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料理的法則: 20年經驗才敢說, 101堂白宮主廚讓名人折服的料理精華課

料理的法則: 20年經驗才敢說, 101堂白宮主廚讓名人折服的料理精華課

作者 : 路易斯.埃瓜拉斯/ 馬修.佛瑞德列克

作者 : Louis Eguaras/ Matthew Frederick

出版社 : 原點出版社

可訂購

定價 : NT 280

售價79折, NT221

內容簡介


什麼樣的廚藝,讓柯林頓、曼德拉、安東尼‧霍普金斯、奧立佛‧史東等名人一致認可!
什麼樣的資歷,敢道出料理的101則精髓?


◎從調味、切工到烹煮,哪些事,你天天做,卻天天錯,難怪美味總少一味?
◎看了這本,才明白有這麼多媽媽沒說,大廚沒教的關鍵常識,走進廚房,你不能不知道!
◎每位料理人、主廚、饕客、美食家、餐飲從業人,一定要懂的專業鐵則與美味之道
◎Jimmy(小城堡夏都康堤法國料理主廚)、Maggie Liu(橄欖小館行政主廚,節目主持人)、孫瑜華(師範大學運動休閒與餐旅管理研究所教授)、葉清祺(法義人文風味餐廳主廚)、黎俞君(鹽之華國際餐飲集團主廚及負責人)一致口碑推薦

「任何人都能讓你享受一道菜的第一口,只有真正的主廚能讓你一路享受到最後一口。」
──法蘭斯瓦‧邁諾特(FRANCOIS MINOT),法國主廚和餐廳顧問(1936-)

本書出自20年經驗的白宮主廚,曾擔任老布希與柯林頓總統的主廚,服務過的名人無數,包括:曼德拉、湯姆‧漢克、吉米˙巴菲特、安東尼‧霍普金斯、奧立佛‧史東、詹姆士‧伍茲、米克‧傑格、滾石合唱團、寇斯比、Stills、奈許等。現為加州廚藝學校的烹飪教授,專精廚藝教學,用20年的老道經驗,傳授不怕進廚房,絕對上檯面的料理鐵則與美味之道。

看了本書,你會明白,原來廚房裡有許多媽媽沒教的關鍵常識!如何煮水?如何放鹽?如何選烤箱?如何辨識魚的新鮮度?廚房該有那四種鹽?為何油炸前、煮高湯時不加鹽?新手廚師常犯哪十大錯誤?調味有何法則?專業廚師如何用手辨別三分熟與七分熟?鹽能降低苦味和酸味?酥脆配濃湯,辛辣配煙燻?基本醬汁有哪五種?萵苣用手撥才好吃?酒和食物怎麼搭才好吃?Pinot Noir是百搭紅酒?啤酒和食物又該如何配?什麼食材冰凍後更好吃?作者不說,你不知道,原來有些事,我們天天做,天天錯,難怪美味總少一味。學上這些,絕對受用一輩子!

對於有心進軍餐飲業的工作者,更可透過本書,一窺專業廚房的工作順序、執掌名稱、服務態度、安全知識,提升專業視野,明白美國國宴的餐飲守則與職場之道。

【20年經驗的101堂料理精華課,內容包括了:】
◎ 料理種類
◎ 器具選擇
◎ 烹飪方式及技巧
◎ 調味法則
◎ 食物營養
◎ 食物供應商
◎ 餐廳管理
◎ 財務管理
◎ 安全防護與標準……等等
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作者介紹

■作者簡介

路易斯‧埃瓜拉斯 (Louis Eguaras)
加州廚藝學校(California School of Culinary Arts,Le Cordon Bleu Program)的烹飪教授,前白宮主廚,服務過的名人,包括:美國總統老布希、柯林頓、曼德拉、湯姆‧漢克、巴菲特、安東尼‧霍普金斯、奧立佛‧史東、詹姆士‧伍茲、米克‧傑格、滾石合唱團、寇斯比、Stills、奈許。現與妻子定居美國加州維倫西亞。

馬修‧佛瑞德列克 (Matthew Frederick)
建築師、都會設計師、教師、《101 Things I Learned in Architecture School》作者,也是「101 Things I Learned」系列的創造人、編輯和插畫。現居麻州的劍橋。

趙慧芬
任職網路公司產品管理部門,譯有《這樣WORK才WORK!》、《簡報教主教你的80堂說服課》、《沒被抓到也算作弊嗎?》和《邏輯思考防身術》。

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