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胃口大開涼拌菜: 家常菜秘訣

胃口大開涼拌菜: 家常菜秘訣

作者 : 李志鴻/ 李哲松

出版社 : 康鑑文化出版社

※ ※ 無庫存

無庫存

定價 : NT 260

售價9折, NT234

內容簡介


[內容簡介]:
~涼爽開胃。低脂輕食。百變好吃。簡易速拌。 ~
【胃口大開涼拌菜】100道清爽開胃涼拌菜 + 56道太美味醬料垂涎演出
*Part1最開胃蔬食拌菜TOP10
 永遠吃不膩的開胃拌菜
1涼拌小黃瓜˙2皮蛋豆腐˙3綜合水果沙拉˙4沙拉涼筍˙5台式泡菜˙6韓式冷 拌麵˙7千島苦瓜˙8日式和風沙拉˙9涼拌青木瓜˙10酸甜蓮藕

*Part2超爽口蔬食拌菜
各式技法速拌蔬食~生拌˙醃拌˙熟拌˙灼拌˙溫拌˙嗆拌
1梅漬彩椒˙2涼拌大頭菜˙3香芹涼拌干絲˙4味增蘿蔔˙5雞絲銀芽˙6涼拌海帶 芽˙7蒜苗拌茶鵝˙8香根拌肉絲˙9涼拌麻辣牛肚˙10胡麻香茄

*Part3 經典蔬食沙拉
各國沙拉大匯集~
1蔬果沙拉˙2菇菌沙拉˙3雜糧沙拉˙4肉類沙拉˙5海鮮沙拉˙6法式沙拉˙7義 式沙拉˙8歐陸沙拉˙9美澳沙拉˙10綜合沙拉

*Part4異國風味蔬食拌菜
各國風味蔬食拌菜~泰國˙越南˙雲南˙柬埔寨˙馬來西亞˙新加坡˙印度˙日本˙韓國
1柚子蝦沙拉˙2泰式涼拌海鮮˙3越南涼拌河粉˙4雲南大薄片˙5椰肉水果沙拉˙6香芒酪梨雞肉沙拉˙7日式牛蒡沙拉˙8紫山藥蘋果沙拉˙9海苔紅鮭魚˙10韓式泡菜冷豆腐

*Part5超低脂蔬食拌菜
營養師低脂蔬食拌菜~減重˙養生˙健康˙窈窕˙樂活˙輕食˙零負擔
1.香辣芫荽木耳˙2低脂番茄魷魚蒟蒻˙3油醋佐四季豆˙4芝麻香鳳筍˙5果香美人腿˙6味增柴魚黃瓜

*Part6偷吃步60秒速拌蔬食
大廚速拌蔬食~簡便˙速成˙易學˙爽口˙零油煙
1.雲耳醋拌海藻˙2香椿豆乾絲˙3金針拌木耳˙4青木瓜涼拌鮪魚˙5五彩四季豆˙6干貝XO醬拌秋葵

【本書7大特色】
特色1.國內首創QA Knowhow料理常識食譜
顛覆傳統食譜,以Q&A的問答方式,找出每道菜最關鍵的料理訣竅。從大廚師的偷吃步、挑選小訣竅、菜色聰明變、營養師這樣吃……等單元欄位,都可以在Q&A中找到你要的答案。讓你做菜零失敗,好菜人人誇。
例如:Q1. 沙拉涼筍要怎麼煮才清甜脆嫩?
A: 竹筍要清甜多汁,記得在冷水時就連筍殼一起下鍋煮,纖維組織較不易被破壞, 能保持脆嫩口感。煮時可加一小把生米,讓米中的酵素去除筍的苦味,引出甜味 來,筍肉更鮮甜。
Q2. 台式泡菜怎麼做才能爽口又入味?
A: Step 1台式泡菜通常使用清甜的高麗菜來製作,首先可用刀尖挖除菜心部份,就可輕易將菜葉一片片取下洗淨,洗後要充分瀝乾。因為用菜刀切容易破壞纖維,改以手撕成片狀,口感較好。
Step 2接著加入鹽巴醃漬,蔬菜會自然軟化並產生出水現象。如此一來,蔬菜裡 的苦味或生澀味道會藉由鹽水一同排出,做好的泡菜吃起來味道才好。切 記別醃漬過久,否則菜葉就會變得軟爛也會過鹹。
Step 3將浸漬的鹽水倒掉後,可再多一個洗的步驟:用大量冷開水沖洗,有助去除多餘鹹味。接下來將水分擠乾,擠的力道不可過於用力,以免菜葉破碎、 口感差。
Step 4將高麗菜、紅蘿蔔絲,加入糖醋醬汁一起混拌均勻,放在陰涼處或入冰箱冷藏醃漬入味,即可食用。要是醃汁沒有蓋過蔬菜,則中間要多次翻動,才能使菜葉均勻入味。
Q3. 雲南大薄片怎麼做才會薄Q好吃?
A: 想到吃具有Q勁的雲南大薄片,首先在選購熟豬頭皮時,記得挑選不要煮太熟的豬頭皮,接著在料理時,先將豬頭皮放入冰水中冰鎮後再切成薄片,切好後再放回冰水中冰鎮,如此,便能吃到Q有彈性的雲南大薄片。
Q4. 青木瓜涼拌鮪魚怎麼吃會更營養?
A: 青木瓜中含有維生素A、B1、B2、C、木瓜酵素…等多種營養素,其中的維生素B2遇上富含維生素E的鮪魚,對於預防動脈硬化、消除疲勞、維持毛髮、肌膚與指甲健康等都有功效。
Q5. 魷魚蒟蒻怎麼處理才不會有腥味?
A: 市售蒟蒻為了保存,通常會泡在鹼性的液體中,也因此在料理前必須先進行「去鹼」的動作,即在料理之前,以滾水汆燙約2分鐘,或是用鹽來充分搓揉蒟蒻至出水,如此便可去除蒟蒻上的腥澀味。
Q6. 涼拌海蜇皮如何處理才會清脆爽口?  
A:涼拌海蜇皮口感重點就是要爽脆有嚼勁,因此汆燙時絕不可用滾沸的水,而是用80~90℃的水燙煮,也就是水煮滾後倒入半杯冷開水的溫度,就可避免海蜇皮捲曲成一團、口感變老、失去鮮脆口感。
特色2.100道你最想學的開胃涼拌菜
最消暑涼拌小菜TOP10+清爽開胃涼拌+輕食沙拉涼拌+異國風味涼拌+超低脂涼拌菜+偷吃步60秒涼拌菜,大廚通通都在書中告訴你。

特色3.300個涼拌小訣竅一次學會
300個涼拌偷吃步,統統在這裡。涼拌醬料˙料理技法˙食材選擇˙入味刀工˙涼拌偷吃步˙涼拌保鮮……通通鉅細靡遺告訴你。涼拌菜就是這麼好吃又簡單。

特色4.低卡低脂、零油煙少負擔
料理可以是一件很令人愉悅的美事。但滿手醬污、滿頭油膩,讓人對「進廚房」就心生抗 拒,【胃口大開涼拌菜】提供低卡低脂的食譜,讓你天天開胃解膩,大快朵頤美食零負擔。

特色5. 創新經典,視覺的美食饗宴
本書食譜從各式涼拌小菜到Knowhow料理知識…一道道你熟悉的料理,卻能嚐出五星級的美味饗宴。尤其是配菜、盤飾上,3位老師及攝影師均卯足全勁,讓家常涼拌菜料理,不用到餐廳,就能在家按圖索驥,做出一道道色香味俱全的下飯客家美味!

特色6. 2大五星級電視名師名廚傾囊演出
 2位五星級名師名廚的拿手絕活,從西餐洋食、中菜輕食、異國蔬食…每位老師可謂使出看家本領,在【胃口大開涼拌菜】料理中PK了!180道各式涼拌拌菜、56道經典速拌醬料, 一 本書買3位名師、名廚的經驗與美味,簡直太划算了!你從來沒嚐過的私房好滋味,五星級名廚全都教給你…

特色7.『名美食主持人』柯以柔涼爽推薦
 【胃口大開涼拌菜】食譜,囊括了各式各樣的爽口的涼拌菜, 真 的很實用!現代媽媽大多為職業婦女,回家以後做菜時間 有限,加上長期外食,口味難免過於油膩,透過此書,大 家便能輕鬆做出低卡無 負擔的涼拌料理,對苦思如何變 化菜色的廚娘們真是一大福音。
  這次康鑑文化推出的【胃口大開涼拌菜】一定會讓大家對涼拌 菜技法大開眼界,有更深的認識。也希望這本書能夠讓所 有料理初學者和媽媽們「輕鬆做料理,美味端上桌」!
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作者介紹

■作者簡介

李志鴻
李志鴻 Allen
●學歷證照:
國立高雄餐旅專校中餐廚藝科畢業
中華民國中餐丙級廚師執照
中華人民共和國特級廚師執照

●經歷:
圓山大飯店
福華大飯店
統一安盟團膳公司
美國西雅圖中國料理餐廳主廚
大陸雀巢產品推廣食譜老師
楊桃文化料理老師
三立電視台『美食鳳味』料理老師
民視『阿誠幫幫忙』料理老師

●食譜著作:
滷汁Kiss滷肉飯
單身族開火
輕鬆作台南蝦捲
九份芋圓
40道餐廳必點雞肉料理
人氣鹽酥雞
50道開店必學料理
100道超級好湯
大火快炒青菜50招
用微波爐做菜
用醬料作好菜

李哲松
李哲松Eric
●證照:
中華民國中餐丙級廚師執照
中華人民共和國特級廚師執照

●得獎經歷:
2005年國際烹飪名師獎
2007年北京廚皇爭霸個人特金獎
2009年台北國際廚王爭霸賽個人熱菜亞軍
2011年世界台北廚王爭霸賽個人熱菜季軍

●經歷:
台北國賓大飯店
台北富都大飯店

● 現任:
花蓮藍天麗池飯店行政主廚
緯來電視台『太太好吃經』外景主廚
海洋技術學院講師
臺灣觀光學院講師

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