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料理.台灣 (3月)

料理.台灣 (3月)

出版社 : 財團法人中華飲食文化基金會

※ ※ 無庫存

無庫存

定價 : NT 150

售價9折, NT135

內容簡介


封面故事:顛覆蔬食
蔬食,不一定要輕食、小清香、吃不太飽、蘊含宗教或健康的崇高理念。
蔬食,也可以講究鑊氣、有點搖滾、帶些味道濃郁的辛香料、跟滷味搭上邊,或只是「單純不想吃肉」。

3 / 14 台北米其林 即將公布本期特別企劃主題搶先看
◎觀光局長周永暉專訪 台北米其林 從品味談起
◎米其林之外的名廚風範 雙子星主廚Jacques與Laurent Pourcel
◎ 探索米其林 法文美食指南前世今生

編者的話:IQ與CQ
如果說,IQ(intelligence quotient,智商)代表一個人的智力,我認為廚藝界應該也能發展出CQ(culinary/cuisine quotient,食商)。

台北米其林月中即將公布,近日不免思考米其林指南這項評鑑,驚覺其竟與測量IQ的智力測驗有不少相仿之處,因此有此奇想。首先,它們的評測都強調「標準化」以求客觀;智力測驗在學界無疑是一種「標準化測驗」,而米其林則雇用一批經過制式訓練,擁有同樣品評標準的「密探」,詳見本期蔡倩玟教授〈法文美食指南的前世今生〉。

其次,它們難免遭扭曲、誤用。智力測驗最早是用於找出有學習困難的小學生,以補救教學;後來,智商簡化成了「聰不聰明」的代名詞。而米其林指南原意是推薦餐廳給客戶參考,演變至今,餐廳行銷宣傳、主廚光環或壓力的意味,似乎更勝本意。

初衷遭扭曲久了,兩者都出現「反動勢力」:哈佛大學教授Howard Gardner認為在傳統數理邏輯、語文等「智力」之外,應發展「多元智能」。在廚藝界,廚師則以「拒絕米其林評鑑」希望跳脫桎梏。去年底甫摘米其林一星的泰國平價快炒店Jay Fai,老闆今年初就嚷著要「退星」,因為受不了太多人只想拍照打卡,而非真想一嘗美味。

「現代廚師,愈來愈想作自己。」法國米其林餐廳「感官花園」主廚之一的Jacques Pourcel在接受本期雜誌專訪時,一語道破。

餐廳或主廚要有高「食商」不容易,【封面故事】中,各主廚為了打破「素食刻板印象」,絞盡腦汁讓蔬食「很叛逆」、「很搖滾」、「很下飯」、「很有鑊氣」。而餐廳要摘下米其林星星,也不容易。

不久前遇到曾與米其林三星主廚Yannick Alléno在台灣合作餐廳S.T.A.Y的企業家邱泰翰。他志在「奪星」,但S.T.A.Y去年熄燈,與台北米其林擦身而過。「我現在暫時沒有壓力了!」邱泰翰用幽默化解了壯志未酬。更重要的是,他提出一個質疑:台北現在才有米其林,在亞洲餐飲觀光市場激烈競爭中,可能已經太慢。本期雜誌也專訪了觀光局長周永暉,聽聽他的見解。

無論是否名列2018台北米其林,我們在此都要對台灣這片土地上,兢兢業業,力守傳統並發揮創意的餐廳及主廚們,致上最高的敬意。
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