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天婦羅人氣店專業技巧大公開

天婦羅人氣店專業技巧大公開

作者 : 永瀨正人/ 編

出版社 : 瑞昇文化事業股份有限公司

可訂購

定價 : NT 380

售價9折, NT342

內容簡介


來看看日本師傅,如何把山與海的珍味,
包裹在酥脆的麵衣之中。

13家日本人氣天婦羅店,開業主廚進行酥炸教學!

幫助您掌握每款食材的特性、所需的火候,以及最搭配的佐料。

丼飯、烏龍麵、定食……各種天婦羅變化料理大公開!

從滿是海鮮料的炸餅,到連碗公都裝不下的黃金丼飯,日本師傅就是用這招緊抓顧客的心!

本書匯集了13家日本炸物店,介紹它們的經營方針,對於油、麵衣、醬料的要求。其中收錄將近百道的天婦羅料理。從常見的蝦、番薯、蔬菜的炸法,到生牡蠣青椒、蓮藕蝦等組合料理,均搭配圖解,解說材料與製作上的重點。

『若要去除牡蠣的水分,會減少乾粉與麵衣的份量,並增加油炸的時間。會有海水的味道,建議只搭配檸檬享用。』、『酥脆的麵衣、柔滑的蛋白、濃郁的蛋黃所組合出來的口感絕妙非常。』對日本師傅而言,天婦羅可不是裹上了麵衣,丟到鍋裡炸就可以了事。天婦羅要好吃,必須對食材特性有深刻的了解,並以此提供最適切的火候與佐料。

師傅除了守在鍋前進行炸煮之外,還會身體力行親自去魚市場或是各種原料的產地探訪。有些店家會依照客人的性別以及他們飲用的酒類,來變化酥炸的硬度。藉由細心觀察每位客人的反應,烹調出充滿人性化的料理。從對待料理與客人之間的那份用心,可以感受到,日本文化中那份精益求精的特性,此刻正明確的展現在他們的飲食文化之中。

藉由一窺開業師傅的專業技術,與經營理念。讓我們炸出更好吃的天婦羅吧!
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作者介紹

■作者簡介

永瀨正人

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