鍋裡的秘密

鍋裡的秘密

作者 : 艾維.提斯

作者 : This, Hervé

出版社 : 積木文化股份有限公司

※ ※ 已絕版

已絕版

定價 : NT 350

售價9折, NT315

內容簡介


◎推薦人:飲食旅遊作家、《Yilan美食生活玩家》網站創辦人/葉怡蘭

本書乃艾維.提斯於「分子廚藝」此一名詞未萌時所著,可視為開創近代分子廚藝之經典巨著。
已被翻譯為:徳文╱西班牙文╱義大利文╱日文╱波蘭文╱葡萄牙文
且獲頒:「國立烹飪學院獎」(Le Prix de L’Académie National de Cuisine)

如何單靠一顆蛋黃做出超過二十公升的美乃滋?

這其實與製作泡沫醬汁(Emulsions)的物理學原理相同。
肉塊是怎麼烤好的?這其實與醣類及胺基酸的化學研究有關。
完美的肉凍該如何烹飪?其實只需運用與膠質有關的理化研究就可以辦到。

本書從湯、蛋、肉的烹調到蔬菜的保鮮、烹飪手法、微波爐的加熱原理,以及麵包、蛋糕的烹飪原理,甚至酒、醋的釀製原理談起,引領讀者邁向發掘食材各式形態變化,蒸煮煎烤炸等不同烹調特性的科學探險之途。

對化學物理原理一竅不通的一般讀者無需擔心,科學的妙處就在其目標與規則其實很簡單:除了此領域的專精研究者之外,我們只要知曉宇宙乃由分子構成,而構成分子的則是原子,而食物呢,其實就是化學混合物(話說回來,在我們環境當中,有哪種物質不是化學混合物呢?)!我們藉由烹飪程序改變的,其實就是這混合物的化學特性:當氣味的化合物質在一塊烤肉上生成時,這便是化學反應的結果;而刀切後的香菇之所以變黑,也是化學反應的後果。

食品化學的發展尚屬初期,而化學家們也時時戮力以發現在食物中所發生的反應。但是目前化學家們也僅暼見冰山的一角。我們對與烹飪相關的化學以及物理學的認識甚少,而這種學問就是我們今天所知的「分子廚藝」(gastronomie moléculaire)。

然而,分子廚藝並非創生於現代的一種潮流!

早在十八世紀時,法國廚師曼儂(Menon)便堅持實驗以及理論的必要性,進而徹底改變了烹飪,使其成為一項藝術。1681年,丹尼‧帕龐(Denis Papin)在思考製作帶骨高湯時,無意間發明了壓力鍋。英國著名哲學家法蘭西斯‧培根(Francis Bacon)甚至死於烹飪的研究當中。他為了想要研究降雪與低溫保存之間的關係,在酷寒的冬日來到一農莊買雞,沒料到作實驗時受到風寒,十五天後因支氣管炎而去逝。
遺憾的是,儘管人類登陸月球已經過了四十年,我們對於各星球以及太陽的核心溫度的認識,卻遠遠超過我們對舒芙蕾蛋奶酥中心溫度的了解。

1992年艾維‧提斯和英國牛津大學物理學家教授尼可拉‧庫堤(Nicholas Kurti)成立「分子廚藝國際工作坊」,首開由專業廚師和科學家聯手研究食物烹調法背後原理之先河。隔年便出版本書《鍋裡的秘密》,五年後,艾維‧提斯才將理論名稱簡化成「分子廚藝」(Gastronomie Moléculaire)。因此本書可視為是「分子廚藝」知識的先驅者、「分子廚藝」著作的開端。

作者希望在這本書裡,將廚師與廚師之間、母親與女兒之間(這僅是種說法,畢竟現代社會裡,男性也開始入廚房)代代相傳的經驗法則附予科學上的解釋,並與讀者分享。……在了解原由之後,便能輕鬆執行細節繁瑣的高難度食譜,甚至之後可以依據手上現有食材來調整食譜作法,創作出屬於自己的食譜。

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作者介紹

■作者簡介

艾維‧提斯(Hervé This, 1955-)
法國當代物理化學家,人稱分子廚藝之父。
畢業於巴黎高等物理化學工程學院(ESPCI),巴黎第七大學物理化學博士,現為法國國家食品暨農業研究院(INRA)院士、法蘭西學院化學實驗室「分子廚藝研究室」主持人、巴黎高等科學院(Académie des sciences de Paris)「科學暨文化食品基金會」科學主任、法文版科學人雜誌《Pour la Science》顧問,同時也是法國國立烹飪學院、法國廚師協會、法國廚藝學會榮譽會員,曾獲頒法國國家騎士勳章、國際美食學會獎(Prix de l’Académie  Internationale des Gastronomie)等殊榮。

1988年和匈牙利物理學家、英國牛津大學教授尼可拉‧庫堤(Nicholas Kurti, 1908-1998)共同提出「分子與物理美食」理論,自此致力推廣該理論研究;1992年兩人在義大利西西里成立「分子廚藝國際工作坊」,首開由專業廚師和科學家聯手研究食物烹調法背後原理之先河;1998年庫堤離世,之後提斯將理論名稱簡化成「分子廚藝」(Gastronomie Moléculaire)。

提斯樂於研究烹飪過程中的一切化學現象,擅於以高明有趣的描述方法啟發大眾,期許人人在自家廚房簡易烹調分子料理;每月固定在三星主廚皮耶‧加尼葉(Pierre Gagnaire)網站「藝術與科學」單元發表創新作品,在法國廚藝界的地位與加尼葉齊名。

著有《分子廚藝--揭開美食奧祕的科學革命》(Casseroles et éprouvettes;貓頭鷹出版)《認識分子廚藝》(Traité Élémentaire de Cuisine;積木出版)《科學與美食》(Science et gastronomie)等作品。

■譯者簡介

劉永智
於法國葡萄酒大學獲得「侍酒師文憑」,好酒嗜食,對飲食背後的意涵、來處、轉折和品賞充滿熱情;以飲食之道觀天下,頗自得其樂。著有《覓蜜,一個侍酒師的蜂蜜追尋》、《頂級酒莊傳奇》,譯有《舌尖上的嘉年華》《世界葡萄酒地圖》;其他文章散見各雜誌。

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