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阿嬤的四季泡菜: 在家重現最經典的韓式家常味

阿嬤的四季泡菜: 在家重現最經典的韓式家常味

作者 : 姜順義

出版社 : 尖端出版

※ ※ 已絕版

已絕版

定價 : NT 399

售價9折, NT359

內容簡介


只要有一樣好吃的泡菜,就可以輕鬆的吃完一碗飯,這正是泡菜的「力量」!
傳承韓國宗家兩百年的經典美味,國寶級泡菜達人姜順義富含手感的韓國泡菜食譜。


◎泡菜的基本學習

只要有一樣好吃的泡菜,就算疏於準備其他的菜餚,還是經常可以輕鬆的吃完一碗飯,這就是泡菜的「力量」,絕不可小看把泡菜醃漬得好吃的這件事。並不是手藝好,就能醃漬出好吃的泡菜。泡菜一定要四大部分互相配合才行,第一就是挑選好的材料,第二就是好好的醃漬,第三就是好好的調味,第四就是必須熟透。其中,挑選好的材料是醃漬好吃的泡菜中最重要的一項,材料如果不好的話,手藝再怎麼好,也很難做出好味道。醃漬好吃的泡菜的第一步就是挑選好的材料,越仔細挑選,就是越靠近好味道的捷徑。 

◎不要太拘泥於食譜 

泡菜的主要材料是大白菜等,但每個季節的蔬菜的味道、性質、水分程度都不一樣,另外,在醃漬的時候,隨著鹽或溫度會變得不同,隨著佐料與熟成的方法及溫度又會變得不同等,變數真的很多。所以,沒有百分之百剛好符合的食譜。反而是,完全跟著食譜做的話,很難期待會有好吃的泡菜。每次醃漬的時候,隨著醃漬的狀態等,佐料應該有些不一樣才對。 

◎多注意泡菜的調味而不是醃漬 

做泡菜最重要的就是調味,其次就是適當的醃漬。家庭主婦們有很多是反過來想的,但是,泡菜的特性是鹹的話,就熟成得慢,淡的話就熟成得快,因此,一定要好好的調味,才能夠適時的吃到好吃的泡菜。與其在醃漬上花心思,不如在整體上好好的調味,這樣就能夠更輕鬆的醃漬出好吃的泡菜。

「近來年輕人似乎以為,大白菜泡菜與蘿蔔切塊泡菜等很容易就接觸到的泡菜,就是泡菜的全部了。不過,在四季分明的韓國,可以品嚐到數十種各式各樣的泡菜。帶著綠油油的春意的鹽漬春白菜與刺鼻的山蒜泡菜,到了夏天,爽口又清脆的夾心小黃瓜泡菜、微甜的洋葱泡菜,如果是海鮮當令的秋天,鮑魚泡菜、牡蠣泡菜、牡蠣蘿蔔切塊泡菜,到了冬天,大白菜泡菜,還有爽口的整顆蘿蔔泡菜、濃郁的芥菜泡菜,甚至是嗆辣的辣椒籽白泡菜。只要調好味,整整齊齊的放入地底的缸子裡,大自然與時間就會讓味道發出來。」
──作者 姜順義
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作者介紹

■作者簡介

姜順義
韓國國寶級菜泡達人,擁有「泡菜女王」美譽

在優閒的京畿道廣州市凌平里的一處住宅區,有一戶人家總是有很多人來來往往的,非常的忙碌。這裡就是用石臼磨碎乾辣椒並放入滿滿的辣椒籽,一年要醃漬超過二百多種泡菜的宗婦姜順義的家。

宗婦姜順義一面看著埋在院子前小山坡上,大概有超過二百個的缸子,一面微微的笑著,她是羅州羅氏第二十五代宗婦,也是南方各省泡菜的大師。她在1969年二十四歲的如花年紀時,進入宗家的大門,由於要照顧住在周圍八十里廣大的家中多達三十人的大家族,每次做飯就像辦宴會似的,要煮二個鐵鍋的飯,就這樣度過了年輕的歲月。宗婦姜順義一面說:「拜比辣椒還辣的婆家飲食生活之賜,甚至當上了泡菜老師」,一面慈祥的微笑。在做過冬泡菜的季節,她要醃超過一千顆的大白菜,一年要醃漬超過二百多種的泡菜與一百三十餘種的醬菜,繼承了羅氏宗家二百年傳承的手感。

四十餘年來,姜女士指尖泡著辣椒水醃泡菜,所以,現在已經到只要摸一下醃好的大白菜,就可以知道是鹹是淡,用手攪拌一下佐料,就可以快速調味的境界了。她以料理研究家們最想要學習的泡菜老師而著稱,事實上,許多料理研究家學習了她的秘方後,正在實際活用中。另外,她出色的泡菜手藝得到認可,首爾市農業技術中心指定她為「泡菜技能保有者」,同時MBC電視台也選定她為泡菜名人。擁有「全國料理大會優秀獎」、「泡菜女王選拔大會優秀獎」、「文化體育部長最優秀獎」、「傳統飲食復興獎」等眾多得獎經歷,並擔任淑明女子大學食品營養系專任教授。2009年六月,KBS電視台在人間劇場「手感的達人姜順義女士全盛時代」篇中加以介紹,而成為話題。韓國首部泡菜百科全書《泡菜百科字典》中並收錄了姜順義宗婦的泡菜醃製法。

現在她每個星期在指定為傳統飲食技能教育場的五浦邑家中,將四十四年間熟練的手藝傳授給來自全國的弟子,同時只要有人想學習做泡菜,不論在哪裡,她都會前去教導。

彭玲林

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