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感動主廚的法式湯品代表作

感動主廚的法式湯品代表作

作者 : 永瀬正人/ 編

出版社 : 瑞昇文化事業股份有限公司

可訂購

定價 : NT 400

售價9折, NT360

內容簡介


法國人的餐桌上,為什麼離不開湯呢?

想知道中古時代到現代的法國湯品發展史,看法國湯品是如何從黏稠的麵包粥狀演變成優雅的液體料理嗎?法國人的品湯系統,53道主廚最自豪的作品,
名廚-酒井一之老師帶您了解法式料理的起源、技術以及嶄新的味道!

5位講究湯品的主廚將透過5種不同的觀點,檢驗湯品的可能性。湯品並不限於某種特定食材,跳脫人們心中對湯品的印象與框架,創造出嶄新的法式湯品!

5位名主廚的湯底,
讓您回憶起對湯品最初的感動!
主廚-山岡昌治

在許多食材中,蘑菇是一種特別美味的食材,而且能夠將美味成分帶到湯汁中。每到假日,山岡主廚就會去爬山,並帶著珍貴的野生蘑菇回到店內。山岡主廚是法式料理界中屈指可數的蘑菇大師!「蘑菇」的魅力非常豐富,重點在於,要先確實地掌握其特性。這次他要向大家介紹「徹底運用容易取得的蘑菇的特性所作出來的湯品」。

主廚-金子隆一
香氣、味道、季節感。只透過液體來呈現食材所具備的全部魅力。能夠把所有美味都凝聚在一湯匙中的湯品就是究極的味覺藝術。

煮湯的第一步為「直接喝就很好喝的高湯」。如果湯底好喝的話,煮出來的湯品當然也會很美味,而且也能縮短烹調時間。透過法國的技術來掌握日本的食材,做出與日式料理有明顯區別的「日式法國料理」。金子主廚的湯品兼具驚奇與季節感,非常與眾不同。

主廚-皆良田光輝
對皆良田主廚來說,湯品是一種「總是理所當然地出現在自己身旁」的料理。雖然他有時也會苦於無法決定新菜色,但只有在思考湯品時,靈感會自然地湧現。這次他要從超過100道拿手湯品中,為大家示範以「高橋德南先生直接傳授的味道」為首的許多道特製湯品。

主廚-飯塚隆太
飯塚主廚在煮湯時,會將用柴魚或昆布熬成的「高湯」當作範本。為了透過法國料理來呈現高湯中的「純粹鮮味」,他想到了一個方法,那就是盡可能地去除多餘的食材。

另外,高湯的魅力在於,喝不膩的清爽味道。飯塚主廚在直接讓客人感受食材的原味時,同時也很重視「沒有過度凝聚味道的清爽口感」這一點。飯塚主廚融合了日本料理的感性與法國料理的理論,同時也做了適當的增減。他希望能試著透過這7道湯品來確認這項難易度很高的嘗試。

主廚-石井 剛
「只要喝一口,料理的味道就會深深地滲透到身體各處,全身會變得很放鬆。除了湯品,我想不到其他的料理。」雖然豐富的食材可以變成許多道湯品,不過重點仍舊如何引出食材的原味。

湯品的美味關鍵在於,鹹度的控制。一開始最好先調成鹹味有點淡的程度。喝著喝著,鹹度就會變得恰到好處,能讓人全部喝完的適中鹹度是很重要的。另外,最重要的是「整體感」。無論使用多少種食材,都要讓食材在湯盤中融合為一。
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作者介紹

■作者簡介

酒井一之
1942年出生。就讀法政大學時,進入「皇宮飯店(PALACE HOTEL)」任職,66年前往歐洲。他在「莫里斯酒店(Le Meurice)」等地磨練技術,後來成為「巴黎艾美酒店(Le Meridien Etoile)」的副主廚。他在80年回國,在涉谷「文森斯酒店(Le Vincennes)」擔任主廚長達20年,之後,99年,在赤坂「帕拉薩小飯館(Bistro Par Hasard)」擔任主廚,從2004年11月到08年在「學士會館」擔任總主廚。目前在各地從事演講活動等,很活躍。他現在擔任「丹托蘭特俱樂部」的事務局長,以及「法國料理研究會全國聯絡協商會」的事務局長,對料理界有很大的貢獻。撰寫過《地方の皿(暫譯:各地的餐盤)》(主廚系列)等豐富著作。 

山岡昌治
1956年出生於愛媛縣。他在23歲時進入料理界。27歲前往法國,在「朱利葉斯(Julius)」、「皇家灰色(Royal Gray)」、「銀塔(La Tour d'argent)」等許多餐廳內學藝5年。回國後,他待過「橫濱Le Vent」、「文明樓」、「蒙塞紐爾(Monseñor)」、「賈克修士(Frère Jacques)」這些店,後來他在93年獨立開店。他在「朱利葉斯」時,認識了豐富的野生蘑菇,並愛上其美味,甚至將店名取作「MUSHROOM」。

金子隆一
1958年出生於埼玉縣。79年開始在「維斯康堤(Visconti)」工作,邂逅了法國料理。他曾經在「成川亭」、「流斯特爾」服務過,93年時,他當上了「成川亭」的主廚。2007年,他獨自開了「ichiRyu」這家店。儘管在這個時代,餐廳內的湯品逐漸在減少中,不過,據說他在「成川亭」工作時,由於老闆提出了「全餐當中一定要有湯」這項要求,所以他總是會準備2~3種湯品。因此,他確信湯品會符合日本人的喜好。在自己的店內,他也一定會把湯品放進全餐中。

皆良田光輝
1964年出生於橫濱市。從20歲開始學習法國料理。87年,他因為嚮往「新法式料理(nouvelle cuisine)」而進入「亞皮西屋斯」這家店工作,並遇見了他一輩子的師傅,也就是已故的高橋德男先生。經過13年的學習後,他開始在高橋先生所經營的派與湯品的專賣店「帕瑪爾(Pas Mal)」擔任主廚。他專注於湯品的製作,並研發出許多人氣菜色。2008年,他決定獨立,並在待了很多年的銀座地區開了「KAIRADA」這家店。

飯塚隆太
1968年出生於新潟縣。曾在「第一飯店東京灣」、「曼哈頓飯店」等店學藝,1994年開始擔任「泰悠邦.侯布雄(Taillevent Robuchon)」的部門廚師長(chef de partie)。他持續在喬爾.侯布雄(Joel Robuchon)先生所經營的連鎖店工作,並從2005年開始在「侯布雄法式餐廳(L'ATELIER de Joel Robuchon)」擔任了5年的主廚。2011年獨立。

石井 剛
1973年6月出生於東京.神田。他從ecole辻東京校與法國分校畢業後,在「亞特斯耶(A TES SOUHAITS)」學藝約2年,接著在98年前往法國。他最初來到的是可以眺望薩瓦省的萊芒湖的「夏托朵庫多雷飯店(Chateau de Coudree)」,後來他陸續在博根地的「喬治・布蘭(Georges Blanc)」、羅亞爾省的「匠巴爾戴」、「貝納・羅賓(Bernard Robin)」等地累積實力。他2002年回國,開始進入「蒙娜麗莎法式餐廳丸之內店」工作,05年~09年在該店擔任主廚。他趁著「亞特斯耶」的中島完主廚要在茨城縣該店的機會,繼承了店面,10年3月,他開了自己的店。店名是取自於電影「2001太空漫遊」當中象徵進化的巨大黑石板。

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