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學作麵包の頂級入門書: 201個Q&A+史上最完整的Step by Step教學+約680張圖解全收錄

學作麵包の頂級入門書: 201個Q&A+史上最完整的Step by Step教學+約680張圖解全收錄

作者 : 梶原慶春/ 浅田和宏

出版社 : 良品文化

可訂購

定價 : NT 480

售價9折, NT432

內容簡介


持續熱銷「突破」3萬本!
辻調理師集團麵包製作教授群 精闢解說!
201個Q&A&約680張史上最完整Step by Step圖解
Zakka Zoo 2F甜點屋 人氣烘焙師Tony老師 審定


一次解決新手&老手搞不懂的重要觀念:

Q麵粉的蛋白質含量是由什麼決定?
Q水的硬度會影響麵包的成果嗎?
Q若想使用配方之外的酵母時該怎麼辦?
Q製作麵包選用什麼樣的糖?
Q溶化的奶油可放入冰箱凝固後再使用嗎?
Q什麼是自解法?
Q什麼是烘焙百分比?
Q如何確認麵團已經揉好?
Q若攪拌後麵團溫度不符合目標值該怎麼辦?
Q何謂麵團熟成?
Q分辨最佳發酵狀態的方式。
Q如何分辨醒麵完成的方法。
Q成形的麵團無法一次烘烤,該怎麼辦?
Q何謂蛋白質變性?
Q如何依麵包種類改變水蒸氣量?
Q保存後如何才能讓外皮恢復酥脆?

當討論關於製作麵包時,在心中是否曾經出現了一些困惑呢?

「為什麼需要這道步驟?」
「雖然作得不好吃,但不知道原因出在哪裡?」
「怎麼作都無法上手,感到十分困擾………」……

麵包是組合人類的雙手及發酵等自然界的力量製作而成。
不一味地照著食譜作,用心了解為什麼食譜中會這麼寫,
對製作麵包的過程逐一深入探知,才能愈作愈上手。
當疑問能夠獲得解決,製作出滿意的麵包,從中得到的樂趣自然也會增加。
為提升讀者在家自製麵包的效率,
本書特邀集專業麵包人材輩出的辻調集團教授群,
不遺餘力的介紹製作麵包的各種訣竅與知識。

前半部集中說明製作麵包的細節,後半部則以Q&A的形式,
整理出作麵包時會伴隨的疑問及容易犯的錯誤等。
只需一冊便能汲取麵包的基本知識與科學原理,
解開目前抱持的疑問及失敗的原因,
請好好加以活用,作為製作更美味麵包的指南專書。
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作者介紹

■作者簡介

辻調理師集團學校:梶原慶春‧浅田和宏

梶原節春
辻調理師集團學校麵包製作教授。
目前服務於École辻大阪辻麵包學院。1984年畢業於辻調理師專門學校。曾赴德國歐芬堡的カフェ・コッハス研習。著有《麵包教科書》。

浅田和宏
辻調理師集團學校麵包製作教授。
目前服務於École辻大阪辻麵包學院。1987年畢業於辻製菓專門學校。曾赴德國歐芬堡的カフェ・コッハス研習。

◎科學資料審查

木村万紀子
1997年畢業於奈良女子大學家政學食物系及辻烹飪專科學校。著有《西洋料理祕訣》‧《從科學角度了解糕點的為什麼?》。

◎麵包協力製作

伊藤快幸
辻調理師集團學校麵包製作教授。
目前服務於辻製菓專門學校。於日本麵包技術研究所進修。

宮崎裕行
譯辻調理師集團學校麵包製作教授。
目前服務於辻製菓專門學校。1990年畢業於辻製菓專門學校,後赴德國歐芬堡的カフェ・コッハス等研習。

◎原稿整理校對

近藤乃里子(辻靜雄料理教育研究所)

瞿中蓮

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