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麵包魂: 巴黎二十五年烘焙師徐國斌帶你吃出無添加法國原味

麵包魂: 巴黎二十五年烘焙師徐國斌帶你吃出無添加法國原味

作者 : 徐國斌

出版社 : 自由之丘文創

可訂購

定價 : NT 360

售價79折, NT284

內容簡介


原來,這才是真正無添加、純天然的法國麵包滋味!
在講求免揉、省時省力的今天
還有麵包師傅願意花時間費工夫,只為了傳遞真正道地的純樸散麥香
國王烘焙 徐師傅 襲捲人生的祕密!

「我只是想要讓台灣的朋友也吃到真正道地的法國麵包!」


徐國斌,一位十三歲即來到巴黎投靠親人的少年,二十歲的年紀就成為一家麵包店的經營者,並且很快就擴展在巴黎同時擁有三家麵包店的規模。年輕氣盛、卻也因此經營不善,結束麵包店的經營後,他開始成為麵包派遣師傅,在一兩年內陸續待過近八十家麵包店工作,接觸學習到各家烘焙法,這段不算長的歷程,卻為他打下真正紮實的做麵包技藝,同時更讓他自此堅持「法國傳統麵包工法」這套即使在法國也只有堅持正統的烘焙師所傳承的技術。接著又在巴黎及南法創業後,一次回台省親的機會,他發現台灣根本吃不到真正的法國麵包!開啟了他回台創業的機緣,「國王烘焙」麵包店,除了是正統的法國麵包店外,更是他在法國生活近二十五年豐富經歷的結晶。

「Artiste de Pain 麵包的藝術家,法國傳統麵包工法」

麵包一直是法國人的主食,十八世紀時,法國的麵包師更以做出「世界上最好的麵包」而聞名歐洲。但工業革命的大量生產、以及之後二次大戰的糧食短缺問題等等,使得市場上各種改良劑、膨鬆劑、麥芽精等因應而生,大量且快速省時的作法,讓傳統麵包技術漸被埋沒。一直到了1990年代,一股復興「法國傳統麵包工法」的運動興起,從麥種的選取、麵粉的製作、天然發酵過程、到麵包製作,都要求要重回十八世紀的法國手作麵包榮光。
這套「法國傳統麵包工法」強調原味、無添加,甚至不加入任何油或糖等,只以純正天然的法國麵粉、水、天然酵母及粗鹽,經過多道親手揉製、及長時間發酵的過程,才烘焙出的法國麵包,口感完全不同於日式麵包的鬆軟、及德式麵包的硬實,是一種表皮香脆有勁、內裡濕潤軟Q,充滿了嚼勁,且會傳來原味麥香的回甘口感。
不藏私的徐師傅,樂於和其他麵包師傅及有興趣自己在家做麵包的朋友們分享這種工法,他強調這套「法國傳統麵包工法」並無特殊技術,只要選用品質優良的法國麵粉,在不添加任何麥芽精或添加劑及油糖之下,只需獻上雙手的揉勁,以及長時間的等待,每個人都可以做出專家等級的「法國麵包」。
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作者介紹

■作者簡介

徐國斌
台灣苗栗人。十三歲即隻身赴法學習,十五歲進入CFA DE CHAMBRE DES METIERS MEAUX烘焙專業技術學校,專研烘焙、蛋糕、巧克力與冰淇淋製作,同時在麵包店實習,十八歲順利取得甜點師證照(CAP)。二十歲接手巴黎77省一家麵包店開始創業,並逐漸擴大同時經營三家麵包輕食咖啡廳。後結束自營,開始輾轉於巴黎各大烘焙坊精進學習做麵包技術,從此堅持以最道地卻也最費工費時的方式,製作品質精良、健康養生的法國麵包。後陸續又於巴黎左岸及南法普羅旺斯經營麵包店。2012年中回台創業,很快以其堅持天然食材無添加的原味麵包及精湛手藝讓人驚豔,吸聚美食饕客前來,多家媒體都曾進行大篇幅專訪報導,並於廚藝教室固定授課。
在台灣,是師傅挑麵粉;在法國,是麵粉挑師傅。出自法國最著名麵粉廠「Viron」的法國冠軍麵粉「Retrod’or」,只有經驗豐富、資格到位、經過認證的烘焙師傅才可以取得使用權。徐國斌,是目前全台唯一具有使用這款冠軍麵粉資格的烘焙師。

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