經典湘菜

經典湘菜

作者 : 石蔭祥

出版社 : 三言社

※ ※ 已絕版

已絕版

定價 : NT 800

售價9折, NT720

內容簡介


‧國宴級湖南名廚,60年烹藝傾囊相授,正宗湘派風味!
‧200道珍藏菜譜,道地湘式技法調味,專業師傅示範演出!
‧包羅各種食材,冷盤、主菜、火鍋、甜點,一應俱全!
‧從四季家常到迎賓宴客,家宴國宴,信手拈來!

  湘菜,中國八大菜系之一,在品味上注重香鮮、酸辣、軟嫩;在制法上以煨、燉、臘、蒸、炒諸法見稱。製作精細、用料廣泛、菜式多樣、技法多變、刀工精妙;東安仔雞、髮絲牛百頁、脆皮糯米鴨、東坡方肉、五彩魚絲、祖庵魚翅、臘味合蒸、冰糖銀耳……,名菜競出,風靡全世界。

◆200道正宗湘菜名譜+本地大廚示範演出,道道精采!
本書係中國湘菜大師精選的200道湘派名菜,由本地名廚示範演出。既傳承正宗湘菜的精髓,又能融合本地的食材與口味,存古風,展新意,是家事的常備書,更是精進廚藝的學習指南。

◆12大類齊全菜式,豐富多變,四季都有好菜色!
本書菜式取材豐富,做法變化多樣,無論冷盤、各色葷素主菜、水產乾貨、火鍋湯菜、甜品點心......,一應俱全。讓你一年四季都可找到最適合的食材,每天三餐都能變化出各式菜色!

◆菜式宜豐宜儉,家宴國宴信手拈來
本書菜式可豐可儉,無論是經濟速簡的家常料理:《臘味合蒸》、《湯泡魚生》、《荷包豆腐》......;或是精緻高檔的筵席名菜:《東安仔雞》、《髮絲牛百頁》、《祖庵魚翅》......,信手拈來都是精采佳作。

◆更貼心方便的編排,學習觸類旁通
每道菜除了詳細的烹飪過程,還標示花費時間、口感及難易度,提供你選擇學習的參考。還有貼心的Tip小提醒,只要改變一下食材或刀法,立刻變換成另外的菜式,舉一反三。

作者簡介

石蔭祥

  1917生,長沙人。15歲進入長沙市曲園酒樓從師史玉和,出師後長期在湘菜名店「瀟湘酒家」執勺。50至80年代,曾為毛澤東、劉少奇、江澤民等政要掌廚,其烹製的正宗湘菜深得讚譽。1991年,湖南省政府授予他「湘菜大師」稱號,為湘菜大師第一人。近十年來,在挖掘、繼承湘菜傳統的同時,也致力於湘菜的創新,有多部著作,對湘菜的發展貢獻良多。

食譜示範

李信賢

  1958年出生。曾任「鄉之最」餐廳、台北國際會議中心希爾頓飯店宴會部,目前為光武技術學院餐飲管理科兼任技術講師。

目錄

■冷菜類■         ■豬肉類■
01薑醋白雞01        71冬筍里脊片20
02油辣肥雞02        72蛋包里脊21
04火夾雞片03        73軟炸桃仁里脊22
05火腿雞捲04        74鍋巴里脊片23
06粉皮雞絲05        75糖醋溜里脊24
08芥末雞條06        77茄汁花生里脊丁25
10陳皮香雞07        80酥炸菊花里脊26
11燻雞08          81茄汁里脊捲27
13鹽水雞肫09        84九味菊花里脊28
25油酥嫩仔魚10       89咕咾肉29
26糖酥鯽魚11        90醬爆肉片30
31玫瑰香肉12        91麻辣肉丁31
36芥末白片肉13       92花生肉丁32
37陳皮牛肉14        93冬筍魷魚肉絲33
38鹽水牛肉15        97五香焦肉34
39辣油牛肚16        100炸小豬排35
47拌海蜇皮17        102黃瓜釀肉36
59油辣黃瓜捲18       103干貝繡球肉丸37
60油辣包菜捲19       104珍珠肉丸38
              108東坡方肉39
              114荷香粉蒸排骨40
              116冬筍臘肉41
              118桂花蹄筋42
              121雞汁生蹄筋43
              125油爆肚尖花44
              128韭花肚尖絲45
              129五元蒸肚片46
              132酸辣腰花47
              139燒大肥腸48
              143走油豬蹄49

■牛羊肉類■         ■雞類■
144冬筍牛肉絲50       177東安仔雞65
145乾煸牛肉絲51       178麻辣仔雞66
147煎烹牛里脊52       179油淋仔雞67
150芙蓉牛肉排53       180雞仔泡湯68
151煎燜牛肉餅54       182醬爆雞丁69
152炒細牛百頁55       183鍋貼金錢雞70
154荷葉粉蒸牛肉56      184芙蓉雞片71
156原蒸五元牛肉57      185宮保雞丁72
159九味牛百頁58       186烤香酥雞73
161蠔油溜牛里脊59      187焦炸雞腿74
163蒜子煨羊肉60       188荷葉火夾雞75
164家常羊肉61        196酥炸雞球76
171蒜子煨羊方62       197紙包雞丁77
173紅煨羊肚片63       198雪花雞片78
174麻辣羊肚絲64       201冬菇蒸雞翅79
               202口蘑蒸生雞塊80
■鴨鴿類■          205番茄雞片81
263脆皮糯米鴨094       206咖喱仔雞丁82
265冬瓜鴨盅095        207板栗仔雞丁83
267柴把肥鴨096        209雞茸粉鬆84
273掛爐烤鴨097        211油酥雞脯絲85
279仔薑溜仔鴨片098      212原蒸雞酥丸86
281麻仁香酥鴨099       213桃仁雞丁87
532溜野鴨脯片154       228香瓜八寶雞盅88
299香瓜鴿盅100        238酸辣雞球89
301板栗紅煨鴿101       240茄汁烹雞腿90
302油淋香酥鴿102       248枸杞青豆雞米91
               251銀芽雞絲92
               256麻茸雞球93
               534韭黃溜野雞絲155

■魚類■           ■蝦蟹類■
309五柳石斑魚103       399 青豆炒蝦仁121
310松鼠黃魚104        401 蛋包蝦仁122
313玉帶魚捲105        402 虎皮蝦捲123
314湯泡魚生106        403 白汁蝦脯124
315五彩魚絲107        410 炒鳳尾蝦125
317軟蒸火夾桂魚108      412 紅荔蝦丸126
319花生番茄魚丁109      417 番茄蝦仁鍋巴128
414軟炸蝦仁球127       420 蝦茸茄夾129
328芙蓉鯽魚110        428 蝦釀竹笙捲湯130
329銀絲鯽魚111        429 蝦茸釀冬菇131
330乾燒鯽魚112        437 鳳尾蝦排132
335糖醋溜魚片113       439 腰果溜蝦仁133
336豆瓣醬燒肥魚114      450 芙蓉蟹黃羹134
354茄汁菠蘿魚115       451 蟹黃粉鬆135
355繡球桂魚116
358竹笙玻璃魚片湯117
390焦炸鱔絲118
392炒鱔糊119
394三鮮燴鱔羹120

■其他水產、乾貨類■      ■蛋、豆腐、素菜類■
459 繡球魚翅136        558 什錦奶蛋158
461 組庵玉結魚翅137      560 花菇無黃蛋159
462 蟹黃魚翅138        562 火腿烘蛋160
464 雞茸魚翅139        565 三鮮蛋捲161
465 紅煨魚唇140        568 麻茸鵪鶉蛋162
469 雞茸鮑魚141        595 麻辣豆腐167
471 雞汁煨整鮑魚142      596 組庵豆腐168
474 清湯蝦球鮑魚143      597 荷包豆腐169
491 蟹黃海參144        599 家常豆腐170
493 太獅海參145        600★嫩豆腐171
494 干貝海參146        609 宮保豆乾丁172
495 蝦仁海參147        640 炒鮮雙冬173
498 蝦仁海參鍋巴148      652 鹹蛋黃燒黃瓜174
503 菊花魷魚149        653 奶油四寶175
508 酸辣荔枝魷魚150      550 草菇燒絲瓜青176
522 聯珠整干貝151       656 板栗燒白菜心177
524 九味金錢鮮貝152      658 腐滷薄片冬筍178
527 雞汁猴頭菇153       661 煎燜苦瓜179
543 麻辣田雞腿156       663 九味烹茄子180
544 黃燜田雞腿157       669如意髮菜卷181
               674 火夾冬瓜182

■火鍋湯菜類■       ■甜品類■        ■點心類■
571 四生片火鍋163     732 冰糖銀耳185      778 銀絲饅頭192
582 口蘑腰片湯164     736 銀宮杏仁豆腐186    780 鹹菜小包193
587 魚丸菠菜湯165     739 玫瑰荸薺餅187     782 蝦肉燒賣194
             .742 拔絲蘋果188      784 蛋皮魷魚春捲195
785 櫻桃棗泥軟餅196
591 火腿冬瓜湯166     757 什錦西米羹189     789 雙麻蘿蔔餅197
718 三鮮玉米羹183     758 桔仁大湯丸190     794 炸麻圓團198
728 三鮮冬茸羹184     768 冰糖玉米羹019     796 雞絲米粉199
                           797 ★紗餛飩200
                           800 千層酥201

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