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◆推薦序─地球之鹽

于美芮│廚藝美食作家&餐飲顧問



海水是鹹的,起司是鹹的,

眼淚是鹹的,生活是鹹的,

因為,地球上有鹽……



每一個民族文化背後都有一段與鹽相關的發展史,

不論是鹽的來歷、產地、種類和各式各樣應用。

自古,人們便懂得利用鹽、糖和油來保存食物,延長賞味期以確保在寒冬無作物時的獲得溫飽,由此便知生活中有鹽,是再平凡不過的事情。



鹽是既渺小又重要的食材,倘若我們對鹽這個物質,只有粗淺的認識,那麼只要跟隨本書,便能自然融入鹽的無限大世界中。



原來地球上的鹽不只有海鹽,還有湖鹽、地下鹽水鹽、岩鹽、自然鹽、再製鹽、香草鹽與日本遵循古法製作的藻鹽……。



從事廚藝相關工作的我,非常珍惜手邊這一本寶典,

透過本書讓我們更認識關於鹽的常識和新常識,

「自然鹽」,原來一大杯鹹海水只能作出5公克的鹽,

而製鹽需要的工序包括:濃縮、結晶、收鹽……點點滴滴。



啃著一頁頁鉅細靡遺描述鹽的美麗風景,彷彿不能錯過任何景點的旅客,

置身在俯拾即是,超過二百多種鹽的世界,準備跟著地圖美景循線出發,



每間廚房都有秘密,只要跟著書上的專家與主廚作料理,

即使只更換鹽,也能讓美味瞬間升級。

哇!光憑這點,就足以使人迫不急待的想踏進廚房,挽起衣袖,大展身手,嘗試製作各種料理。

老實說:廚房的祕密就是這一本……《有故事的鹽圖鑑》。





◆推薦序─認識鹽,替料理和生活加分

陳婉茜│110食驗室負責人



人類的生活離不開鹽,從健康、飲食、生活上都需要鹽,

而鹽中的礦物質和微量元素,既是人體不可或缺的養分之一,

亦是日常生活及烘焙料理少不了的東西。



《有故事的世界鹽圖鑑》書中介紹了六大鹽類,

244款鹽的風味與用途、料理搭配法,以及如何將鹽應用於生活中,

讓每天在料理教室都會用到鹽的我獲益良多。



忍不住想跟著書本一起去日本旅行、到世界各地探索244種鹽,

體會當地如何用不同的原料,透過手作、科技或工業技術,

生產出不同顏色、形體及風味的鹽。

然後,搭配當地的特色料理,充分品味鹽在各地飲食文化的重要性。



即便天天在料理教室工作,面對各式各樣的鹽依然有點不知所措。

例如,我總是搞不清楚……

生食要搭配什麼鹽?

熟食要搭配什麼鹽?

肉類要搭配什麼鹽?

海鮮要搭配什麼鹽?

甜點要搭配什麼鹽?

如果你曾有過其中一項煩惱,

書中將介紹你如何從鹽的成分去分辨味道,

替食物選擇適合的鹽,讓我們的料理更加分!





◆推薦序─探究食之本味

張錫源(Aaron)│Fancy Lucy Art Bakery 芳璽烘焙藝廊烘焙總監



我是麵包烘焙職人,得知《有故事的鹽圖鑑》要推出翻譯版本時,心中實在喜出望外!

烘焙過程中,鹽是麵包最基本也最不可缺少的調料。看似普通的鹽卻是成就麵包風味的關鍵。

鹽,可以提味、可以強化彈性、抑制微生物繁殖、控制酵母的安定作用。



鹽對麵包的重要性,如同海洋對地球般,是那麼理所當然的存在,卻背負著巨大責任。

不同的鹽都有屬於自己的個性、香氣及味道,這也是麵包回甘的重要因素。



在各式食材資訊鋪天蓋地亦垂手可得的現在,烘焙師傅們也不斷的尋找並創造屬於自己的味道。

當然,鹽也是其中一個重點選項,就如書中提到的:

「找出自己『最對味』的鹽」,一旦找到最合適的鹽,對上最匹配的原料,越能引出食材特色,彰顯產品的迷人風味。

如今的新食代風潮中,對食的文化要求更高了,也越來越追求「味之本質」,在健康飲食風潮下,吃出食材的原形風味,絕對是大家對食的根本要求。

其中,鹽更是食材與職人用來大展身手的關鍵。

鹽在生活中的用途太廣了,這也代表鹽的重要與必需性。

本書清楚介紹鹽的種類、製成、功用及基本知識,是市場上少有的專業書籍,也是大眾在探索食之本質時最需要了解的知識。

我深深認同並推薦本書,希望大家不只透過烘焙或烹飪認識鹽,而是像我一樣,將鹽帶入生活中。





◎Part 1知道了絕不吃虧!鹽的基礎知識

你知道光在日本,就有超過四千種的鹽在市面上流通嗎?

鹽與我們的生活息息相關,富含多種人體不可或缺的營養素。

本章將整理出一些關製鹽的基礎知識,包括鹽的種類、製造工法等,

下面就來一窺鹽世界的奧秘吧!



○什麼鹽才配稱作「好鹽」?

國內小型製鹽所生產的鹽、從世界各國進口的鹽……

鹽的種類繁多,我們該如何選好鹽、吃好鹽呢?

「好鹽」又是指什麼樣的鹽?



‧「好鹽」的定義依目的而不同

「哪種鹽最好?」其實是個蠻困難的問題。因為「好鹽」視「用途」與「味覺」需求而有所不同。

例如,炸物就能根據想減輕油膩感或引出油脂甘甜,搭配不同的「沾鹽」。能襯托出番茄冷盤甘甜的鹽,灑在豆腐上時卻會產生原本沒有的澀味。

因此,各位不妨按照不同目的,參考書中介紹的鹽與食材搭配法(p.154~)或各種鹽圖鑑,找出最適合搭配的好鹽。



‧CASE1家裡要準備幾種鹽?

可以參考「不同用途的鹽活用法」(p.154),準備四種顆粒大小及鹹度不同的鹽,還有適用所有料理以和款待客人用的鹽各一種。只要準備六種鹽,就能輕鬆應付不同場合的需求。

‧CASE2如何選擇日常用鹽?

建議選用味道均衡,形狀、大小在標準值內,含水量適中,適合大多數食材的鹽。選購鹽時不是價格高就等於好鹽,請別受價格影響,找出最適合家中的日常用鹽吧。

‧CASE3有減鹽效果的鹽?

如果選用的鹽與食材風味契合,少量鹽就能達到提味效果,順帶減少用鹽量。市面上有不少鈉含量較低的鹽類產品,不妨多加比較選購。

‧CASE4哪些鹽適合拿來招待客人?

家中有客人來訪,或遇到特殊紀念日時,可以在餐桌上放一些含有香草或花瓣的調味鹽,增添用餐的氣氛。



○上千種品牌!找出自己「最對味」的鹽!

‧鹽的種類依原料而有所不同

全世界的鹽年產量約為二億八千萬噸,日本能買到的就有四千種以上。各類鹽當中,又依原料區分成「海鹽」、「岩鹽」、「湖鹽」、「地下鹽水鹽」等。

提到鹽,大多數人會先想到海鹽,不過世界上其他國家,大多以岩鹽為主流,生產量約占所有鹽的六成。數億年前,由於地殼變動形成海水湖,經年累月沉積的結晶就形成岩鹽。世界各國以海水為原料製成的鹽類,大約只占總生產量的三成。

除了這兩種主要鹽類,其他還有以自然鹽為材料的「再製鹽」,以及加入香草、辛香料的「調味鹽」、日本依循古法製作的「藻鹽」。



﹝常見的鹽類﹞

‧海鹽:以不同製程使海水濃縮、結晶製成的鹽,通常含有鹽滷成分,產自世界沿海地區。

‧湖鹽:從鹽分濃度較高的湖泊採取,尤以玻利維亞的烏尤尼鹽沼和以色列的死海最為知名。由於只能在乾季時採收,生產量不高。

‧藻鹽:以日本特殊製程,自海藻提煉而出,富含海藻精華的鹽類。

‧岩鹽:地殼變動形成的海水湖,經年累月在地表沉積為結晶的鹽類。顏色大多受當地土壤的成分影響,基本上鈉含量較高。

‧地下鹽水鹽:岩鹽溶於伏流水(譯註:流動或儲存於河道下方砂礫石層中的水源)中,從河道下方水源或地底湖的鹽水製成的鹽。跟岩鹽一樣,易受當地土壤環境影響,產量較少。

‧調味鹽:在鹽中加入香草、辛香料,或高湯、萃取物結晶等調製而成的鹽產品。