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醬油的歷史 日本醬油生於日本

醬油的前身是保存用的鹽漬品,後來逐漸進化為增添美味的調味料。
日本最早用「醬油」一詞的歷史資料出現在安土桃山時代,記述於當時的日常用語辭典、僧侶的日記中。然而,這並非醬油的起源,在更早之前,就有近似醬油、堪稱醬油前身的製品。
醬油的前身
「魚醬、肉醬草醬、穀醬」
以鹽醃漬的食物,日本古時稱為「醬(ひしお)」。根據史料記載,在彌生時代已有用鹽醃漬魚肉的「魚醬」。醬油前身的醬,可分為三大類:鹽漬肉或魚的「魚醬」「肉醬」,鹽漬蔬菜的「草醬」以及鹽漬穀物的「穀醬」。其中,穀醬的釀製法記載於中國最古老的農業書《齊民要術》,而這本書在飛鳥時代傳至日本。
另有一說是,鎌倉時代一位名為覺心的僧侶,從中國帶回徑山寺味噌的製法,在紀州推廣開來,味噌桶底部沉澱的美味液體,即為醬油的原型。和歌山縣被稱為醬油的發源地,其緣由就在這裡。
醬油由西邊傳至東邊
再由東邊傳至全國
然後,直到江戶時代,才正式開始生產醬油。關原之戰後江戶人口增加,隨著社會急劇發展,醬油深受上方文化影響。在一七二六年,大阪的堺一帶以「下行醬油」之姿從大阪運出的醬油約占七六%,而以千葉縣為中心的關東醬油,品質也陸續提升。根據一八二一年醬油批發商的申報資料,一二五萬只的下行醬油中,約有兩萬多只產自關東。
那個時代,利用江戶川、利根川的水運,能更快將醬油運至江戶。後來,開發了迎合江戶人口味的濃味醬油。天婦羅、蒲燒鰻、壽司等日本代表料理,也發展於該時期,醬油儼然成為飲食文化中不可欠缺的要角。
另一方面,近畿地區確立了淡味醬油,並普及開來。農村過去主要是自家生產,但隨著大正時期開始使用玻璃瓶等容器、昭和時期的物流網完備後,醬油開始廣泛銷往全國一般家庭。
邁入江戶時代,日本開始對海外出口醬油
日本醬油首次跨足海外,是在江戶幕府鎖國政策下的出島貿易。根據當時的記錄,醬油曾透過荷蘭商船銷往亞洲、歐洲各地。不久,一八五四年簽訂日美和親條約向開國的局面,但輸出量的成長卻不如預期。
進入明治時期海外移民增加後,輸出量才出現轉機。歷經甲午、日俄戰爭,隨著台灣、朝鮮、薩哈林淪為殖民地以及滿洲國的建立,在海外生活的日本人愈發增加,醬油的海外需求也隨之增多。
一九五九年第二次世界大戰結束之後,龜甲萬公司把醬油煮焦,做成醬香四溢的﹁照燒雞﹂,在美國超市提供試吃販售,醬油的輸出量又一次大幅成長。
二戰後,許多美國占領日本軍隊接觸到醬油,歸國後仍繼續使用,這也成為另一股推力。經過不斷腳踏實地的努力,美國威斯康辛州終於在一九七三年建立當地工廠,迅速助長醬油的國際化。今日,醬油受到歐洲、世界各地一百多國的喜愛。