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簡簡單單.做麵包

簡簡單單.做麵包

作者 : 島津睦子

出版社 : 楓書坊文化出版社

※ ※ 已絕版

已絕版

定價 : NT 270

售價85折, NT230

內容簡介


奶油餐包、英國吐司麵包、法國麵包、 可頌麵包…etc。人氣美味麵包食譜一次教給您!
粉類
高筋麵粉/低筋麵粉
麵粉中的蛋白質含量,由多到少排序分別為高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉。以酵母發酵的麵包是使用高筋麵粉,不使用酵母的快速麵包(使用泡打粉,不需經過發酵就能做成的麵包)則是使用低筋麵粉,本書以介紹這兩種麵包為主。其中也有了混合高筋麵粉與低筋麵粉以創造出輕軟口感的酵母麵包。當我們在高筋麵粉中摻水揉捏,就會產生很多麩質,出現高黏性。低筋麵粉的特徵則在於揉捏麵團時,不太會產生麩質,因此麵團不太會有黏性或彈性。
法國麵包專用粉
法國麵包專用粉可以用來製作法國麵包或印度烤餅、可頌麵包等,這種麵包粉的蛋白質含量介於高筋麵粉及中筋麵粉之間,並且含有多量礦物質,跟高筋麵粉比起來味道更為深厚。因為不容易產生麩質,所以要預留多一點時間來讓它慢慢發酵。
黑麥粉
以黑麥製成的黑麥粉,含有食物纖維及礦物質,具有酸味及獨特的風味。不易產生麩質,因此必須跟麵粉混合使用,但黑麥粉的比例愈重,烤出來的麵包色澤愈黑且具有沉重感。照片中的黑麥粉是屬於細粒,另外還有一般粒及粗粒等等。
全麥粉
保留麩皮及胚芽所製成的麵粉,含有豐富的食物纖維、維他命及礦物質,是由美國的古拉赫姆博士所發揚的。除了照片中的粗粒粉外也有細粒粉,市面上多半將粗粒粉稱為粗粒全麥粉,細粒粉則稱為全麥粉。

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作者介紹

■作者簡介

島津睦子Mutsuko Shimazu
麵包‧點心研究家。大學畢業後在德國的麵包點心學校meister class留學,
學習歐洲的麵包點心製作技術。
主持東京、吉祥寺的麵包點心製作學校。

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