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客家菜最下飯

客家菜最下飯

作者 : 劉仁華/ 楊桃文化

出版社 : 楊桃文化事業有限公司

※ ※ 已絕版

已絕版

定價 : NT 168

售價9折, NT151

內容簡介


【一次學會餐廳必點客家菜】 提到客家菜,大部分的人至少都能講出「薑絲炒大腸」、「客家小炒」、「梅干扣肉」等這些耳孰能詳的菜名,而從不論是餐廳或小館裡都能點到這些經典客家菜來看,客家菜早已融入你我的生活,並廣受大家的喜愛了。 俗話說:「有山就有客」,客家人總是給人團結又勤儉的形象,並以自己的文化為傲,經過不同時期的演進,客家菜已自成一格。客家菜風格鮮明,料理吃起來大多油油亮亮,口感滑潤,飲食傾向多油多鹹的重口味,且早期因為物資較不足,客家人喜歡將蔬菜用鹽醃漬保存,並用這些加工處理過的醃製菜類,如福菜、梅乾菜、筍乾等入菜,利用醃菜的鹹香味搭配肉類或筍乾燉煮,讓菜鹹、香、油而不膩,客家菜味道濃又香,配著白飯就能吃好幾碗。 本書將介紹90道經典常見、道地美味的客家菜作法,除了快炒、滷燉料理之外,也有口感特殊的客家米食和甘香順口的湯品,一道一個大廚私房撇步,不用擔心做不出美味的客家菜,還詳細介紹客家菜必備調味料、常見食材、客家菜的特色和烹煮技巧,讓讀者們能輕鬆掌握客家菜豐富多樣的變化。 目錄 4導讀 6客家菜必備調味料介紹 8客家菜常見食材介紹 9肉類篇 10封肉 12梅干扣肉 13香芋扣肉 13客家腐乳肉 14子薑高麗菜乾燒肉 15筍乾滷蹄膀 16客家豬腳 16阿婆菜 17紅糟肉 18紅糟排骨 18桔醬排骨 19客家小炒 20菜脯炒肉 21客家鹹豬肉 22客家酸炒鹹豬肉 22白花菜干炒五花肉 23鄉下炸豬肉 24鹹蛋蒸肉 24苦瓜封 25破布籽蒸肉 25肥腸炆筍乾 26薑絲大腸 28苦瓜肥腸 28酸菜炆豬肚 29鳳梨炒豬肺 30韭菜炒豬肝 31客家炒下水 31排骨炆菜頭 32黃酒雞 33炒雞酒 34鹽焗雞 34仙草雞 35清燉雞 36客家紅槽蒸雞 36桔醬白斬雞 37子薑燜雞 38紅麴脆皮雞 39香酥芋雞煲 40客家鹽水鵝 40豆芽鵝腸 41傳統燻鴨 41紫蘇鴨肉 42醬薑鴨肉 42子薑炒鴨 44海鮮篇 44鹹冬瓜蒸魚 46醬筍蒸魚 47客家燒鯛魚 47鹹鳳梨燒魚 48苦瓜燜鮮魚 49豆醬燜魚 49香酥溪鴿 50阿公菜 51鹹酥溪蝦 52金桔蝦球 52韭菜炒魷魚 53蔬食 54福菜桂筍 56福菜苦瓜 56枸杞炒水蓮 57豆醬燜筍 58鳳梨炒木耳 58鹹蛋苦瓜 59長豆炒茄子 59九層塔客家炒茄子 60冬瓜封 62高麗菜封 62開陽炒瓢瓜 62煸炒花菜干 63韭香皮蛋 63韭菜炒豬血 64韭菜煎蛋 65菜脯蛋 65塔香煎蛋 66客家釀豆腐 66豆醬燒豆腐 67主食&湯品篇 68客家粄條 69客家鹹湯圓 70粸粑 71米苔目 72粿仔粽 73艾草粿 74客家菜包 74九層粿 75柿餅雞湯 75苦瓜鳳梨雞湯 76菜脯雞湯 77鹹菜豬肚湯 77乾長豆燉湯 78福菜肉片湯 79酸菜鴨片湯 79蘿蔔錢肉片湯
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作者介紹

■作者簡介

劉仁華/楊桃文化
【劉仁華老師】 人稱「阿華師」的劉仁華老師,特別專長客家菜、湘菜及廣式料理,幽默有趣的劉老師總是親切大方的替學生們解答各種疑難雜症,不但手藝出眾,在擺盤功夫上更講究視覺上的優雅大方,曾多次受邀至三立電視台「美食鳳味」的料理節目中展露廚藝。此外,劉老師在中華職訓中心任教超過14年,熱愛廚藝教學的劉老師目前仍在學校兼職教授廚藝課程,也為職校專職的廚藝講師,更是客家美食協會常務監事。 經歷:雙喜湘菜館負責人、第一大飯店副主廚、易牙居中和店主廚等職位、美食鳳味阿華師拼灶腳主持人、鳳中奇緣主持人,現任和春技術學院餐飲系副教授。證照:中餐烹調乙級證照、中餐烹調丙級證照。 著作:《醃肉秘方完整公開》、《素食怎麼做最好吃》、《滷肉飯控肉飯雞肉飯》、《點菜率最高的海鮮快炒》、《山菜野菜大集合》、《羊肉爐薑母鴨》、《麻辣燙滷包配方大破解》、《大廚教你蒸東西》等。

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