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料理.台灣 (3月)

料理.台灣 (3月)

出版社 : 財團法人中華飲食文化基金會

※ ※ 無庫存

無庫存

定價 : NT 150

售價9折, NT135

內容簡介


封面故事:盤飾甜點與饗宴完美守護者
餐廳裡的「盤飾甜點」,相較於甜點店裡「等待客人」的甜點,「即食性」能讓主廚使用更多技法、揮灑更多想像。

餐廳裡的甜點師傅不僅是廚房分工,更肩負一頓饗宴完美呈現「最終守護者」的重責大任。

這一期,我們一起看餐廳甜點主廚的考驗與挑戰,讓甜點不再只是甜點。

特別企劃/盤飾甜點 & 甜點練工房
●態芮 Taïrroir 從舊味道探索甜點新使命
●JL STUDIO 為南洋甜點穿現代新衣
●VERDE 透過甜點 讓菜單設計想像更精緻
●50/50 Cuisine Française 替甜點創造記憶點
●甜點主廚 饗宴的最終守護者
●AM藝食巴黎 邂逅盤飾甜點的藝術與意境

編者的話:
上個月,台北國際書展最後一天下午,我趕著連聽了兩場關於飲食文化的新書演講:《皇上吃什麼》與《舌尖上的古代中國》,台下聽眾不少。在食譜、減肥養生、名人生活風格等飲食書類型當道之餘,談飲食文化的書還能如此受歡迎,令人欣慰。

這兩本書的共同點,就是告訴讀者:關於吃,不是你想的那樣。

《舌尖上的古代中國》追溯各時代從外地進入中國的食材。其中,辣椒要到明代才出現,且最早並非「食材」,而是觀賞用的盆栽。所以當你在川菜館看到加滿辣椒的「諸葛烤魚」,心裡可能要問:「諸葛孔明就算真烤了魚,有辣椒可加嗎?」

《皇上吃什麼》的作者李舒更直接告訴聽眾:「皇上、皇后吃的一定沒你好!」清朝道光皇帝最愛吃的菜是「炒雞蛋」;從南方進貢的荔枝相當珍貴,貴為皇后,有時最多也只能分到了一顆。

關於吃的想像還有很多。在【新辭新思維】單元,我們將會看到日本社會為何將每日苦惱午餐的上班族想像成「難民」。在【飲食筆記】中,中興大學中文系陳建源老師有個觀察:傳統蔭油的懷舊滋味,能打動在都市中成長的年輕世代,或許是一種「借來的鄉愁」。

不只新書,舊書也能啟迪吾人追昔撫今之感。友人日前贈我一冊日本作家池波正太郎寫於1980年代的飲食隨筆《昔日之味》。書中提到,當時東京的法國餐廳如雨後春筍般激增,乃因許多年輕人赴法國學習廚藝後,對法餐充滿熱情和理想,回國依理想開自己的餐廳。

這般情景套用在近40年後的台灣餐飲圈,似無違和感。只是年輕人深造的地方不限法國,開的也不盡然是法國餐館;但他們對餐飲的熱情與理想毫無二致。當中,也有專攻甜點的年輕主廚。

餐廳裡的「盤飾甜點」(plated dessert,dessert à l'assiette),可讓主廚發揮更多技法與想像,但也必須在第一時間面對客人的好惡反應,這樣的挑戰對廚師而言很刺激。本期【特別企劃】邀請這些喜歡挑戰的主廚,聽聽他們對盤飾甜點的想像。

年初,與主廚江振誠有個機會對話,我問他近期著墨甚深的川菜。他答得很有趣:「我的功能不是要加什麼進去,而是把不需要的東西拿掉。」「現代人有太多不需要的資訊,菜裡有太多不需要的調味與花樣⋯⋯」

或許,關心飲食的吾輩中人,也可以試著用這種「減法哲學」,來想像、思考盤中食物,乃至於餐飲發展
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