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風味聖經

風味聖經

作者 : 凱倫.佩吉/ 安德魯.唐納柏格

作者 : Karen Page/ Andrew Dorenburg

出版社 : 大家

可訂購

定價 : NT 650

售價79折, NT514

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內容簡介


風味如同字彙,掌握得越多,組合出的風味就越豐富。
80年代,大廚在食材外觀玩起花樣
90年代,前衛料理與分子廚藝現身
現在,大廚開始學習食物的語言,不再以食譜記錄經典菜餚
以風味為字彙,創意為文法
組合出美味又令人驚豔的料理

風味是食物的語言,喜愛享受口腹之欲的人,都會發現這語言值得下功夫了解。
研讀本書中數百種食材的語言及語法,讓你能用風味跟食物溝通,並一窺全美最具創意主廚的智慧結晶以及無懈可擊的判斷力。

《風味聖經》的出版,前後共花了八年時間。這是劃時代的料理用書,求新求變的主廚最能從中獲得偉大的創意靈感,今日廚房也因此能擁有無盡的創造力和多變的風味組合。
烹飪藝術正經歷了歷史性的轉變:食材無國界,料理也不再用地域來界定,而是以「風味」來定義。我們面臨這項劇烈的轉變,不得不以新的方式來面對烹飪,也因此需要新類型的「烹飪書」。我們不再以食譜來記載經典菜餚,而是經由創造力讓風味和諧搭配,激發出創新組合。
《風味聖經》是一本導遊書,帶你認識香草、香料和其他調味料等數百種食材,我們因此為風味開創了最大的可能性並創造出最多元的愉悅。本書羅列的眾多參考資料,是凝聚數十位美國最富創意大廚多年經驗而來。
本書帶你
‧ 一一探索鹹、酸、苦、甜四種主要味道,以及調和這些味道的方法。
‧ 認識哪些風味是相近的,依據直覺有效發揮不同食材的特色。
‧ 運用特定食材和技巧製造出層次感,讓風味變得更深厚或更清爽。
‧ 平衡烹調在物理、情感、理智、心靈各方面的元素,教你製作出一頓別開生面的出色佳餚。
‧ 優遊於全美大廚的烹飪祕訣、思考以及私房菜。
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作者介紹
作者
凱倫‧佩吉與安德魯.唐納柏格近來在法國 L'Ame et L'Esprit 雜誌上,獲選為「國際廚藝傑出人物」。兩人撰寫的食物類用書本本精采,不但具突破性,更推動美國廚藝界的革命。作品包括What to Drink with What You Eat、Becoming a Chef、Dining Out、The New American Chef。這些作品並榮獲「美食家世界食譜書大獎」(Gourmand World Cookbook Awards)、喬治杜伯夫(Georges Duboeuf)2007年最佳用書、國際專業廚師學會(IACP)2007年最佳烹飪用書、詹姆士比爾德基金會(JBF)2009年最佳用書。2007年,凱倫和安德魯亦成為《華盛頓郵報》的葡萄酒專欄作家。
凱倫‧佩吉畢業於西北大學和哈佛商學院,安德魯.唐納柏格則在傳奇性人物馬德蓮‧卡曼(Madeleine Kamman)創立的「美國主廚學校」中學習廚藝,並在紐約和波士頓等頂尖餐廳擔任專業廚師。
作者目前住在紐約市,個人網站:www.becomingachef.com
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