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◆ 炒飯用冷飯?最易濕黏失敗

炒了一盤炒飯,但總覺得成品濕濕黏黏的,吃起來差強人意。這是許多人都發生過的典型失誤,只要你用來炒的是吃剩的冷飯,就很容易發生這樣的狀況。

炒飯最重要的關鍵就是快速。雖然它是一道很適合用來解決剩飯的餐點,但如果使用冷飯來炒,光是要把飯炒熱、炒散,就會浪費掉不少時間。

想要炒出美味的炒飯,最好是用剛煮好後稍微放涼的米飯;若要使用隔夜冷飯,則建議先用微波爐加熱之後再炒。

餐廳裡販售的完美炒飯,雞蛋蓬軟、米飯粒粒分明,吃起來會有在口中散開的感覺。

想讓自家炒飯趨近於這種完美境界,除了要用熱飯以外,還要記得預先備妥配料和調味料,能在萬事具備的狀態下迅速烹煮完畢,也是很重要的。

炒飯的基本步驟如下❶先在燒熱的平底鍋中倒入打好的蛋液。❷將蛋煎到半熟,再倒入米飯。此時只要以大火迅速拌炒,米飯和雞蛋就能均勻混合,炒出粒粒分明的炒飯。❸加入配料和調味料快炒。❹最後,在鍋緣淋上一圈醬油即完成。

要記得,製作炒飯就是在和時間賽跑。若是一次製作的飯量過多,會變得無法俐落快炒,因此每次炒飯的分量最多以兩人份為宜。



◆ 拯救咖哩別加水,只會整鍋報銷

您或許會因為分心看電視或講電話,一不留神就把咖哩煮過了頭。探頭往鍋裡一看,才發現鍋裡早已不見濃郁,要是再來晚一步就燒乾了……。

這時千萬不要急急忙忙地加水。常有人會犯這種錯,然而一加了水,就會讓咖哩醬汁急遽降溫,鮮味隨之流失,整鍋精心烹煮的咖哩瞬間報銷。

究竟該怎麼處理才對呢?您該準備的是高湯塊,而不是水。先在其他鍋子裡溶入高湯塊,煮成高湯後,再適量加進咖哩當中略熬片刻,就能妙手救回一鍋鮮味不減的可口咖哩了。若起鍋前能再加入少許奶油增添濃醇口感,更是一道畫龍點睛的美饌。

即使不是為了力挽狂瀾,高湯塊仍是咖哩的好搭檔。燉煮時加一點,隨時都能為咖哩提鮮。

萬一咖哩口味太辣時,該如何補救?此時同樣切忌加水稀釋,改加點蘋果泥、蘋果醬或草莓醬,就能緩解嗆辣滋味。



◆ 菜餚過鹹,馬鈴薯是救兵

製作燉煮菜餚時,苦調味分量只用目測,或者不依「糖、鹽、醋、醬油、味噌」的順序操作,煮出來的味道就容易時好時壞。萬一試了味道之後,才覺得「太鹹」,該如何調整呢?

常有人會急忙再加一些調味料下鍋,建議您最好別那樣做。繼續目測調味分量,隨便加油添醬,只會讓整道菜的滋味越走越偏,風險很高。當然,胡亂加水也不行。這時候,最可靠的就是那些能緩和鹹味的食材了。

第一個是馬鈴薯,它能吸收鹹度,中和味道,是燉煮菜餚的救星。建議您不妨先削去馬鈴薯外皮,並切成適當大小後,再試著丟下鍋一起燉煮。如此一來,那些多餘的鹹味就會進到馬鈴薯裡,將整道菜的味道扭轉過來。

還有一個建議選項是豆腐,豆腐含有大量的水分,放入燉煮菜餚裡烹煮後,這些水分就會釋出,使味道自然變淡。請記得可以在過鹹的燉煮菜餚裡加馬鈴薯或豆腐,下次遇上意外狀況時,就能搬出這些救兵了。



◆ 平價牛排變高級,撒糖能辦到

出手買下了特價牛肉,試著煎了一下之後,才發現肉太硬、乾柴、筋很多。以上這些問題,都會讓人吃得十分介意。

這裡提供一個方法,只要多花一點小小的工夫,就能克服特價肉品上述的這些缺陷,讓便宜牛肉也能展現出媲美高級牛排的好滋味。

最簡單的方法就是輕撒少許「砂糖」─ 只要將一小撮糖均勻撒佈在牛肉表面,之後靜置於室溫約三十分鐘之後再下鍋煎煮,神奇的事情就發生了,入口的肉竟然不再讓人覺得太硬或筋過多而難嚼!

這是由於砂糖當中的主要成分 ─ 蔗糖,具有串聯肉與水的效用,因此撒糖後肉質就會隨之變軟,即使只是輕撒少許也很有效。

除此之外,還可以磨碎鳳梨或薑,然後用擠出的汁液浸泡牛肉。此處的鳳梨也可用蘋果或奇異果代替,果肉中所含的酵素,能軟化肉質。

若想去除筋太多的難嚼口感,用肉槌等工具敲打肉排,讓它的質地變得較容易入口,也是一法。

只要做好完整的前置備料,再依下一章要介紹的心法來煎煮,不論當初購買的是不是高級肉品,您都能放心地期待吃到美味牛排。



◆ 蛋的「糖與鹽法則」,軟硬都掌握

想製作蓬軟的歐姆蛋、鬆蓬的煎蛋捲、還有鬆軟的炒蛋等蓬鬆滑軟的蛋類菜餚時,「砂糖」可以助您一臂之力。

舉例來說,用加了糖的雞蛋來做歐姆蛋,就能煎出外觀蓬軟彈潤的成品。與未加糖的歐姆蛋相較,差異可說是一目了然。這麼區區一小撮砂糖,究竟為什麼可以如此有效左右蛋類菜餚的成品好壞呢?

說穿了,雞蛋料理是運用蛋遇熱凝固的特性所製成的。一旦開始烹煮,受到熱度刺激的蛋白質分子便會劇烈地動起來。起初會先向外擴張,接著相互交纏結合,最終雞蛋凝固,一道好菜就上桌了。

若在蛋液裡加入糖,由於糖會串聯蛋白質分子,可有效延緩雞蛋凝固的速度。凝固速度慢,蛋類菜餚自然就更顯蓬軟了。

有趣的是,鹽和砂糖具有相反的效果,它會加速蛋白質的凝固。因此,加了鹽的雞蛋料理,口感會變得較為紮實。



◆ 甜椒選新鮮,看「六角形蒂頭」

英文稱為「Sweet Pepper」的甜椒,在日文當中的傳統說法是「甜辣椒」(甘唐辛子)。其中,人們所熟悉的綠色青椒由於略帶苦味,在小朋友之間的接受度並不高。

然而,紅椒的特色是來自它濃郁的甜味,這股甜味其來有自。其實紅椒是青椒成熟後的樣貌,只要將青椒持續放著不採收,它最後就會變成紅椒。還在成長過程中的青椒帶還有菜青味,而熟透的紅椒,甜味自然倍增。

甜椒原本就是營養價值極高的蔬菜,但就維他命C、E的含量而言,都是紅椒更勝青椒一籌。不過,青椒也有它獨特的魅力,甚至還有數據指出,青椒較紅椒更具清血功效,而且它的苦味也能為整道菜餚提味。

其實說穿了,重點就在於要將兩者都均衡攝取。不論是紅椒或青椒,在餐點中都有很多大顯身手的機會,例如沙拉、快炒、或為料理增添繽紛色彩等等。

和甜椒類似的蔬菜還有「紅菜椒」(Paprika),它也是甜椒家族的一員,簡而言之就是大型甜椒。它們有紅有黃,色彩繽紛絢麗,吃起來比一般大小的甜椒更厚實、甜味更濃。紅菜椒的用途也很廣泛,可製作沙拉,也能快炒。

如前所述,青椒的苦味較重,但要從眾多青椒當中找出偏甜者,還是有訣竅的──十分簡單,只要觀察「蒂頭形狀」即可。

甜椒的蒂頭,形狀長得不盡相同,有五角形、六角形,甚至還有更多角或趨近圓形的。其中,蒂頭呈六角形以上的甜椒,會比五角形的更清甜。這是因為充分吸收了營養,且熟度足夠的甜椒,其花瓣和蒂頭的數量都會比較多,甜度甚至會比五角形蒂頭甜椒高出將近一倍。另外,只要甜椒的蒂頭筆直挺拔,看來生意盎然,就能保證其新鮮無虞。

「由蒂頭判斷甜椒甜度」這個訣竅鮮為人知,但只要牢記在心,就能在選購時助您一臂之力。



◆ 用剩絞肉,「先炒再凍」更不易壞

做了一些雞肉丸當火鍋料之後,還剩下一點絞肉……這時的「一點分量」最難搞,想盡快用掉卻總是不小心忘了它的存在。要是冷凍保存的話,發現時往往過了有效日期,但畢竟絞肉是很容易腐壞的。

要保持肉品的鮮度,最重要的是避免接觸空氣,剩下都是其次。然而,絞肉因為絞得很細,會接觸到空氣的面積很多,因此會比大塊肉品和肉片更容易氧化,變質的速度特別快。

以肉品種類而言,水分含量豐富的雞絞肉,變質速度榮登冠軍。雞、豬絞肉與混合絞肉,要在購買當天使用完畢;即使是牛絞肉,也要在隔天用完。若有剩餘,要立即冷凍保存,否則就會浪費食材。

不過,就算是放到冷凍庫保存,變質的速度依舊很快。想讓絞肉保存更久,要訣是先加熱再冷凍,而不是生肉直接拿去冰。先將絞肉炒過之後,用鹽、胡椒調味,待放涼後分成小份,並以保鮮膜包覆。

接著將小包絞肉放入可密封的保鮮袋,置於冰箱冷凍,要用的時候就很輕鬆方便。絞肉能以冷凍狀態直接加熱,不論是歐姆蛋或快炒等,想要加點絞肉的時候會方便許多。不過,若要品嚐到絞肉的美味,必須在十天內使用完畢。



◆ 砂糖凝成塊,加吐司丁能救回

剛開封時還粒粒分明的砂糖,有時會結成硬塊。這樣一來,光是要想辦法把砂糖弄散,就得先花費好大一番工夫,使得烹調進度都被拖累了。

為什麼會變成一團硬塊呢?原因是水分含量的變化。砂糖容易吸收水分,若擺放在潮濕不通風處,砂糖結晶相互連結,很快就會凝固,而後濕度變化帶走糖塊的水分,又使結塊的砂糖變硬……如此重複水分的吸收與流失,最終就變成一團巨大硬塊了。

為防止砂糖結塊、凝固,應將整袋砂糖放進塑膠容器內,並確實地密閉容器,最重要的一點就是──不能讓砂糖曝露在空氣中。

萬一砂糖已經凝固了呢?當然也有些原始的方法,例如用榔頭敲擊之類的,但也可以善用麵包、水果等天然濕度控制器輕鬆搞定。具體來說,像是將「吐司丁」放進砂糖容器裡;或拿柳橙等「柑橘類的皮」,白色橘絡朝下,蓋在砂糖上。只要放進這些小幫手,再蓋上容器盒蓋,砂糖的水分含量就會自動調節,最後又恢復顆粒分明的狀態。等到砂糖塊變散之後,記得取出吐司或柑橘類的皮。

最令人開心的是,砂糖沒有賞味期限,是個長期置放於常溫下都不會變質的穩定食材。只要保存狀態夠好,砂糖可無限期使用,因此就算凝固、變硬,也都可以重生,不必急著丟掉。



◆ 「二分之一大匙」竟不等於量匙的一半?

烹飪必備的大小量匙,分量為一大匙十五cc,一小匙五cc。那麼,究竟該如何量出「二分之一大匙」(七•五cc)呢?

由於量匙底部呈曲面造型,空間較窄,因此若單純舀起半個量匙的調味料,並不會就等於二分之一匙,以此為準反而會導致用量不足。

使用醬油及味醂等液態調味料時,二分之一匙約相當於「量匙深度的三分之二」,或是「超過七分滿」的狀態。換言之,訣竅就是一定要舀到看起來比量匙深度的一半還更多。附帶一提,液體由於還要計算表面張力,因此量「一大匙」時,要裝滿到匙口邊緣,最好液面要看起來有點隆起。

砂糖和粉類等材料「一大匙」的正確分量,是指「滿滿一平匙」。量二分之一匙時,則要──❶先舀滿滿一匙,再用手指或筷子刮平(水平撥過,弄掉多餘的量),量出正確的一大匙。❷從正中央對半分開(可目測,或用筷尖等物品在正中央畫線,去除一半分量之後,剩下的就剛剛好是「二分之一大匙」。

依此方法再拿掉一半就是「四分之一大匙」。至於「三分之一大匙」則是等同於一小匙,建議直接用小匙量會更快。



◆ 蔬菜直立最保鮮,牛奶盒能幫忙

保存蔬菜時,有個出人意表的關鍵,就是蔬菜的「方向」。例如要將容易乾枯的菠菜和小松菜放進蔬果室時,您都讓它們朝哪一邊擺放?正確答案是「直放」── 葉菜類根部要朝下,最好盡量直立保存。

如此一來,蔬菜就會呈現和在土裡時相同的樣貌,這對它們而言是很舒適的狀態,較能長保新鮮。保存蔬菜的訣竅,就是要讓它們趨近於「生長在菜園裡的狀態」。要是讓綠色蔬菜橫放保存,又會怎麼樣呢?這對蔬菜而言是很有壓力的狀態,光是這樣擺著,就會讓它們消耗掉許多新鮮能量。

蔬菜在採收之後,仍會繼續呼吸。因此,別把它們隨手塞進蔬果室,要思考怎樣才能讓活著的蔬菜開心、過得愜意,並為它們打造合適的保存環境,至為重要。

直立保存蔬菜時,牛奶盒是個很方便的好幫手。只要將喝完的牛奶盒上端剪掉,裁切成便於使用的高度,然後再把蔬菜插入盒中,就能收納得整整齊齊。不過,光是這樣蔬菜會很容易乾枯,因此別忘了為它們穿上衣服──外層再用沾濕的報紙包好,葉菜類就能保存約一星期。



◆ 乾香菇忘記泡發,怎麼辦?

使用乾香菇時,需在烹調前以冷水或溫水「泡發」。正統的泡發方式是「泡水一整晚」,老奶奶的智慧更是教我們要講求「慢、膨」。

然而現代人如此忙碌,要如何「又膨、又快」地泡發香菇呢?其實方法很多種,首先介紹❶「冰箱泡發法」:只要將乾香菇泡進攝氏五度左右的冷水裡,再放進冰箱冷藏三~五小時即可。泡水時要將菇軸向下,然後蓋上盤子,以免香菇浮起,水量則要剛好蓋過香菇。使用冷藏泡發法可以讓香菇合成出鮮味成分──鳥苷酸(Guanosine Monophosphate),因此除了可以泡發得又膨、又快之外,還能讓香菇更添美味。

若想再進一步縮短泡發時間,不妨試試❷「溫水泡發法」:這個方法比較容易,只要將一小撮砂糖加入攝氏三○~四○度的溫水裡即可。由於滲透壓的作用,香菇大概在十五~三○分鐘內即可漸漸泡發完成。不過也請注意,若要使用的是蕈傘較厚的「冬菇」,則需要較長的泡發時間。

若您時間真的很急迫,還可選用❸「微波爐泡發法」:只要將香菇泡入溫水、包上保鮮膜,然後送進微波爐加熱約三分鐘即可。不過這個速成方法無法將菇軸也泡軟,因此需先切除菇軸。

以上三個祕方都能快速泡發香菇,您可以依個人忙碌程度和喜好選用最合適的方法。



◆ 金針菇懶人備料法,高效率不弄髒

用金針菇入菜時,有個必要的備料工序「切除蒂頭」。接下來要介紹一個完全不弄髒砧板,就能去除蒂頭的快手妙招 ──

❶ 首先將金針菇連包裝袋一起放置在砧板上,不用拆開包裝,直接下刀大略地切除蒂頭即可。金針菇的根部藏有許多細菌雜質,建議多切掉一點。

❷ 丟棄切下的蒂頭部分,把要用來入菜的金針菇對拿到水龍頭底下,直接將水灌進包裝袋裡沖洗。待蒂頭碎屑和髒汙都洗掉後,金針菇的備料就完成了。

最後只要將金針菇自袋中取出,就可以馬上下鍋料理。這個方法能夠連包裝袋一起分切、並在袋內洗滌金針菇,因此蒂頭不會散落得到處都是,用來當食材的部分也不會散開,既能偷懶又可提高效率,所以非常建議各位使用。



◆ 薄口醬油,鹹度竟比濃口高?

說到「醬油」,一般所指的都是「濃口醬油」,這是家家戶戶常備的基本調味料。至於「薄口醬油」則會用在想充分展現出素材色澤的燉煮菜餚或湯品等料理上,因此很容易在臨時要用的時候才發現「沒有」或「用完了」。

其實此時,只要手邊有濃口醬油和鹽,您就不必急著跑出去採買薄口醬油。

薄口醬油的「薄口」,指的是「色澤淡薄」,它的香氣較不明顯,以鹽分較濃口醬油高出一~二%為特色。雖然名為薄口,但味道其實是「濃」的,這一點很容易造成誤會。

因此,若想要以濃口醬油來替代薄口醬油,需加鹽讓口味變得更重。調配時的訣竅,是要將濃口醬油的用量,比原本食譜上所寫的薄口醬油用量略減一些,然後再酌量加鹽試味道。想要鹽分少一點,就只要再撒一次醬油即可;喜歡重口味者,則可再多加點鹽。藉由這樣的醬油減法和鹽加法,就可以調配出味道頗有幾分神似的速成「薄口醬油風味」。



◆ 用完餐別收拾,否則只會添麻煩

在餐廳裡,客人小小的善意,有時反而會成為店家大大的負擔,餐後收拾就是如此。

例如眼前擺著幾個吃完的空盤,您心裡想著「店員怎麼還不快點來收拾」,等待了一段時間之後,可能就會有些人開始把小盤疊到大盤上,並挪到餐桌一隅,認為能方便店家收拾整理。然而,從店家的角度看來,這就只是標準的多管閒事。

為了演繹菜餚的誘人魅力,各家餐廳對餐具無不精挑細選,其中甚至不乏有相當昂貴的精品。當客人擅自把這樣的餐具疊在一起,就容易因相互磨擦而造成損傷,甚至還可能縮減這些精美餐具的使用壽命。再者,餐具互相疊合後,碗盤底部會沾附到下面餐盤的髒污,清洗起來反而更加麻煩。

顧客所該做的,就只要把刀叉整齊擺放在餐盤的右側斜下方即可。刀刃朝內、叉子朝上,就是「用餐完畢」的暗號。