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就愛川味兒: 一樣食材, 兩種滋味, 萬般風情

就愛川味兒: 一樣食材, 兩種滋味, 萬般風情

作者 : 朱建忠

出版社 : 賽尚圖文事業有限公司

可訂購

定價 : NT 350

售價9折, NT315

內容簡介


用辣度評價川菜,對川菜廚師或四川人來說是一種汙辱
對四川人來說,美妙的麻辣滋味是----
辣味醇和不燥、辣香味細緻、麻香味持久
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成都河鮮王朱建忠,以近十餘年間經驗
用50道的涼菜、70道麻辣熱菜
告訴你川菜讓人上癮的關鍵與烹調秘訣

一樣食材,兩種滋味,萬般風情的烹調挑戰,透過濃、淡,厚、薄,傳統、創新等等的菜品,將川味佳餚百菜百味的多樣化烹調、豐富滋味等誘人元素完整呈現,並告訴你川菜讓人上癮的關鍵與烹調祕訣。

50道爽香開胃的涼菜加70道香鮮麻辣爭艷的熱菜,精選具普遍性的主食材來烹調,讓更多不同省區的人可以更方便的體驗川菜的美妙滋味。

共120道的特色菜有家常風情、經典傳統、新派創新等各類型菜品與烹煮技巧,每道菜都有美味秘訣大公開,以及味型、味道、特色、典故、文化、風情等深入淺出的文字介紹,讓您透過對照、比較了解其料理與調味的技巧與異同,讓人人都能觸類旁通,嘗到川味兒的精隨。



推薦序
吃川菜特別容易上癮
川菜是中國飲食百花園中最具個性、最有風韻的四大花魁之一,它也是中國四大菜系中最具衝擊力,市場佔有率最高的一個菜系。我們無論走到天涯海角,凡有炊煙之處,都能驗到它的香豔,凡餐飲成市之處,川菜總是濃妝豔抹,擔負起重要的角色,取得很大的市場份額。川菜、川酒、川茶、川戲合為文化四川,它們都是四川文化的重要元素,其中川菜又是四川文化中最大的亮點。川菜雖然聲名卓著,市場戰鬥力強,猶如滾滾川江浩浩蕩蕩,奔向八方,但是發展太快就泥沙俱下、魚龍混雜。

然而四川成都市「錦城一號郵輪」行政總廚朱建忠先生,不僅利用自己的平臺將其做成了川菜市場上的一個標杆。而且他還利用工作之餘,從知識的層面對川菜進行了總結和傳播,對普及川菜知識,提升川菜的形象和整體實力,起到了重要的作用。他寫的《川味河鮮烹飪事典》在業界就曾產生過較大的影響。如今他的這本《就愛川味兒》,又從操作層面,較為全面的展現了川菜的形象和特點。筆者曾經寫過一副對聯來談川味:「川菜百種味豈止麻辣味博采複合味;世間千般情不忘故舊情還結新友情」,但只是紙上談兵、坐以論道,而建忠先生卻從操作層面,做出了實證。

筆者認為從口味上看,川菜有以下三個顯著的特點:

一、濃妝豔抹、濃味濃香,以調味取勝。
川菜總是濃妝豔抹,常常讓大量調味品和輔料,充分打扮主料,有時甚至淹沒了主料,卻不會賓主不分。做出的菜品香風浸脾。本書中介紹的:辣子肉丁、沸騰刨花羊肉、水煮牛肉、泡椒墨魚仔等,都是未見其菜先聞其香。濃濃的香味會讓食客饞涎欲滴。關鍵這些川菜的味道都是以調料和調味取勝的。而粵菜則不同,它是以主料的本味取勝的,雖然他們的菜品也加有多種調味品,但是清香淡雅,不壓本味。

川菜和川酒這兩兄弟都是以濃味濃香著稱的。杜甫就有「蜀酒濃無敵」的詩句。川菜和川酒在「濃香」二字上是非常一致的,這也是川人喜歡它的原因之一。

二、善調麻辣雙味,口感衝擊力強。
全世界吃辣的地區很多。但唯有川菜,善於運用麻辣雙味烹調菜品。像本書所介紹的麻婆豆腐、夫妻肺片、水煮牛肉等許多菜品,都是典型的麻辣味型。本書很多典型的川菜口感衝擊力強,一上嘴你就定能感覺到它的力度,與之打交道有一番拼搏、有一番較量,可以讓人吃得酣暢淋漓,唏噓不已而經久難忘。這種感覺讓四川人生活得很有激情,當然也就很喜愛它。

三、味型多樣,並且味型之間的反差很大。
川菜是山河文化。四川的地理環境極為複雜,既有大江、大河、高山、峽谷、又有湖泊、瀑布,還有蕩蕩平川,高低錯落,氣勢磅礴。因此反映在飲食文化上,即是「百菜百味,一菜一格」並且各種味型之間的反差較大。川菜有23個基本的複合味型,再運用大量的複合加成作用而成百菜百味。例如本書介紹的麻辣味型、魚香味型、糊辣味型、蒜泥味型、泡椒味型、怪味味型菜品,都是帶有辣味的菜品,但香味、口感差異非常大。本書也有糖醋排骨、香酥鳳腿這樣溫柔的甜酸味型菜品;也有銀杏燴魚丁、雞豆花,這樣清香鹹鮮味型的名菜,還有腰果雞丁、鍋巴肉片,這種稱為小荔枝和大荔枝味型的名菜。但各個味型的個性都十分突出。因此口感整體的衝擊力較大。容易給食客留下深刻印象,所以吃川菜特別容易上癮,使人戀戀不捨。而反觀有一些菜系,它們的菜品雖然也有相當多的調味方法,但是味型之間的起伏不大,反差不大,他們總是在一個「鮮」字上做文章,因而容易產生審美疲勞。

總之本書的眾多菜品都從味型上、用料上、烹飪技法上,呼應和實證了川菜的理論,展現了川菜的特點,從知識上、技術上也具有一定的科普價值。

通過這本書筆者十分高興的看到朱建忠先生,忠於自己的事業,並且對於川菜事業頗有建樹。朱者紅也,因此筆者祝願朱先生此書,一炮打響,一路走紅,同時也祝願川菜事業紅紅火火、大吉大順!

劉學治
2012年9月27日
四川烹飪高等專科學校教授
中國餐飲文化大師(全國首批命名四川第一人)
中國管理科學研究院特約研究員

推薦序
美味佳書,樂不思蜀
縱觀當今食世,已是川菜天下,天下川味,五洲四海,盛言「食在中國」;華夏大地,聲稱「味在四川」。自古蜀望、叢二帝在川西壩子設邑建都、興農治水,到都江堰水利灌溉之引流從善,促使成都平原形成蜀地特有的農耕文明和飲食文化。承千年天府之文脈,受萬里岷江之潤澤,三千年歷史的古蜀王都,天府樂國之璀璨明珠,「油鹽柴米醬醋茶」、「琴棋書畫詩酒花」在這裡演繹得十分淋漓盡致。

千百年來,川菜,就這樣以其風味情韻,滋潤著巴蜀子民的四季生活。一千多年前,南宋大詩人陸遊就後悔離蜀,杜甫更因巴蜀美食遊樂之豐盛而向世人發出「少不入川」之警示。2009年11月17日晚,美國總統奧巴馬對川菜「翠汁雞豆花」之「豆花不用豆,吃雞不見雞」之神韻所欽服。千百年來,川人用舌尖悠閒地品味生活,以肚腸感受人世冷暖,在廚房書寫快樂人生。讓你來了就不想離開!這就是被聯合國授予「美食之都」的箇中奧秘。

朱建忠,著名中國烹飪大師、川菜大師張中尤之徒孫;師承張中尤之高徒,中國烹飪大師、川菜大師,有川菜江湖智多星之美譽的舒國重。朱建忠現為特二級烹調師、中國烹飪名師、川菜烹飪大師。朱建忠秉承張派儒廚之風,奉行舒氏之廚德廚藝,將自己多年苦心專研、悉心感悟之川味河鮮烹飪心得與技法,與恩師舒國重共同編撰成一部宏大佳作——集川菜河鮮烹飪技藝、歷史文化、三江風情風俗、經典河鮮菜肴及精美圖片為一體的《川味河鮮料理事典》(簡體版書名《川味河鮮烹飪事典》),經由臺北賽尚圖文事業有限公司出版,向國內及海外發行,且榮獲2010德國法蘭克福國際書展台灣館推介書及世界美食家食譜雙項大獎,亦獲得兩岸三地美食界及世界烹飪專家的充分肯定。

而本書《就愛川味兒》,則是朱建忠師傅近十餘年間,通過民間采風,食海拾貝,匠心獨具而創新詮釋的一批川味食尚經典菜肴,受到食眾之熱捧。亦如簡介所述:「一樣食材,兩種滋味,萬般風情的烹調挑戰,透過濃、淡,厚、薄,傳統、創新等等的菜品,將川味佳餚百菜百味的多樣化烹調、豐富滋味等誘人原素完整呈現,並告訴你川菜讓人上癮的關鍵與烹調秘訣。

……共120道的特色菜有家常風情、經典傳統、新派創新等各類型菜品與烹煮技巧,每道菜都有美味秘訣大公開,以及味型、味道、特色、典故、文化、風情等深入淺出的文字介紹,讓您透過對照、比較瞭解其料理與調味的技巧與異同,讓人人都能觸類旁通,嘗到川味兒的精隨。」當然,這些菜品也生動地展現川菜中張氏廚派與舒氏廚藝之風尚。

近二十年餘來,張氏廚派,舒氏廚藝可以說佔據了川菜行業與市場之半壁江山。朱建忠是行業公認的佼佼者之一。以四川美食家協會會長,九十多歲的李樹人老先生的話講:「張氏之門,自成一派,具有左右蓉城川菜風味之勢。」

有道是:勢利者言行虛假,浮躁者一事無成。然而張氏廚德,坦蕩踏實、虛懷若谷;張氏廚風,意趣清高、志量遠大;張氏廚藝,一菜一格,百菜百味,與時俱進,引領食尚,奇峰妙境盡在眾弟子鼎鼐之中。朱建忠承此風範,此書可謂美味佳書,讓人樂不思蜀!

向 東 2012年9月秋分於成都
四川省烹飪協會副秘書長 《四川省志‧川菜志》主編
並著有《食悟-千滋百味話川菜》、《食悟-萬般風情在巴蜀小吃》、《食悟-一日三餐聊養生》等飲食書
作者序
繼《川味河鮮料裡事典》後
回顧經典,再創經典
經過多年,透過工作經驗總結、規劃、構思、編寫、編輯、設計、印製等工序,精裝的《川味河鮮烹飪事典》一書於2009年10月(秋)在臺北上市。當時書一完成,賽尚總編輯大雄就將每本近2公斤的書從臺北以最快的空運快遞方式,先給我捎了三本到成都。

幾天過去了,在極度期待之際,物業中心的工作人員通知我去取海外郵件,當我打開包裹的那一瞬間,心中有說不出的話語,頓時只是覺得興奮、激動,隨後我是小心翼翼的將書打開,逐頁逐頁的將書看過一遍。因為過於專注,單位上的領導、同事、朋友早已聚在我身後並將目光聚焦到這本「大」書上,大家都為之感到驚訝!朱師傅寫的這本書不簡單啊。其實也不是在炫耀自己,只是想把自己從事廚師生涯的旅程總結一下而已。晚上下班回家,又將《川味河鮮》拿出來仔細的看了一遍、二遍,還是捨不得放下來。

夜裡,我在床上翻來覆去,久久不能入睡。老婆開玩笑的說,你這個人今天怎麼了?都半更三夜的還睡不著,書都上市了還在擔心啥子呢?由於自己文化較低、才疏學淺,一時還不敢將心中想再寫第二本書的衝動說出。第二天,思緒理清了,確定這本《川味河鮮》確實填補了烹飪書籍中未曾有河鮮專著的缺口後,才將想再寫一本有關川菜料理中的時尚流行涼菜、熱菜的菜譜書的想法說出。同時以書面的形式發了個電郵給臺灣賽尚的大雄,請大雄幫我分析一下有沒有發行的優勢。沒過幾天,大雄覺得可行,並將他的觀點、想法、構思回覆給我,之後在幾次的交流與討論後,按照大雄的專業策劃了我的第二本食譜書的計畫書給我。按照市場定位和廣大讀者朋友的需求及適用性,訂出了幾個主軸:取材要普遍、製法要傳統和現代結合、味型的涉及面要廣泛、操作要通俗易懂、烹調關鍵說明要明確。於是我開始對這本書的內容進行了細心構思。

按原計畫《就愛川味兒》這本書應該在2011年的6月就正式發行上市,由於我個人的工作時間特殊性,導致對這本書的發行時間延誤。在《就愛川味兒》這本書的編寫過程中,白天我要負責幾家酒店的生意、廚政管理、新菜品的研發與新酒店的籌備,只有晚上能抽空對文稿內容進行處理。在此深表歉意同時對大雄先生說句對不起。

在菜品的圖片拍攝過程中,根據拍攝工作的需求,拍攝地點選定在郵輪酒店三樓的一包間內,而菜品的製作點廚房是在郵輪的一樓,在成都的三伏天裡,連續一周的菜品拍攝時間中,我來回的一至三樓跑上跑下,每天下來四肢發軟、衣服被汗水浸透,晚上還要忙酒店內的生意。大雄則在鏡頭下精益求精地對我做出的每一個菜品的色澤、外觀形狀、盤飾進行點綴、修改、調試方位等,最後拍攝出生動、鮮活、看了圖片就讓讀者口舌生津、垂涎三尺的菜品圖片來。由於酒店的生意很忙,為了不影響營業,我們常常工作到忘記午飯,因為要趕在晚餐營業高峰期客人的到來之前暫停拍攝戰鬥,晚餐營業結束後,我們再繼續加班拍攝……。在此向大雄先生道聲你為這本書的出版辛苦了!

在撰寫過程中由於時間緊迫,加之作者的文化水準因素,感謝編委們舒國重、劉子明、楊國勝、曹曉軍的大力支持。在此感謝成都錦城一號郵輪提供的拍攝場地,同時感謝成都【老劉家】食品公司、成都【錦城一號】郵輪的各級領導對我工作、事業的大力支持。有不足之處請來電、來函指正。為了弘揚、挖掘川菜的飲食文化精髓,望有識之士與各級專家給予指導。在此深表謝意!

朱建忠
2012/09/05於成都
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作者介紹

■作者簡介

「成都河鮮王」-朱建忠
師承中國烹飪大師,川菜儒廚舒國重先生之門下。
現為特二級烹調師、技師、中國烹飪名師;川菜烹飪大師;四川省烹飪協會會員,四川名廚廚居委員會委員,四川省餐飲娛樂行業與飯店協會會員。
個人專著《川味河鮮料裡事典》(簡體版書名《川味河鮮烹飪事典》)。
2008年被選入川菜名人錄《川菜100人》中。
曾先後在《四川烹飪》、《東方美食》、《中國大廚》、《飛越》、《川菜》等雜誌上發表數百篇文章及創新菜品。在蓉城成都享有「河鮮王」的美稱。

現任:
 四川‧成都市「錦城一號郵輪」行政總廚。
 新東方烹飪學校(成都)專業烹調實務老師。
 郫縣「大千河畔」、閬中「春江河鮮酒樓」技術總監。
獲獎紀錄:
 2005年四川省第三屆川菜烹飪大賽團體銀獎、麵點個人金獎。
 2002年獲首屆川菜技術大賽全能技術金獎,麵點個人金獎。
 2002年第十二屆廚師節「白雞宴」,以中國名菜「白果燉雞」獲得金獎。
經歷:
 2004~2009年任成都「歐湖島河鮮酒樓」行政總廚。
 2001~2004年任成都「老漁翁河鮮酒樓」行政總廚。
 2000年任重慶南華大酒樓行政總廚。
 也先後在滇味餐廳、蓉城飯店、新疆公路賓館、青島金川王大酒店、岷江物業餐廳、零0柒美魚館、渠江漁港事廚或任廚師長。

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