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作者自己說

Hello, World!我是傑夫‧波特。

我喜歡食物,也喜歡科學,有什麼方法比用食物來教科學更好?無論我用這本書幫助人們在廚房思緒更靈活,或幫助人們想出如何做出500磅的甜甜圈(這本書可是被《華盛頓郵報》稱為「理解料理最有用的書之一」),你會發現我用食物讓你了解我們身處的世界如何運作。

我沒有上過廚藝學校,也不認為自己是大廚,事實上,我在布朗大學讀的是電腦資訊和視覺藝術。畢業後,我成為電腦軟體工程師,製作的東西從博物館互動展覽到科學影像都有,靠著做飯給朋友吃當作逃避工具。我花了數年思考廚房裡的東西如何運作,直到某天茅塞頓開:如果我不確定做餅乾時應先融化奶油還是先讓它冰著,我不是該兩者都做嗎?做個簡單的「A/B測試」,看看會如何,能吃的就能進行科學實驗!

祝烹飪快樂!



前言

你也許並不知道自己是個「技客」(geek)。你對世界的運作感到好奇,也樂於搞懂事情好玩的原因嗎?如果是,那你也許就是個技客,是那種寧願給你一個裝滿玩具、廚房用具或腳踏車零件的盒子,不須別人告訴你該做什麼,自己就能隨意玩開來的人。各行各業都有技客,從政治圈到體育界,是的,當然也包括科技界。即使你不認同我對技客的定義——聰明、有好奇心,也可以把這樣的特質帶進廚房,會讓你發現驚奇的新鮮事。

廚房是個好玩、有趣,有時又很有挑戰的地方。我人生第一個跟烹飪相關的記憶是我那物理學家老爸教我做煎餅,從小到大,食物是我家交流情感的方式:烤個漢堡配星期天美式足球賽轉播,感恩節時來個火雞大餐大飽口福。當我離家去念大學,我發現我怎麼對烹飪這件事知道的這麼少。(我想我現在更不明白了!)我的父母明明花時間和我一起做菜吃飯,但我怎麼連燒隻雞、炒個菜都學不會。

對我來說,學做菜的第一個真正挑戰是做一餐從小吃到大的家常晚餐,那時的我還是個烹飪新手的技客,不清楚從哪兒開始,但懷抱好奇心和開放的心態,最後終於成功。現在的我可說是個不錯的家庭煮夫,在我學習的過程中做幾道奇怪的獨門菜色也可應付了(像是鮭魚拌炒義大利麵?紅酒燴雞胸?)。我的學習總是嘗試錯誤後修正,從來不喜歡跟著傳統食譜做菜,一時之間也找不到用科學解釋教導烹飪直覺的飲食書。我認為自己寫這本書就是在學習烹飪,把自己當成不想墨守既定食譜,只想把好玩有趣的點子用在廚房裡的人。在我開始人生首次的烹飪冒險時,那時的我想讀什麼書呢?

大學畢業幾年後,對做晚餐變得有了自信,我開始做菜給朋友吃,辦起派對,邀請親朋好友和我一起晚餐。做菜會交到朋友,而我的夥伴多是研究所念科學的技客,抛出的問題往往是「為什麼?」和「怎麼會?」形形色色的問題,不是只靠嘗試錯誤後修正就可以回答的,之後還引起對話討論和線上搜尋,探索煎鍋、香料和營養等上千種主題。這些都是更深入、更具技客精神的問題,想知道食材與技術的科學見解,啟發脫離食譜後冒險的新方向。

然後發生了有趣的事。在我以「真空烹調法」(sous vide cooking,見p.325)為主題發表演講後,有人問我是否有興趣寫本關於廚藝的書。「好啊,」我說:「這會有多難呢?」(會說「不」的人絕對比那時的我知道的多,就如我說的,我現在仍覺不足!)而你此刻在讀的,就是我認為好玩、實用、有趣的烹飪知識,是我投注難以想像的時間的心血結晶,希望能啟發烹飪新手,也給專業人士一些靈感。

無論你是哪種技客,只要帶著好奇心進到廚房,你就會做得很棒。請別以為一定要從第一章開始讀起。書裡到處都有食譜和實驗,還有與科學家、研究者和主廚的訪談。翻翻看,從你最好奇的地方開始讀!以下是讓你容易下手的摘要。



是廚房新手?

來一杯$favorite_beverage (技客心愛飲品,這是程式人的笑話;我保證為了廣大的程式技客,盡量偷藏一些彼此才知的小笑話在書裡),舒服地窩成一團,請從第一章開始讀起,先給自己一些時間找到方向。



想學到科學知識?

請直接跳到第二章,若想自己動手做,也可翻看列在目次的「技客實驗室」單元,從中找尋靈感(這本書的初版面世後,很多老師和家長問我有沒有學生也能做的活動。我把它們悄悄放到新版中,讓他們在閱讀時也能動手做。)目次裡也列出與研究人員和科學家的訪談。私心以為,這些採訪是這本書我最喜歡的部分。



只想學做菜?

你可以翻到目次的「食譜RECIPE」單元好好瞧瞧,直接跳到你想做的食譜頁。本書精選的食譜都是為了連結科學概念與真實世界,當然也很美味。份量多是二人份到四人份,但你大可視情況加以調整。這些食譜就像積木,不是只能照傳統成套組裝,而是可依你的意思調整和修改。



無論你想從哪裡開始,我強烈建議你在頁面空白處或找張便條紙記下簡單筆記,下次你想利用食譜做出不同變化,這些筆記都可當成小提醒。把你想再看一次的重點圈起來,寫下讓你困惑的主題或想弄清楚的問題。當我用科學態度思考烹飪,就是我學到最多、也覺得最有趣的時候,大膽探索,發想點子,然後做測試。你也應該這樣做。實驗吧!



如果你對這本書有任何問題或想法或發現錯字!請到http://www.cookingforgeeks.com或http://www.jeffpotter.org網站留言。我喜歡收到讀者迴響,而你的問題也幫助我學習。