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【序言】

五百年前,我在奧勒岡州波特蘭市開了「肯的工匠麵包坊(Ken’s Artisan Bakery)」,不過當然是以烘焙單位紀年來計算。現實中,我的麵包坊於2001年正式開業,當時我決定離開將近二十年的熟悉企業職場,轉而投奔自由,開展自己的事業,投入自己全心熱愛的事物。

在決定進行高風險轉職之前,我還不知道究竟該投身哪個行業,不過一直以來,我渴望獲得一項技藝,並且希望能夠用出自我手創造出的事物為人生志業,我總是被這個渴望弄得全身搔癢難耐,卻又不得解決之法,搔不到癢處。

多年來,我總在期待頓悟的那個剎那,指引我一條光明大道;90年代中期,我的摯友給了我一本雜誌,封面故事為享譽盛名法國巴黎名烘焙大師李歐那‧普瓦蘭(Lionel Poilâne),大師的故事給了我不斷尋求的方向,沒過多久,我就開始頻繁地造訪巴黎,巴黎市內道地、傳統的糕餅店帶給我深深的啟發。經過數年反覆發想,我最終有了一個別人眼中或許天真不切實際的夢想——在美國開一間法式烘焙坊,我希望能夠重現遍佈法國糕餅及糕點店內的好味道,帶給美國人最優質、最道地的法式麵包:布里歐(brioches)、可頌(croissants)、可麗露(cannelés)以及其他糕餅種類。

我的轉職過程絕非一帆風順,倒像一趟刺激的雲霄飛車,不過你可以說,我回應古老的中國詛咒:「願你活在顛沛流離中。」但是板蕩中更加深我對麵包工藝的熱愛,認清這個行業辛苦比浪漫多得太多,當個全職烘焙師每天的生活步調,一開始令人感到窒息,現在已經熟悉舒適。烘焙坊的香氣、手作的體感、還有成品的外觀,帶我神遊遠方,每天樂此不疲。



關於本書

在我正式於波特蘭市開業前兩年待業空窗籌備期,我很幸運能夠與許多傑出的美國烘焙師及兩位法國烘焙師一起訓練,令我驚訝的是,專業烘焙訓練中最重要課程,如長時間發酵(long fermentation)、預發酵種麵(pre-ferments)、自解法(Autolyse)及溫度控管等技巧,我在坊間的麵包製作書籍中從來都不曾讀過,後來在某些大師巨作中,如由雷門‧克拉維(Raymond Calvel)或米歇爾‧蘇阿(Michel Suas)等所著的書,發現詳細說明,但是這些書籍的讀者群是針對專業麵包師傅,而我確信我於專業訓練中習得的技巧,對於個人家中自宅烘焙也大有益處。

「肯的工匠麵包坊」開業之後幾年當中,也有數本值得重視的烘焙書問世,但我仍舊認為需要一本書來闡明製作優質工匠麵包所需技巧以及如何利用家中廚房設備實現這些技巧,同時我不希望過度簡化這些技巧背後的概念,因為說真的,即使對於一般大眾,其背後原理原則也不會過度艱澀難懂;我也希望跳脫既定麵包書籍的框架模式(至少是近代的模式):每份食譜都告訴你發酵時間大約一至二小時。

再者,我決志要向世人展示,僅僅使用四項基本元素:麵粉、水、鹽及酵母,所做出來的麵包有多美味。我也想藉著這個機會跟大家說如何運用三種麵團發酵的技巧做出頂級麵包:直接發酵麵團(straight doughs)、預發酵種麵麵團(pre-ferments doughs)、以及魯邦種麵團(levain doughs,老麵種),佐以一篇短評,討論如何在家中自行培養魯邦種,僅需時五日而原料也僅需全麥麵粉及水。

為精準使用本書提供之食譜並且理解製作邏輯,我建議讀者是用便宜實惠的廚房數位電子秤,對於執行食譜及了解烘焙大有助益。工匠麵包製作基本原則之一就是使用重量單位計算原料用量,而非使用「杯」或「匙」作為計量單位。(不用緊張,我都幫各位換算好了。)

即便每個食譜中的原料表單位都有提供容積換算,不過容積單位本質上就不夠精準(理由將於第二章闡明),附上容積換算單位只是為了讓你再猶豫要購買哪款廚房數位電子秤的期間方便使用本書食譜。

撰寫本書的主要目的有二:其一,我全然的烘焙新手閱讀完第四章〈基礎麵包製法〉,可以直接參考書內所附初階食譜,如〈基礎歐包(Saturday Breads)(第81至85頁) 〉,進行烘焙體驗;當你熟悉基礎歐包製作的技巧及步驟所需時間,可以接著嘗試加入額外的步驟,如前一晚混入液種酵頭(poolish);而當你熟稔運用液種及硬種酵頭(biga)的食譜,可以嘗試從原料開始自製魯邦種,享受使用魯邦種製作麵包及披薩,那種特別的喜悅。跟著本書指示完成所有步驟,到那個時候,你就可以在自家廚房烘焙出媲美世界一流烘焙坊的高品質麵包,以及拿坡里風格(Neapolitan Style)的披薩,可以讓義大利老奶奶露出微笑。

其二,本書也適合一些有烘焙經驗的好手,希望可以嘗試不同的方式製作麵團,也就是本書提及:將時間與溫度視為麵團製作的原料之一,以及希望找到更方便(或只是不同)的方法製作美味的魯邦種麵包。用手和麵,一個本書所有食譜不斷提及的過程,也可以是嶄新的體驗,對我而言,麵包烘焙最重要也最獨特的面向就是過程中的觸覺感受,要求你用手和麵的同時,我也是要求你將你的雙手視為工具,雙手比攪拌器更加順手、更有效率,也能隨時讓你感受到麵團的變化。人類已經用雙手揉麵團揉了數千年,既然我們的祖先做得到,我們當然也可以,若你尚未體驗過用雙手揉麵,我希望你也能跟我一樣,從親手搓揉麵團中感受到滿溢的滿足感以及與數千年烘焙歷史連結的感動。





【內文試閱】頂級麵包與披薩的八個細節



細節一:時間及溫度是麵包原料

要做出好麵包,耐心無疑是美德,把時間想像成每個烘焙師必須擁有的強大工具,要成為頂尖烘焙師第一件需要注意的細節,就是將時間視為食譜內一項關鍵的元素,如果操控得當,搭配合適的麵團溫度、環境溫度及麵團中的酵母量,最後成品將值得期待。製作麵包你會需要預留足夠的時間,但是不需要太多的力氣,本書中最簡單的食譜需要7個多小時,就能做出一個很成功的麵團。



細節二:時間允許就用預發酵種麵

本書食譜使用兩種方法讓麵包的味道豐富,第一個方法是使用直接發酵麵團,搭配緩慢的發酵過程,也就是使用少量的酵母並且用相較於傳統作法較長的時間發酵,和麵與整形兩步驟之間至少間隔5個小時;第二個方法是加入預發酵麵團或是數小時前預先製作的魯邦種,以提升麵團發酵品質。

液種酵頭及硬種酵頭就是兩種常使用的預發酵種麵,兩種都是用非常少量的市售酵母所製作。如果打算使用預發酵種麵,你須先取出預計使用麵粉總量的30-80%,事先與水及少量市售酵母混合(通常是一個晚上前),靜待發酵,接著把這些起泡、香氣濃郁的預發酵種麵與剩下的原料混合出最終麵團;多了這層工序,麵包的風味會變得更加豐富,鮮明持久的酸味,麵包的外皮帶著更誘人的色澤及味道。在商業烘焙坊,使用預發酵種麵可以縮短第一次發酵所需時間,卻又不犧牲麵包品質,縮短發酵時間可以讓安排烘焙時程更有彈性。

在自家廚房為什麼需要這個額外的工序呢?當然就是為了讓麵包更好吃啊!相較於只用直接發酵麵團,加入預發酵種麵會讓麵包風味層次更加多元。



細節三:使用自解法

我的烘焙坊裡所有發酵麵團,不論麵包、披薩、可頌、布里歐麵團,我都使用自解法,也就是我會將麵粉與食譜中會添加的水分混合後,靜置至少15分鐘,如果可以盡量增至20至30分鐘,再加入鹽、酵母、魯邦種或預發酵種麵,混合成最終麵團。自解法讓麵粉可以更完整地吸收水分,也能夠促進麵粉中的酵素活化,如活化澱粉酶,分解麵團中的碳水化合物,生成糖分可供酵母菌分解氧化,又如蛋白酶可以分解麩質形成蛋白質,讓麵團更具延展性。



細節四:麵團要濕潤且鬆軟

對於麵團應該多濕潤坊間有許多相反意見,我個人偏好麵包及披薩麵團的風味與質地,是使用相較於一般建議還要更多的水量,我當然不是業界唯一這樣做的人,許多一流的烘焙師也跟我持相同意見,其中包含絕大多數我的烘焙偶像。我的經驗告訴我和麵時多加一點水,加入總麵粉重75%而非70%的水量,可以讓麵團發酵過程產生更多氣體,如果發酵過程完整,這些氣體都會變成麵包的好滋味。但是含水量較高的麵團較為塌軟,需要更多工夫建立麵團物理結構,讓麵團不至於崩塌,同時也會較為黏手,相對於低含水麵團來說較難處理。



細節五:完整的第一次發酵

仔細的讀者會注意到書中許多食譜都會要求麵團需膨脹不只至一般常見的「兩倍大」,通常會需要至三倍大,濕潤的麵團可以產生更多氣體,所以膨脹能力較含水量低的麵團來得強。若希望麵包風味能極大化,就需要足夠的時間讓所有生化反應作用完全,每份食譜都有自己的烘焙時程,要確認自己是否提供充裕的時間,等待第一次發酵完全,心急吃不了熱豆腐。



細節六:對待麵團手法輕柔

大部分的自家烘焙愛好者會認為,揉製麵團是個體力活,越用力拍打揉製,麵團的味道會越好,不過我們不這麼認為,當最終麵團混合完成後,就要輕柔地對待它,這樣才能保存我們好不容易建構的麩質結構,也保留發酵作用產生的空氣。手法輕柔是後續作業的核心準則,翻麵、將麵團從攪拌盆中取出、分割、整形、從第二次發酵盆中取出、將第二次發酵完成的麵團放進荷蘭鍋中烘焙,上述作業都需要輕柔對待,翻麵時候要注意,延展部分麵團只能至感受到抗力的極限,但是不能撕開麵團;要把麵團從攪拌盆中倒到灑滿手粉的工作台面進行分割及整形,需將盆邊灑上麵粉,小心翼翼將麵團倒到工作台面上。



細節七:完美完整發酵

當麵團已經分割整形完全,還有最後一次發酵,我們稱作第二次發酵(proofing),這個過程可以長至1至6小時不等,端看麵團以及環境溫度,就像是你能夠將麵團放進冰箱或凍藏發酵箱,以減緩麵團於第一次發酵階段的成長,你也可以藉由降溫,延長第二次發酵的時間。減緩第一次或第二次發酵時間(但並非兩者同時減緩),對於「肯的工匠麵包烘焙坊」麵包所追求的多層次風味生成至關重要,同時第二次發酵可以幫助我們安排烘焙時程,也可以讓我們一早進烘焙坊就可以烘烤前一晚已經整形好的麵團。通常來說於自家廚房操作,要將本書建議之12夸脫大小的攪拌盆放進冰箱並不太可行,將分割整形完的麵團冷藏較有可能達成,所以書中食譜建議在第二次發酵階段再進行低溫發酵,不只是因為長時間低溫發酵得以增添好麵包迷人的酸味,更是因為隔夜的第二次發酵烘焙時程,可以讓你早上一起床就能把發酵完成的麵包送進烤箱,用完美麵包開啟你的一天,夫復何求?



細節八:烤至深棕色

烘烤任何麵包種類的終極目標就是極大化烘焙漲力、理想的風味及外皮質地、熟透的內層。我喜歡薄脆的外皮,又同時帶點柔軟,如果烤箱溫度太高,外皮已經熟透但內層卻還沒,而如果烤箱溫度太低,則外皮較厚,失去精緻感。麵包外皮的特性也取決於麵包種類,魯邦種麵包的外皮本來就相對於法國長棍麵包來得有嚼勁。要得到理想的麵包外皮需要完整發酵、適切烤箱溫度、適量蒸氣以及足夠烘烤時間。

除了外皮要薄脆外,我喜歡充分烘烤的麵包,不只是金黃色而已,我期待外皮呈現深褐色或赭色,要烤到這個程度才能讓迷人的焦糖氣息微微滲入麵包內部。許多烘焙師都知道梅納反應(Mailard Reaction),是一種化學反應,會造成深色成色,同時提供獨特的風味及香氣。梅納反應不僅限於麵包烘焙,焦香酥脆的肉類及其他食物也會產生梅納反應。