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名廚不傳之秘大公開 : 扣焗燉

名廚不傳之秘大公開 : 扣焗燉

作者 : 鄧相合

出版社 : 橘子文化事業有限公司

※ ※ 無庫存

無庫存

定價 : NT 280

售價9折, NT252

內容簡介


名家公開獨門廚藝,以中菜技法為基礎,融合西菜手法,真功夫與新創意的雙重組合!

料理有句名言「粵菜無正宗」。時代在變,人的口味也不停地改變,加上烹飪的器具日新月異,也應用越來越多種食材來呈現料理,如果一個廚師不能不斷創新與進步,就無法呈現更多元的料理給客人享用;這本書中將傳統的粵菜烹飪手法36技整理出來,再將作者廚房三十多年所累積下來的經驗,加上嘗試用各種熟悉的異國料理,將之應用於這36法當中,本書將介紹三種手法-扣、焗、燉。

■作者簡介

鄧相合
經歷:台北中泰賓館中餐廳暨宴會聽行政總主廚、台北華國大飯店副主廚、Singapore Pinetree Club副主廚、沙烏地阿拉伯亞布達比Mandarina Restaurant主廚、 香港富督酒店副主廚、香港首督酒樓副主廚。
特殊經歷:曾任中華民國總統 陳水扁先生之千金-陳幸妤小姐世紀婚宴總主廚、 曾為中華民國前副總統 連戰先生壽宴掌廚、多次應邀為中華民國外交部所舉辦之晚宴掌廚、多次負責總統官邸國宴與重要餐會、獲選美食新聞雜誌之台灣飯店十大主廚、獲頒2002年法國「藍帶騎士協會」藍帶獎及「美食家協會」獎章、2003年12月再獲頒法國「藍帶騎士協會」藍帶獎最高等級「名廚之星」(The Star of Excellence)榮譽、2004年中國烹飪大師大賽金牌獎。

文字執行:錢嘉琪
小時候夢想當個天天坐在家裡的作家,民國76年不小心誤闖美食圈,從此展開長達18年的美食採訪工作,是民生報最資深的美食記者,也是主跑美食新聞資歷最久的記者。
今年五月離開工作長達18年的報社,終於得償天天坐家裡的願望,成為名副其實的「坐家」。
始終深信好好吃一頓是生活裡最大的快慰。
現在的工作:吃吃喝喝 + 自由撰稿人。

■本書目錄

基本篇
上湯、麵撈、白汁、法式奶油焗醬、牛排&牛小排醃汁、羊小排醃汁、燒汁 黑椒汁、蒸魚醬油、魚肚與發製方法、發海參、發干貝、煲鵝掌、蝦膠、魚膠花枝膠、釀豬肉餡

扣、焗、燉
【扣】--共24道
1.【魚肚扣生翅】2.【清宮秘製蟹】3.【麒麟扣龍躉皮】4.【龍川扣鳳翼】5.【蒜子火腩扣蟠龍鱔】6.【豬仔腳扣鮑甫】7.【海馬扣子薑雞】 8.【扣釀刺參】9.【翡翠金銀扣鮑甫】10.【北蓍扣全瑞】 11.【砂鍋生扣鴛鴦雞】12.【雲腿扣三寶蔬】13.【冬林扣白肉】 14.【團圓百子扣大鴨】15.【一品海皇扣大燴】16【皇朝一品窩】 17.【群龍扣元蹄】18.【蠔皇腿汁扣科甲】19.【極品海味扣排翅】 20.【瑤柱荷花扣豆腐】21.【玉環扣雙貝】22.【蠔皇扣天白菇】 23.【梅子扣黑鵝】24.【鎮江醋扣三層肉】

【焗】---共23道
1.【上湯焗龍蝦】2.【法式奶油焗龍蝦】3.【豉椒焗蟹】4.【薑蔥焗魚雲】 5.【紅酒焗牛肉】6.【窩燒焗牛小排】7. 皇室焗蟹蓋】8.【乾燒焗明蝦】 9.【燒汁焗豬柳】10.【黑椒焗羊排】11.【古法鹽焗雞】12.【葡汁釀焗大明蝦】13.【古法焗石斑魚】14.【蕉葉咖哩焗中卷】15.【碧綠上湯焗龍蝦球】 16.【翡翠芝士奶油焗魚柳】17【金湯焗釀蟹鉗】18.【蒜香起司焗扇貝】 19.【什錦釀焗鮮冬菇】20.【芙蓉花雕焗花蟹】21.【芋泥臘味焗三蔬】 22.【香檳焗金沙骨】23.【白汁海皇焗竹筍】

【燉】共10道
1.【老母雞榴槤燉翅】2.【火朣雞燉翅】3.【鳳吞翅】4.【科甲瓜燉雙鴿】 5.【子母連心】6.【蟲草花膠燉水魚】7.【魚肚燉雞湯】8.【鹹菜蒜子燉鱔】9.【乾隆聚寶鼎】10.【杏汁燉官燕】

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