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名師講堂: 家常小菜

名師講堂: 家常小菜

作者 : 鄭衍基

出版社 : 台視文化事業股份有限公司

※ ※ 無庫存

無庫存

定價 : NT 280

售價9折, NT252

內容簡介


由電視名廚、人稱阿基師的鄭衍基師傅掌廚,精選60道簡單好做易上手之小菜,再細分成「小菜的開胃小品」、「小菜的特點佳餚」、「小菜的創意巡禮」及「小菜的珍味首選」,透過名廚阿基師的詳盡解說、動作示範、料理的經驗分享、食材與口味的替換建議......你不但可以輕輕鬆鬆燒出小菜的美味,更能習得料理妙招燒出各式開胃好菜!

◎本書特色──

一、詳盡的動作示範
每道食譜均有詳盡的動作示範,跟著廚神阿基師的圖文解說,學做台菜更輕鬆易懂不NG!

二、阿基師的料理講堂分享他的實際經驗
每道食譜之後,名廚阿基師均細細講述料理該道菜時應注意的事情,讓您絕對能成功做出家常台菜,即使是新手或生手,也絕對美味不減。

三、「口味的替換」&「食材的替換」讓您盡情變化餐桌上的佳餚
考慮到您做菜上的需求,在每道食譜之後,這一次阿基師更加入「口味的替換」及「食材的替換」二大建議,讓您學一道菜就同時學會多種菜色的替換與變化,從此不再為做菜而煩惱。

四、「食材選購」&「食材營養特色」認識食材更深入
菜要燒得好,首先要懂得買對食材、買好食材。再加上清楚的食材圖片,讓您不再對食材感到陌生與不解。

◎做菜之前.食譜解讀──

【小菜的開胃小品】
清爽有味、方便料理,是開胃小菜之所以能夠小兵立大功。

尤其是運用家中常見的食材,像是苦瓜、毛豆莢、蚋仔、香菇......等等,再加上家中常備調味料,像是醬油、香油、白醋......等等,就可以輕鬆做出這15道小品。

不論是上節目或課堂上,很多人都會問阿基師:「啊那個海產攤ㄟ『鹹蚋仔』要怎麼做?......還有那個很香很好吃的『小魚花生』怎麼做?」

其實,這些都是可以在家中做出來的,所以在這個章節中,阿基師特別將最受大家所喜愛,而且取材用料都很方便的小菜,以簡單的料理手法與您分享。

【小菜的特點佳餚】
做菜的好玩之處,在於了解食材物料的特質、懂得了料理方法,就可以隨心所欲創作各種美味。

即便小如不甚起眼的小菜,有時,只是選用了較不常見的食材,就又有另一種全然不同的美味。

在這個單元裡,阿基師設計了一些家庭中較不常見但並不難買的食材,像是秋葵、金針筍、乾瓠......等等,運用汆、煮、拌、炒等簡單的烹調,您也可以在家中,做出令人驚艷的小菜。

【小菜的創意巡禮】
同一個食材運用不同的調味、同一食材不同的兩種產品、家常的料理手法賦予刀工的變化......

在這個單元裡,食材仍是家中所常見的,不同的是,阿基師邀您一起來玩玩小菜調味,以及食材由大變小後的味覺差異。

像是國人愛吃的筍,同一支筍,運用紅糟與醬油的就成了一菜兩吃的「糟雙味筍」。

小菜雖小,透過調味料的組合變化、食材的大小切配,就會創作出色香味皆與眾不同的小品。

【小菜的珍味首選】
小菜給人的印象,似乎只有蔬材,其實有不少美味小菜的關鍵是來自於海鮮類、肉類。

海味的鮮、肉類的腴,透過完善的洗、切、醃、汆......等前處理,再加以快速的煸、爆、炒、熗,或是慢慢的燒滷煨煮,食材本身所含帶的油脂轉化成腴潤鮮嫩,每一入口,瞬間彌漫在口齒間的細緻,總是讓人受寵若驚。

◎台視文化「新嚴選」食譜,五大堅持──

堅持一:【嚴選名廚名師】
嚴選最拔尖且為媒體及喜愛做菜的朋友所熟知的名廚名師,不用付學費,即可跟著名廚名師學做菜!

堅持二:【美味料理分解示範】
許多讀者常會有看著食譜,仍做不出來的煩惱,台視文化「新嚴選」食譜,將讓您不再疑惑,由名廚名師實際示範,透過詳盡的料理分解、材料與圖示,並幫您計算出每道菜的料理時間,讓您輕鬆上菜!

堅持三:【名廚名師 料理講堂】
台視文化「新嚴選」食譜,開闢【料理講堂】新單元,名廚名師們將傳授實務經驗與撇步,讓您的料理也有名廚名師的好味道!

堅持四:【創意口味、食材】
台視文化「新嚴選」食譜,堅持創意料理並考慮您做菜上的需求,在每道食譜之後,名廚名師鼓勵讀者自由發揮創意,推薦各種創意口味與食材,讓您學一道菜就同時學會多種菜色的替換與變化,讓您每天變化不同的新口味!

堅持五:【輕鬆掌握食材】
菜要燒得好,首先要懂得買對食材、買好食材!台視文化「新嚴選」食譜,提供「食材選購」&「食材小故事」,並搭配清楚的食材圖片,讓您不再對食材感到陌生與不解。

■作者簡介

鄭衍基
國賓大飯店行政總主廚.台北中華美食展明星烹飪教室召集人,7-11年菜套餐製作&顧問,美食節目「食全食美」及「美鳳有約」常駐教學示範,暢銷食譜《開胃小菜》、《煲仔菜》......等書作者。

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