專業月餅製作大全 (第2版)

專業月餅製作大全 (第2版)

作者 : 曹健

出版社 : 積木文化股份有限公司

※ ※ 無庫存

無庫存

定價 : NT 1,500

售價9折, NT1,350

內容簡介


廣式、台式、蘇式、冰皮月餅
商業製餡配方大公開

揭開月餅製作神祕面紗,
從餅皮製作到餡料配方,從理論分析到圖解實作,
詳實記錄每類月餅選料重點、每道加工步驟細節,
以科學化測量數值代替師徒經驗口耳相授,
讓你掌握製作原則,進而創新變化。

月餅是中國傳統美食之一,除了結合中秋賞月品嘗月餅的歷史傳統,月餅也因中國地大物博而各有特色,帶給人們的味覺享受更不遜於賞月的樂趣。月餅雖是流傳千年、聞名中外的傳統美食,但基於國人祕方私傳的心態,本應大力推廣的月餅製作卻蒙上一層神祕的面紗。許多配方技法因而失佚,甚為可惜!

本書作者有鑑於月餅受限於私傳制度,缺乏交流、失去開闊發展空間,便將數十年來遠走國內外學習月餅製作的寶貴經驗全部公開成書,不僅將口耳相授的祕訣以文字記述,並將月餅老師傅的經驗以科學儀器檢測,化為規格化的數值,堪稱月餅製作經驗傳承的一大創舉。

書中以廣式、台式、蘇式、冰皮月餅為四大主軸,並依手工製作與自動化生產操作區分為店舖篇與工廠篇。而關於各類餅皮、餅餡的製作,除了每道配方均有詳細的文字解說並搭配重點圖解示範,在製作上最常令人遭遇挫敗的鹼水、轉化糖漿以及炒餡等重點,更有鉅細靡遺的解說,矢志將所有月餅製作的謎團公開以饗讀者。
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作者介紹

■作者簡介

曹健
作者畢業於省立農專農化科,早期任職於雲林縣虎尾農校農產加工科主任、省立農專農化科講師,數年後決意放下教鞭進入食品工廠,往以實務為首的食品加工技術研究發展。此後不但在國內各大知名外銷冷凍食品廠擔任加工技術顧問、廠長、總經理等職務,負責項目包含農畜、水產、水果、調理食品、外銷烤鰻等。其後更轉戰海外,在各國擔任建廠工作,同時也是外交部駐國外的食品專家。著有《你吃得安心嗎?──食品添加物的真相&健康排毒對策》。

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