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新版後記
〈最奢華的旅行是舒適〉

「夜雨,若纖綿落櫻
那麼,請容我撐把小傘
為妳稍稍抵抗浸蝕
你看,長髮珠光閃亮了雨意
問說,會冷嗎?
戀人回眸,深看一瞥已是永恆
不語之間,寒顫縮回往昔
日記舊頁不經意的逗點
冷慄排除在小傘外
傘內,未訪的緋櫻早盛開
清冷纖手伸來,置入我厚衣口袋
靜靜散步,子夜錦小路」
~林文義〈錦小路〉

這首詩的作者就是我家老爺,那是二○○五年京都的春天,當時我的纖手還沒變成肥手,戀情像枝頭的緋櫻剛剛發芽;初夏開始,我的詩、攝影、文章開始發表,有如櫻花滿開,又像企圖一口氣補足自一九九八年逃離文壇後的空缺,充滿狠勁。二○○八年出版《京都之心》,記錄那四年數度往返京都的旅行,文學還在路上,戀情修成正果。二○一七年《京都之心》增訂再版重出江湖,將近十年的光陰,相對於千年古都也許只是一眨眼的瞬間,對我而言已是千年萬年。

越來越忙碌的出差佔據我的生活,旅行、閱讀、書寫都變成奢侈品,最奢華的旅行就是舒適,哪怕只是匆匆數日的公差或小小的旅館,都希望有回家的感覺。

到目前為止我在京都住得最舒適的傳統旅館是「俵屋」,俵屋名列京都傳統旅館御三家,也就是前三名的意思,在我心中是榜首,雖然從進入俵屋一直到離開,不會有特別驚豔的感覺,但回想起每個細節,都是無比的舒適愉快。

例如說高度,不管你走在俵屋哪個地方都不會踢到腳,即使有個房間備有西式雙人床,從榻榻米到床的高度也是剛剛好,每個房間都有一面臨窗的閱讀區,客人可以坐在椅子上看書、看風景或發呆,這著小區域的高度是從榻榻米往下挖,雙腳可以舒舒服服地放鬆,窗前一道窄窄的長?,高度剛好,可小坐也可當成桌子,清早起床喝杯果汁、看看書報、欣賞中庭院子的四季風景,哪裡都可以不用去。一個旅館如果可以讓客人住到不想出門,只想好好待著休息,就對了。
這背後不知累積多少困難與磨練才能達到這種境界?

旅行、美食也有不同的境界,不論高低,自己覺得舒適就好。

去西芳寺賞苔之前得先抄寫心經,有人甘之如飴,視為靜心淨身的莊嚴儀式;有人如坐針?、片刻不安;也有人因為身體有恙無法跪坐;更有人連抄寫的機會都沒有,因為進入西芳寺要提出申請,六十天前寺方開始接受明信片報名,報名者只能接受寺方指定的日期,不能自己指定當天的參觀時間,不是想去就能去。舒適嗎?如果順利完成前半段,走入寺內,彷彿走進人間仙境,寧靜安詳,無比空靈。當我們終於順利拜訪西芳寺那天,是個深秋的午後,雨打紅葉、一片泥濘,一手撐傘一手仍不死心拿著相機拍照,走在高低起伏,到處都有樹根盤結的小徑,沒摔跤已是萬幸,遑論舒適。如果再遇到同樣的情形,現在的我可能只會找個亭子躲雨,準備好熱茶或咖啡,靜靜坐著賞雨就好。

後來我在祇王寺得償夙願,另一個初夏的早晨,陽光正美,篩過忽高忽低的樹林,一道道落在綠茵如毯的地面,一片片綠苔忽明忽暗,如夢似幻,舒適無比。

所以旅行也是一種自我修煉,在過程當中如何讓自己、讓同行的旅伴舒適,是一門很深的學問。

美食也是,這次《京都之心》增訂版就是將原書後半段無關京都的部分移除,補增八篇都是與美食相關的文章。

雖然寫了《綺麗京都》的「京都米其林美食夢幻之旅」,我只是熱衷美食不是熱衷摘星,太過偏執就容易走火入魔。我完全贊同木乃婦三代目高橋拓兒所言:「當料理超越一定程度的美味時,便不再存有絕對的美味,而是相對的美味。」只有當下體會到的最真實。

曾經讓人魂縈夢繫的玉半在我不知情的狀況下換了主廚,那天的晚餐每種器皿同樣美到令人目眩神馳,但我怎麼吃都覺得少了那麼一點點感覺,我不是豌豆公主,只是用一顆很虔誠的心回報這些一生懸命的職人。每個人每分每秒都處在不同的狀態,如果彼此都在最好的狀態相遇,那就是金風玉露一相逢,便勝卻人間無數;反之,只能扼腕嘆息。旅人所求不多,舒心舒適而已。

旅途中的點點滴滴都會經過時間的淘洗,散發不同的光芒。這本書整整跨越了十二年,重新出版就像重新審視自己,旅途未竟,但願那顆初心永遠存在。

二○一七年立秋臺北

文摘
〈花鳥風月嵐山吉兆〉

渡月橋終於慢慢安靜下來,熙來人往的旅客、笑聲響亮的學生,終於漸漸散去,我們一群人在大隁川旁,從黃昏坐到日落,香檳杯上凝結的水滴也一寸一寸染上夜色。剛泡完翠嵐旅館溫潤的美人湯,我們先聚集在川畔小歇,清風徐徐陣陣吹來,一艘又一艘的小船紛紛停靠碼頭。喝完餐前酒,一行人興致高昂地散步到隔壁京都吉兆嵐山本店,開啟今晚的盛宴。

關於京都吉兆嵐山本店,有幾則作家的小故事頗有意思。一是吳燕玲女士在她的《京都美食ABC》寫道:

「我造訪嵐山吉兆時正值櫻花季,進入個室後,看到窗外美麗的櫻花,服務的女中看我拿著相機猛拍照,二話不說,乾脆把紙窗拆下來,讓我盡情拍個夠!」

這樣的服務態度,著實令人折服。

另外一則是我的同學梁旅珠女士,她在《究極の宿:日本名宿50選》中描述:
「我們於傍晚搭船前往(京都吉兆嵐山本店)用餐,再由旅館(虹夕諾雅京都)開車接回,回程在暗夜中體會了如雲霄飛車般驚險的川畔便道,提心吊膽地回到旅館時,大家都忍不住為司機的技術拍手歡呼。」

表示嵐山吉兆的料理值得深夜飛車。

料理鐵人總企劃小山薰堂先生,現在也是京都下鴨茶寮的亭主,他在《一食入魂》書中把京都吉兆嵐山本店分類在「招待重要人物,心意滿分的餐廳」。他說「嵐山吉兆的料理就是一邊確認自己的味覺,一邊繃緊神經的美食挑戰」。這句話真傳神,因為年年拿下米其林三星的嵐山吉兆,每天迎接的幾乎都是來自世界各地的老饕,不論是恩客或慕名而來的一見客,都要達到食客心目中不同層次的高標;相對的,也考驗磨刀霍霍的食客。

雖是高手過招,也不必太過嚴肅,畢竟這個餐廳又貴又難訂,也不是想來就能來的地方,美食、美景當前,還是放輕鬆好好享受比較重要。

亮如鏡面的黑漆長桌倒映竹紙燈影,親切俐落的女中一個一個行雲流水般進出,每位客人都有一份體貼的英日文菜單,綠色菊瓣小皿中一抹開胃小菜如花心綻放,對稱一只朱漆小碟迎賓酒,嵐山吉兆一開場就把日本料理最重要的三個元素自然呈現,那就是美味、器皿與氛圍。

先上煮物?,華麗無比的描金蒔繪漆??,當令的嫩白鱧魚、綠色三度豆,微酸的梅肉高湯再撒上清香的柚子粉,開胃消暑。

生魚片則是代表夏天涼爽感的白肉鱸魚,緊實帶勁,搭配淺淺劃出刀紋的鮪魚大腹,入口即化,一收一放,層次分明,在最短的時間內挑戰舌尖的兩極感受,魚肉處理得相當好,香味四溢,對於愛吃生魚片的台灣人而言,完美達陣;一旁墨綠色的海帶漬還奢侈地綴上金箔。當大家認真討論金箔到底是什麼味道時,突然聽到我的室友驚呼:「我怎麼沒有金箔?」原來她不吃生食,所以菜色特別換過,一旁伺候的女中二話不說,也不管是不是菜單內容原本就不一樣,不慌不忙趕緊去廚房取來金箔補上,化解一場虛驚。

小小插曲之後燈光突然變暗,我心想「來了,傳說中如巨星登場,戲劇效果十足的八寸終於要登場。」

黑暗中三盞燭光微微發亮,花團錦簇的八寸環著一大盆鮮花,像百花盛開的噴泉花園,女中再將一盤盤八寸分送給大家,每一盤花型陶缽又是一座小花園,酢味鮑魚、味噌蝦、鱧魚南蠻漬、鯛魚海苔捲、芝麻醬芋莖、厚燒玉子,高高低低層層疊疊,都不知道從哪下箸?更神奇的是近看才知道那薄如和紙捲成的「蠟燭」竟是大根(白蘿蔔),細緻的纖維如水面波紋在燭光中搖曳生姿,再次把食材、刀功、擺盤、創意完美結合,令人讚嘆。

隨著八寸大陣仗登場的服務人員中,有一位身穿白色圍裙,氣質特別出眾的美女,像隻白蝴蝶翩翩降臨,是第三代目女將德岡夫人。只見她笑臉盈盈地與其他同事一起工作,就像隱藏在圍裙下的和服,低調優雅。

華麗轉身後是一綠一黃銀杏炸串搭配嵐山吉兆著名的鹽燒金目鯛,銀杏(白果)微微的苦味引出金目鯛的甘醇,小小的、少少的一道菜置於半白半赭的竹葉陶盤,卻是味覺與視覺的雙重享受,嵐山吉兆的鹽燒手法果然名不虛傳。接著扮演轉換口腔味道的箸休也很精彩,如寶石般一顆一顆閃閃發亮的鮭魚卵,幾顆翠綠毛豆、撒上深綠海苔絲,放在又像花瓣又像貝殼的深皿中,彷彿藏在深海的寶藏等待挖掘。清完口腔的記憶,下一道焚合的賀茂茄子、南瓜、小芋、萬願寺小辣椒就不怕沒味道,吃起來鮮甜無比、淡而有味。

接下來就是要比「肚量」的御飯了,嵐山吉兆用盲選的方法挑出大阪府生產的KINUMUSUME品種米,做出蒲燒鰻牛蒡拌飯,還有我最愛的鍋巴,最後又端出撐死也要嚐上一口的白飯,那用鐵鍋炊煮到粒粒分明、晶瑩剔透、芳香四溢的白飯配上香物好吃到靈魂會出竅,難怪小山薰堂曾在嵐山吉兆吃過只淋上雞蛋、特製醬油、撒上柴魚片、海苔的雞蛋拌飯,竟然好吃到令他目瞪口呆。

這其中當然有很大的學問,除了百中選一的好米之外,嵐山吉兆第三代目德岡邦夫是吉兆創始人湯木貞一的外孫,他從父親德岡孝二手上接掌本店後,特別喜歡研究味噌、醬油的調味,不斷創新菜色,並打破京都料亭不接生客的傳統習慣,被譽為果敢的繼承人。

酒足飯飽後送上菓物,新鮮的無花果、哈密瓜、葡萄、芒果放在冰鎮過泛著水氣的小銀盤,再淋上嵐山吉兆自調的醬汁,中和甜度,更顯美味。最後以抹茶、蕨餅和果子做為今夜完美的句點。美麗的蝴蝶女將再度飛來,忙了一整晚還要一邊與客人合照一邊殷勤送客,真不容易。

一九三○年(昭和五年)湯木貞一先生於大阪創業,一九九一年設立京都吉兆嵐山本店。湯木貞一與北大路魯山人這對好友對日本料理的創新與改革都貢獻卓越,北大路魯山人出生京都,湯木貞一雖然出生神戶,卻更能客觀地欣賞京都文化,汲取精華後再創造出獨特的料理。湯木的茶道造詣很深,常年思考茶道與料理的關係,他的愛好與興趣直接體現在吉兆的懷石料理,吉兆使用的器皿、茶碗甚至有江戶時代的古董,也特別注重季節、庭園、裝潢、擺盤與服務人員的素質,用一期一會的精神探求美味的極致。一九六一年東京吉兆分店正式開張,一九六九年湯木開始在《生活手帖》(暮しの手帖)寫有關吉兆的連載,這本雜誌就是日本NHK 二○一六年最受歡迎的晨間劇「姊姊當家」的背景故事;吉兆越來越受歡迎,店也越開越多,只要從吉兆出去開店的徒子徒孫都有一定的評價。

湯木貞一把他打下的帝國分給一子四女,長子「本吉兆」、長女「東京吉兆」、次女「京都吉兆」、三女「船場吉兆」、四女「神戶吉兆」,當中就數三女的船場吉兆最不爭氣,二○○八年爆發用九州牛冒充但馬牛事件,之後又被發現將客人沒吃過的料理重新擺盤直接轉移給下一位客人享用的回收事件,連續兩次重擊,船場吉兆只好宣告永久歇業,讓老父打下的金字招牌蒙羞。

如果不是非要體驗有如舞台效果的八寸登場,我建議不妨預訂嵐山本店或松花堂店的午餐,除了費用可以稍微減少之外,最重要的是白天反而可以欣賞四季庭園風景。

我的吉兆初體驗就是在嵐山本店的初夏午後,窗外草木扶疏,遠山近景一片綠蔭,整個空間讓人五感滿足,完全融合料理之味、料亭之味與人之味,就像在嵐山山腳下野宴,愉悅的過程令人感動,用完餐大家到庭院散步、拍照留影,依依不捨,餘韻裊裊。

松花堂店的便當午餐則是我的下一個目標,松花堂便當是指中央十字隔開,邊緣加高,覆上蓋子的便當。松花堂便當和湯木貞一先生可是關係匪淺,絕對要親自體驗一番。

話說京都石清水八幡宮的瀧本坊住持,名叫松花堂昭乘,擅長書法、和歌、繪畫,特別喜歡隔成四等份的盒子,菸草盒、繪具盒通通都把它隔成「四分盒」。昭和八年湯木貞一先生去拜訪松花堂昭乘時看到他的四分盒,馬上聯想到也許能拿來當為分隔料理的容器,聰明的湯木把盒子的面積縮小、邊緣加高,如此一來,茶會時四分盒就能當成點心盒;若將白飯、燉菜、燒烤、生魚片隔開,不但更能突顯食物各自的味道,也能發揮擺盤的功用,將美味與美學濃縮在一個小小的便當盒當之內,於是「松花堂便當」就誕生了,為此湯木貞一先生還獲頒天皇「紫授褒章」,是日本第一位以料理人身份被尊為「文化功勞者」。

松花堂便當現在已經變成日本便當文化的代表,有機會的話一定到創始店試試。

除了開創松花堂便當,留給子女十七家餐廳、四個吉兆集團之外,湯木貞一先生還留下一個「湯木美術館」,將他生前私人收藏了五十多年的愛好變成日本傳統文化的保存。這家位於大阪御堂筋附近的美術館主要展示茶懷石器具和古代美術品,我最想看志野茶碗和織部四方手缽。我總覺得這位活到將近百歲的料理奇人那麼勇敢地開創事業,後代子孫也大都能繼承家業,保持對料理的熱情與堅持,應該和湯木先生喜愛收藏藝術品有關。川端康成的小說《千羽鶴》,男主角菊治少爺的父親菊治老爺是位茶道大師,故事情節中不斷出現與茶道有關的器皿,如菊治老爺生前常用的黑色織部茶碗,還有情婦太田夫人女兒文子送給的菊治少爺志野瓷水罐(應該是茶道中用來放廢水的建水),這個的小水罐可能太小,常常被太田夫人拿來插花,川端康成形容這個白釉面上隱隱泛出紅色的瓶子「柔潤得像夢幻中的女人似的……」。

小說的最後出現一對文子送給菊治少爺的瓷碗,一只是太田夫人生前(她在書中出現不久後也死了)用來喝茶的的志野瓷小茶杯,一只是菊治老爺的唐津瓷碗,這對瓷碗間接說明菊治老爺曾經和太田夫人一起度過的美好時光,甚至連出遠門也帶著(可能也把文子小姐一起帶上,像一家人出遊?)

這只志野瓷小茶杯的白釉碗口紋路上略帶一點茶色與隱隱的紅色,菊治少爺猜想那應該是太田夫人唇吻的地方,又似褪色的口紅……。

文子一直想摔破這只小茶杯,菊治少爺捨不得,說這個茶碗是志野古窯,大概有三、四百年的歷史,當年也許是酒器,既不是飯碗也不是茶杯,只是後來被古人拿去當茶杯使用,說不定還有人放在茶箱裡帶到遠處去旅行。小說要留給讀者自己慢慢讀,但川端康成的比下功夫實在了得,人性情慾的眷戀糾葛,藉幾件茶器的流轉更迭,不著痕跡的一一顯露。

這也是我這幾年去日本旅行,出入這些高級料亭的深刻的體悟,猶如川端康成的文字,看似輕描淡寫,卻是暗潮洶湧;這些料亭的繼承人,也是一代一代看似雲淡風輕,卻是日日夜夜努力不懈的修煉。

那些花鳥風月,那些金風玉露,都像裝在松花堂便當裡的夢,春日的落櫻、夏天的流水、秋月的皎潔、冬陽的溫暖,都在小小的四方格裡相遇。

最後還有一個小故事,聽說北大路魯山人很喜歡京都吉兆嵐山本店的料理,每次吃完飯就拍拍屁股走人。過段時間湯木貞一先生就會收到北大路魯山人親自燒製的器皿當成回禮,這些散發著惺惺相惜氣味的器皿都被吉兆好好保留著,也許哪一天我們也會像夢一樣在京都與它們相遇。