您找過以下的關鍵字

尚無搜尋紀錄

Q彈義大利麵這樣煮

煮麵是做出義大利麵的重要第一步。煮義大利麵重要口訣:「鍋大、水多、火大、攪拌」。由這口訣可知在煮麵的時候鍋子要夠大,水就裝的多,並且保持大火煮沸麵條,麵條足以於鍋中盡情奔跑,如此才能保留麵條本身的口感及原味,並且要不時攪拌,才不會使麵條黏鍋或相黏在一塊,煮出Q而不爛的義大利麵。



煮麵步驟 Steps to cook perfect past

1 取鍋裝水煮沸(鍋要大,通常以100公克麵條至少要1000c.c.的水)。

2 水鍋中加少許鹽及橄欖油(加鹽是提早入味,加油是防止麵條沾黏)。

3 放入麵條。

4 設定時間後攪動麵條(讓水保持滾沸狀態,讓麵條均勻跳動防止沾黏及容易煮熟)。

5 撈起麵條,瀝乾多餘水分。

6 保存(煮好的麵條如果沒有馬上與醬料拌勻,可浸泡冷水至麵條冷卻)。



紅醬(番茄醬)

波隆那肉醬直麵

材料

義大利直麵、絞肉各100公克,西洋芹、紅蘿蔔各10公克,洋蔥30公克,牛番茄1顆,大蒜、培根、羅勒葉各2片

調味料

帕馬森起司適量

A料

紅醬80公克,紅酒、高湯各50c.c.,月桂葉1片,百里香1支

B料

橄欖油1大匙,糖3公克,鹽、胡椒各適量

作法

1 將牛番茄底部畫十字刀,放入滾水中汆燙,取出放入冰水中,剝去外皮切小丁,西洋芹、紅蘿蔔、大蒜、洋蔥切碎,培根切小丁備用。

2 熱鍋倒入橄欖油,放入洋蔥及培根爆香,加入蒜碎、紅蘿蔔碎、西芹碎、番茄丁,略拌炒後加入絞肉翻炒至上色,加入調味料A燜煮30分鐘,再加入調味料B及羅勒葉即可。

3 煮一鍋水,水滾加入鹽及油,放入直麵煮10分鐘,至麵條中心呈現白點狀態拌入步驟2所有材料即可。

4 盛盤,淋上紅醬,並撒上帕馬森起司片即可。



貼心小語

可利用培根逼出來的油,去爆香洋蔥碎及蒜碎,會使整道佳餚的香氣及甜味更為濃郁及香甜。



白醬(奶油醬)

蒜味培根蔬菜焗麵

材料

通心麵200公克,培根100公克,大蒜10瓣,香菇5朵,洋蔥50公克,黃甜椒、紅甜椒、甜豆、黑橄欖、大黃瓜各15公克,巴西利碎1公克

調味料

白醬50公克,義式綜合香料3公克,黑胡椒10公克,鹽、糖各1/2小匙,乳酪絲50公克

作法

1 香菇、大蒜、黑橄欖洗淨,切片;培根和紅甜椒、黃甜椒切丁;大黃瓜、洋蔥去皮,切小塊。

2 通心麵放入滾水煮至7分熟,撈出,拌入白醬,放入焗烤盤備用。

3 平底鍋中倒入橄欖油,放入培根丁、洋蔥塊、蒜片炒香,加入香菇片、紅甜椒丁、黃甜椒丁、大黃瓜塊、黑橄欖片,及義式綜合香料、黑胡椒、鹽拌炒均勻。

4 將作法3蓋在通心麵上,均勻鋪上乳酪絲,移入烤箱以攝氏250度烤約3~4分鐘,取出,撒上巴西利碎即可。



貼心小語

焗烤麵時,最好選擇含水量豐富的根莖類或瓜果類蔬菜,加入適量奶油或醬汁,才能避免食物快速蒸發水分,產生蓬鬆、糊化的口感。



黃醬(南瓜醬)

切達起司通心麵

材料

義大利通心麵180公克,洋蔥30公克,大蒜20公克,巴西利少許

調味料

黃醬、切達起司各60公克,高湯50c.c.,無鹽奶油15公克,橄欖油少許,鹽、胡椒各適量

作法

1 煮一鍋水,水滾加入鹽及橄欖油,放入義大利通心麵煮6分鐘,撈起備用。

2 洋蔥及大蒜切碎;切達起司刨絲,均備用。

3 熱鍋,倒入奶油爆香洋蔥碎及大蒜碎,加入黃醬、高湯及切達起司拌煮後,再加入義大利通心麵拌炒,以鹽、胡椒調味,最後再撒上巴西利碎。



貼心小語

切達起司就是一般早餐使用的乳酪起司片,有白、黃兩種可選。起司刨絲作

用是讓溶化速度加快,切小丁也可以。



黑醬(黑橄欖醬)

辣味墨魚貝殼麵

材料

義大利貝殼麵180公克,洋蔥30公克,花枝80公克,大蒜20公克,紅辣椒、青辣椒各10公克

調味料

黑醬60公克,高湯50c.c.,白酒30c.c.,橄欖油1大匙,鹽、胡椒各適量,乾辣椒片10公克,羅勒少許

作法

1 煮一鍋水,水滾加入鹽及油,放入義大利貝殼麵煮6分鐘,撈起備用。

2 洋蔥及大蒜切碎;花枝切圓圈狀;青辣椒、紅辣椒切片;羅勒切絲,均備用。

3 熱鍋,倒入橄欖油爆香洋蔥碎、大蒜碎、青辣椒片、紅辣椒片及乾辣椒片,加入花枝圈拌炒以白酒熗鍋,加入黑醬、高湯拌勻後再加入義大利貝殼麵,以鹽、胡椒調味,起鍋時加入羅勒絲即可。



貼心小語

乾辣椒片可以選用朝天椒代替;羅勒到最後再加入,以免過度加熱導致色澤變深黑。



青醬(羅勒醬)

蘆筍雞肉斜管麵

材料

斜管麵250公克,大蒜2瓣,洋蔥1個,紅蘿蔔1/2根,蘆筍100公克,去骨雞腿肉2隻,義大利香芹適量

調味料

青醬120公克,莫札瑞拉起司50公克

作法

1 材料洗淨。大蒜和紅蘿蔔去皮,分別切片;洋蔥去皮切末;蘆筍切段;去骨雞腿肉切塊。

2 紅蘿蔔片、蘆筍段放入滾水中汆燙撈出,瀝乾;斜管麵放入滾水中煮熟撈出,瀝乾;莫札瑞拉起司刨絲,備用。

3 鍋中放入適量橄欖油燒熱,爆香蒜片,放入洋蔥末炒軟,加入雞肉塊拌炒至熟,再加入紅蘿蔔片、蘆筍段拌炒均勻。

4 加入青醬拌炒至香味溢出,最後放入斜管麵炒至入味盛起,食用前撒上義大利香芹即可。



清醬(橄欖油醬)

鮮蝦滑菇義大利麵

材料

義大利麵250公克,大蒜2瓣,蝦仁200公克,杏鮑菇100公克,新鮮蘑菇100公克,鮮香菇100公克,柳松菇100公克,紅辣椒1~2根,巴西利適量

調味料

清醬30公克,白酒60c.c.

作法

1 蝦仁去腸泥,洗淨;大蒜去皮,切片;杏鮑菇和新鮮蘑菇洗淨,切片;鮮香菇和柳松菇洗淨;紅辣椒洗淨,切絲備用。

2 義大利麵放入滾水中煮熟,撈出,瀝乾備用。

3 鍋中倒入清醬加熱,放入蝦仁和蒜片拌炒,淋上白酒,煮至酒精蒸發,再加入杏鮑菇片、蘑菇片及柳松菇炒軟,放入煮熟的義大利麵,拌炒至入味,盛起,食用前撒上切碎的巴西利及紅辣椒絲即可。