您找過以下的關鍵字

尚無搜尋紀錄

〈紅菱豔〉



高速路上的嘉興休息站是個熱鬧的休息站,過路客總也忍不住在這裡停一下,不為加油、盥洗,而是為了買幾隻嘉興五芳齋的大肉粽。站在車邊趁熱剝一隻吃,緩一緩駕駛的疲勞,人人一臉心滿意足。如果是深秋的季節,則可順手買一袋菱角。



過了立秋,就可以買四角水紅菱了,兩隻腰角、兩隻肩角,新鮮生食,嫩而水靈,輕輕的澀味,是水底深處幽暗的味道。菱肉如新雪,殼如殘紅。在車上慢慢剝了吃,十數個吃完,不知不覺過了松江,也快到上海了。



這時節,西塘古鎮的老街上,三五步就見老房子門口放著一木桶的水紅菱,嫩紅帶綠的菱角在水中輕漾,像江南水鄉明媚的笑靨。遊客買了當伴遊的零食。這種水紅菱也可入菜,每家飯館裡都有菱角炒毛豆,色形俏麗,想不出還能有第二種搭配。



家家戶戶這樣做,做得最出色的是北柵街上的老品芳。那裡的菱角格外新鮮,用一點油,快火拉一拉,鹽和糖都不能多加,只是一筆帶過,襯出菱角鮮甜即可;再加入已經汆過的毛豆,勾芡。



這勾芡用的澱粉也是用菱角搗碎了澱出來的,所以不管現在市面上賣的芡粉是玉米做的還是番薯做的,江南人還是稱之為菱粉。做菱粉多用兩角老菱,兩角老菱長得像牛角,生的時候是暗綠色,煮熟了是深棕色,更神肖牛角。南京產的兩角菱則極似蝙蝠,叫蝙蝠菱。以前古董小件和清玩中常見玉石、犀牛角等各種材質做的蝙蝠菱,「蝠」與「福」同音,圖個好口彩。



想吃個巧就要吃無角菱了。嘉興南湖出產的無角菱,又叫和尚菱或者餛飩菱,其形狀可想而知。淺黃綠色的菱殼,菱肉汁多而脆,味極清,用它做熟食的話,加米粉、冰糖做菱角糕最好。菱角碰不起,我曾站在南湖邊,吃農民剛剛採上來的南湖菱,其味真的帶著一股仙意,隔四、五個小時再吃它,味道像是兩種不同的東西。



菱角是個大家庭,兩角菱、四角菱、無角菱只是最常見的品種,還有三角菱和八角菱。各自的味道都有細微的差別,如一母同胞,雖相似,但也有自己獨特的性情。



菱角的葉子也是菱形的,十幾二十片簇擁著聚生在水面上,初夏開小白花,夜開晝閉,隨月亮圓缺轉移。古中國女子用的銅鏡,用菱葉的紋樣做裝飾,菱鏡因此得名。樂府詩「紅綃卷袖搖釗聲,摩挲睡眼窺秋菱」一句,其中「秋菱」即是指代銅鏡。多年前的一部描寫舞者與神奇紅舞鞋的老片子,英文名「The Red Shoes」,直譯的話,不過是紅鞋的意思,不知被哪位高手翻譯成《紅菱豔》,形意神兼備。記憶中的故事已經模糊,我這容易被文字蠱惑的人,再也沒有忘記這個名字。



〈肺腑之愛〉



常常在菜攤旁邊聽到這樣的對白,顧客問:「這個草頭(苜蓿)嫩嗎?回去還要揀嗎?」老闆大著聲音打包票:「邪氣(很)嫩,一點不要揀!」我抬頭打量買菜的年輕女子,大概還未為人妻人母,大概還不太有機會體會愛於一蔬一飯中迂迴輾轉的深情。賣菜小販王婆賣瓜是生意人的本性,這菜還要不要揀,取決於你是做給誰吃。至親愛的人,你會覺得怎麼揀也不夠嫩,怎麼挑也不過分。



又好比包薺菜餛飩,野生薺菜香,可是虯結如麻,挑揀十分費工夫。大棚薺菜味道差一些,倒是一棵棵整潔乾淨。可他就愛吃這野菜的香啊,於是你的手便不由自主往野薺菜那邊伸過去。



最煩難的,莫過於清洗五臟六腑。杏仁白肺湯、豬肚雞、糯米灌腸、冬筍雞什件,雖然這些菜是那麼好吃,但見過食材原始樣子的人恐怕不多,更少有人親手處理這些食材。洗豬肺,要將豬肺綁在水龍頭上,勻速緩慢地用水流沖洗,一邊用手不停拍打,要將角角落落的血水完全沖洗乾淨,豬肺發白,才煲得出一碗毫無腥氣、濃白鮮潔的肺頭湯。收拾雞鴨什件也是麻煩,剖開比筆管還細小的雞腸子,將裡面附著的油一點點地清理乾淨,要有很大的耐心,所以現在市售的雞鴨血湯直接省了雞鴨腸,放兩片雞肝鴨胗充數。



肉攤上有賣現成洗淨的豬肚,用的是化學鹼水,清爽是清爽了,但豬肚特殊的香味和美妙的質感也都一併被洗沒了,豬肚內壁上一層薄薄如網油一樣的脂肪也被洗得徹底,煮出來味同嚼蠟。所以豬肚一定要自己洗,不可能請攤主代勞,洗豬肚之煩,就是給他賺十個豬肚的錢,他也未必肯幫你洗一個。



豬肚內外層遍佈黏液、汙物,視覺上、氣味上皆不甚雅觀。將豬肚扔在水槽裡,兩大勺麵粉撒下去,加一些鹽、一勺米醋,開始一寸寸稍微用力揉搓,表面和內層都要這樣處理。寫出來就一句話,實際上這個動作大概需要反覆做上一個小時,中間用常溫水或稍溫的水洗淨,換一次麵粉、鹽、醋,至少重複揉洗一遍。再次沖淨時,要特別注意豬肚的皺褶和兩個出口的地方裡外是否都已清理乾淨,重點部位可以再加麵粉、鹽、醋反覆揉搓。



洗乾淨的豬肚變得十分漂亮,是卡通小豬那種可愛的粉紅色,內層的網油還在,不過已經潔白晶亮。煮一鍋開水,放薑片、蔥結和黃酒,將豬肚燙透。這時候,你可以用力聞一聞豬肚是否已經毫無異味。將豬肚撈出,再次仔細檢查重點部位。豬肚兩個出口中的一個--我也不知它原來通向哪裡--表面會有一層白白的脂肪似的東西,也要將它完全剝除。這樣,豬肚才算徹底料理乾淨,可以進一步加工成你喜歡的各種菜式。



如果今天想做白果豬肚雞,那就將一隻雞洗淨,摘去雞油、斬件,與薑塊、蔥結和一包白胡椒一起,一一填入豬肚中,小的出口用薑塊堵住,大的口用牙籤簽牢。豬肚胖胖的,看起來就已經是很好吃的樣子。鍋中加水,再加一些薑片、黃酒,燜煮三個小時。時間過大半,放入兩把剝好的白果肉。火要小一點,將白果都煮開花了就不好看了。



第一次做豬肚雞,可能談不上正宗,不過煮的時候已經有一廚房的香氣了。將豬肚另外盛出來,用刀一剖開,我們都忍不住歡呼一聲。那種熱騰騰的香在冬日的房間裡竄來竄去,實在很美好。



我認識一個朋友,當年她的男友有嚴重的胃病,因為相信吃什麼補什麼,她就一直翻著花樣做豬肚給他吃。豬肚做菜,不光是清洗麻煩,如果你要炒肚絲、肚片,還需要在事先的烹煮中對豬肚進行必要的調味,並且很講究燒煮的分寸。不知道這個朋友為她的愛人這樣料理了多少個豬肚,但最終他的胃病並沒有因此痊癒,他們也並沒有走到一起。



唏噓嗎?有一點點。不過,我想這也沒有什麼關係。有過這樣深入肺腑的情感,知道自己的軟肋,也有了鎧甲,終究是值得的。