您找過以下的關鍵字

尚無搜尋紀錄

星級主廚環島下廚記: 尋找台灣NO1.食材, 傳授大廚廚藝密技與25道法式料理

星級主廚環島下廚記: 尋找台灣NO1.食材, 傳授大廚廚藝密技與25道法式料理

作者 : 雷吉斯.杜伊斯; 石佩洳/ 採訪撰文

作者 : Regis Douysset

出版社 : 幸福文化

※ ※ 已絕版

已絕版

定價 : NT 350

售價79折, NT277

內容簡介


法國米其林星級主廚雷吉斯(Régis),尋找台灣的優質食材,
首次曝光星級料理的祕密,傳授在地食材烹製的25道法式料理。


◎法國米其林星級主廚料理祕訣大曝光,傳授花錢也學不到的星級料理技巧。
◎全台最精選食材品鑑紀錄,跟著主廚學習選擇食材的關鍵重點。
◎學習如何善用在地食材,輕鬆做出25道法式料理。
◎藉由同一種食材,窺見台灣與法國飲食文化的大不同。

台灣好食材何其多,但是在法國星級主廚雷吉斯.杜伊斯(Régis DOUYSSET)的眼中卻有獨到的標準。有「料理工藝家」美名的他,特別偏愛追求食材的原始風味,因此挑選食材成為料理之前的重要關鍵。

雷吉斯主廚特別千里迢迢前來台灣尋找心目中的好食材。由農委會推介全台精采的種植者與養殖者,由他親自下鄉各地,完成挑選星級食材的超級任務。

他身著青蛙裝,和埔里農夫一起下田採收筊白筍;他乘著竹筏,和達人一起到達東石外海採收鮮蚵。從屏東出發,途經高雄、台南、嘉義、雲林、埔里等農漁養殖產地,將屏東的櫻花蝦、石斑魚…,高雄的牛蒡、…台南的鯛魚、鰻魚…等等十餘種特產帶回廚房,研發菜單,並做出一道道獨家法式料理。

本書全程跟隨他的腳步深入產地,挖掘食材與料理的星級秘密


發現台灣與法國飲食文化大不同:

‧ 為何法國總是吃生的蠔?台灣吃煮熟的蚵?
‧ 台灣與法國料理魚的過程有何不同?
‧ 台灣沙拉和法國沙拉的差別在哪裡?

傳授星級料理的秘密:

‧ 淡水魚用什麼香氣才能將魚的味道提出來?
‧ 料理菇的時候,為什麼要把水分逼出來?有什麼作用?
‧ 蚵料理的最佳調味料是什麼?
‧ 測試烤魚熟不熟,用什麼工具最有用?
‧ 星級主廚的沙拉醬汁黃金配方是什麼?
‧ 如何煮出好喝的牛肉清湯?

將台灣食材與法式料理精神做美妙的融合:

‧ 台灣的櫻花蝦與法國的波爾多白酒特別搭?
‧ 玫瑰花與台灣哪一種水果一起做料理是絕配?
‧ 台灣鯛如何變成法式蛋白鹽焗魚?
‧ 聖女番茄如何變成法式番茄清湯?

雷吉斯主廚以台灣各地特產來研發食譜,並做成25道法國料理,這些做法與技巧,將透過詳盡的圖文呈現,書中並透露花錢也學不到的星級料理訣竅,讓你在家裡也可以做出美味的法國佳餚。 
看更多 隱藏
作者介紹

■作者簡介

雷吉斯.杜伊斯(Régis DOUYSSET)
目前擔任台北「松露之家」餐廳主廚執行顧問。

來自巴黎,曾經在德國工作20多年,並娶了德國太太,因此料理中融合了德國人的嚴謹和紮實,呈現出罕有的德法融合風味。

他著重於展現料理的深度以及提升食材的原始風味,喜愛以工藝方式來表現不同的料理特色,被譽為「料理工藝家」。他認為不論在味道上或是擺盤上都必須考量協調性,如同一首美妙悅耳的曲子。

旗下擁有兩家米其林一星餐廳L'ESCARBILLE與L'ANGELIQUE。餐廳內推出「空白菜單(Carte blanche)」,依當日食材為顧客烹調出喜愛的料理。

Régis DOUYSSET

看更多 隱藏