,有《北苑詩》及《文記》,知北苑乃江南禁苑,在金陵非建安也。李氏時有北苑使善製茶,人競貴之,謂之北苑茶,如今茶器中有學士甌之類,皆因人得名,非地名也。



北苑實非原來的地名。其茶又稱龍鳳團茶,宋熊蕃《宣和北苑貢茶錄》所謂:「太平興國初,特置龍鳳模遣使即北苑造團茶,以別庶飲。」其始造者為丁謂,每八餅重一斤。後至蔡襄又作小團茶,每二十餅重一斤。這種團茶,到後來就沒有再造了。至於明時的羅岕,其實就是顧渚的紫筍,一名異稱而已。到了清代,則有紅綠茶之分,紅茶以武夷的烏龍,綠茶以龍井的雨前為最負盛名了。



但茶的上下,不僅講究茶葉一點,還須講究煎茶用的水。這又是陸羽首創其法,他以為:「山水上,江水中,井水下。」又判各地的水,以楚水為第一,晉水為最下,共分為二十水,見載於唐張又新《煎茶水記》,其次序如下:



廬山康王谷水簾水第一,無錫縣惠山寺石泉水第二,蘄州蘭溪石下水第三,峽州扇子山下有石突然泄水獨清冷狀如龜形俗云蛤蟆口水第四,蘇州虎丘寺石泉水第五,廬山招賢寺下方橋潭水第六,揚子江南零水第七,洪州西山西東瀑布泉第八,唐州柏岩縣淮水源第九,廬州龍池山嶺水第十,丹陽縣觀音寺水第十一,揚州大明寺第十二,漢江金州上游中零水第十三,歸州玉虛洞下香溪水第十四,高州武關西洛水第十五,吳淞江水第十六,天台山西南峰千丈瀑布水第十七,柳州圓泉水第十八,桐廬岩陵灘水第十九,雪水第二十。



有葉有水以外,還須講究煮法。陸羽《茶經》裡也有說及:「其火用炭,次用勁薪。」又云:「其沸如魚目微有聲為一沸,緣邊如湧泉連珠為二沸,騰波鼓浪為三沸,以上水老,不可食也。」是煮時只可|三沸|,不可再多,否則便老不可飲。這樣的茶,一升可分五碗,當然以第一第二碗最佳。而所盛的碗,也要講究,據說碗以「越州上,鼎州次,婺州次,嶽州次,壽州、洪州次。越州瓷青,青則益茶,茶作白紅之色。壽州瓷黃,茶色紫,洪州瓷褐,茶色黑,悉不宜茶」。但現在人最愛用景德瓷,景德距洪州實不遠,其瓷自宋後名聞全世,那又非陸氏所能預知的了。



飲茶的方法,要講究到這樣,現在還有人在做,尤其是文士們,認為一件雅事的。但就一般的人看來,只要茶葉取其上選,水煮碗三者並不這樣講究了,因為想講究有許多還是辦不到的,譬如定要甚麼就難辦到。此外有許多人已不喜飲茶,而改飲咖啡(coffee),據說茶實不及咖啡來得夠味。咖啡本產於熱帶地,炒其子為粉末,調湯而飲,究竟何時傳入我國,前人均無記載,不得而知,但大約總在清中葉以後罷!



再陸羽所說的茶碗,當時只有碗而已,沒有襯托。後至唐德宗建中時,蜀地始於碗杯以外,又加以茶托。這到現在還復如此,倒是值得提一提的。唐李匡義《資暇錄》云:



始建中蜀相崔寧之女,以茶杯無襯,病其熨指,取碟子承之。既啜而杯傾,乃以蠟環碟子之央,其杯遂定,即命匠以漆環代蠟,進於蜀相。蜀相奇之,為製名而話於賓親,人人為便,用於代。是後傳者更環其底,愈新其制,以至百狀焉。



又唐人煎茶,有用薑用鹽的,至宋始不用此二物,《東坡志林》所謂:「唐人煎茶,用薑用鹽,近世有用此二物者,輒大笑之。」



此外現在飲茶,除自飲外,客來也必請以茶,認為一種敬禮。此風宋時 已有,如朱彧《萍州可談》云:



茶見於唐時,味苦而轉甘,晚採者為茗。今世俗客至,則啜茶,去則啜湯。湯取藥材甘香者屑之,或溫或涼,未有不用甘草者。此俗遍天下。先公使遼,遼人相見,其俗先點湯後點茶,至飲會亦先水飲,然後品味,但欲與中國相反,本無義理。
一、茶

茶為現今日常飲料之最重要者。但最早茶字作荼,自中唐以後,始變作茶字。因為荼有三義,一是苦菜,一是茅秀,一方是如今的茶,最易混錯,故唐人改荼為茶,以作專稱。

茶還有許多別稱,如唐陸羽《茶經》所說:「其名一曰茶,二曰檟,三曰蔎,四曰茗,五曰荈。」檟字見於《爾雅》,蔎是蜀西南人稱茶為蔎,茗是晚收的茶,或叫做荈,與茶是早收的有別。現在稱茶只有茶茗兩字,已不分為早收或晚收了。

茶最早產生大約是在|蜀地|,自秦人取蜀以後,茶乃移植於各地了。所以飲茶的事,也始於秦漢,在最早是沒有的。如《周禮.天官.膳夫》「凡王飲六清」,據註謂水漿醴醫酏而沒有茶。水即水,漿是米汁,醴是淡酒,是涼湯,醫是濁漿,酏是薄粥。

茶既各地均有,因此各地茶品,自有上下之分。據陸羽《茶經》,山南以峽州(今宜昌境內 ── 編者註),淮南以光州(今河南潢川縣 ── 編者註),浙西以湖州,劍南以彭州,浙東以越州(今紹興境內 ── 編者註)所產為最上品,其他黔中嶺南未詳。至明顧元慶作《茶譜》,其品茶次第,亦大略相同。他說:

茶之產於天下多矣,若劍南有蒙頂石花,湖州有顧渚紫筍,峽州有碧澗明月,邛州有火井思安,渠江有薄片,巴東有真香,福州有柏岩,洪州有白露,常之陽羨,婺之舉岩,丫山之陽坡,龍安之騎火,黔陽之都濡高株,瀘川之納溪梅嶺。之數者,其名皆著,品第之則石花最上,紫筍次之,又次則碧澗明月之類是也。

然奇怪的是兩書都沒有提到浙江的龍井,福建的武夷,安徽的祁門,雲南的普洱,如現在所認為的名茶,可知古今所產名茶常有變遷,未必是永久如此的。

大抵最早飲茶,是並不怎樣講究茶葉的,至唐陸羽著《茶經》,方才講究起來了,後之談茶的,也無不奉他所說為圭臬。《新唐書.隱逸傳》說他「字鴻漸,一名疾,字季疵,復州竟陵人。上元初,隱苕溪,自稱桑苧翁。久之,詔拜羽太子文學,徙太常寺太祝,不就職。貞元末卒。羽嗜茶,著經三篇,言茶之原之法之具尤備,天下益知飲茶矣。時鬻茶者,至陶羽形置煬突間,祀為茶神」。自他這樣提倡以後,茶遂為人們所嗜好,成了一種風尚。

至於唐人所飲的茶,首重陽羨,宋人則重建州,明人則重羅岕,清人則重武夷龍井。陽羨即今江蘇宜興,與浙江長興鄰壤相接,其地實無名茶,只是當時所貢均用此茶而已。建州即今福建建甌縣,其地有北苑,產茶甚佳,故當時亦稱北苑茶。但據宋沈括《夢溪筆談》云:

建茶之美者號北苑茶,今建州鳳凰山上人相傳謂之北苑,言江南嘗置官領之,謂之北苑使。予因讀《李後主文集》,有《北苑詩》及《文記》,知北苑乃江南禁苑,在金陵非建安也。李氏時有北苑使善製茶,人競貴之,謂之北苑茶,如今茶器中有學士甌之類,皆因人得名,非地名也。

北苑實非原來的地名。其茶又稱龍鳳團茶,宋熊蕃《宣和北苑貢茶錄》所謂:「太平興國初,特置龍鳳模遣使即北苑造團茶,以別庶飲。」其始造者為丁謂,每八餅重一斤。後至蔡襄又作小團茶,每二十餅重一斤。這種團茶,到後來就沒有再造了。至於明時的羅岕,其實就是顧渚的紫筍,一名異稱而已。到了清代,則有紅綠茶之分,紅茶以武夷的烏龍,綠茶以龍井的雨前為最負盛名了。

但茶的上下,不僅講究茶葉一點,還須講究煎茶用的水。這又是陸羽首創其法,他以為:「山水上,江水中,井水下。」又判各地的水,以楚水為第一,晉水為最下,共分為二十水,見載於唐張又新《煎茶水記》,其次序如下:

廬山康王谷水簾水第一,無錫縣惠山寺石泉水第二,蘄州蘭溪石下水第三,峽州扇子山下有石突然泄水獨清冷狀如龜形俗云蛤蟆口水第四,蘇州虎丘寺石泉水第五,廬山招賢寺下方橋潭水第六,揚子江南零水第七,洪州西山西東瀑布泉第八,唐州柏岩縣淮水源第九,廬州龍池山嶺水第十,丹陽縣觀音寺水第十一,揚州大明寺第十二,漢江金州上游中零水第十三,歸州玉虛洞下香溪水第十四,高州武關西洛水第十五,吳淞江水第十六,天台山西南峰千丈瀑布水第十七,柳州圓泉水第十八,桐廬岩陵灘水第十九,雪水第二十。

有葉有水以外,還須講究煮法。陸羽《茶經》裡也有說及:「其火用炭,次用勁薪。」又云:「其沸如魚目微有聲為一沸,緣邊如湧泉連珠為二沸,騰波鼓浪為三沸,以上水老,不可食也。」是煮時只可|三沸|,不可再多,否則便老不可飲。這樣的茶,一升可分五碗,當然以第一第二碗最佳。而所盛的碗,也要講究,據說碗以「越州上,鼎州次,婺州次,嶽州次,壽州、洪州次。越州瓷青,青則益茶,茶作白紅之色。壽州瓷黃,茶色紫,洪州瓷褐,茶色黑,悉不宜茶」。但現在人最愛用景德瓷,景德距洪州實不遠,其瓷自宋後名聞全世,那又非陸氏所能預知的了。

飲茶的方法,要講究到這樣,現在還有人在做,尤其是文士們,認為一件雅事的。但就一般的人看來,只要茶葉取其上選,水煮碗三者並不這樣講究了,因為想講究有許多還是辦不到的,譬如定要甚麼就難辦到。此外有許多人已不喜飲茶,而改飲咖啡(coffee),據說茶實不及咖啡來得夠味。咖啡本產於熱帶地,炒其子為粉末,調湯而飲,究竟何時傳入我國,前人均無記載,不得而知,但大約總在清中葉以後罷!

再陸羽所說的茶碗,當時只有碗而已,沒有襯托。後至唐德宗建中時,蜀地始於碗杯以外,又加以茶托。這到現在還復如此,倒是值得提一提的。唐李匡義《資暇錄》云:

始建中蜀相崔寧之女,以茶杯無襯,病其熨指,取碟子承之。既啜而杯傾,乃以蠟環碟子之央,其杯遂定,即命匠以漆環代蠟,進於蜀相。蜀相奇之,為製名而話於賓親,人人為便,用於代。是後傳者更環其底,愈新其制,以至百狀焉。

又唐人煎茶,有用薑用鹽的,至宋始不用此二物,《東坡志林》所謂:「唐人煎茶,用薑用鹽,近世有用此二物者,輒大笑之。」

此外現在飲茶,除自飲外,客來也必請以茶,認為一種敬禮。此風宋時 已有,如朱彧《萍州可談》云:

茶見於唐時,味苦而轉甘,晚採者為茗。今世俗客至,則啜茶,去則啜湯。湯取藥材甘香者屑之,或溫或涼,未有不用甘草者。此俗遍天下。先公使遼,遼人相見,其俗先點湯後點茶,至飲會亦先水飲,然後品味,但欲與中國相反,本無義理。
提起飲料食品,使人很容易想到「食譜」一類的書籍;但本書卻不是那一類的譜錄,專談各種飲料食品的製法。本書專談過去的掌故,與食譜一類的書籍,性質絕不相同,所以分類方面,亦有歧異。本書大抵以食物的總稱而分,先以飲,後以食。飲則為茶為酒,為漿汁為乳酪;食則為飯為粥,為餅麵為糕糰;次則為調味之品的油鹽醬醋豉糖蜜,又繼以肉羹及珍饈與素食,最後則殿之以煙。或疑既有肉,何以無魚?既有羹,何以無湯?是因魚肉、羹湯,古不明分;亦以本書並非食譜,故不一一分列。本書所述,均述這些食物由來怎樣,後來有何變遷。至於天地間可食的物,植物則有穀蔬瓜果,動物則有鳥獸魚蟲,本叢書皆另有專冊,在那裡所談到的,這裡就不詳述了。讀者有興,可選閱那兩冊的。
專談這一類食物的掌故,在現今還不曾有過。這一小冊,只是著者本著前人載籍,研究而得。惟寒齋藏書不多,掛漏之處,定不在少,還請讀者補正為幸!又為行文方便起見,有許多不便在正文中引錄前人之說以為印證,凡此可為印證的文字,均在書末另作附錄。使讀者知道本書所述,皆語有來歷,並非是著者個人向壁虛造的。

楊蔭深 一九四五年二月五日自序於上海